KAJIAN PUSTAKA
antioksidan yang terdapat pada kombucha berasal dari senyawa yang terdapat
pada bahan dasar teh kombucha (Nur & Indrayati, 2018). Teh kombucha adalah
cairan teh hasil fermentasi oleh mikroorganisme dari kelompok bakteri dan ragi
fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki aroma dan rasa yang khas, yaitu
asam dan manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral, asam-asam organik,
Starter kultur kombucha disebut “jamur kombu” atau “jamur dipo”. Dalam
istilah asing disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Di
dalam SCOBY terdapat bakteri dan ragi. Pada golongan bakteri terdapat
oxydans (Greenwalt, Steinkraus, & Ledford, 2016). Pada golongan ragi terdapat
bentuk yang menyerupai lembaran gelatin (gel) yang bewarna putih dengan
akan memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam asam glukonat, asam
sejumlah kecil alkohol (0,5-1%), vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin B6, vitamin B12 (Nainggolan, 2009). Menurut Kumar & Joshi, (2016)
pada lama waktu fermentasi, proporsi gula, dan ragi yang digunakan. Kadar
glukonat dan asam asetat pada kombucha bervariasi tetapi umumnya dianggap
oksalat, asam sakarrat, asam keto-glukonat, asam suksinat, dan asam karbonat
(Greenwalt et al., 2016). Teh kombucha di Indonesia memiliki total asam organik
bantuan melawan wasir, memberikan pengaruh positif pada kadar kolesterol, dan
dengan sedikit oksigen. Saat terjadi proses ini, organisme seperti bakteri dan
reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi
air dan karbondioksida. Pada kedua reaksi, produk samping yang dihasilkan
11
berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi. Ragi
atau khamir memulai aktivitasnya memecah fruktosa dan sukrosa (gula) dengan
alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Kemudian, hasil ini akan bereaksi
dengan air membentuk senyawa asam karbonat. Setelah beberapa hari melakukan
aktivitasnya, koloni jamur dan bakteri akan berkumpul dalam cairan tersebut pada
selulosa yang terbentuk berupa lapisan kenyal bewarna putih. Lapisan inilah yang
larutan gula dan teh tercampur, larutan teh didiamkan dalam suhu ruang, suhu
ruangan yang dianjurkan tidak kurang dari 20 oC dan tidak lebih dari 30oC
Menurut Simanjuntak & Siahaan (2011) kultur kombucha yang bagus dan layak
bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol bewarna. Jika terdapat
bercak merah, kemungkinan kultur kombucha sudah tercemar dan sebaiknya tidak
larutan teh sudah sama dengan suhu ruang. Setelah ditambahkan dengan stater
toples kaca ditutup menggunakan tisu dan serbet agar oksigen masih dapat masuk
tetapi terhindar kontaminan luar. Wadah yang paling baik dalam pembuatan
difermentasikan selama 4-12 hari dalam ruangan yang kedaan gelap, tetapi
12
kondisi udaranya tidak lembab. Kultur kombucha akan rusak jika terkena sinar
matahari langsung (Naland, 2004). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
berikut :
pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang
asam asetat dengan bantuan bakteri A. xilynum (Isdadiyanto & Tana, 2018).
Khamir bersifat fakultatif anaerob, artinya ada atau tidak ada ketersediaan
oksigen di lingkungan, khamir tetap dapat tumbuh, sedangkan bakteri asam asetat
merupakan mikrobia yang bersifat obligat aerob, artinya bakteri tersebut hanya
13
tumbuh apabila tersedia oksigen (Ardheniati, Andriani, & Amanto, 2018). Bakteri
sellulosa yang menempel pada mikrofibril penyusun nata (selulosa) agar kontak
dengan oksigen. Bakteri asam asetat mengubah glukosa menjadi glukonat, dan
dan untuk membantu pergerakan organisme yang bersifat motil. Substrat yang
paling mudah digunakan untuk ketersediaan energi adalah gula reduksi. Glukosa
dan fruktosa adalah gula reduksi yang digunakan sebagai sumber karbon oleh
bakteri asam asetat. Sukrosa bersifat non reduksi karena sukrosa tidak mempunyai
sukrosa akan mengalami inverse terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa,
tersebut bekerja optimum pada pH yang berkisar antara 4-5,25 dan suhu 37-52ºC
pertama adalah fermentasi alkohol dan selanjutnya fermentasi asam asetat. Proses
fermentasi alkohol dimulai dari sel-sel ragi akan menghidrolisis sukrosa untuk
menjadi asam priruvat. Kemudian asam piruvat akan dikarboksilasi oleh enzim
14
Glukosa
Glikolisis
Asam piruvat
Piruvat dekarboksilase
CO2
Asetildehid
Alkohol dehidrogenase
Etanol
dehidrogenase, selanjutnya asetil CoA diubah menjadi asetil fosfat oleh enzim
memproduksi asam asetat dan asam-asam organik lainnya. Asam asetat bersifat
volatil yang menghasilkan aroma asam kuat dan menusuk yang merupakan rasa
khas pada minuman kombucha. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk
asetat juga membentuk asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino,
15
antibiotik, dan zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan dan beraroma spesifik
(Jayabalan, 2014).
