LAPORAN INTEGRASI KULIAH KERJA NYATA (KKN) MATA

KULIAH MIKOLOGI

Disusun Oleh :

Anggi Nidia Putri 18030244041 Biologi 2018 E

Giyanita Rahma Ayu Pramesti 18030244064 Biologi 2018 E

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Teh telah dikenal luas sebagai minuman yang baik untuk kesehatan
(Hartoyo, 2003). Negeri Tiongkok menjadi tempat lahirnya teh, mereka
menikmati rasa yang menyenangkan dari sari daun teh dan mulai dijadikan
sebagai minuman. Tapi dalam sejarah Bali, jamur kombucha sudah ada
sejak zaman kuno. Di Bali jamur kombucha pertama kali dikenalkan oleh
Putri Kang Cing Wie asal Cina yang datang ke Pulau Bali. Teh kombucha
dapat diperoleh dengan memeram larutan teh manis yang ditambahkan
jamur kombucha. Jamur kombucha penghasil cairan kombucha adalah
campuran dari beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi (Hartoyo, 2003).
Di Indonesia, sampai saat ini belum terdapat industri yang
memproduksi dan menjual teh kombucha secara luas. Oleh karena itu,
potensi pengembangan teh kombucha sangat besar. Adapun jenis-jenis teh
yang dikenal antara lain; teh putih, teh hijau, teh hitam. Teh putih saat
diseduh warna air hanya sedikit berubah menjadi kekuningan. Teh hijau
diolah tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatik), teh hitam mengalami
proses fermentasi.
Keunggulan teh kombucha dibandingkan cairan teh biasa adalah
kandungan asam-asam organik dan beberapa senyawa seperti vitamin dan
asam amino. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Purwaning (2010) dan
Rahayu (2005) menggunakan teh kombucha terhadap tikus putih
menunjukkan penurunan kadar kolesterol. Pembuatan teh kombucha yang
dibuat dari berbagai variasi daun yaitu daun salam, daun jambu, daun sirih,
daun sirsak, daun kopi, dan daun teh, menyatakan bahwa teh kombucha
terbaik adalah yang terbuat dari daun teh, karena tannin yang terkandung
di dalam daun teh paling tinggi sehingga mempengaruhi tingkat
antioksidan media pertumbuhan jamur kombucha (Suhardini, 2015).
Karena itulah kami memutuskan untuk melakukan sosialisasi
mengenai manfaat dan cara pembuatan teh kombucha kepada masyarakat
 dengan harapan menaikkan kualitas hidup dan kesehatan masyarakat
sekitar, terutama pada saat masa pandemi seperti sekarang ini.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan Latar Belakang diatas didapatkan Rumusan Masalah sebagai
berikut :
1. Apa itu Kombucha?
2. Bagaimanakah proses pembuatan Kombucha Tea?
C. Tujuan
Berdasarkan Rumusan Masalah diatas didapatkan Tujuan sebagai berikut :
1. Mengetahui apa itu Kombucha dan manfaatnya.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan Kombucha Tea.
D. Manfaat
Berdasarkan Tujuan diatas didapatkan Manfaat sebagai berikut :
1. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai kombucha dan
manfaatnya.
2. Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan masyarakat akan proses
pembuatan Kombucha Tea.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Kombucha
Kombucha merupakan salah satu minuman antioksidan. Sumber
antioksidan yang terdapat pada kombucha berasal dari senyawa yang
terdapat pada bahan dasar teh kombucha (Nur & Indrayati, 2020). Teh
kombucha adalah cairan teh hasil fermentasi oleh mikroorganisme dari
kelompok bakteri dan ragi (Nurikasari, 2017). Kombucha merupakan
minuman fungsional hasil dari fermentasi larutan teh dan gula yang
memiliki aroma dan rasa yang khas, yaitu asam dan manis, mengandung
berbagai vitamin dan mineral, asam-asam organik, serta alkohol yang baik
untuk kesehatan tubuh (Simanjuntak,2011).
Starter kultur kombucha disebut “jamur kombu” atau “jamur dipo”.
Dalam istilah asing disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast.) Di dalam SCOBY terdapat bakteri dan ragi. Pada
golongan bakteri terdapat Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti,
Acetobacter pasteurianus, Glucono oxydans (Greenwalt, Steinkraus, &
Ledford, 2016). Pada golongan ragi terdapat Saccharomyces cereviseae,
Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp
dan Torolupsis sp (Aloulou,2012). Dari penampilan fisiknya, koloni
kombucha yang berperan dalam proses fermentasi mempunyai bentuk
yang menyerupai lembaran gelatin (gel) yang bewarna putih dengan
ketebalan 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat (Naland, 2008).
Selama fermentasi kombucha, simbiosis bakteri Acetobacter dan
khamir akan memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam asam
glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa,
karbondioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0,5-1%), vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12 (Nainggolan, 2009).
Sebagai minuman fermentasi, kombucha berkhasiat untuk membantu
pencernaan, memberikan bantuan melawan radang sendi, bertindak
sebagai pencahar, mencegah infeksi mikroba, memerangi stres dan kanker,
 memberikan bantuan melawan wasir, memberikan pengaruh positif pada
kadar kolesterol, dan memfasilitasi ekskresi toksin serta pembersihan
darah. Minuman ini juga dikaitkan dengan pengaruh mikroba
gastrointestinal pada manusia dengan bertindak sebagai minuman
probiotik dan membantu menyeimbangkan mikroba usus, dengan
demikian memfasilitasi normalisasi aktivitas usus sampai batas tertentu
(Watawana, 2015).

B. Prosedur Pembuatan Kombucha

Proses pembuatan kombucha melalui beberapa tahap yang pertama
setelah larutan gula dan teh tercampur, larutan teh didiamkan dalam suhu
ruang, suhu ruangan yang dianjurkan tidak kurang dari 20oC dan tidak
lebih dari 30oC (Naland, 2004). Selanjutnya adalah penambahan starter
kombucha, yaitu SCOBY. Menurut Simanjuntak & Siahaan (2011) kultur
kombucha yang bagus dan layak dipakai sebagai media proses fermentasi
kombucha umumnya bewarna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat
bercak atau totol bewarna. Jika terdapat bercak merah, kemungkinan
kultur kombucha sudah tercemar dan sebaiknya tidak dipakai sebagai
media fermentasi. Starter kombucha ditambahkan pada saat larutan teh
sudah sama dengan suhu ruang. Setelah ditambahkan dengan stater toples
kaca ditutup menggunakan tisu dan serbet agar oksigen masih dapat masuk
tetapi terhindar kontaminan luar.
Wadah yang paling baik dalam pembuatan kombucha adalah dengan
menggunakan wadah dari kaca. Setelah itu difermentasikan selama 4-12
hari dalam ruangan yang kedaan gelap, tetapikondisi udaranya tidak
lembab. Kultur kombucha akan rusak jika terkena sinar matahari langsung
(Naland, 2004). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kombucha
selama fermentasi berlangsung menurut Suprapti (2003) adalah sebagai
berikut :
a. Dijaga agar tidak terguncang
b. Wadah dan isinya jangan dipindah-pindahkan
c. Tidak terkena sinar matahari langusung
 d. Diletakkan pada suhu ruang
e. Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancar)
f. Tidak terdapat semut, kecoa, atau serangga lainnya.

