Air Kelapa

Jika dilihat dari komposisinya, air kelapa mengandung gula maksimum 4 persen (rata-rata
2%) yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Komposisi air kelapa bervariasi tergantung dari
tingkat ketuaan buah (Tabel 1 dan Tabel 2). Dalam komposisi mineral, air kelapa memiliki
kandungan potasium yang relatif tinggi dan kandungan sodium yang rendah. Komposisi tersebut
memungkinkan air kelapa dapat dibuat minuman siap minum dan sirup air kelapa.
Tabel 1. Komposisi Air Kelapa pada Dua Tingkat Kematangan
Komponen Kelapa muda (%) Kelapa tua (%)
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
95.01
0.13
0.12
4.11
0.63
91.23
0.29
0.15
7.27
1.06

Tabel 2. Total Gula Pereduksi dan Kandungan Protein dari Air Kelapa pada Berbagai Tingkat Umur
Buah Kelapa
Umur (bulan) Total gula pereduksi (g/100ml) Protein (g/100ml)
4
5
6
7
8
9
10
2.20
2.25
2.39
2.56
2.63
2.89
2.79
0.104
0.210
0.262
0.356
0.504
0.512
0.512

Cuka Air Kelapa
Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%, karena
kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung 2.6% gula). Fermentasi cuka dimulai
pada saat terbentuk 5% etanol pada air kelapa (Sanchez, 1990) namun hal ini akan sedikit
mengalami masalah Halal jika pada awalnya air kelapa disengaja difermentasikan untuk
menghasilkan etanol (alkohol). Cara lain adalah dengan memberi starter (Acetobacter aceti) secara
langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih dahulu, sehingga fermentasi alkohol
spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi menjadi asam asetat.
Produksi cuka dari air kelapa secara sederhana terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama
adalah persiapan bahan baku air kelapa yang membutuhkan penyaringan untuk meghilangkan
kotoran yang ikut terbawa, dan dilanjutkan dengan pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen
yanng berbahaya, dan pendinginan. Tahap kedua adalah peningkatan kadar gula untuk
memungkinkan fermentasi berjalan, dan pencampuran dengan starter. Starter adalah campuran cuka
yang telah mengandung bakteri asetat penghasil asam asetat (Acetobacter aceti) yang dicampurkan
dengan air kelapa untuk memulai fermentasi menghasilkan cuka. Tahap berikutnya adalah
fermentasi untuk menghasilkan asam asetat, dan pada tahapan ini diperlukan supply udara (oksigen)
yang tepat untuk menjamin kondisi fermentasi yang optimum. Selanjutnya adalah pemanenan cuka
yang mengandung 4-5% asam cuka untuk dikemas (pembotolan) dan pasteurisasi untuk membunuh
bakteri asetat tersbut. Cuka air kelapa yang memiliki karakteristik 4-5% total asam tertitrasi dengan
pH 4.0.
Skema produksi cuka dari air kelapa adalah sebagai berikut:

Gambar 4. Diagram alir umum produksi cuka air kelapa



Tahap fermentasi secara optimal dapat dilakukan dengan memanfaatkan peralatan acetator
yang sederhana namun efektif. Contoh penggunaan dan perakitan Acetator sudah banyak dilakukan
oleh produsen cuka air kelapa di Filipina, dengan memanfaatkan teknologi dan sumberdaya lokal.
Sehingga teknologi aplikatif seperti itu sangat mungkin digunakan di Indonesia.


------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fermentasi adalah proses metabolisme dalam pengubahan ATP melalui penguraian produk bahan-
bahan organik yang dapat menyediakan sumber hidrogen sekaligus sebagai aseptor hidrogen,
misalnya pada fermentasi bahan yang mengandung gula dapat dihasilkan alkohol, asam laktat dan
asam Asetat (Schlegel, 1994). Proses fermentasi merupakan mekanisme respirasi yang aseptor
elektron terakhirnya adalah bahan organik. Bila dibandingkan dengan respirasi aerob, jumlah energi
yang dihasilkan jauh lebih sedikit. Sebagaimana respirasi aerob, dalam fermentasi, glukosa mula-
mula diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Perbedaannya, pada proses fermentasi
asam piruvat diubah menjadi asetildehid dan CO
2
oleh enzim piruvat dekarboksilase. Asetildehid
kemudian diubah menjadi etanol dan enzim alkohol dehidrogenase dengan melepaskan energi
(Madigan et al., 2003).
Fermentasi asam cuka merpakan pengubahan alkohol menjadi asam cuka yang dilakukan oleh
mikrobia tertentu. Mikrobia yang umum dipakai dalam fermentasi asam cuka yaitu dari genus
Acetobacter dan Glucobacter (Adams and Moss, 1997). Asam asetat merupakan senyawa organik
yang mengandung gugus karboksilat. Asam asetat dengan kadar 2-12% disebut vinegar (cuka).
Senyawa ini yang memberikan rasa asam dan bau tajam pada cuka. Cuka dapat dibuat dari bahan
makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan
fermentasi asam cuka. Setiap buah yang megandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi
cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan (Radiyati, 2000).

