LABORATORIUM TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN VETERAN JAWA TIMUR
Praktikum
: Mikrobiologi
Percobaan : Fermentasi Asam Cuka
Tanggal
: 26 Maret 2012
Pembimbing : Ir. Lucky Indrati U, MT

Nama
: Agung Yunizar
NPM/Semester
: 1031010019
/ IV
Romb/Group
: II / E
NPM/ Teman Praktek
: 1031010003
/ M. Agus S
1131210035 / One
Y. A

Fermentasi Asam
Fermentasi adalah proses pengasaman yang dilakukan oleh bakteri anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam cuka, asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.
Fermentasi adalah proses metabolisme dalam pengubahan ATP melalui penguraian
produk bahan-bahan organic yang dapat menyediakan sumber hydrogen sekaligus sebagai
reseptor hydrogen, misalnya pada fermentasi bahan yang mengandung gula dapat dihasilkan
alkohol, asam laktat dan asam asetat (asam cuka). Proses fermentasi merupakan mekanisme
respirasi yang aseptor electron terakhirnya adalah bahan organic. Pada respirasi aerob, jumlah
energy yang dihasilkan jauh lebih sedikit, seperti dalam fermentasi glukosa. Mula-mula
glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Perbedaanya, pada proses
fermentasi asam piruvat diubah menjadi asetildehid dan CO 2 oleh enzim piruvat
dekarboksilase. Asetildehid kemudian diubah menjadi etanol dan enzim alkohol
dehidrogenase dengan melepaskan energy.

Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh yang berlangsung dalam keadaaan
aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energy yang di hasilkan 5 kali lebih besar dari energy yang dihasilkan oleh fermentasi
alcohol secara anaerob.
Reaksi:

C6 H 12 O6 glukosa 2 C2 H 5 OH bakteri asam cuka 2CH 3 COOH + H 2 O+116 kal

Fermentasi asam cuka merupakan pengubah alkohol menjadi asam cuka yang
dilakukan oleh mikroba tertentu. Asam asetat merupakan senyawa organic yang mengandung
gugus karboksilat. Asam asetat dengan kadar 2-12% disebut vinegar (cuka). Senyawa ini yang
memberikan rasa asam dan bau tajam pada cuka. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang
mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam
cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan.
Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol mejadi asam asetat diklasifikasikan
menjadi 2 generasi yaitu Gluconobacter dan Acetobacter. Gluconobacter mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat, sedangkan Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih
lanjut menjadi CO2 dan H2O. Bakteri asam asetat yang dewasa ini banyak digunakan untuk
memproduksi cuka komersial adalah galur dari spesies Acetobacter aceti, Acetobacter
peroxidans dan Acetobacter pasteurianum.
Spesies Acetobacter disebut superoksidan karena mengoksidasi asam asetat menjadi
CO2 dan H2O melalui siklus TCA (Tricarboxylic acid) dan rantai penafasan. Sedangkan
spesies Gluconobacter merupakan suboksidan karena kurang berfungsi dalam siklus TCA
sehingga asam asetat terakumulasi sebagai produk akhir dari oksidasi etanol.

Acetobacter aceti digunakan untuk memproduksi asam asetat dari alkohol. Sel ini
merupakan gram negative, yang bersifat motil dengan peritrichous flagella, obligat aerob dan
tidak membentuk endospora berbentuk batang (0,5-1,5 m), berbentuk sel tunggal,
berpasangan atau berantai. Bakteri ini ada dimana-mana dalam lingkungan, dalam tanah, air,
bunga, buah- buahan, dan pada lebah madu atau di mana saja terjadi fermentasi gula.
Acetobacter aceti menghasilkan asam cuka dari etanol dalam minuman beralkohol. Sel ini
bersifat obligat aerob, katalase positif, mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan asam
laktat serta CO2 dan H2O. tumbuh optimum pada suhu antara 25-30oC.
Bakteri asam asetat mendapatan energi dengan mengoksidasi etanol menjadi asam
asetat. Bakteri ini tumbuh dalam lingkungan sedikit asam yang mengandung gula dan atau
etanol seperti bir, wine, cider, jus buah, madu, bunga dan buah-buahan. Bakteri asam asetat
terdapat secara alami dalam jus buah yang difermentasi termasuk dalam pembuatan cuka dari
wine atau cider.

