LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

FORMULASI DAN TEKNOLOGI SEDIAAN

OBAT TRADISIONAL

“PEMBUATAN CUKA APEL”

OLEH :

NAMA : ANGGUN YULFIANSTANTI MALAKA

NIM : F201501107

KELAS /KELOMPOK : D3/4

ASISTEN : DIAN RAHMANIAR S.Farm.,Apt

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

STIKES MANADALA WALUYA

KENDARI

2018
 BAB 1

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Secara khusus di Indonesia, dapat dimengerti bahwa konsumsi cuka dalam

makanan masyarakatnya sehari-hari sudah tidak asing lagi.Cuka biasanya

ditambahkan dalam semangkuk bakso, digunakan untuk membuat acar, atau

pun dibuat sebagai pelengkap hidangan pempek (cuka pempek) (Partana

2008).

Cuka adalah zat cair yang terutama terdiri dari asam asetat dan air, asam

asetat diproduksi melalui fermentasi etanol oleh bakteri asam asetat . Hal ini

hari ini terutama digunakan di dapur, tetapi secara historis, sebagai asam

ringan yang paling mudah tersedia, itu memiliki berbagai macam industri,

medis, dan penggunaan dalam negeri. Cuka komersial diproduksi baik oleh

proses fermentasi cepat atau lambat. Secara umum, metode lambat

digunakan dengan cuka tradisional, dan fermentasi berlangsung perlahan-

lahan selama beberapa minggu atau bulan. Masa fermentasi lagi

memungkinkan untuk akumulasi dari lendir beracun terdiri dari bakteri asam

asetat. Metode cepat menambahan dari cuka (yaitu, kultur bakteri) pada

cairan sumber sebelum menambahkan udara menggunakan sistem venturi

pompa atau turbin untuk mempromosikan oksigenasi untuk memperoleh

fermentasi tercepat. Dalam proses produksi cepat, cuka dapat diproduksi

dalam jangka waktu antara 20 jam sampai tiga hari.

Cuka buah yang dibuat dari anggur buah, biasanya tanpa bumbu tambahan.

Rasa umum dari cuka buah termasuk apel, blackcurrant, raspberry, quince,

dan tomat. Biasanya, rasa dari buah-buahan asli tetap dalam produk akhir.
 Memahami bahwa cuka industri merupakan bahan yang dapat digunakan

sebagai alat kebersihan rumah tangga, secara logis, dampaknya jika

dikonsumsi oleh tubuh manusia tidaklah baik.Meskipun demikian, saat ini

belum ada banyak penelitian yang dilakukan untuk meneliti apakah benar

bahwa cuka industri berbahaya bagi tubuh manusia jika dikonsumsi. Belum ada

bukti nyata yang serius akan bahaya yang ditimbulkan oleh cuka industri

sehingga bahaya cuka industri belum dapat dibuktikan secara ilmiah. Terlepas

dari bahaya atau tidaknya cuka industri bagi tubuh manusia, perlu diketahui

bahwa cuka industri hanya sekedar memberi rasa asam, bukan sebagai

penambah vitamin dan mineral yang signifikan.Hal ini disebabkan

kandungannya semata-mata hanya air dan asam asetat murni, yang berisi

kandungan mineral yang sangat sedikit dengan ketiadaan vitamin di dalamnya

(USDA n.d.).Adapun alternatif bagi cuka industri yang dapat

dipertimbangkan, yakni cuka buah, dikatakan memiliki vitamin dan mineral

yang utuh dari buah yang menjadi bahannya, sekaligus memberi rasa asam

dari asam asetat yang juga dimiliki oleh cuka industri. Maka, dengan adanya

alternatif bagi cuka industri, peneliti tertarik untuk meneliti kandungan cuka

buah, manfaatnya bagi tubuh manusia, dan cara pembuatan cuka buah dengan

memanfaatkan bahan-bahan dasar yang mudah ditemukan di kalangan

masyarakat. Dengan demikian, maka peneliti dapat membuktikan bahwa cuka

buah dapat menjadi alternatif bagi cuka industry.