Etanol
Alkohol dekarboksilase
asetaldehid
Aldehid dehidrogenase
Asetil CoA
fosfotransasetilase
Asetil fosfat
Asetat kinase
Asam asetat
adanya akumulasi dari asam organik yang mungkin bisa mencapai tingkat yang
menghasilkan vitamin C. Hal ini disebabkan proses fermentasi bakteri asam asetat
akan berubah bentuk menjadi senyawa L-sorbosa karena adanya enzim yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Gugus alkohol dari senyawa gula
16
dapat dioksidasi oleh bakteri dengan adanya oksigen Selanjutnya L-Sorbosa akan
red oks
D-glukosa D-sorbitol L-Sorbosa Vitamin C
Acetobacter
2017).
tanaman perdu atau tumbuhan berbentuk pohon kecil. Mengkudu terkenal karena
toleransi lingkungannya yang sangat tinggi. Tumbuhan ini tumbuh secara liar di
hutan atau di tempat yang berair seperti di tepi-tepi sungai, dapat tumbuh di tanah
infertil, asam, dan alkali maupun di daerah yang sangat kering hingga sangat
basah (Nelson, 2006). Berasal dari Asia Tenggara dan tersebar ke Australia,
Hawaii, Prancis Kepulauan Polynesia, dan daerah tropis lainnya (Youn & Chang,
Klasifikasi daun mengkudu sebagai berikut (Kaur, Gurjar, & Gill, 2018) :
Domain : Eukarya
Kingdom : Plantae
Phylum : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Morinda
panjang 10-40 cm, lebar 7-25 cm. Panjang tangkai daun dapat mencapai 1,5-2 cm
(Nelson, 2006).
termasuk akar dan kulit kayu (pewarna, obat-obatan), batang (kayu bakar,
penyakit kencing manis, diare, encok, melancarkan air seni serta menguatkan
bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor,
sangat baik bagi kesehatan tubuh. Pada 100 g daun pucuk Morinda citrifolia L
sebesar 52 mg, karotenoid 36,265 , mineral kalsium 36 mg, dan serat kasar 4,0
g/100g. Kandungan Kimia pada daun M. citrifolia L. mentah dapat dilihat pada
dikenal oleh masyarakat Indonesia, hal ini terbukti dengan adanya sebutan
tersendiri untuk tanaman ini dari berbagai daerah di Indonesia. Pada tanaman
dikenal oleh masyarakat Indonesia, hal ini terbukti dengan adanya sebutan
tersendiri untuk tanaman ini dari berbagai daerah di Indonesia. Pada tanaman
Morinda citrifolia L daunnya dapat ditanam sebagai sayuran dan cairan buahnya
untuk obat tekanan darah tinggi. Daun mudanya biasanya dikukus atau direbus
dan dimakan sebagai lalap. Pesatnya tingkat produksi pengolahan dari berbahan
baku Morinda citrifolia L di Indonesia tahun 2003 mencapai 1910 ton per tahun
dengan luas area kebun 23 hektar dan meningkat menjadi 73 hektar pada tahun
2004 dengan produksi sebesar 3509 ton per tahun. Daun Morinda citrifolia L
praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan
efek sparkle atau seperti pada rasa minuman soda (Regiarti, 2015).
Dalam mengolah daun Morinda citrifolia L menjadi produk teh, suhu dan
suhu dan waktu yang tepat untuk mengolah daun Morinda citrifolia L menjadi
20
produk teh. Idealnya waktu menyeduh teh, berlangsung selama lima menit dengan
suhu air 80oC dan tiga menit dengan suhu air 90 oC (Saragih, 2014). Pengolahan
teh pada prinsipnya adalah mengeringkan bagian (lembaran) dari tanaman baik
berupa daun, kulit, maupun biji dengan tujuan mengurangi kadar air pada bagian
sehingga klorofil terbuka. Khususnya gugusan methyl ester akan terlepas sehingga
menyebabkan molekul klorofil larut dalam air (polar). Suhu pengeringan yang
tinggi dan waktu pengeringan yang lama akan membuat warna seduhan teh daun
Morinda citrifolia L semakin pekat sebab semakin banyak pigmen klorofil dan
mudah larut dalam air (Putri & Setiawati, 2015). Dalam keadaan murni vitamin C
berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,3 dan rumus C6H6O6. Secara
alami bentuk vitamin C adalah isomer-L. Isomer-L memiliki aktivitas yang lebih
senyawa oksigen relatif di dalam sel netrofil, monosit, protein pada lensa, dan
(Haryanto, 2018).
yang reversibel.
