PENERAPAN PRINSIP HACCP

PADA KERIPIK BAYAM

KELOMPOK :

GALUH IMPALA B(18051334002)

TAQIYYA FIRDAUSI A (18051334003)
ZAFIRAH ISTIGHFARRANIYAH (18051334022)
AIDIYAH FITRI (18051334040)
PRODUK OLAHAN : KERIPIK
BAYAM
 Proses Pembuatan
Bahan Alat
• 3 ikat bayam berdaun lebar • Pisau
• 1 bungkus (500 gr) tepung beras rose brand • Baskom
• 150 gram kencur • Cobek dan ulegan
• 6 butir kemiri • Wajan
• 1 bonggol bawang putih
• Spatula
• 30 gram ketumbar
• Serok
• 1 butir telur ayam
• Kompor
• 1/2 sdt kapur sirih
• Toples
• secukupnya garam
• Kertas minyak
• Air secukupnya (jangan terlalu encer/terlalu
kental) • Plastik sebagai bungkus
• Minyak untuk menggoreng • Perekat
Cara Membuat

2. Telur ayam dicuci, 4. Haluskan bawang

1. Bayam dicuci, kemudian 3. Bawang putih dan putih, kencur,
kemudian dipotong. dipecahkan untuk kencur dikupas ketumbar, kemiri
diambil isinya. dan garam

6. Panaskan minyak 5. Campur jadi satu

goreng, celupkan semua bahan bumbu
bayam ke dalam yang sudah dihaluskan
8. Keripik bayam 7. Setelah dingin bisa adonan tepung, lalu beserta tepung, telur,
siap di pasarkan langsung dikemas goreng sampai dan kapur sirih. Aduk
kecoklatan dengan api rata, kemudian
sedang. Angkat dan tambahkan air sedikit
tiriskan demi sedikit
Bahaya yang ditimbulkan
NO. BAHAN FISIK BIOLOGIS KIMIAWI

Sayur layu, berlubang, atau Ada ulat yang ikut

1. Bayam Adanya pestisida
menguning terproduksi

Tepung menggumpal, ada Mengandung pemutih atau

2. Tepung beras Ada kapang, semut/serangga
kerikil atau pasir zat kimia berbahaya

3. Air Air tidak bening atau keruh Mengandung mineral yang

tinggi

4. Ketumbar Ada kerikil, kisut

5. Kemiri Warna kecoklatan, terkikis Berjamur

6. Kencur Kisut Berjamur, busuk

NO. BAHAN FISIK BIOLOGIS KIMIAWI

7. Bawang putih Kisut, kekuningan Busuk, berjamur

8. Garam Menggumpal, ada pasir

Putih telur : Cair

9. Telur ayam Bau
Kuning telur : pecah

10. Kapur sirih Menggumpal, ada pasir

11. Minyak Keruh, kotor Tengik

Proses Pembuatan
NO. LANGKAH PENGOLAHAN KEMUNGKINAN BAHAYA

- Dicuci menggunakan air PDAM yang mengandung

1. Bayam dicuci, kemudian dipotong mineral tinggi
- Dipotong menggunakan pisau yang kurang steril

- Telur ayam dicuci kurang bersih

- Kualitas telur buruk dapat menyebabkan kuning dan
2. Telur Ayam dicuci
putih telur terkontaminasi
- Cangkang telur ikut ke dalam adonan

- Kurang bersih pada saat proses pengupasan

3. Kencur dikupas - Menggunakan pisau yang kemungkinan berkarat
dan kurang steril

- Saat proses penghalusan bahan ada debu dan

4. Menghaluskan bahan
bakteri dari udara yang masuk ke dalam bahan
NO. LANGKAH PENGOLAHAN KEMUNGKINAN BAHAYA

5. Mencampurkan semua bahan - Kemungkinan terjadi kontaminasi

- Menggunakan minyak sisa dan terdapat sisa bahan

yang dogoreng
6. Menggoreng - Saat meniriskan minyak tidak sepenuhnya tiris atau
masih mengandung banyak minyak pada makanan