B. Tujuan Percobaan

Mengetahui proses pembuatan dan fermentasi yang terjadi dalam pembuatan

cuka apel.
 BAB II

TINJAUN PUSTAKA

A.Klasifikasi Tanaman

1. Apel

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Rosidae

Order : Rosales

Family : Rosaceae

Genus : Malus Mill.

Species : Malus domestica Mill.

a. Taksonomi Saccharomyces  cerevisiae

Domain : Eukaryota
Kingdom : Fungi
Subkingdom : Dikarya
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccoharomyces
B. Landasan Teori

Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur.

Kata vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti

anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan

mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka adalah

acetum. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam

bahasa Inggris: acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat

(Tjokroadikoesoemo, 1993 )

Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kodimen yang dihasilkan

dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati.

Bahan penyusun utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam

asetat). Sedangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat bervariasi,

bergantung dari bahan dasar pembuatnya. Karena kandungan bahan-bahan

tersebut, meskipun dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari berjenis-jenis

bahan baku memiliki aroma yang berbeda-beda. Anggur dapat menghasilkan

cuka dengan kualitas yang paling baik (Tjokroadikoesoemo, 1993)

Cuka merupakan produksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka

adalah produk yang dihasilkan dari konversi etil alkohol (etanol) menjadi

asam asetat oleh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan

Gluconobacter (Block et al., 1994)

Menurut Prescott and Dunn (1959), cuka merupakan penyedap makanan

yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses

fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol

menjadi asam asetat. Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat

yang dihasilkan berkisar 50 % dari jumlah alkohol.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

oleh enzim.Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau

enzim yang telah ada dalam bahan pangan.(Bucle, K.A., 1985 dalam

Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Cuka apel adalah salah satu produk pangan fermentasi yand dapat

dimanfaatkan sebagai pengawet, hal ini dimungkinkan karena kandungan asam

asetat yang bersifat sebagai anti mikroorganisme. Pada dasarnya cuka

fermentasi berasal dari cairan fermentasi yang dihasilkan oleh aktifitas

mikroorganisme pada jaringan-jaringan yang berkarbohidra. Cuka dapat

terbuat dari jenis buah-buahan, seperti anggur, pisang, apel, dan buah-

buahan lainnya yang mengandung gula ataupun alkohol (Orey, 2008).

Cuka apel diproses melalui pengekstrakan sari buah apel sebagai substrat

fermentasi alkohol. Menurut Buckle et., al., (1987) Dalam proses fermentasi

tahap awal (alkohol), mikroorganisme yang digunakan adalah khamir, dimana

khamir merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida dan lamanya

fermentasi tergantung pada jenis khamir, kadar gula awal dan kadar alkohol

akhir yang diinginkan.

Asam Asetat (CH3COOH), asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa

kimiaasam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam

makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini

seringkaliditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam

asetatmurni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak

berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan salah satu

asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam

asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi

sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. (Depkes RI,1995).

Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi

oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan

menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam

asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan
 Gluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur

murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah

serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi

mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam

asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada

fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan

dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara

anaerobik.

Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,dimana

bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.Setelah

terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak

terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat

menimbullkan kerusakan. (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).

C. Urain Bahan

1. Aquadest ( FI.III.Hal: 96)

Nama Resmi : AQUA DESTILLATA

Nama Lain : Air suling/Aquadest
RM/BM : H2O / 18,02
Pemerian : Cairan jernih ; tidak berwarna ; tidak

berbau ; tidakmempunyai rasa

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pelarut
a. Gula

Nama Resmi : Sakarosa

Nama Lain : Sukrosa
RM / BM : C12H22O11 / 342,20
Pemerian : hablur tidak berwarna atau massa hablur

atau serbuk warna putih; tidak berbau;

rasa manis
Kelarutan : Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370
 bagian etanol (95) P
Kegunaan : Pengawet
b. Apel

