A.

Judul Percobaan : Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Nanas

B. Hari/Tanggal : Rabu/10 April 2019
C. Tujuan : Menentukan kadar vitamin C pada buah nanas
D. Dasar Teori

Vitamin C disebut juga Asam Askorbat, merupakan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan
antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron
koenzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil
dan lisil hidroksilase dalam biosintesis kolagen. Zat ini berbentuk kristal dan bubuk putih
kekuningan, stabil pada keadaan kering (Dewoto, 2007).

Vitamin C sangat mudah rusak sehingga jumlah vitamin C dalam tubuh jauh lebih
sedikit, maka dari itu dibutuhkan cara penggunaan dan penanganan vitamin C secara benar.
Selain itu, Vitamin C dapat digunakan untuk membantu meningkatkan imunitas tubuh dan
antioksidan alami yang dapat membantu menangkal radikal bebas yang terdapat di lingkungan
sekitar kita. Di dalam tubuh, Vitamin C berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang
merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong
lainnya (Naidu.KA, 2003).

Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayur-sayuran

segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih banyak
mengandung vitamin C. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan nvitamin C nya.
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas,dan alkali. Agar
vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan
dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak
vitamin C. Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran ion natrium tergantung. Hal ini
diangkut melalui usus baik melalui sensitifglukosa dan glukosa-insensitive mekanisme.
Kehadiran sejumlah besar gula baik di usus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan
(Winarno, 2004).
 Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman buah yang berasal dari Amerika
tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman nanas telah tersebar ke seluruh penjuru dunia,
terutama di sekitar daerah Khatulistiwa yaitu antara 25 ºLU dan 25 ºLS. Di Indonesia tanaman
nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di tegalan dari dataran rendah sampai ke
dataran tinggi. Daerah penghasil nanas di Indonesia yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau,
Palembang dan Blitar (Safitri, 2015).

Nanas banyak diminati oleh masyarakat, akan tetapi nanas memiliki waktu panen yang
cukup lama. Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari
jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan,
hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen
setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan (Rocky, 2009).

Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan
memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim
tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali
setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang
panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Nanas
memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi,
natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya asam, biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin
C, vitamin E, dekstrosa, sukrosa atau tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang
dapat menghidrolisis protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging (Prahasta, 2009). Vitamin C yang terkandung dalam buah nanas sebesar 56 mg per 100
gram (0,056%) (Admin, 2013). Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32% fruktosa
1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas adalah asam sitrat,
asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total
asam (Irfandi, 2005).

Metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar vitamin C diantaranya adalah metode
Spektrofotometri UV-Vis dan metode Iodimetri. Metode Spektrofotometri dapat digunakan
untuk penetapan kadar campuran dengan spektrum yang tumpang tindih tanpa pemisahan
terlebih dahulu. Perangkat lunaknya mudah digunakan untuk instrumentasi analisis dan
mikrokomputer, spektrofotometri banyak digunakan diberbagai bidang analisis kimia terutama
farmasi. Metode iodimetri merupakan metode yang sederhana dan mudah diterapkan dalam
suatu penelitian (Munson, 1991).

Dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C. Vitamin C (asam
askorbat) merupakan zat pereduksi yang kuat dan cecara sederhana dapat dititrasi dengan larutan
baku iodium. Metode iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat
digunakan pada asam askorbat murni atau larutannya, sehingga kadar vitamin C dalam buah
dapat ditetapkan dengan metode iodimetri (Rohman, 2007). Metode iodimetri yang digunakan
dalam penetapan kadar vitamin C dalam buah ini merupakan suatu metode yang memiliki
kecepatan yang baik karena dihasilkan jumlah titran yang hamper sama banyak pada setiap seri
pengukurannya (Halipah, 2001).