- Ketika pengemasan, bahan yang belum dingin

7. Pengemasan terlalu cepat dikemas, sehingga dapat mengurangi
kerenyahan keripik
Alat dan kemungkinan bahaya

NO. ALAT KEMUNGKINAN BAHAYA PENGENDALIAN

- Berkarat Mencuci pisau sampai bersih

1. Pisau - Pembersihan kurang menggunakan air mengalir sebelum dan
sesudah pemakaian

- Proses pembersihan kurang Mencuci baskom sampai bersih

2. Baskom - Berdebu menggunakan air mengalir sesudah
- Terdapat serangga pemakaian

- Ada sisa-sisa bahan yang

Mencuci cobek dan ulekan sampai bersih
3. Cobek dan ulekan tersangkut menggunakan air mengalir sesudah
- Ada serpihan batu / tanah
- Berdebu pemakaian

- Lapisan terkelupas, bocor Mencuci wajan hingga bersih

menggunakan air mengalir. Memastikan
4. Wajan - Berdebu
terlebih dahulu apakah ada lapisan yang
- Oksidadi minyak
terkelupas/bocor sebelum digunakan
NO. ALAT KEMUNGKINAN BAHAYA PENGENDALIAN

Membersihkan kompor hingga bersih

- Berdebu, kotor secara rutin setelah digunakan. Serta
7. Kompor - Gas bocor memastikan kebocoran gas dengan
mencium aroma disekitar gas

- Berdebu, kotor Mencuci pisau sampai bersih

8. Toples - Kurang steril menggunakan air mengalir sebelum dan
sesudah pemakaian

Membersihkan kertas minyak dengan lap

9. Kertas Minyak - Berdebu
sebelum digunakan

- Berdebu Membersihkan plastic pembungkus

10. Plastik Pembungkus - Berlubang dengan lap sebelum digunakan

Membersihkan alat perekat listrik dengan

11. Perekat Listrik (Alat Pres) - Berdebu
lap sebelum dan sesudah digunakan
NO. ALAT KEMUNGKINAN BAHAYA PENGENDALIAN

- Berdebu, kotor Mencuci spatula sampai bersih

9. Spatula - Alat kurang steril menggunakan air mengalir sebelum dan
sesudah pemakaian

- Berdebu, kotor Mencuci serok sampai bersih

menggunakan air mengalir sebelum dan
10. Serok - Berkarat
- Kurang steril sesudah pemakaian, serta memastikan
tidak ada kontaminasi dari sisa makanan
Prinsip 2
• Penentuan TKK : <75

• Produsen menjamin bahwa keripik bayam aman untuk dikonsumsi

dengan cara meminimalisir segala bentuk bahaya baik biologis, kimia,
maupun fisik.
Prinsip 3 (Penentuan Batas Kritis)
• Penggorengan Keripik Bayam
• Suhu : >100 derajat
• Waktu : +- 1 menit

• Penyimpanan Keripik Bayam

• Suhu : Suhu ruang
• Waktu : -+ 4 minggu
Prinsip 4 (Pemantauan)
• Batas kritis suhu dan waktu penggorengan serta penyimpanan keripik
bayam

Prinsip 5 (Tindakan Koreksi)

• Atur suhu pemanasan bila suhu tidak tercapai atau
• Tambahkan waktu pemanasan bila suhu tidak tercapai
Prinsip 6 (Verifikasi)

• Lakukan uji organoleptic terkait dengan bentuk, rasa, dan aroma dari
keripik bayam untuk memastikan tidak adanya bahaya pada keripik
bayam
Prinsip 7 (Dokumentasi)
• Catat semua hal yang berkaitan dengan penerapan prinsip-prinsip
HACCP
DAFTAR PUSTAKA
• https://cookpad.com/id/resep/10928351-keripik-bayam?via=search&
search_term=keripik%20bayam