C. Mekanisme Fermentasi Kombucha

Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan
kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa
enzim yang dihasilkan mikroba (Naland, 2004). Fermentasi kombucha
melibatkan beberapa jenis mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik.
Mikroorganisme yang mendominasi dalam proses fermentasi kombucha
yaitu bakteri A. xilynum dan khamir S. cereviseae. Selama proses
fermentasi, khamir akan merombak gula (sukrosa) menjadi alkohol yang
dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan bantuan
bakteri A. xilynum (Isdadiyanto & Tana, 2018).
Bakteri A. xylinum bersifat sebagai aerob obligat yang mampu
mensintesis lapisan sellulosa yang menempel pada mikrofibril penyusun
nata (selulosa) agar kontak dengan oksigen. Bakteri asam asetat mengubah
glukosa menjadi glukonat, dan fruktosa menjadi asam asetat (Yulia, 2018).
Proses fermentasi kombucha terdapat dua kali proses fermentasi, yang
pertama adalah fermentasi alkohol dan selanjutnya fermentasi asam asetat.
Proses fermentasi alkohol dimulai dari sel-sel ragi akan menghidrolisis
sukrosa untuk membentuk glukosa dan fruktosa yang digunakan untuk
produksi etanol (Jayabalan, 2014).
Ragi akan mendegradasi glukosa melalui tahap glikolisis menjadi
asam priruvat. Kemudian asam piruvat akan dikarboksilasi oleh
enzimpiruvat dekarboksilase menjadi asetildehid dan CO2. Selanjutnya
asetildehid diubah menjadi etanol oleh enzim alkohol dehidrogenase
(Mehta, 2012). Setelah alkohol dihasilkan, selanjutnya fermentasi asam
asetat. Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol
dehidrogenase. Setelah itu asetaldehid dioksidasi menjadi asetil-koenzim
A (CoA) oleh enzim aldehid dehidrogenase, selanjutnya asetil CoA diubah
menjadi asetil fosfat oleh enzim fosfotransasetilase. Yang terakhir, asetil-
 fosfat mengalami defosforilasi menjadi asam asetat oleh asetat kinase
(Mehta, 2012).
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk pertumbuhan sel
dan memproduksi asam asetat dan asam-asam organik lainnya. Asam
asetat bersifat volatil yang menghasilkan aroma asam kuat dan menusuk
yang merupakan rasa khas pada minuman kombucha. Adanya asam asetat
menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Akumulasi
setiap metabolit selain membentuk asam asetat juga membentuk asam
glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, dan zat lain yang
bermanfaat bagi kesehatan dan beraroma spesifik (Jayabalan, 2014).
Lama fermentasi memiliki peranan terhadap aktivitas antioksidan
dari kombucha, namun lama fermentasi yang berkepanjangan tidak
dianjurkan karena adanya akumulasi dari asam organik yang mungkin bisa
mencapai tingkat yang berbahaya untuk dikonsumsi secara langsung
(Srihari & Satyanarayana, 2012). Kombucha yang dikonsumsi hendaknya
memiliki pH antara 2,5 sampai 4,6.

D. Manfaat Kombucha
Kombucha dipercayai masyarakat dapat digunakan untuk
mengatasi masalah kesehatan seperti darah tinggi, rematik, kegemukan,
arthritis, migraine, diabetes dan lainnya. Kandungan asam glukonat yang
ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh
terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat
racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan
antimikrobia pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan
Shigella sonnei, Escherichia coli, dan Salmonella typhimurium (Hidayat et
al., 2006). Menyatakan kombinasi asam glukoronat dan asam laktat dalam
kombucha sangat efektif untuk menghancurkan mikroorganisme (bakteri,
virus, dan jamur).
Penelitian pada kombucha telah membuktikan bahwa kegiatan
antimikroba berbagai mikroorganisme patogen sebagian besar disebabkan
oleh asam asetat, dimana asam asetat diketahui mampu menghambat dan
 membunuh sejumlah bakteri gram positif dan gram negatif (Talawat dkk.,
2006). Hasil fermentasi dan oksidasi dari mikroorganisme pada kombucha
menghasilkan berbagai macam asam organik, vitamin dan enzim-enzim.
Beberapa khasiat dari kombucha adalah pencegah kanker, memperbaiki
fungsi hati, membantu mengobati tekanan darah tinggi, pencegah stroke,
pereda nyeri tenggorok, pengikis lemak dan kolesterol, penjaga stamina
tubuh, menjaga kebersihan kulit wajah (Naland, 2008).

E. Sosialisasi
Sosialisasi adalah proses ketika individu mendapatkan kebudayaan
kelompoknya dan menginternalisasikan sampai tingkat tertentu norma-
norma sosialnya, sehingga membimbing orang tersebut untuk
memperhitungkan harapan-harapan orang lain (Sutaryo, 2004). Sosialisasi
merupakan suatu proses bagaimana memperkenalkan sebuah sistem pada
seseorang dan bagaimana orang tersebut menentukan tanggapan serta
reaksinya. Sosialisasi ditentukan oleh lingkungan sosial, ekonomi dan
kebudayaan dimana individu berada, selain itu juga ditentukan oleh
interaksi pengalaman-pengalaman serta kepribadiannya. (Sutaryo, 2004).
Adapun manfaat adanya sosialiasi dalam masyarakat terbagi menjadi dua
tahap, Bagi individu, sosialisasi berfungsi sebagai pedoman dalam belajar
mengenal dan menyesuaikan diri dengan lingkungannya, baik nilai,
norma, dan struktur sosial yang ada pada masyarakat di lingkungan
tersebut. Bagi masyarakat, sosialisasi berfungsi sebagai alat untuk
melestarikan, penyebaran, dan mewariskan nilai, norma, serta kepercayaan
yang ada pada masyarakat. pembelajaran yang dilakukan individu dalam
mengenal lingkungannya, baik lingkungan fisik maupun sosial.
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat
- Poster
- Toples Kaca
- Pengaduk
- Panci
- Kompor
2. Bahan
- Starter Kombucha (Scoby)
- Air
- Teh
- Gula

B. Prosedur
 Pembuatan Kombucha

1. Siapkan 3 liter air, 5 teh celup, dan 15 sendok makan gula.

2. Panaskan air sebanyak 3 liter hingga mendidih.

3. Seduh teh dan biarkan hingga dingin.

4. Masukkan teh yang telah dingin kedalam toples kaca dan masukkan
juga Scoby atau starter kombucha.

5. Tutup rapat toples kaca dan biarkan terfermentasi selama 1-2

minggu.

6. Kombucha siap untuk diminum.

  Sosialisasi

1. Membuat poster.

2. Meminta izin kepada ibu Lurah desa Tawangsari untuk melakukan

sosialisasi setelah arisan PKK.

3. Melakukan sosialisasi dengan membawa poster dan kombucha yang

telah jadi untuk dilakukan demonstrasi cara pembuatan didepan ibu-
ibu PKK Tawangsari.

C. Media Sosialisasi
 BAB IV

SOSIALISASI KEGIATAN

A. Jumlah Peserta

Pada acara sosialisasi dan pelatihan pembuatan kombucha di Desa

Tawangsari ini didapatkan jumlah peserta dari ibu-ibu PKK sebanyak 20
orang.

B. Acara

Sosialisasi dan pelatihan teh kombucha yang dilakukan pukul

10.00 s/d 11.00 WIB di teras ponkesdes desa Tawangsari. Dilakukan
bersama dengan arisan ibu-ibu PKK di balai sebelah masjid Tawangsari.
Acara dimulai dengan penjelasan mengenai teh kombucha dan
manfaatnya. Selanjutnya ibu-ibu PKK diberikan sampel dari Scoby dan teh
kombucha dan diberi demonstrasi cara pembuatan kombucha yang benar.

Gambar 1. Sosialisasi Kombcha di depan ibu-ibu PKK

Tawangsari.
 Gambar 2. Sosialisasi Kombcha di depan ibu-ibu PKK
Tawangsari.

Gambar 3. Sosialisasi Kombucha di depan ibu-ibu PKK

Tawangsari.

C. Hasil dan Evaluasi Kegiatan

Sosialisasi kombucha mendapatkan respon yang positif dari ibu-

ibu PKK desa Taawangsari. Peserta sosialisasi terlihat antusias dalam
mendengarkan penjelasan dan turut aktif dalam sesi tanya jawab.
Kombucha memiliki banyak manfaat yang baik untuk kesehatan terutama
dalam menjaga daya tahan tubuh, oleh sebab itu Ibu-ibu PKK peserta
sosialisasi merespon positif dengan diadakannya sosialisasi mengenai
pengenalan kombucha, karena informasi mengenai kombucha sangat
minim. Setelah dilakukannya sosialisasi Ibu-ibu PKK yang mengikuti
kegiatan sosialisasi menjadi lebih tertarik untuk mengembangkan dan
membudidayakan kombucha, hal ini dibuktikan dengan banyaknya
permintaan mengenai bibit kombucha. Dengan dilakukannya sosialisasi
mengenai kombucha meningkatkan gaya hidup sehat pada ibu-ibu PKK
desa Tawangsari, kombucha dapat digunakan sebagai minuman ringan
yang menyehatkan, sehingga kualitas daya tahan tubuh warga desas
Tawangsari dapat tetap terjaga dengan rajin mengkonsumsi minuman
fermentasi kombucha. Pada kegiatan dilakuka sosialisasi tidak disediakan
kombucha bibit yang siap untuk dikembangkan dan dibagikan ke peserta
sosialisasi sehingga peserta sosialisasi hanya dapat melihat indukan
kombucha. Selain itu dikarenakan sosialisasi dilakukan pada bulan puasa
peserta sosialisasi tidak dapat mencicipi produk fermentasi kombucha.
 BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Kombucha merupakan minuman fungsional hasil dari fermentasi