Kadar Vitamin C dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : NI2

V I 2x N I 2
a (mg/mL) = 0,01
X 0,88(mg)

Volume Pengenceran
Kadar (mg) = a X Volume Sampel

100 ( gr )
Kadar (mg/100 gr) = Kadar ( mg ) X
Berat Sampel( mg)

Volume Pengenceran a
Kadar (%) = X X 100 %
Volume Sampel Berat Sampel( mg)

E. Alat dan Bahan

ALAT :
1. Mortar 1 set
2. Labu Ukur 50 ml 1 buah
3. Erlenmeyer 250 ml 4 buah
4. Buret 1 buah
5. Pipet Tetes 4 buah
6. Kertas Saring 1 buah
7. Gelas Ukur 1 buah
 8. Cawan Petri 1 buah
9. Corong 1 buah
10. Timbangan 1 buah
11. Pisau 1 buah
12. Telenan 1 buah

BAHAN :

1. Larutan Iodium 0,01 N 3 ml

2. Larutan Amilum 1% 1,5 ml
3. Aquades 200 ml
4. Nanas 10 mg
F. Alur Percobaan
a. Titrasi pada Larutan Blanko

20 ml Aquades (diambil dengan pipet

tetes)
- Dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer
- Tambahkan amilum 1% sebanyak 5 tetes
- Dititrasi dengan larutan standard Iodium 0,01 N

Volume Iodium

b. Titrasi dengan Larutan Sampel

10 gram sampel nanas

- Kupas buah nanas dan timbang sebanyak 10 mg
- Irislah buah nanas lalu haluskan dengan mortar sampai diperoleh slurry
- Dimasukkan kedalam labu ukur
- Tambahkan aquades sampai tanda batas
- Tunggulah selama 15 menit sambil kadang – kadang dikocok
- Saringlah dengan kertas saring (kertas saring dibasahi dengan aquades terlebih
dahulu)

Residu Filtrate
- Ambil 10 ml filtrate dengan pipet dan masukkan ke dalam
Erlenmeyer
- Tambahkan amilum 1% sebanyak 5 tetes
- Tambahkan 20 ml aquades
- Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N
- Dilakukan 3 kali pengulangan

Volume Iodium
 Reaksi Amilum dengan Iodium Reaksi Vitamin C dengan Iodium

G. Hasil Pengamatan

No Bahan Hasil Pengamatan

Kegiatan
. yang Diuji Sebelum Sesudah
Berwarna Berwarna biru (++)
Aquades Ditambah amilum 1% 5 tetes
1. bening agak Diperoleh volume
20 ml Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N
keruh blanko 0,1 ml
Nanas 10 Berupa nanas Berupa nanas halus,
2. Dihancurkan dengan mortar.
mg irisan menghasilkan slurry
Nanas halus ditambah aquades sampai
tanda batas, didiamkan 15 menit Diperoleh filtrate dan
Nanas 10
3. sambil kadang dikocok. Disaring Nanas halus residu (dibuang)
mg
dengan kertas saring (dibasahi dengan Berwarna kuning (+)
aquades).
Mengambil 10 ml filtrate dengan pipet Diperoleh 3 sampel :
dimasukkan ke Erlenmeyer. Ditambah V1 0,9 ml (++)
Berwarna
4. Filtrate amilum 1% 5 tetes dan aquades 20 ml. V2 1,5 ml (+++)
kuning (++)
dititrasi dengan iodium 0,01 N. V3 1,3 ml (++)
dilakukan 3 kali pengulangan.
H. Analisis dan Pembahasan
 Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan
sebagaikarbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C mudah
diabsorbsisecara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu
masukkeperedaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk
konsumsidiantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin
C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari (Almatsier, 2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen

merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulitbagian dalam
tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat pentingperanannya dalam
proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin
(Almatsier, 2001).Vitamin C juga memiliki peran dalam berbagai fungsi yang melibatkan
respirasisel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti, peran-peran
ituadalah oksidasi fenilanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam
saluranpencernan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin
dalamplasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubah asam
folatmenjadi bentuk yang aktif asam folinat.diperkirakan vitamin C juga berperan
dalampembentukan hormon steroid dan kolesterol (Winarno, 2004).

Kadar dari vitamin C dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Keadaan buah : Semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkankadar
vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang.
2. Waktu pengekstraksian : Semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin Cakan
semakin berkurang.
3. Masa penyimpanan : Semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan
semakinrendah.
4. Suhu : Semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah (Imma, 2009).

