P3

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Asam asetat dihasilkan oleh bakteri asam asetat, baik secara tradisional yaitu
dengan fermentasi spontan pada bahan dasar yang mengandung gula seperti air
kelapa, nira kelapa, nira tebu dan buah – buahan ataupun melalui proses
fermentasi terkendali dengan starter bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat
diketahui memiliki resistensi yang rendah terhadap etanol, sehingga kendala yang
sering dihadapi di dalam proses fermentasi asam asteta secara spontan adalah
dihasilkan asam asetat relatif rendah yaitu sekitar 2%. Faktor- faktor yang
berpengaruh pada proses fermentasi adalah potensi kultur di dalam memproduksi
asam asetat, daya tahan atau resistensi terhadap etanol sebagai substrat maupun
asam asetat sebagai prosduk, dan kondisi proses yang meliputi substrat, pH awal
media, aerisasi, suhu serta waktu fermentasi (Luwihana dkk, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asamcuka (CH 3COOH) adalah suatu
senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam
yang tajam dan larut didalam air, alkohol, gliserol, eter. Asam asetat dapat dibuat
dengan menggunakan substrat yang mengandung etanol yang dapat diperoleh dari
air kelapa.

1.3 Tujuan Percobaan

1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah
mangga
2. Menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat

1.4 Manfaat Percobaan

1. Dapat meningkatkan nilai guna sari buah mangga dan air kelapa dalam
kehidupan sehari-hari.
2. Dapat membiakan starter asam asetat yaitu acetobacter aceti.

1
 P3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Asam Asetat

Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asamcuka (CH 3COOH) adalah suatu
senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam
yang tajam dan larut didalam air, alkohol, gliserol, eter. Pada tekanan atmosferik,
titik didihnya 118,1C. Proses produksi asam asetat dapat dilakukan secara
kimiawi dan biologis. Proses kimiawi produksi asam asetat yang banyak
dilakukan adalah oksidasi butana. Untuk kebutuhan pangan, produksi asam asetat
harus dilakukan melalui proses biologis, salah satunya adalah fermentasi dari
bahan baku alkohol. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan bakteri dari
genus Acetobacter dalam kondisi aerobik. Salah satu spesies yang banyak
digunakan untuk fermentasi asamasetat adalah Acetobacter aceti. Reaksi dasar
fermentasi asamasetat adalah seperti pada persamaan :
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
(Hardoyo, 2007)

2.2 Karakteristik Asam Asetat

a. Sifat Fisik
- Rumus Molekul : CH3COOH
- Berat Molekul : 60,05 gr/mol
o
- Titik Lebur : 16,6 C
o
- Titik Didih : 118,1 C.
- Berbentuk cairan tidak berwarna atau kristal

b. Sifat Kimia
- Asam lemah
- Molekul – molekul asam asetat berpasangan membentuk dimer
dihubungkan oleh ikatan hidrogen
- Pelarut polar
- Bersifat korosif
- Memiliki bau yang khas
(Manurung, 2015)

2.3 Kegunaan Asam Asetat

Asam asetat atau asam cuka biasanya dimanfaatkan dalam industri
pengolahan pangan, industri kimia dan industri farmasi. Selain itu, cuka juga
bermanfaat untuk mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Manfaat cuka untuk
kesehatan antara lain membantu program penurunan berat badan, meredakan

2
 P3

artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, dan mencegah

penuaan. Kandungan mineral, enzim, serta asam di dalam cuka juga bisa
membantu menghancurkan lemak (Mahendra, 2012).

2.4 Mekanisme Pembentukan Asam Asetat

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang
dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp
kopi, dan air kelapa (Nurika, 2015)
Mekanisme pembentukkan asam asetat sebagai berikut. Bakteri Asam asetat
dapat menggunakan oksigen sebaga penerima electron, urutan reaksi oksidasi
biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substart etanol. Enzim etanol
dehydrogenase dapat melakukan reaksi in karena mempunyai sistem sitokhrom
yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular
yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai
katalisatornya (Turmala dan Taufik, 2016).

2.4 Faktor – Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat

1. Waktu fermentasi
Semakin lama waktu fermenetasi, kadar asam yang dihasilkan semakin
kecil, hal ini disebebkan karena Acetobacter aceti sudah tidak mampu
menguraikan alkohol menjadi asam asetat secara maksimal (Januaresti et al.,
2012).
2. Keasaman (pH)
Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH 5,4 – 6,3
dan proses fermentasinya berlangsung dalam jangka waktu 12 hari. pabila
fermentasi diteruskan maka kadar asam asetat akan mengalami penurunan
karena penguapan produk asam asetat oleh proses agitasi atau pengadukan
(Turmala dan Taufik, 2016).

3. Suhu
Suhu fermentasi sangt berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri
asam asetat. Bila suhu
12-15C : pertumbuhan bakteri lambat, sel – selnya menjadi gemuk, pendek

15-34C : pertumbuhan sel normal dan cepat untuk feremntasi asam asetat
42-45C : sel akan memangjang membentuk semacam mycelium yang tidak
bersekat
Pada fermentasi asam asetat, suhu yang paling sesuai 26,7-29,4C,
sebab bila suhu terlalu rendah ferementasi akan berjalan lambat, sedangkan

3
 P3

bila suhu terlalu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama
dengan bahan – bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam
asetat, sehingga asam asetat yang diasilkan akan mempunyain flavor ataupun
aroma yang kurang sedap (Turmala dan Taufik, 2016).
4. Penambahan alkohol
Alkohol dengan konsetrasi yang tinggi akan memperlemah aktivitas,
bahkan bisa menjadi racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses
fermentasi asam asetat, adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adal
anatar 6% sampau 12%. Pada proses pembuatan asam asetat terhadap dua
tahap permbentukkan yaitu pembentukkan eatnol dan asam asetat. Alkohol
sangat berperan aktif dalam pembentukkan eatanol sehingga tahap
pembentukkan eatnol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam
asetat yang terbentuk juga semakin cepat (Turmala dan Taufik, 2016).