Gambar 1. Reaksi Fermentasi Asam Cuka (Wanto dan Subagyo, 1980)





Salah satu bakteri pembentuk asam cua adalah Axetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan dalam
medium yang mengandung gula, bakteri tersebut dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa.
Selulosa ini berupa benangbenang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk
suatu masa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Beberapa faktor yang
mempengaruhi perkembangan bakteri Axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama
fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, konsentrasi starter dan suhu. Suhu merupakan faktor
pembatas kehidupan mikrobia, suhu yang tepat bergantung pada mikroorganisme yang terlibat dan
kondisi fermentasi (Radiyati, 2000).

Tabel 3. Komposisi Kimia Air Kelapa
No. Komponen Persentase (%)
1 Air 95.5
2 Kalsium 6.6
3 Zat Padat Total 4.71
4 Gula Total 2.08
5 Gula Reduksi 0.80
6 Kalium Oksida 0.69
7 Mineral 0.62
8 Magnesium Oksida 0.59
9 Asam Fosfat 0.56
10 Zat Besi 0.50
11 Nitrogen 0.05

Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami
terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan mengakibatkan turunnya pH
air kelapa. Proses pembasian ini tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas air kelapa kecuali
jika fermentasi awal berrlngsung lama sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada
akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi
lanjut (Anonim, 2004).

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------








Pada umumnya, asam cuka atau asam asetat terbentuk dari oksidasi etanol hasil fermentasi alkohol.
Namun pada praktikum ini dilakukan fermentasi asam cuka dengan bahan dasar air kelapa.
Sebelum menjadi asam cuka, etanol terlebih dahulu dioksidasi menjadi aldehid. Baru aldehid
dioksidasi lagi menjadi asam cuka. Fermentasi asam cuka ini terjadi secara aerob, karena proses
oksidasi alkohol membutuhkan oksigen. Air kelapa dimasukkan kedalam tabung reaksi besar,
kemudian diinkubasi selama 7 hari. Pada hari ke 0,3, dan 7 dilakukanpengukuran pH. pH awal
adalah 6 pada hari ke-0, berubah menjadi 4 pada hari ke 3, dan berkisar antara 3-4 pada hari ke-7,
baik pada perlakuan aerasi maupun non aerasi. Hal ini menunjukkan air kelapa berubah menjadi
bersifat lebih asam. Pada uji organoleptik rasa, juga menunjukkan perubahan rasa air kelapa yang
pada hari ke-0 manis, menjadi asam pada hari ke-3 dan ke-7.
Perubahan air kelapa menjadi lebih asam disebabkan oleh aktivitas mikrobia Acetobacter terhadap
air kelapa yang mengandung alkohol. Alkohol pada air kelapa dioksidasi menjadi acetaldehid,
kemudian acetaldehid dioksidasi menjadi asam asetat atau asam cuka. Asam cuka yang dihasilkan
menyebabkan pH air kelapa turun menjadi lebih asam. Fermentasi alkohol menjadi asam cuka ini
terjadi secara aerob karena terjadi oksidasi alkohol yang membutuhkan oksigen.
Suhu merupakan salah satu faktor yang penting di dalam kehidupan mikrobia. Temperatur
pertumbuhan suatu mikrobia dibagi menjadi tiga kategori: Temperatur minimum, temperatur
optimum, dan maksimum. Temperatur minimum pada suatu mikrobia ialah temperatur yang paling
rendah dimana kegiatanmikrobia masih berlangsung. Temperatur optimum adalah temperature yang
paling baik untuk kehidupan mikrobia, sedangkan temperatur maksimum adalah temperatur
tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikrobia, tetapi pada tingkatan fisiologi yang paling
minimal (Clifton,1958). Pada praktikum ini, pH, dan uji organoleptik asam cuka tidak berbeda
signifikan antara perlakuan dipanaskan dan tidak dipanaskan. Namun pada pengukuran kadar asam
cuka, terjadi perbedaan yang sigifikan Pada hari ke-7, persentase asam cuka dipanaskan baik aerasi
maupun non aerasi adalah 5, sedangkan pada perlakuan tidak dipanaskan % asam cuka 0,21 pada
aerasi dan 0,132 pada non aerasi. Kenaikan suhu dapat mempercepat proses reaksi fermentasi,
sehingga kadar asam cuka yang dihasilkan lebih banyak.
Selain asam cuka, fermentasi asam cuka juga menghasilkan senyawa lain dalam jumlah yang
sedikitseperti alkohol, gliserol, ester, pentase, dan garam. Pada fermentasi asam cuka dihasilkan
gumpalan-gumpalan putih yang mengapung dipermukaan air kelapa. Gumpalan tersebut meliputi
lapisan film yang tersusun oleh substansi gelatinous yang dibentuk oleh mikrobia yang dnamakan
Zooglea, yang termasuk golongan bakteri dari genus Acetobacter.
Menurut Adam and Mosss (1997), Lapisan hasil fermentasi asam cuka ini bersifat semi solid, terdiri
dari bermacam-macam kultur diantaranya A. Guropaenus, A. Hansenii, A. Acidophilum, A.
Polyxogenes, dan A. Pasteuerianes.
Berdasarkan hasil pengamatan, gumpalan putih pada permukaan air kelapa pada tabung non aerasi
lebih banyak daripada tabung aerasi. Hal ini dapat disebabkan karena pada tabung aerasi, nutrisi
untuk fermentasi digunakan oleh organisme atau mikroorganisme lain yang dapat masuk ke dalam
tabung karena tabung tidak tertutup, sehingga sumber nutrisi untuk zooglea berkurang. Selain itu,
warna larutan dari tabung non aerasi lebih keruh dan baunya lebih alkoholis/menyengat
dibandingkan pada tabung reaksi.
Pada praktikum ini pada perlakuan dipanaskan aik aerasi maupun non aerasi didominasi oleh
bakteri gram negatif berbentuk bacillus pada hari ke-3, dan dominan berbentuk coccus pada hari ke-
7. sedangkan pada perlakuan yang tidak dipanaskan baik pada aerasi maupun non aerasi didominasi
oleh gram negative berbentuk bacillus, lonjong, dan beberapa berbentuk coccus. Bakteri tersebut
diduga golongan Acetobacter, selain karena pada pengamatan ini dihasilkan asam asetat, golongan
Acetobacter mempunyai ciri-ciri bersifat gram negatif pada sel muda, Sel bakteri ini mampu
mengoksidasi berbagai macam senyawa termasuk aseton, alkohol, sorbose dari sorbitol.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DAFTAR PUSTAKA
Adam, M.R. and M.O. Moss. 1997. Food Microbiology. 4th Edition. The royal
society of Chemistry, Pub. Cambridge, p:291.
Anonim, 2004. Sistem informasi Pola pembiayaan Lending model usaha kecil.
Http://asam%20cuka/sipuk%20%20Bank%20Sentral%20Republi
%20Indonesia.htm.diakses tanggal 15 Mei 2009.
Clifton, C.E. 1958. Introduction to the Bacteria. 2nd ed. McGraw Hill Book
Company. New York.
Madigan, M.T. John M.M., and Jack P. 2003. Biology of microorganism 10th Ed.
Pearson Education. Inc. USA.
Radiyati, T. 2000. Pembuatan cuka dari kulit dan buah pisang. Implementasi
Teknologi Tepat Guna di Daerah Pedesaan Tahun 2000. ISBN No.
Katalog/Klasifikasi : 06.055:62.001.5 (1-22).
Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada
University. Yogyakarta, hal.290,307.
Wanto, E.P. dan A. Subagyo. 1980. Dasar-dasar mikrobiologi Industri.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta, hal:169.