Molekul asam askorbat terdiri dari dua atom karbon asimetris, C-4 dan C-
Oleh karena itu, selain asam L-askorbat itu sendiri, ada tiga stereoisomer lainnya:
asam D-askorbat, Asam D-isoascorbic, dan asam L-isoascorbic. Ketiga isomer ini
2009). Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam
bebas yang merusak sel atau jaringan. Asam askorbat atau vitamin C terlibat
dalam banyak fungsi fisiologis dalam organisme hidup. Perannya dalam sintesis
kolagen dalam jaringan ikat sudah dikenal sejak lama. Tidak adanya
penyembuhan luka dan kegagalan fraktur untuk diperbaiki adalah fitur klasik
yang dibawa oksigen dan terhirup, seperti radikal hidroksil dan hidrogen
banyak fungsi luas pada manusia dan mamalia lain. Selain perannya yang terkenal
sendiri akan tetapi tidak pada primata termasuk pada manusia dan sebagian kecil
hewan lainnya. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan vitamin C, manusia
berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran (Putri & Setiawati, 2015). Kebutuhan
dimetabolisir di dalam tubuh manusia. Dengan jumlah tersebut turn over vitamin
manusia yang terkena penyakit neoplasma, infeksi, hipertiroid, pasca bedah atau
apoptosis sel yaitu dengan pemakaian 100-200 kali dari dosis harian yang
24
dosis lebih dari 1 g/hari dapat menyebabkan diare. Hal ini terjadi karena efek
Dosis besar juga dapat meningkatkan bahaya terbentuknya batu ginjal, karena
sehingga vitamin C dapat menimbulkan rebound scurvy. Hal ini dapat dihindari
bentuk ion-ion H+. Semakin banyak ion H+ menandakan bahwa asam yang
nilai yang semakin menurun. Asam adalah zat yang apabila dilarutkan dalam air
dapat menghasilkan ion H+. Akibat kelebihan ion H+ maka air yang sud ah
ditambahkan zat asam disebut sebagai larutan asam. Semua senyawa organik
sebab senyawa tersebut terbuat hanya dari hidrogen dan karbon (Chang, 2010).
yaitu dengan mengukur keasaman (pH) dan metode titrasi (Saputra et al., 2015).
Untuk menghitung total asam organik dapat dilakukan metode titrasi, dalam uji
total asam tertitrasi kombucha yang dihitung adalah seluruh asam organik yang
25
terkandung di dalam teh. Jumlah total asam tertitrasi merupakan indikator yang
fermentasi. Total asam organik yang dihitung dengan metode titrasi dianggap
sebagai asam asetat yang merupakan hasil metabolisme dalam proses fermentasi
kombucha. Hal ini dikarenakan asam asetat merupakan jenis asam organik
dikatakan sebagai jumlah secara keseluruhan total asam pada kombucha. Teh
kombucha di Indonesia memiliki total asam organik yang berkisar antara 1-2%
kimia secara asmilatif dan disimilatif oleh kultur kombucha selama fermentasi
akan menghasilkan dan asam-asam organik yang terhitung sebagai total asam.
Dalam proses fermentasi, semakin lama proses fermentasi akan semakin habis
sumber karbon dalam hal ini glukosa dan sebagai akibatnya tingkat keasaman
kombucha akan semakin tinggi sampai proses fermentasi berhenti (Naland, 2008).
Asam organik adalah komponen umum dalam makanan dan minuman, dan
memainkan peran penting dalam karakteristik produk, seperti rasa dan aroma.
dan berbagai minuman seperti jus dan anggur (Saputra et al., 2015). Beberapa
a. Asam butirat
glukosa sebagai sumber energi pada proses fermentasi kombucha dan juga di
usus manusia. Asam butirat dapat menyehatkan sel-sel usus dan mencegah
proliferasi, dan menghambat migrasi sel tumor, dapat mencegah kanker usus, dan
b. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan
dalam industri makanan dan minuman (60 % dari total produksi). Mempunyai
fungsi untuk antioksidan, pemberi rasa asam, dan pengemulsi. Sebagai bahan
pengawet dalam pembuatan perasa sari buah, ekstrak sari buah, dan es krim.