Kegunaan : Penghasil cuka (Vinegar)

c. Ragi roti (Saccharomyces cereviseae)

Kegunaan : Bakteri untuk fermentasi

 BAB III

PROSEDUR KERJA

A. Alat

1. Kertas Saring

2. Pisau

3. Penganduk

4. Panci

5. Saringan kain

10. Tisu

11. Toples Trasnparan

12. Timbangan

13. Talenan

B. Bahan

1. 1 kg Apel

2. Air Mineral

3. 1 liter Gula Pasir

4. 10 gram Fermipan
C. Cara Kerja

1. Sterilisasikan semua alat yang akan digunakan

2. Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis – tipis.

3. Tambahkan air dan direbus hingga mendidih.

4. Kecilkan api kompor, tambahkan gula pasir dan biarkan selama 30-

45 menit hingga aroma apel keluar.

5. Kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah apel.

6. Masukkan sari buah apel ke dalam wadah toples

7. Biarkan sari apel di dalam toples sampai dingin, kemudian tambahkan

ragi yang telah dilarutkan

8. Masukkan sari apel yang telah ditambahkan ragi ke dalam botol

kemudian tutup

9. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk alkohol.

10. Jika alkohol sudah keluar, tutup botol dibuka dan diganti dengan

kain kasa. Fermentasi kembali selama kurang lebih 2 minggu sehingga

terbentuk cuka dan pH mencapai 3-4 (semakin lama fermentasi maka

cuka akan semakin bagus).

11. Setelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari botol dan dipasteurisasi

(dipanaskan) untuk mematikan mikroba pembentuk asam.

12. Masukan cuka hasil panen ke dalam kemasan

 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A.Data Pengamatan

Keterangan Hasil Pengamatan

Bahan Utama Buah apel
Bahan Tambahan 1.    Gula pasir = 1 liter
2   Ragi = 10 gram
3  Air mineral = 3 ½ liter
Organoleptik

1.      Warna Kuning kecoklatan

2.      Rasa Manis asam

3.      Aroma Khas cuka apel

4.      Tekstur Cairan

5.      Kenampakan Tidak Menarik

Gambar Produk

B. Persamaan reaksi

C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP  (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi

alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol,

beberapa mikroba mengalami  peristiwa pembebasan energi karena asam

 piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah

menjadi alkohol. Reaksinya:

a. Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)  

b.Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2 

c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2→ 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob.

Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan

substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang

dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen yang

cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel. Reaksinya

adalah sebagai berikut :

C6H12O6→2 C2H5OH 2 Aerob CH3COOH + H2O + 116 kal aerob

Glukosa Bakteri Asam Cuka Asam Cuka

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang

diawali oleh senyawa  berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang

disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka

 BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan mengenai pembuatan cuka apel

dengan tujuan untuk dapat membuat larutan cuka apel. Adapun apel yang

diguanakan yaitu apel fuji dimana apel fuji merupakan salah satu jenis buah

apel impor yang ada di indonesia dengan Warna kulit buah merah jambu

kekuningan, tekstur daging buah renyah dan sedikit berair, dan memiliki rasa

manis (Suryobuwono et al 2005).

Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan yaitu buah apel fuji sebanyak

2 kg, ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 5 gr, air mineral 3 ½

liter dan gula pasir sebayak 1 liter.

Adapun langkah pertama yang dilakukan yaitu apel dicuci bersih dan

dipotong tipis-tipis kemudaian ditambahkan air dan direbus hingga mendidih.

Dengan tujuan untuk mengambil sari atau kandungan yang terdapat dalam

buah apel sampai aroma khas dari buah apel dapat dirasakan oleh indra

penciuman. Setelah mendidih, sari buah apel ini kemudian ditambahkan

dengan gula sebanyak 1 liter dan dipanaskan lagi selama 30 menit sampai

tercium aroma apelnya. Gula ini harus benar-benar larut dalam larutan. Gula

yang ditambahkan bertujuan agar proses fermentasi dapat berjalan lebih

efektif pada saat  penambahan mikroba sehingga aroma apel dapat keluar

lebih banyak. Selain itu juga dibutuhkan dalam proses fermentasi, dimana

glukosa akan diubah menjadi etanol dan selanjutnya diproses untuk

membentuk asam asetat (cuka apel).

Setelah itu, rebusan apel dipisahkan dari larutannya, larutan yang masih

panas didinginkan terlebih dahulu. Pada waktu didinginkan, larutan ini

direndam di dalam air dan sekali-sekali air yang digunakan untuk merendam

larutan ini diganti bila airnya sudah panas. Hal ini dilakukan untuk
mempercepat proses pendinginan. Pendinginan ini bertujuan agar proses

fermentasi dapat berlangsung, karena apabila masih panas bakteri pada ragi

akan mati dan asam yang diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin, larutan

disaring agar sisa-sisa apel yang tidak berubah menjadi larutan dapat

diambil. Proses penyaringan menggunakan kain saring dan didapat sari apel

yang kita inginkan.

Kemudian sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi sebayak 5

gram . Ragi yang digunakan pada proses pembuatan cuka apel adalah ragi roti.

Ragi roti yang digunakan mengandung mikroorganisme agar proses fermentasi

dapat terjadi. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces Sp.

Proses pembuatan cuka apel adalah fermentasi anaerob, maka proses

penutupan untuk pembuatan cuka apel ini ditutup rapat. Dan diamkan selama

14 hari,pada hari terakhir fermentasi diganti tutup wadah cuka apel dengan

tujuan agar tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan

sekitar, karena proses ini merupakan  proses anaerob (tidak memerlukan

oksigen) yang menghasilkan gas CO2. Hal inilah yang menyebabkan

terbentuknya gelembung-gelembung gas kecil yang merupakan gas CO2

setelah  penambahan ragi roti pada larutan sari apel ini.

Adapun hasil yang diperoleh dari cuka apel ini sudah sesuai literatur

dimana syarat organoleptik dari cuka apel yaitu memiliki warna kecoklatan,

aroma khas apel dan  berbau seperti tape (Gunawan, 2011).

Ada beberapa kriteria yang wajib dipenuhi dalam cuka apel, yaitu harus

berwarna keruh kecoklatan, memiliki aroma khas apel dan berbau seperti

tape, harus memiliki endapan " mother " dibawah botol serta bersifat pekat

dan tidak bisa diminum langsung. Kriteria yang  pertama adalah arus

berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa cuka apel

benar- benar terbuat dari buah apel murni yang matang dipohon. Kematangan

apel ini sangat  berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka
apel itu sendiri. Jadi jika cuka apel yang dihasilkan bening, itu berarti

kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak ada.

Kriteria yang kedua adalah harus memiliki aroma khas apel dan  berbau

seperti tape. Menunjukkan proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu

kurang lebih 35 hari.

 BAB VI

PENUTUP

VI. Kesimpulan

Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahawa Hasil yang diperoleh dari

cuka apel sudah sesuai literatur dimana syarat organoleptik dari cuka apel

yaitu memiliki warna kecoklatan , aroma khas apel dan  berbau seperti tape

VII. Saran

Diharapakan pada praktikum selanjutnya lebih tepat waktu dan alat-alat

dalam laboratorium dilengkapi dan mohon kerja samanya.

 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Depkes RI, 1995, Farmakope Indonesia edisi IV, Jakarta: Departemen

Kesehatan Republik Indonesia.

Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002, Kimia Kuantitatif Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Orey, C. 2008. Khasiat Cuka: Cairan Ajaib Penyembuh Alami. Penerbit

Hikmah.Jakarta.

Soelarso, 1996. Budidaya Apel,Yogyakarta: Kanisius.

Tjokroadikoesoemo, P.S., 1993, HFS dan Industri fermentasi cuka, PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Yuliati, 2007. Khasiat Dan Manfaat Apel,Jakarta: Agromedia.