-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



Fermentasi air kelapa menjadi asam cuka (vinegar)

Air kelapa berubah menjadi asam akibat aktifitas bakteri Acetobacter pada air kelapa yang
mengandung alkohol. Alkohol tersebut mengalami penggabungan dengan oksigen dan
berubah menjadi acctaldehid. Pada akhirnya acctaldehid pun akan mengalami oksidasi
menjadi asam asetat (asam cuka). Rasa asam pada air kelapa disebabkan oleh asam cuka yang
menurunkan PH air kelapa. Lama fermentasi itu sendiri tergantung pada kadar keasaman
cuka air kelapa yang dihasilkan saat proses. Tingkat keasaman cuka yang dihasilkan air kelapa
muda dan air kelapa tua sangat berbeda.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini di
manfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan
serba guna. Kelapa (Cocos Nucifera L) secara alami tumbuh di pantai dan mencapai ketinggian
30 m (Palungkun,1992).
Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp berupa serat-
serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali dan lain-lain.
Tempurung atau batok bagian endocarp digunakan sebagai bahan bakar, wadah minuman,
bahan baku kerajinan dan arang aktif.
Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat didinding dalam
batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar yang mengandung beraneka enzim dan
memiliki khasiat penetral racun dan memberikan efek penyegar (Palungkun,1992).
Air kelapa mengandung air 91,5 %, protein 0,14%, lemak 1,5 %, karbohidrat 4,6%, serta abu
1,06 %. Selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, destrosa, fruktosa
serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflafin
dan asam folat.

Air kelapa banyak terbuang sebagai limbah yang belum dimanfaatkan, menurut Atih ( 1979 )
menyatakan bahwa air kelapa yang dihasilkan di Indonesia mencapai 900 juta liter / tahun. Air
kelapa tersebut dapat dimanfaatkan untuk dibuat menjadi bahan makanan tambahan yang disebut
dengan nata de coco. Kandungan nutrisi yang terdapat didalam air kelapa seperti sukrosa, dekstrosa,
fruktosa dan vitamin B kompleks (Onifade, 2003) mendukung pertumbuhan baktkeri Acetobacter
xylinum pada saat berlangsungnya fermentasi (Rindit, 2004) untuk membentuk nata.