FERMENTASI ASAM ASETAT

& ASAM LAKTAT

Disusun oleh:
Nurhalimah
Fitriani Azis
Ahyana Utami P
 ASAM ASETAT

 Merupakan cairan yang tidak berwarna dengan

bau asam yang tajam (Hidayat, 2006).

 Berat jenis 1,049 dengan titik didih 118,1oC pada

tekanan 1 atm
Merupakan fermentasi aerobik (respirasi oksidatif)
Terbentuk dari dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam
asetat
Dibantu oleh bakteri asam asetat
Bergantung pada kadar alkohol substrat dan aerasi
Kadar alkohol pada substrat harus sesuai
Pada substrat air kelapa kadar alkohol yang baik adalah tidak lebih dari 6%
dengan aerasi minimal 0,08 vvm
 BAKTERI ASAM ASETAT
 Betuk basil

 Gram negatif

 Metabolisme bersifat aerobik

 Ditemukan pada genus acetobacter: Acetobacter aceti , mengoksidasi asam asetat

lebih lanjut menjadi O2 dan H2O

 dan pada genus gluconobacter, mengoksidasi etanol menjadi asam asetat

 Metode pembuatan asam asetat

Metode lambat

Metode cepat

Bentuk modifikasi
 METODE LAMBAT
 Terdiri atas metode perancis dan metode orleans

 Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan

 Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada
tangki Batch

 Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki

 Proses ini memerlukan T 21oC- 29oC

 KELEMAHAN

KELEBIHAN • Proses relatif lama, berminggu-

minggu bahkan berbulan-bulan
 Proses sangat sederhana
• Jatuhnya lapisan tipis dari agar-
agar dari bakteri vinegar akan
memperlambat asetifikasi
 METODE CEPAT

 Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair

 Etanol mengalami perpindahan selama proses

 Proses fermentasi terjadi dalam tangki pembentukan (frings generator)

yang terbuat dari kayu atau besi

 Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat

 Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika asam asetat
telah mencapai 12-14%
 KELEBIHAN
KEKURANGAN
 Biaya produksi rendah, relatif
 Pembersihan tangki cukup sulit
sederhana dan mudah dikontrol
 Konsetrasi produksi asam asetat
besar
 Tangki proses membutuhkan
tempat yang sedikit untuk
peletakannya
 Penguapan sedikit
 BENTUK MODIFIKASI

 Pada metode ini cairan dari substrat disirkulasikan dengan

tekanan tinggi melalui apirator sehingga terjadi pencampuran
secara sempurna antara substrat dan udara

 Asam asetat dapat dapat dihasilkan dari etanol atau bahan

yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi
biologis.
 Tahapan reaksienzimatis yang terjadi:

Etanol + O2 asetaldehid + H2O

𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑎𝑠𝑒

Asetaldehid + O2 hidratasetat
𝑒𝑠𝑒𝑡𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑙𝑎𝑠𝑒

Hidratasetaldehid +O2 asamasetat

𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑎𝑠𝑒
FAKTOR YANG BERPERAN DALAM
FERMENTASI ASAM ASETAT

 Suhu, suhu optimal 30oC

 pH, optimal 6,0

 Konsentrasi inokulum

 Kecepatan aerasi

 Konsentrasi etanol , berkisar antara 5-12%

FERMENTASI ASAM LAKTAT

 Merupakan bahan kimia serbaguna yang digunakan sebagai

asidulan, aroma dan pengawet dalam industri makanan, obat-obatan
dan kulit juga dapat digunakan sebagai produksi bahan kimia dasar
 Terbagi atas 2 isomer yaitu bentuk D- dan L-
 Produksi fermentasi memiliki keuntungan karena kemampuan
strain bakteri asam laktat akan dihasilkan 1 isomer yang secara optik
akan diperoleh produksi yang murni
 BAKTERI ASAM LAKTAT

 Homo fermentatif,
hanyamenghasilkanasamlaktatdarimetabolismegula.
Heterofermentatif, menghasilkanasamlaktatdanproduk lain seperti
CO2 , sedikitasamvolatil, alkoholdan ester

 Gram positifdanbeerbentukbatang

 Bersifatanaerob

 Suhu optimum ± 40oC

JA LU R K ATA B O L I T DA L A M BA K T E R I
A S A M L A K TAT ( H O M O F E R M E N TAT I F )
 JA LU R K ATA B O L I T DA L A M BA K T E R I
A S A M L A K TAT ( H E T E RO F E R M E N TAT I F )
 MODEL FERMENTASI

 Asam laktat umumnya dihasilkan dalam model Batch, tetapi

sejumlah penelitian telah dilakukan dalam kultur kontinu maupun fed-
bath serta semicontinu
 AMOBILISASI DAN
RESIRKULASI SEL

Sel-sel bakteri asam laktat dapat diresirkulasi atau diamobilisasi

dengan berbagai cara untuk meningkatkan densitas sel. Untk
amobilisasi sel tidak begitu berhasil untuk produksi asam
laktat sedangkan untuk resirkulasi sel dapat meningkatkan sel
 pH optimal asam laktat adalah 5,0-7,0.

 Suhu optimalnya adalah 25oC

Apabila pH dan suhu sesuai dengan suhu optimal maka produksi

asam laktat juga akan baik.
 P RO D U K DA R I A S A M L A K TAT

1. Yogurt 2. Keju 3. Tahu

SEKIAN & TERIMAH
KASIH