Vitamin C memilki struktur seperti komponen karbohidrat dengan sifat asam dan
pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan
akibat oleh oksidasi dalam suasana basa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan
vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin
C, dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat.Kerusakan vitamin C dapat
diminimalisasi dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C
sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas
antioksidan vitamin C adalah dengan menangkap radikal bebas peroksida sehingga
membrane sel dapat terlindungi. Penambahan iodium akan terbentuk kompleks pati dan
iodium kompleks ini dapat mengendap yang kemudian dapat ditentukan dengan mengukur
konsentrasi warna biru yang terbentuk dengan menggunakan spektrofotometer (Wulung,
2008). Metode ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam
larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru
yang dihasilkan diperkirakan hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin.
Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan
sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Sewaktu didinginkan warna biruakan
muncul kembali (Harrow, 1996).

Menurut Awan (2011) bahwa iodin yang ditambahkan berfungsi sebagai

indikatorsuatu senyawa polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine
yangmerupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan
iodinmembentuk rantai poliodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai
heliks(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat
berantaipendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks
sehinggatidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk
kompleksbiru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu.

Pada percobaan analisis kadar vitamin C pada suatu sampel tertentu. Pada percobaan
ini yang digunakan sebagai sampel adalah buah nanas. Adapun hasil yang diperoleh pada
percobaan ini adalah kadar vitamin C pada buah nanas sebesar 0.098%

Pada table diatas terdapat dua jenis larutan yaitu larutan blanko dan larutan sampel.
Larutan blanko diperoleh dengan memasukkan 20 ml aquades kedalam Erlenmeyer. Lalu
ditambahkan amilum 1% sebanyak 5 tetes. Aquades yang awalnya tak berwarna berubah
menjadi bening keruh (++). Dan kemudian dititrasi dengan iodium 0.01 N. terjadi perbahan
warna yaitu menjadi biru (++).
 Larutan sampel diperoleh melalui 10 mg buah nanas yang dihaluskan dengan mortar
hingga diperoleh slurry dan dimasukkan kedalam kedalam labu ukur. Didiamkan selama 15
menit sambil kadang – kadang dikocok, terjadi perubahan warna kuning menjadi kuning (+).
Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades. malalui proses
penyaringan tersebut dihasilkan filtrate dan residu (dibuang). Diambil 10 ml filtrate dengan
pipet dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Ditambahkan amilum 1% dan aquades sebanyak
20 ml. Lalu dititrasi dengan iodium 0,01 N, dilakukan 3 kali pengulangan. Dari tiga kali
percobaan tersebut diperoleh 3 volume dari tiga larutan sampel. V1 = 0,9 mL (++), V2 = 1,5
mL (+++), V3 = 1,3 mL (++).

Reaksi yang terjadi adalah :

Amilum + Iodium

Vitamin C + Iodium
Diskusi

Dari hasil percobaan dapat dilihat kadar vitamin C berbeda yaitu lebih banyak dengan
kadar teoritis vitamin C pada nanas yaitu 0.056% (Admin. 2013). Hal ini dapat disebabkan
karena kesalahan praktikan saat titrasi, mungkin kebanyakan memberi larutan iodin atau tidak
teliti dalam membaca volume iod yang digunakan. Atau mungkin juaga dipengaruhi oleh
sampel itu sendiri yaitu buah nanas. Dimana buah nanas yang masih setengah masak
memiliki.kadar vitamin C yang lebih banyak daripada buah nanas yang sudah masak. Sedang
buah nanas yang kami gunakan untuk praktikum adalah buah nanas yang masih setengah
masak belum sepenuhnya masak.

Perhitungan

V I 2x N I 2
a (mg/mL) = 0,01
X 0,88(mg)

1,13 x 0,01
= 0,01
X 0,88

= 0,9944 mg/mL

a
Kadar (%) = X 100 %
Berat Sampel(mg)

0,9944
= 10,0575
X 100 %

= 0.098 %
I. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah
dapat ditentukan dengan metode iodimetri. Kandungan vitamin C pada buah nanas dapat
diketahui dengan pengujian secara kualitatif metode uji iodine. Prinsip dari penetapan kadar
vitamin C dilakukan dengan larutan iodine dan amilum yang dapat membentuk kompleks
biru.