Cuka dapat dibuat dari berbagai macam bahan mentah yang tidak beracun yang dapat
dijus atau berupa cairan yang mengandung gula-gula yang dapat difermentasi (fermentable
sugars). Idealnya, harus terdapat dalam jumlah yang cukup untuk memproduksi cuka yang
memenuhi standar lokal mengenai kandungan asam asetat. Akan tetapi, dapat ditambahakan
gula dari luar atau dengan membuat konsentrat jus dengan evaporasi atau osmosis balik
(reverse osmosis).

Dalam kebanyakan kasus, bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka
mengandung nutrisi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan metabolisme bakteri
asam asetat. Beberapa cara pembuatan cuka memiliki resep-resep tersendiri untuk bahan
tambahan pendukung pertumbuhan bakteri, tapi biasanya mengandung glukosa, ammonium
nitrogen, phosphate inorganik, sulfur, kalsium, magnesium, dan beberapa sumber vitamin dan
faktor pertumbuhan seperti ekstrak yeast.
Konsentrasi glukosa yang ideal untuk pembuatan alkohol secara fermentasi sekitar 1018% (b/v) apabila terlalu tinggi fermentasi akan terhambat Sukrosa merupakan salah satu
sumber gula yang dibutuhkan khamir. Khamir akan menghasilkan enzim invertase yang
menghasilkan glukasa dan fruktosa. Penambahan sukrosa 12,5% (b/v) menghasilkan alkohol
yang optimum pada fermentasi alkohol dari jerami nangka
Produksi asam asetat dengan cara :
a. Fermentasi Aerob
C6H12O6

2 C2H5OH

glukosa
b.

etanol

cuka asam cuka

Fermentasi Anaerob
C6H12O6
glukosa

c.

2 CH3COOH + H2O + 116 kal

CH3COOH + Q
cuka asam cuka

Sintetis
Karbonilasi methanol
CH3OH + CO CH3COOH
Oksidasi asetaldehida
2 CH3CHO + O2 2 CH3COOH

Pembuatan asam asetat dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam
asetat. Beberapa metode pembuatan asam asetat adalah:
1. Metode lambat
Metode ini biasa dilakukan dirumah-rumah dengan cara dibiarkan begitu saja.
Metode lambat terdiri atas metode Perancis (French method) dan metode Orleans
(Oelenas method). Proses Orleans atau proses dengan menggunakan tong kayu (barrel)
merupakan proses yang tertua. Anggur atu cider ditambahkan sampai mencapai 0,3
sampai 0,5 isi tong. Proses oksidasi oleh bakteri asam asetat ini membutuhkan
sejumlah besar oksigen sehingga aliran udara dalam tong harus diperhatikan benar.
Pada dasar tong diperlukan sumbat untuk mengeluarkan asam asetat yang telah jadi,
sedang pada atasnya terdapat tutup yang dapat dibuka untuk menambahkan substrat
kembali.
Pada metode ini cairan alkohol tidak bergerak selama fermentasi. Bakteri
asam asetat membentuk film atau induk asam asetat pada permukaan cairan. Sekali
film ini terbentuk dan tidak diganggu maka perubahan anggur atau cider berlangsung
cepat. Pembentukan film tersebut dapat memakan waktu berhari-hari bahkan sampai
berbulan-bulan.
2. Metode cepat
Contoh dari metode ini adalah proses generator dan proses asetifikasi kultur
terendam (submerged acetification process). Proses generator mulai diperkenalkan di
Jerman pada tahun 1932, dan merupakan metode yang umum digunakan untuk
memproduksi asam asetat secara komersial. Vinegar generator merupakan tangki tegak
berbentuk silinder yang di dalamnya diisi dengan serutan kayu, tongkol jagung, arang
dan lainnya, yang menjadikan permukaan menjadi bertambah luas, dan merupakan
tempat tumbuh bakteri asam asetat. Sehu dari generator berkisar 27-30oC.
Bagian dalam dari generator asam asetat ini terbagi menjadi tiga bagian, yaitu:
a. Bagian atas tempat alkohol dimasukkan,
b. Bagian tengah tempat cairan merembes turun melalui serutan kayu, dan
c. Bagian bawah tempat asam asetat dikumpulkan.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.freepatentsonline.com/4371619.html?
highlight=product,process,acet,acid,ferment&stemming=on.html
http://www.agrilands.net/read/full/agriwacana/2011/02/21/mikroorganisme-yang-

berperan-dalam-pembuatan-cuka.html
http://emonmeong.blogspot.com/2011/02/saktinya-cuka.html
http://www.wikipedia/fermentasi.html