2.5 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetis dan Fermentasi

1. Ferementasi Alkohol
Fermentasi alkohol untuk menghasilkan asam asetat dapat dilakukan dengan
menggunakan bantuan bakteri Acetobacter Aceti. Reaksi pembentukan asam
asetat dapat dituliskan sebagai berikut :

CH 3 CH 2 OH + O2 → CH 3 CHO+ H 2 O

1
CH 3 CHO+ O2 → CH 3 COOH
2
Pada ferementasi pembentukan asam astetat terjadi perubahan etanol menjadi
asam asetat melalui pembentukkan asetaldehid (Kwartiningsih, 2005).

2. Sintesis Asam Asetat

Pembatan asam asetat secara sintesi kimiat yaitu dengan cara menambahkan
hidrogen sianida pada asetaldehid untuk memproduksi laktonitril. Laktonitril
kemudia mengalami proses pemurnian dengan distilaasi dan untuk
menghasilkan asam laktat, ditambahkan asam klorida pekat atau asam sulfat
dengan garam ammonium sebagai hasil sampingnya (Ferdaus dkk, 2008).

2.7 Starter Asam Asetat dan Kandungannya

Air kelapa mengandung bermacam – mcam mineral, vitamin, gula serta asam
amino esensial sehingga dapat di kategorikan sebagai minuman ringan yang
bergizi dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan oleh Rindengan (2004), spesifikasi air kelapa sebagai berikut :
Tabel 2.1 Spesifikasi air kelapa
Komposisi Jumlah
Kalori 17,4 kkal
Kadar air 95,5 %

4
 P3

Kadar lemak <0,1 %

Kadar Protein 0,1%
Kadar karbohidrat 4,0%
Kadar gula total 5,6%

2.8 Kandungan Buah Mangga

Menurut Prissilia (2014), kandungan buah mangga dapat dilihat pada tabel
berikut :
Kandungan Komposisi
Air (%) 86.10
Lemak (%) 0,1
Protein (%) 0,6
Serat (%) 1.1
Vitamin A (mg/ 100g) 4.800 IU
Vitamin B1 (mg/100g) 0,04
Vitamin B2 (mg/100g) 0,05
Vitamin C (mg/100g) 13,00

5
 P3

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Percobaan

Pembuatan starter Pembuatan bahan

Pembuatan asam asetat

3.1.2 Variabel Operasi

1. Variabel Kontrol :
a. Sari buah mangga 2000 ml
b. pH 4
c. Sukrosa 5 gr
d. fermipan 10,07 gr
e. Air kelapa muda
2. Variabel Terikat :
a. pH
b. Densitas
c. Volume larutan total
d. Volume titran
3. Variabel bebas :
a. pH (3, 4, 5)
b. Starter (5%, 10%, 15%)

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1 Bahan yang Digunakan
a. Bahan Utama
1. Sari buah mangga 2L
2. Air kelapa muda 500 ml

6
 P3

3. Aquadest
b. Bahan pendukung
1. Glukosa anhidris 10 gr
2. Alkohol (etanol) 10 ml
3. Indikator PP @3 tetes
4. NaOH 0,05N
5. Sukrosa 5 gr

3.2.2 Alat yang Digunakan

1. Kompor Listrik
2. Gelas ukur
3. Aerator
4. Pengaduk
5. Indicator pH
6. Erlenmeyer
7. Buret, statif, klem
8. Pipet Tetes

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.1 Kompor

Gambar 3.2 Gelas Ukur Gambar 3.3 Aerator
Listrik

Gamber 3.6
Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Indikator pH Erlenmeyer

7
 P3

Gambarr 3.7 Buret, Statif, dan Klem Gambar 3.8 Pipet Tetes

3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1 Pembuatan Starter
1. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan disemprot
menggunakan alkohol
2. Air kelapa muda sebanyak 500 ml dipanaskan dalam beaker glass
pada suhu 60⁰C selama 30 menit kemudia didinginkan hingga 30⁰C.
3. Tambahkan glukosa anhidris dan alcohol (etanol) ke dalamnya sesuai
dengan takaran, atur pH 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
4. Masukkan ke dalam Erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium
foil, pasang selang aerator.
5. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
3.4.2 Persiapan bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan disemprot
menggunakan alkohol
b. Sari buah mangga sebanyak 2000 ml dipanaskan dalam beaker
glass pada suhu 60⁰C selama 30 menit, kemudian didinginkan
hingga suhu 30⁰C.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH 4 dengan menggunakan
HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Lakukan fermentasi anaerob selama 7 hari.

3.4.3 Pembuatan Asam Asetat

a. Mengukur volume sari buah nanas, alkohol, dan air kelapa muda
b. Menambahkan alcohol ke dalam sari buah sebagai media
fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi 3, 4, dan 5.
d. Mencampurkan starter ke dalam media 5%, 10%, dan 15%.
e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal
dengan titrasi asam basa (catat volume titran dan pH).
f. Lakukan aerasi kembali.

( V × N ) NaOH . BM asam asetat V total

Massa asamasetat = × × fp
100 V titrasi

8
 P3