larutan teh dan gula yang memiliki aroma dan rasa yang khas, yaitu asam
dan manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral, asam-asam
organik, serta alkohol yang baik untuk kesehatan tubuh. Sosialisasi
mengenai kombucha dilakukan dilakukan pukul 10.00 s/d 11.00 WIB di
teras ponkesdes desa Tawangsari dan dihadiri 20 peserta. Sosialisasi
kombucha mendapatkan respon yang positif dimana terjadi peningkatan
minat masyarakat akan kombucha dan minuman fermentasinya. Selain itu
masyarakat menjadi lebih mengenal kombucha lebih dekat.
 DAFTAR PUSTAKA

Aloulou, A., Hamden, K., Elloumi, D., Ali, M.B., Hargafi, K. (2012).
Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-
induced diabetic rats. BMC Complementary and Alternative Medicine,
12, 63.

Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2016). Kombucha, the

fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects.
Journal of Food Protection, 63(7), 976–981.

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kansius. Yogyakarta.

Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Isdadiyanto, S., & Tana, S. (2018). Pengaruh Waktu Fermentasi Teh Kombucha
Kadar 75% terhadap Profil Lipid Tikus Putih. Buletin Anatomi Dan
Fisiologi, 1(1), 30.

Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M.
(2014). A review on kombucha tea-microbiology, composition,
fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.

Mehta. Bhavbuthi M., Eldin, Robert, Z.I. (2012). Fermentation Effects on Food
Properties. Boca Raton.Newyork: CRC Press and Taylor & Francis
Group.

Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri A.xylinum dalam Kombucha-

Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama
Fermentasi yang Berbeda. Tesis.

Naland, H. (2004). Kombucha Teh Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit.

Jakarta: Agromedia Pustaka.

Naland, H. (2008). Kombucha: Teh Dengan Seibu Khasiat. Jakarta: Agromedia

Pustaka.
Nur, Y. M., & Indrayati, S. (2018). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis
Ekstrak Tanaman Beralkaloid terhadap Produk Teh Kombucha ( The
Effect of Using Some Types of Extracts Alcaloid Plant on Product of
Kombucha Tea ), 6(1), 55–62.

Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOMBUCHA CASCARA (KULIT KOPI
RANUM). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 38-49.

Nurikasari, M. (2017). Characterization and analysis kombucha tea antioxidant

activity based on long fermentation as a beverage functional. Journal of
Global Research in Public Health, 2(2), 90–96.

Purwaning, A. 2010. Pengaruh Teh Kombucha (Acetobacter xylinum) Terhadap

Kadar Kolesterol Tikus Putih Jantan (Rattus norvegicus). Jurnal
Departemen Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Rahayu, T. 2005. Kadar Kolesterol Darah Tikus Putih Setelah Pemberian Cairan
Kombucha Per Oral. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Vol. 6 No. 2.

Suhardini, P. N. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha

dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 4 No. 1.

Simanjuntak, Rosnawyta., Siahaan, N. (2011). Pengaruh konsentrasi gula dan

lama fermentasi terhadap mutu teh kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan
Tinggi, 4(2), 81–91.

Srihari, T., & Satyanarayana, U. (2012). Changes in Free Radical Scavenging

Activity of Fermented Kombucha, Srihari.pdf. Journal of Pharmaceutical
Sciences and Research, 4(11), 1978–1981.

Suprapti, M.L. (2003). Teh Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta: Kanisius

Sutaryo, 2004, Dasar-Dasar Sosialisasi, Jakarta: Rajawali Press.

Talawat, S., Ahantharik, P., Laohawiwattanakul, S., Premsuk, A., and Ratanapo,
S.2006. Efficacy of Fermented Teas in Antibacterial Activity. Departement
 of Biochemistry. Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok
10900, Thailand. Kasetsart J. (Nat. Sci) 40: 925-33.

Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y.

(2015). Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of
Kombucha. Journal of Chemistry, 2015, 1–11.