Jawaban pertanyaan :

1. Mengapa pada titrasi blanko, aquades dijadikan sebagai sampel?

 Karena Aquades tidak mengandung vitamin C, aquades merupakan larutan yang
dapat melarutkan senyawa lainnya. Aquades tidak akan mempengaruhi terbentuknya
produk baru, yaitu antara aquades dengan amilum maupun aquades dengan iodium

2. Kenapa amilum pada proses penyimpanan nya harus dalam keadaan dingin?
 Karena supaya amilum itu tidak terkontaminasi oleh bakteri yang mana bakteri
tersebut dapat merusak struktur amilum dengan cara menghasilkan enzim maka pada
saat proses penyimpanan nya harus dalam keadaan dingin dengan cara disimpan
dalam lemari pendingin karena sifat lemari pendingin yaitu menghambat
pertumbuhan bakteri
3. Apakah prinsip dasar dalam praktikum tersebut?
 Perubahan warna pada larutan menjadi biru setelah dititrasi dengan larutan iodine
yang menunjukkan titik akhir titrasi. Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan
kadar vitamin C pada buah nanas. Perbedaan

Iodometri
Termasuk kedalam Reduktometri
Larutan  Na2S2O3 (Tio) sebagai penitar (Titran)
Penambahan Indikator Kanji disaat mendekati
titik akhir.
Termasuk kedalam Titrasi tidak langsung
Oksidator sebagai titrat
Iodimetri
Termasuk kedalam Oksidimetri
Larutan  I2  sebagai Penitar (Titran)
Penambahan Indikator kanji saat awal
penitaran
Termasuk kedalam Titrasi langsung
Reduktor sebagai titrat
Titrasi dalam suasana asam Titrasi dalam suasana sedikit basa/netral
Penambahan KI sebagai zat penambah Penambahan NaHCO3 sebagai zat penambah
Titran sebagai reduktor Titran sebagai oksidator

J. Saran
Dalam melakukan percobaan, diharapkan praktikan dapat menjaga kebersihan. Pengujian
terhadap suatu senyawa harus dilakukan dengan waktu yang tepat dan teliti. Sedikit saja waktu
bergeser maka kemungkinan besar hasilnya pun akan berbeda. Perlakukan terhadap sampel yang
diujikan harus sesuai. Ketika sampel diberi perlakukan yang tidak seharusnya, bisa jadi sampel
yang diujikan gagal dan hasilnya pun tidak sesuai.

K. Daftar Pustaka
J. Safitri, (2015), Klasifikasi Tanaman Nanas, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim.

Rocky, (2009), Panen dan Pasca Panen Nanas.

Halipah. 2001.Penetapan kadar vitamin C Dalam Berbagai Jenis

Buah.Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.

Mikail. 2012.Mengungkap Manfaat Vitamin C .Edisi Revisi Rineka Cipta. Jakarta

Winarno. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Munson. 1991.Analisis  Farmasi Metode Modern Parwa B. diterjemahkan

oleh Harjana. Surabaya: Airlangga University Press. hal.334-89.

Rohman. 2007.Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta

Almatsier. 2001.Penentuan Kadar Vitamin C Dengan Metode

Iodimetr.Kimia Analitik 2. Jakarta : UIN Syarif Hidayatullah

Awan. 2011.Kimia Dasar.UGM Press. Yogyakarta

L. Lampiran
No Gambar Keterangan
.
1.
20 ml aquades
dimasukkan kedalam
Erlenmeyer.
Ditambahkan amilum
1% sebanyak 5 tetes.

2.
Pentitrasian larutan
blanko (20 ml aquades
dan 5 tetes amilum 1 %)
dengan iodium 0,01 N.
diperoleh volumenya
yautu 0,1 ml.

3.
Nanas yang telah dikupas
ditimbang sebanyak 10
mg. lalu dihaluskan
dengan mortas sampai
diperoleh slurry.

4.
Nanas yang telah halus
 dimasukkan kedalam
labu ukur. Ditambahkan
aquades sampai tanda
batas. Ditunggu selama
15 menit sambil kadang
– kadang dikocok

5.

Penyaringan nanas halus

dengan kertas saring
yang telah dibasahi
dengan aquades.
diperoleh filtrate dan
residu (dibuang).

6.
Mengambil filtrate 10 ml
dengan pipet lalu
dimasukkan kedalam
Erlenmeyer.
Ditambahkan amilum
1% sebanyak 5 tetes dan
aquades 20 ml.

Pentitrasian filtrate
7. dengan larutan iodium
0,01 N. dilakukan
sampai tiga kali
pengulangan. Diperoleh
volume setiap sampel
V1 = 0,9 ml
V2 = 1,5 ml
V3 = 1,3 ml