c. Asam folat
asupan dari makanan. Walaupun banyak bahan makanan yang mengandung folat,
tetapi karena sifatnya termolabil dan larut dalam air, sering kali folat dari bahan-
merusak 50-90% folat yang terdapat dalam makanan. Asupan sebanyak 3,1
mg/kgbb/hari asam folat dapat memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan
27
di Indonesia. Untuk wanita hamil dan wanita menyusui dianjurkan 0,4 mg/hari
atau 400 mg/hari asam folat. Apabila kebutuhan asam folat tercukupi, tubuh
disimpan di hati. Cadangan ini cukup untuk 3-6 bulan tanpa asupan folat dari
d. Asam glukoronat
Digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti racun. Unsur-
unsur beracun di dalam tubuh manusia, oleh asam glukoronat akan dinetralisir
dan diuraikan menjadi produk akhir. Unsur-unsur di dalam tubuh yang netral
e. Asam asetat
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada
minuman kombucha. Bentuk asam cuka yang dihasilkan adalah cairan encer,
jernih, dan tidak berwarna sesuai dengan SNI 01-3711-1995 untuk produk cuka
makan. Menurut Awad (2012) asam asetat memiliki manfaat bagi kehidupan
dan aroma dalam makanan, serta untuk menambah rasa sedap pada masakan.
Dalam bidang industri bahan kimia, asam asetat merupakan bahan yang
berguna untuk memproduksi anhidrida asetat, aspirin, dan ester. Selain itu asam
28
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakan
sebagai antiseptik, antibakteri, dan deodorant alami yaitu zat penghilang bau
(Setyaningsih, 2013). Peran utama asam asetat dalam kesehatan tubuh manusia
adalah mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air,
sehingga mudah dikeluarkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat
diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat. Asam asetat juga
menurunkan kolesterol.
f. Asam laktat
Pada penderita kanker berat, kadar laktat di dalam tubuh rendah. Salah satu
peran asam laktat yang dihasilkan kombucha adalah menangkal radikal bebas
sehingga dapat juga dipercaya sebagai pencegah kanker. Kandungan asam laktat
dalam kombucha tinggi, hal ini yang mendasari bahwa kombucha dapat
g. Asam malat
Asam ini higroskopis dan kelarutannya dalam air cukup baik. Kekuatan
asamnya lebih kecil dari asam sitrat dan asam tartrat tetapi dapat menghasilkan
reaksi effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa. Selain itu asam malat
memiliki rasa yang lebih asam dari asam sitrat (Regiarti, 2015).
29
Sumber belajar adalah semua sumber seperti pesan, orang, bahan, alat,
teknik, dan latar yang dimanfaatkan peserta didik sebagai sumber untuk kegiatan
belajar dan dapat meningkatkan kualitas belajarnya. Sumber belajar biologi adalah
segala sesuatu baik benda maupun gejalanya yang dapat dipergunakan untuk
(Supriadi, 2015). Dilihat dari perancangannya, secara garis besar sumber belajar
bersifat formal.
sumber belajar yang tidak didesain khusus untuk keperluan pembelajaran dan
Terdapat beberapa syarat agar suatu hasil penelitian dapat dijadikan sebagai
eksplorasi, dan kejelasan perolehan yang diharapkan. (Munajah & Susilo, 2015).
Sumber belajar ada yang berbasis manusia, cetak, visual, audio visual, dan sumber
Dick dan Carey (2005) mengatakan bahwa kriteria pemilihan sumber belajar,
30
yaitu: (1) Kesesuaian sumber belajar dengan tujuan yang ingin dicapai; sumber
belajar hendaknya dipilih berdasarkan tujuan apa yang akan dicapai dengan
waktu yang relatif lama, (3) Praktis dan sederhana; sumber belajar praktis artinya
dan taman kampus, (2) Teknik bentuk sumber belajar: Ceramah, diskusi,
tugas, (3) Pesan bentuk sumber belajar: Ide, fakta, makna yang terkait dengan isi
bidang studi atau mata kuliah, (4) Bahan bentuk sumber belajar: Buku, surat
Faktor yang
mempengaruhi :
Kenggulan minuman teh kombucha : - Lama
- Menambah nutrisi minuman dengan fermentasi
sejumlah vitamin dan asam-asam organik - Konsentrasi
- Memperkaya variasi minuman dengan gula
mengubah rasa dan aroma - Kadar inokulum
- Jumlah teh
Uji Kuantitatif :
- Konsentrasi vitamin C (mg/100 mL)
- Total Asam Organik (%)
2.7 Hipotesis
3. Ada interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha teh
6. Ada interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha teh
dan total asam organik dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi.