Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

PELUANG MINUMAN KOMBUCHA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

OPPORTUNITIES OF KOMBUCHA DRINKING AS A FUNCTIONAL FOOD

Aniswatul Khamidah1) dan S. S. Antarlina1)

1)
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur
Email: aniswatul.bptp@gmail.com

ABSTRAK
Kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi teh, memberikan peluang
besar dalam pengembangan kombucha. Kombucha merupakan minuman dari teh yang
difermentasi dengan mikroorganisme, yang mempunyai lebih banyak manfaat
dibandingkan dengan teh biasa. Aktivitas mikroorganisme selama fermentasi akan
menghasilkan berbagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya adalah
senyawa fenolik. Semakin tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan maka semakin tinggi
pula aktivitas antioksidannya. Selain itu kombucha mengandung senyawa organik yang
bermanfaat bagi tubuh sehingga sangat berpotensial sebagai pangan fungsional. Makalah
ini bertujuan untuk memaparkan peluang kombucha sebagai pangan fungsional, manfaat
kombucha, nilai gizi, jenis mikroba yang berperan, proses pembuatan kombucha serta
aktivitas antioksidan minuman kombucha dari berbagai komoditas seperti rosela, daun
salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, daun teh, bawang tiwai, teh hijau,
teh oolong, daun coklat, daun mangga dan daun tin. Diharapkan minuman kombucha
sebagai alternatif diversifikasi pangan fungsional yang dapat bermanfaat bagi kesehatan
dan meningkatkan immunomodulator.

Kata kunci: fermentasi; kombucha; pangan fungsional

ABSTRACT
The habits of the Indonesian people in consuming tea, provide a great opportunity
in the development of kombucha. Kombucha is a beverage made from fermented tea using
microorganisms, which has more benefits than original tea. Microorganism activity during
fermentation will produce various compounds that are beneficial to health, including
phenolic compounds. The higher the phenolic compound produced, the higher the
antioxidant activity. In addition kombucha contains organic compounds that are beneficial
to the body so it is very potential as a functional food. This paper aims to explain the
opportunities of kombucha as functional food, the benefits of kombucha, nutritional value,
the type of microbes that play a role, the process of making kombucha and the antioxidant
activity of kombucha drinks from various commodities such as rosella, “salam” leaves,
guava leaves, “sirih” leaves, soursop leaves, coffee leaves , tea leaves, onion tiwai, green
tea, oolong tea, cocoa leaves, mango leaves and tin leaves. Kombucha drinks are expected
as an alternative to functional food diversification that can benefit health and enhance
immunomodulators.

Keywords: fermentation; functional food; kombucha

184
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

PENDAHULUAN berpotensial sebagai pangan fungsional

Aktivitas minum teh merupakan (Wistiana dan Zubaidah, 2015).
kebiasaan yang sudah lama dikenal Substrat media kombucha yang
masyarakat Indonesia. Teh yang biasa digunakan adalah teh dari daun
difermentasi menggunakan Camellia sinensis, tetapi sekarang ini
mikroorganisme akan memberikan variasi berkembang pembuatan kombucha
cara dalam mengkonsumsi teh. Teh yang menggunakansubstrat lain. Dengan
difermentasi yaitu kombucha mempunyai beragamnya media kombucha yang
nilai gizi lebih tinggi dan bermanfaat bagi digunakan, akan semakin memperkaya
kesehatan dibandingkan dengan teh biasa. diversifikasi pangan. Demikian juga nilai
Kombucha mempunyai bentuk massa gizinya akan semakin beragam.
gelatinosa atau menyerupai agar-agar Makalah ini bertujuan memaparkan
biofilm putih yang mirip nata de coco peluang kombucha sebagai pangan
hanya medianya yang berbeda. Secara fungsional, faktor pembatas yang
bersamaan, bakteri dan ragi bersimbiosis mempengaruhi pertumbuhan mikroba,
memanfaatkan nutrisi yang terkandung jenis mikroba yang berperan serta
dalam teh manis menghasilkan miofibril senyawa yang dihasilkan, manfaat dan
berlapis. Lapisan terbaru berada di nilai gizi kombucha, proses pembuatan
lapisan paling atas dan mengambang di kombucha serta aktivitas antioksidan
permukaan teh (Miranda, et al., 2016). minuman kombucha dari berbagai
Aktivitas mikroorganisme selama substrat seperti rosela, daun salam, daun
fermentasi menghasilkan berbagai jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi,
senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, daun teh, bawang tiwai, teh hijau, teh
di antaranya adalah sejumlah vitamin, oolong daun coklat, daun mangga dan
mineral, enzim serta senyawa fenolik. daun tin. Diharapkan minuman kombucha
Semakin tinggi senyawa fenolik yang dapat digunakan sebagai alternatif pangan
dihasilkan maka semakin tinggi pula fungsional yang dapat bermanfaat bagi
aktivitas antioksidannya. Selain itu kesehatan serta meningkatkan imun
kombucha mengandung senyawa organik tubuh.
yang bermanfaat bagi tubuh sehingga

185
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

Faktor Pembatas yang Mempengaruhi Jenis Mikroba yang Berperan serta

Pertumbuhan Mikroba Senyawa yang Dihasilkan

Faktor yang mempengaruhi Kombucha merupakan minuman

keberhasilan fermentasi pada proses fermentasi antara teh dengan gula yang
pembuatan kombucha antara lain koloni dilakukan oleh starter kultur kombucha
SCOBY, gula, dan lingkungan. yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture
Lingkungan yang optimal untuk of Bactery and Yeast) (Leal, et al., 2018).
fermentasi adalah lingkungan udara Kultur yang digunakan harus produktif
dengan kadar oksigen rendah, suhu yang ditandai dengan warna lebih cerah
berkisar 20o-23oC dan kelembaban yang dan tidak rapuh ketika dipegang. Kultur
tidak terlampau rendah (Naland, 2008). yang tidak produktif berwarna coklat tua
Keasaman juga mempengaruhi atau setelah melakukan fermentasi sekitar
pertumbuhan mikroba, pH yang lebih 5-7 kali (Simanjuntak, 2017).
tinggi dari 4,5 akan menciptakan Mikroorganisme yang berperan
lingkungan yang optimal bagi dalam proses fermentasi ini adalah
berkembangnya bakteri jahat (Mueller, golongan khamir, fungi dan bakteri yang
2014). Selain itu faktor lainnya adalah bekerja secara simbiotik; seperti halnya
lama fermentasi. Lama fermentasi golongan Acetobacter yaitu Acetobacter
kombucha mempengaruhi kualitas fisik, xylinum, Acetobacter aceti,
kimia, dan sensori serta kesukaan Brettanomyces sp., Pichia sp.,
kombucha. Fermentasi tersebut biasanya Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces
berlangsung selama 7-10 hari (Kapp, kombuchaensis, Torulopsis sp.,
et.al., 2019) bahkan sampai 14 hari. Pada Zygosaccharomyces bailii;
umumnya di daerah dengan suhu 22-260C Schizosaccharomyces, Saccharomycodes,
fermentasi berlangsung sekitar 4-6 hari Torulaspora, Candida. Berikut ini
(Wistiana dan Zubaidah, 2015). penjelasan mengenai bakteri dan khamir
Fermentasi yang terlalu lama yang terdapat pada SCOBY yaitu :
menyebabkan semakin tinggi kadar asam (Watawana et.al., 2015; Crum dan Alex,
yang beresiko untuk dikonsumsi 2016; Suhardini dan Zubaidah, 2016;
(Jayabalan, et al., 2014). Wulandari, 2018; Sievers etal., 1995).

186
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

Acetobacter Prediococcus
Acetobacter merupakan strain Bakteri ini bersifat anaerob,
bakteri bersifat aerobik yang menghasilkan asam laktat dan lendir
menghasilkan asam asetat dan asam
glukonat. Jenis Acetobacter yang biasa Gluconacetobacter Kombuchae
ditemukan dalam strain kombucha antara Strain bakteri ini bersifat anaerob
lain Acetobacter xylinum, Acetobacter yang memakan nitrogen dan
xylinoides dan Acetobacter ketogenum. menghasilkan asam asetat dan asam
glukonat.
Saccharomyces
Saccharomyces menghasilkan Zygosaccharomyces Kombuchaensis
alkohol yang bisa bersifat aerobik atau Strain yeast ini dapat menghasilkan
anaerobik. Strain ini terdiri dari alkohol dan karbonasi
Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces
apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Mikroorganisme dalam kombucha
Zygosaccharomoyces dan Saccharomyces akan bermetabolisme terhadap gula
cereviseae. sehingga menjadi berbagai jenis asam,
alkohol dan vitamin yang berkhasiat bagi
Brettanomyces kesehatan (Falahuddin, et al., 2017).
Yang termasuk dalam strain ini Komponen yang dihasilkan saat
adalah Brettanomyces bruxellensis dan fermentasi antara lain etanol, asam asetat
Brettanomyces intermedius. Strain ini dan asam glukoronat, asam fenolat, asam
dapat bersifat sebagai aerobik atau laktat, vitamin B dan enzim. Pada
anaerobik, dan dapat menghasilkan kombucha terjadi dua jenis proses
alkohol atau asam asetat fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat. Proses fermentasi
Lactobacillus diawali dengan pemecahan sukrosa
Lactobacillus dapat menghasilkan menjadi glukosa dan fruktosa oleh
asam laktat dan lendir aktivitas khamir yang memerlukan enzim
invertase (Wulandari, 2018). Selanjutnya

187
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

yeast mengubah glukosa hasil hidrolisis asam glukonat yang berasal dari oksidasi
menjadi etanol dan CO2 kemudian glukosa. Bakteri asam asetat
bereaksi dengan air membentuk asam memanfaatkan etanol untuk memproduksi
karbonat. asam asetat. Adanya asam asetat
Tahap selanjutnya terjadi menstimulasi khamir untuk memproduksi
fermentasi alkohol yaitu khamir akan etanol. Glukosa dan fruktosa dipecah
mendegradasi heksosa (glukosa, fruktosa) menjadi asam-asam organik dan alkohol
melalui glikolisis menjadi asam piruvat. secara terus menerus sampai gula yang
Selanjutnya asam piruvat dikarboksilasi terdapat pada larutan kombucha habis;
oleh enzim dekarboxilase piruvat menjadi sehingga asam yang dihasilkan akan terus
asetaldehid dan CO2. Asetaldehid diubah meningkat seiring dengan lamanya
menjadi etanol oleh enzim alkohol fermentasi (Simanjuntak, et al., 2016).
dehidrogenase (Mehta, et al., 2012)
dalam Wulandari (2018). Setelah Manfaat dan Nilai Gizi Kombucha
dihasilkan alkohol maka segera terjadi Kombucha mempunyai rasa asam
fermentasi asam asetat, bakteri asam dan menyegarkan akibat proses
asetat akan mengubah alkohol menjadi fermentasi. Saat proses fermentasi
asam asetat secara aerob. Etanol diubah kombucha dihasilkan senyawa seperti
menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol polifenol, asam organik (asam asetat,
dehidrogenasi. Asetaldehid dioksidasi asam glukoronat, dll), vitamin, asam
menjadi asetil KoA oleh enzim aldehid folat, asam amino esensial, antibiotik dan
dehidrogenase. Selanjutnya asetil Koa enzim yang bermanfaat bagi kesehatan.
diubah menjadi asetil-fosfat oleh enzim Enzim merupakan senyawa organik yang
fosfotransasetilase. Asetil – fosfat berperan memperlancar metabolisme zat-
mengalami defosforilasi menjadi asam zat dalam tubuh (Miranda, et al., 2016).
asetat oleh enzim asetat kinase (Mehta Berdasarkan penelitian Zubaidah, et.al.
etal., 2012) dalam Wulandari (2018). (2018a) kombucha dapat digunakan
Asam asetat merupakan produk dari sebagai agen terapi bagi penderita
proses fermentasi oleh Acetobacter. diabetes. Lebih lanjut Zubaidah et.al
Selain itu Acetobacter dapat membentuk (2019) menyampaikan bahwa kombucha

188

Cellulose/Acetan
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

yang berasal dari buah salak lebih baik epicatechin (EC), epigallocatechin
daripada kombucha dari teh hitam. (EGC), epicatechin gallate (ECG), dan
Keunggulan teh kombucha epigallocatechin gallate (EGCG)
dibandingkan dengan minuman teh biasa (Manach, et.al., 2004). Sifat antioksidan
yaitu lebih banyak kandungan asam polifenol bertanggung jawab atas efek
organik vitamin dan asam amino kesehatan seperti pencegahan kanker,
(Purnami, et al., 2018). Manfaat peningkatan kekebalan, pereda inflamasi
kombucha bagi tubuh sebagai antioksidan dan radang sendi (Jayabalan, et al., 2014).
dan antidiabetik, antibakteri, Berdasarkan hal tersebut, maka aktivitas
memperbaiki mikroflora usus, antioksidan pada kombucha terutama
meningkatkan ketahanan tubuh dan dikaitkan dengan polifenol yang
menurunkan tekanan darah, menurunkan diproduksi selama fermentasi dan efek
kolesterol, mencegah penyakit sinergis dari berbagai senyawa yang
kardiovaskular, mengurangi inflamasi, ditemukan dalam teh (Jayabalan, et al.,
dan mestimulasi sistem imun tubuh 2008). Polifenol juga berperan sebagai
(Villarreal-Soto, et al., 2018; Zubaidah, et antikanker dengan mekanisme sebagai
al.,2018a, 2018b, 2019). Kombucha juga berikut: (1) penghambatan mutasi
mampu melancarkan pencernaan dan genetik; (2) penghambatan proliferasi sel
sebagai antibiotik (Chen and Chu, 2006). kanker; (3) induksi apoptosis sel kanker;
Kombucha juga dapat mengobati dan (4) metastasis (Park and Dong, 2003).
pembengkakan dubur, rematik dan encok
pada persendian, menjaga kesehatan hati, Asam organik
mencegah kanker, mengobati sembelit Asam organik yang terbentuk saat
serta sakit kepala (Naland 2004). fermentasi kombucha antara lain asam
asetat, asam glukonat, asam glukoronat,
Senyawa-Senyawa yang Terkadung asam folat, asam malonat, asam oksalat,
dalam Kombucha
asam piruvat, asam laktat, asam malat,
Polifenol asam sitrat dan tartarat yang mempunyai
Polifenol yang paling banyak efek sebagai antibakteri dan mencegah
ditemukan pada kombucha adalah kontaminasi kombucha dari bakteri

189
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

pathogen (Jayabalan, et al., 2014; Neffe- seng, timbal, kobalt, kromium dan
Skocinska, et al., 2017). cadmium serta mengandung anion yaitu
Asam asetat merupakan senyawa fluorida, klorida, bromida, iodida, nitrat,
kimia yang bertanggung jawab atas aroma fosfat dan sulfat (Leal, et.al., 2018).
asam dan rasa seperti cuka pada
kombucha. Konsentrasinya cenderung Proses Pembuatan Kombucha
meningkat, mencapai 11 g/l setelah Bahan utama yang digunakan
fermentasi selama 30 hari dan secara membuat minuman kombucha yaitu
bertahap menurun hingga 8 g/l setelah media (substrat), gula dan kultur
fermentasi selama 60 hari. Penurunan ini kombucha yang berupa nata (SCOBY)
karena bakteri menggunakan asam asetat dan baby kombucha yang berupa
sebagai sumber karbon ketika cadangan kombucha cair. Media yang biasa
gula dan etanol sudah habis (Leal dkk., digunakan yaitu daun teh Camellia
2018 ). sinensis, tetapi sebenarnya dapat
Asam glucoronate bertindak menggunakan bahan lain yang
sebagai senyawa pendetoksi dalam tubuh mengandung senyawa bioaktif tinggi.
karena mengikat senyawa beracun yang Tahap pertama adalah membuat
ada di hati, memungkinkan zat ini media terlebih dahulu, yaitu daun teh
dikeluarkan oleh ginjal dengan lebih yang masih muda, yang berpotensi
efisien selain menjadi prekursor dalam mengandung senyawa bioaktif (3-5 daun
biosintesis vitamin C (Nguyen dkk., dari pucuk). Pada umumnya untuk
2015). membuat 1 liter kombucha diperlukan 12-
15 gr sendok dedaunan kering (Sutarmi,
Vitamin dan Mineral 2005). Dedaunan teh direbus pada 800C
Menurut Leal, et al. (2018), selama 15 menit, dan ditambahkan gula
kombucha juga mengandung vitamin dan pasir sebanyak 10%-20% (b/v) dari
mineral. Vitamin yang terkandung dalam larutan, kemudian disaring dan
kombucha antara lain vitamin B1, B2, dimasukkan ke dalam toples kaca supaya
B6, B12 dan C. Mineral dalam kombucha asam organik tidak bereaksi dengan
meliputi mangan, besi, nikel, tembaga, wadah. Setelah itu didinginkan hingga

190
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

mencapai suhu 25°C. Waktu pendinginan phenol reductase, bersama dengan enzim
tidak boleh lebih dari 4 jam. Sebelum 4 ferulic acid reductase akan membentuk
jam, kemudian ditambahkan starter fenol akibat dekarboksilasi asam sinamat
kombucha cair sebanyak 10% v/v dari dan asam firulat. Asam sinamat
larutan dan kultur padat (SCOBY) merupakan senyawa fenol yang berfungsi
sebanyak 11% b/v. Jar kaca ditutup sebagai antioksidan alami sedangkan
menggunakan kain putih bersih dan diikat asam ferulat merupakan turunan dari
karet lalu difermentasi pada suhu ruang golongan asam hidroksi sinamat, yang
selama 6-14 hari (lama fermentasi merupakan senyawa aktif dan bersifat
tergantung jenis daun yang digunakan) antioksidan (Kunaepah, 2008; Suranto,
dan tidak boleh terkena sinar matahari. 2011; Hasan, et al., 2013; Suhardini dan
Setelah fermentasi, dilakukan pemisahan Zubaidah, 2016).
minuman teh kombucha dengan starter Berbagai jenis dedaunan yang
kombucha. Minuman kombucha segera mengandung senyawa bioaktif tinggi
dikemas dan ditutup rapat. seperti daun jambu biji mengandung
Selama waktu fermentasi akan antioksidan, tannin, polifenolat,
terbentuk polisakarida yaitu selulosa. flavonoid, monoterpenoid, siskulterpen,
Selulosa tersebut membentuk benang alkaloid, kuinon, saponin, karoten dan
serat yang terus menebal membentuk eugenol dapat digunakan sebagai media
jaringan kuat yang disebut pelikel nata. fermentsi Kombucha (Kurniawati, 2006).
Keberhasilan proses fermentasi ditandai Daun kopi mengandung antioksidan,
dengan terbentuknya koloni bakteri dan alkaloida, saponin, flavonoid dan
khamir yang mengapung di atas polifenol. Daun sirsak mengandung
permukaan larutan kombucha antioksidan (Leny, 2006). Daun salam
(Nainggolan, 2009). mengandung tannin, minyak atsiri,
seskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid,
Aktivitas Antioksidan dan Potensi sitral, lakton dan saponin (BPOM, 2004).
Pangan Fungsional
Daun sirih mampu untuk menghilangkan
Saat fermentasi khamir senyawa nyeri sehingga disebut sebagai
menghasilkan enzim vinyl obat analgetik (Karlisna, 2010). Pada

191
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

penelitian tersebut dihasilkan bahwa kombucha dari daun teh (Camellia

selama fermentasi terjadi peningkatan sinensis). Aktivitas antioksidan
senyawa fenol dengan konsentrasi yang kombucha rosella tergolong tinggi
berbeda untuk setiap jenis daun. Semakin dibandingkan dengan daun teh (turun
tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan sebanyak 85% setelah difermentasi
maka semakin tinggi pula aktivitas selama 10 hari). Besarnya aktivitas
antioksidannya, hal ini dibuktikan dengan antioksidan dinyatakan sebagai
terjadi kenaikan aktivitas antioksidan prosentase jumlah radikal bebas yang
selama fermentasi hingga hari ke-8 dan mampu ditangkap oleh senyawa
terjadi penurunan hingga hari ke-14. antioksidan. Semakin besar nilai yang
Penurunan terjadi karena suasana asam tertera maka semakin besar pula aktivitas
menyebabkan senyawa fenolik menjadi antioksidannya. Antioksidan yang
semakin stabil dan sulit melepaskan terdapat pada kombucha rosella berasal
proton yang dapat berikatan dengan dari antosianin yang merupakan pigmen
DPPH sehingga aktivitas antioksidannya tumbuhan. Antosianin mampu
menurun (Ayu, 2013). Di antara daun menghambat sel kanker HL-60 dengan
salam, daun jambu, daun sirih, daun dosis 0-4 mg/ml rosella. Selain itu
sirsak, daun kopi Robusta, dan daun teh antosianin mampu menyerap toksin serta
yang digunakan untuk membuat kolesterol yang ada dalam saluran
kombucha, diperoleh perlakuan terbaik pencernaan serta membuangnya melalui
dengan lama fermentasi selama 8 hari sistem ekskresi. Kolesterol dapat
didapatkan pada kombucha daun teh berkurang ssebesar 56% setelah
(0.23%) dengan total asam 0.09%, pH mengkonsumsi kombucha. Dari hasil
2.84, aktivitas antioksidan 92.97%, total penelitian diperoleh bahwa aktivitas
fenol sebesar 303.05 µg/ml GAE, total antioksidan kombucha rosella dengan
gula 2.86%, ketebalan nata 0.45 mm. kadar rosella kering 40 g/L dan 50 g/L
Menurut Suhartatik, et al., (2019) cenderung tidak berbeda nyata. Perlakuan
kombucha rosella akan mengalami terbaik diperoleh pada kombucha rosella
penurunan aktivitas antioksidannya 40g/L dengan lama fermentasi 5 hari,
meskipun sangat kecil daripada berdasarkan aktivitas antioksidannya

192
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020
selain itu juga lebih efektif dalam
menurunkan kolesterol darah tikus yang
menderita hiperkolesterolemia daripada
kombucha dari teh hitam dan perlakuan
placebo.
Yasmina, et al. (2016) menyatakan
bahwa aktivitas antioksidan kombucha
bawang tiwai selama fermentasi pada
pengamatan hari ke-8 sebesar 73,97%
sedangkan fermentasi hari ke-14 berkisar
83,52%. Nilai aktivitas antioksidan
kombucha pasak bumi selama fermentasi
pada pengamatan hari ke-8 dan dari ke-14
secara berurutan 59,44% dan 57,51%.
Menurut Yasmina, et.al. (2016) perlakuan
terbaik terdapat pada kombucha bawang
tiwai dibandingkan dengan kombucha
pasak bumi, terjadi pada fermentasi hari
ke-14, dengan nilai aktivitas antioksidan
83,52% dan nilai IC50 0,2%.
Hassmy, et al., (2017) menyatakan
bahwa pada pembuatan kombucha teh
hijau dilakukan dengan memasukkan 5
kantung teh seduhan celup (8 gram) ke
dalam air 1500 ml dengan gula 15%,
maka diperoleh aktivitas antioksidan teh
hijau kombucha yang optimal pada hari
ke-1 sampai ke-5 dengan nilai 90,835 % –
91,853%. Nilai aktivitas antioksidan teh
hijau kombucha mengalami penurunan
193
setelah hari ke-15. Sedangkan aktivitas
antioksidan pada kombucha teh daun
coklat dengan waktu fermentasi selama
14 hari sebesar 87,745% (Hidayana dan
Kusuma, 2017).
Menurut Khaerah dan Akbar (2019)
nilai IC50 kombucha teh hijau sebesar
19,76-22, 74 µg/ml, kombucha teh putih
nilai IC50 21,96-23,71 µg/ml, kombucha
teh hitam 61,39-62,17 µg/ml, sedangkan
kombucha teh oolong 48,68-51,07 µg/ml.
Dari data terlihat bahwa nilai IC50
terendah terdapat pada kombucha teh
hijau, sedangkan nilai IC50 tertinggi
terdapat pada kombucha teh hitam.
Pada penelitian terlihat bahwa
aktivitas antioksidan kombucha tertinggi
terdapat pada kombucha teh daun manga
dengan fermentasi selama 12 hari, yaitu
89,29% (Sari, 2014). Sedangkan
penelitian yang dilakukan oleh Sutarmi,
(2005) mengenai kombucha probiotik
yang menggunakan bakteri BAL L.
plantarum pi28a dan L. coryneformis
tpyk pada teh hijau dan teh oolong,
diperoleh hasil bahwa L. plantarum pi28a
mampu tumbuh lebih baik di dalam teh
oolong dan teh hijau manis dibandingkan
L. coryneformis tpyk. L. plantarum pi28a
mempunyai kemampuan untuk tumbuh
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

lebih baik di dalam kombucha teh oolong viabilitas BAL yang masih cukup stabil
daripada kombucha teh hijau. Perlakuan sebesar 7.09 log CFU/ml.
kombucha teh oolong baik yang kontrol Kombucha daun tin juga berpotensi
maupun yang diberi perlakuan bakteri sebagai antimikroba terutama sebagai
BAL serta teh oolong manis dengan antibakteri seperti halnya yang dilakukan
penambahan bakteri BAL mampu oleh Novitasari dan Wijayanti (2018)
menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 bahwa dari hasil pengujian diperoleh
log CFU/ml. Pada kontrol teh oolong rerata zona hambat terhadap Escherichia
manis tanpa BAL jumlah E. coli coli 6,97 mm, Staphylococcus aureus 5,5
mengalami kenaikan sebesar 3.86 log mm, Lactobacillus casei 5,29 mm, dan
CFU/ml. Pada kombucha teh hijau Candida albicans 0,37 mm.
dengan penambahan BAL maupun
kontrol kombucha teh hijau serta teh hijau Potensi Minuman Kombucha sebagai
Pangan Fungsional
manis dengan penambahan BAL mampu
menurunkan E. coli sebesar 3.94-4.65 log Kombucha dapat digunakan sebagai
CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau alternatif pangan fungsional. Selama
manis tanpa BAL mengalami kenaikan fermentasi, mikroorganisme melakukan
sebesar 3.48 log CFU/ml. Teh hijau metabolisme dengan memanfaatkan
kombucha probiotik dan teh hijau manis enzim pada sel tanaman untuk mengubah
probiotik juga mampu menurunkan S. kelompok fungsional senyawa kimia yang
aureus sebesar 2.92-3.34 log CFU/ml terdapat di dalamnya. Senyawa yang
sedangkan pada kontrol teh hijau dihasilkan di antaranya adalah fenolik
kombucha hanya sebesar 0.59-1.21 log bebas yang semakin meningkat seiring
CFU/ml. Pada kontrol teh hijau manis dengan lamanya fermentasi. (Suhardini
terjadi kenaikan S.aureus sebesar 0.55 log dan Zubaidah, 2016).
CFU/ml. Pengamatan terhadap Antioksidan mempunyai
penyimpanan kombucha teh oolong kemampuan menghambat oksidasi
probiotik selama empat minggu pada dengan mengikat radikal bebas dan
suhu lemari es (3-5ºC) menunjukkan molekul yang sangat reaktif (partikel
berbahaya yang terbentuk sebagai hasil

194
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

samping proses metabolisme, dapat asam glukoronat, juga dihasilkan asam

merusak materi genetik dan merusak organik seperti asam asetat yang
sistem kekebalan tubuh), menghambat mempunyai kemampuan untuk konjugasi
pertumbuhan sel kanker dan mengurangi toksin, dan merubahnya menjadi senyawa
penimbunan kolesterol dalam darah dan yang lebih larut untuk dikeluarkan dari
mempercepat pembuangan kolesterol tubuh (Yasmina etal., 2016).
melalui feses (Puspitasari, et al.,2017; Berbagai literatur menyebutukan
Hidayana dan Kusuma, 2017). kandungan senyawa kimia pada minuman
Mikroba dalam kombucha merubah kombucha berbeda-beda, karena bahan
larutan teh dan gula menjadi berbagai baku media yang digunakan berbeda,
senyawa lain yang berkhasiat yaitu kandungan senyawa bioaktifnya juga
berbagai jenis asam organik (asam asetat, berbeda, waktu fermentasi, konsentrasi
asam sitrat, asam malat, asam glukoronat, gula serta asal dan komposisi kultur
asam laktat, asam kaprilat, asam kombucha yang berbeda.
karbonat, asam folat, asam glukonat, Kombucha juga mempunyai
asam condroitin sulfat, asam hyaluronic kemampuan sebagai immunomodulator
dan asam usnat), asam amino, vitamin yang dapat meningkatkan sistem imun,
(B1, B2, B3, B6, B12, B15 dan C) serta hal ini terbukti pada penelitian mengenai
polifenol yang memiliki efek antioksidan kombucha oak yang menunjukkan
kuat (Naland, 2004; Sieversa etal., 1995). aktivitas antioksidan karena komponen
Asam-asam organik tersebut mempunyai fenoliknya. Komponen fenolik yang
manfaat bagi metabolisme tubuh sehingga terdapat pada kombucha oak memiliki
berpotensi sebagai antibiotik alami kemampuan imunomodulator dengan
(Rofiq, 2002). Selain itu kombucha dapat menekan produksi NO, TNF-α, dan IL-6
membuang toksin dalam tubuh. Senyawa yang diinduksi oleh LPS (Vázquez-
yang berperan sebagai detoksifier dalam Cabral etal., 2017).
kombucha adalah asam glukoronat yang
membuang substansi yang tidak Efek Negatif Kombucha
dibutuhkan oleh tubuh seperti kolesterol Berdasarkan uraian di atas, dapat
dan deposit racun dalam liver. Selain diketahui bahwa kombucha mempunyai

195
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

efek penting bagi kesehatan. Tetapi tidak

dianjurkan untuk mengkonsumsi teh DAFTAR PUSTAKA
kombucha yang mengalami fermentasi
Ayu S, R. Yan, L. Eka. 2013. Penetapan
yang terlalu lama. Hal ini disebabkan Antioksidan pada Teh Hitam
Kombucha Lokal di Bali dengan
peningkatan asam organik seiring dengan
Waktu Fermentasi. Bali:
lamanya waktu fermentasi. Chu dan Chen Universitas Udayana.
(2006) menyatakan bahwa kandungan
Chu, S.C., C. Chen. 2006. Effects of
total polifenol meningkat secara linier Origins and Fermentation Time on
the Antioxidant
selama fermentasi. Semakin lama
Activities of Kombucha. Food
fermentasi, semakin meningkat pula asam Chem. 98 (3): 502–507.
https://doi.org/10.1016/j.
organik yang berbahaya jika dikonsumsi
foodchem.2005.05.080.
secara langsung (Jayabalan, et al., 2008 ).
Coelho,R,M,D., A.L de Almeida; R. Q. G
Efek negatif yang dilaporkan
do Amaral; R. N da Mota dan P. H.
setelah mengkonsumsi kombucha antara M de Sousa. 2020. Kombucha.
International Journal of
lain pusing, mual, reaksi alergi, lactic
Gastronomy and Food Science. 22
acidosis dan hipertermia. Gejala tersebut 100272.
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.
dijumpai jika mengkonsumsi kombucha
100272.
secara berlebih, kurang higienis pada saat
Crum, H. dan A. LaGory. 2016. The Big
preparasi dan pengolahan kombucha,
Book of Kombucha: Brewing,
kondisi kesehatan konsumen (mempunyai Flavoring and Enjoying The Health
Benefits of Fermented Tea. USA :
sistem imun yang rendah misalnya karena
Storey Publishing.
HIV atau gagal ginjal akut), peristiwa
Falahuddin, I., I. Apriani dan Nurfadilah .
leaching logam berat dari wadah yang
2017. Pengaruh Proses Fermentasi
digunakan untuk proses pengolahan Kombucha Daun Sirsak (Annona
muricata L.) terhadap Kadar
(Jayabalan, et.al., 2014; Leal, et.al., 2018;
Vitamin C. Jurnal Biota. 3 (2): 90-
Coelho, et.al., 2020). 105.

Hasan A.E.Z, D. Mangunwidjaja, T.C

Kesimpulan Sunarti1, O. Suparno, A. Setiyono.
2013. Optimasi Ekstraksi Propolis
Minuman kombucha sangat
Menggunakan Cara Maserasi
berpotensial sebagai pangan fungsional. dengan Pelarut Etanol
70% dan Pemanasan Gelombang

196
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

Mikro Serta Karakteristiknya Asam Asetat. Universitas

sebagai Bahan Diponegoro. Semarang.
Antianker Payudara. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Kapp, J.M., FACCE, Sumner. 2019.
Kombucha: a Systematic Review of
Hassmy, N.P., J. Abidjulu dan A. The Empirical Evidence of Human
Yudistira. 2017. Analisis Aktivitas Health Benefit. Annals of
Antioksidan pada Teh Hijau Epidemiology Journal. 30 (2019).
Kombucha Berdasarkan Waktu 66-70.
Fermentasi yang Optimal.
Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi – Khaerah, A dan F. Akbar. 2019. Aktivitas
Unsrat. 6 (4): 67-74. Antioksidan Teh Kombucha dari
Beberapa Varian Teh yang
Hidayana, V dan A. E. Kusuma. 2017. Berbeda. Prosiding Seminar
Uji Aktivitas Antioksidan Teh Nasional LP2M UNM – 2019
Kombucha Daun Coklat “Peran Penelitian dalam Menunjang
(Theobroma cacao. L) Berdasarkan Percepatan Pembangunan
Lama Fermentasi. Jurnal Farmasi Berkelanjutan di Indonesia”
Higea. 9 (2): 103-108. ISBN: 978-623-7496-14-4. Hal
472-476
Jayabalan, R., P. Subathradevi, S. .
Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama
Swaminathan. Fermentasi dan Konsentrasi
2008. Changes in Free-Radical Glukosa terhadap Aktivitas
Scavenging Ability of Kombucha Antibakteri, Polifenol Total dan
Tea During Mutu Kimia Kefir Susu kacang
Fermentation. Food Chem. 109 (1): Merah. Tesis Magister Gizi
227–234. https://doi.org/10.1016/j. Masyarakat. UNDIP. Semarang.
foodchem.2007.12.037.
Kurniawati, A. 2006. Formulasi Gel
Jayabalan, R., R.V. Malbasa, E.S. Loncar, Antioksidan Ekstrak Daun jambu
J.S. Vitas, M. Sathishkumar. 2014. Biji (Psidium guajava L) dengan
A Review on Kombucha Tea- Menggunakan Aquapec HV-505.
Microbiology, Composition, Skripsi. Jurusan Farmasi FMIPA
Fermentation, Beneficial Effects, Unpad. Bandung.
Toxicity and Tea Fungus.
Comprehensive Reviews in Food Leal, M., V. Suarez, R. Jayabalan, H.
Science and Food Safety. 13 (4) : Oros, A. Escarlante-aburto, 2018. A
538:550. review on
https://doi.org/10.1111/1541- Health Benefits of Kombucha
4337.12073. Nutritional Compounds and
Metabolites. CYTA - J. Food
Karlisna, Y.P. 2010. Pengaruh Ekstrak 16 (1), 390–399.
Daun Sirih terhadap Jumlah Geliat https://doi.org/10.1080/19476337.2
Mencit BALB/C yang Diinduksi 017.1410499.

197
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020
Leny, S. 2006. Senyawa Flavonoida,
Fenilpropanoida dan Alkaloida.
Sumatera Utara: USU Repository.
Manach, C., A. Scalbert, C. Morand, C.,
R´ em´ esy, L. Jim´enez. 2004.
Polyphenols: Food
Sources and Bioavailability. Am. J.
Clin. Nutr. 79 (5): 727–747.
https://doi.org/
10.1093/ajcn/79.5.727.
Mehta, B., M. Afaf Kamal-Edin, R. Z.
Iwanski. 2012. Fermentation
Effects on Food Properties. Boca
Raton. United States. CRC Press
Taylor & Francis Group.
Miranda B, N.M. Lawton, S.R.
Tachibana, N.A. Swartz, W.P. Hall.
Titration and HPLC
Characterization of Kombucha
Fermentation: a Laboratory
Experiment in Food Analysis. J
Chem Educ 2016; 93(10):1770-5.
Mueller, J. 2014. Delicious Probiotics
Drinks. Skyhorse Publishing. New
York.
Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan
Bakteri Acetobacter sp. dalam
Kombucha Rosela Merah (Hibiscus
Sabdariffa) pada Kadar Gula dan
Lama Fermentasi yang
Berbeda. Tesis. Universitas Sumatra
Utara: Medan.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib
Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. PT Agro Media Pustaka.
Jakarta.
198
Naland H. 2008. Kombucha: Teh dengan
Seribu Khasiat. Jakarta: Agromedia.
Neffe-Skocinska, K., B. Sionek, I.
Scibisz, D. Kolozyn-krajewska.
2017. Acid Contents and the Effect
of Fermentation Condition of
Kombucha Tea Beverages on
Physicochemical, Microbiological
and Sensory Properties. CyTA - J.
Food 15 (4):
601–607.
https://doi.org/10.1080/19476337.2
017.1321588.
Nguyen, K.N., P.B. Nguyen, H.T.
Nguyen, P.H. Le. 2015. Screening
the Optimal Ratio of
Symbiosis Between Isolated Yeast
and Acetic Bacteria Strain from
Traditional Kombucha for High-
Level Production of Glucuronic
Acid. LWT-Food Science and
Technology. 64 (2): 1149–1155.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.0
7.018.
Novitasari, E.D dan E.D. Wijayanti.
2018. Aktivitas Antimikroba Teh
Asam Daun Tin (Ficus carica)
secara in Vitro. Journal Cis-Trans
(JC-T). 2 (2): 25-29.
Park, A., Z. Dong. 2003. Signal
Transduction Pathways: Targets for
Green And Black Tea
Polyphenols. J. Biochem. Mol.
Biol. 36 (1): 66–77.
https://doi.org/10.5483/
BMBRep.2003.36.1.066.
Purnami, K.I., A.A.G.N.A. Jambe., N.W.
Wisaniyasa. 2018. Pengaruh Jenis
Teh terhadap Karakteristik Teh
Kombucha. Jurnal Itepa. 7 (2): 1-
10.
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

Simanjuntak, R. J.D. 2017. Efek

Puspitasari, Y., R. Palupi, dan M. Antibakteri Kopi Robusta yang
Nurikasari. 2017. Analisis Difermentasi dengan Kombucha
Kandungan Vitamin C Teh terhadap Salmonella Typhi.
Kombucha Berdasarkan Lama Skripsi. Universitas Lampung.
Fermentasi Sebagai Alternatif
Minuman Untuk Antioksidan. Suhardini, P.N dan E. Zubaidah, E. 2016.
Global Health Science. 2 (3): 245- Studi Aktivitas Antioksidan
253. Kombucha dari Berbagai Jenis
Daun Selama Fermentasi. Jurnal
Rofiq, M. N. 2002. Pengaruh Inhibisi Teh Pangan dan Agroindustri. 4 (1):
Fermentasi Kombucha terhadap 221-229.
Bakteri Salmonella pullorum secara
in Vitro. Jurnal Sains dan Suhartatik, S., M. Karyantina dan I.T.
Teknologi Indonesia. 4 (5): 186- Purwanti. 2019. Kombucha Rosella
189. (Hibiscus sabdariffa Linn) dan
Kemampuannya sebagai
Sari, N., 2014. Perbandingan Aktivitas Antihiperkolesterolemia. Agritech.
Antioksidan Kombucha Teh hijau 29 (1): 29-35.
(Camelia sinensis) dengan Teh
Daun Mangga (Mangifera indica) Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak
Dipengaruhi Lama Fermentasi, Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda,
Program Studi Pendidikan Biologi, Jakarta.
Skripsi, Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Sutarmi, M. 2005. Pengembangan Produk
Muhammadiyah, Surakarta. Kombucha Probiotik Berbahan
Baku Teh Hijau dan Teh Oolong.
Sieversa M, C. Lanini, A. Weber, U. Skripsi. Fakultas Teknologi
Schuler-Schmid, M. Teuber. 1995. Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Microbiology and Fermentation Bogor.
Balance in a Kombucha Beverage
Obtained from a Tea Fungus Vázquez-Cabral, B. D., M. Larrosa-Pérez,
Fermentation. Systematic and J.A. Gallegos-Infante, M.R.
Applied Microbiology. 18(4):590– Moreno-Jiménez, R.F.
594. González-Laredo, J.G. Rutiaga-
Quiñones & N.E. Rocha-Guzmán.
Simanjuntak, D.H, Herpandi dan S.D. 2017. Oak
Lestari. 2016. Karakteristik Kimia Kombucha Protects Against
dan Aktivitas Antioksidan Oxidative Stress and Inflammatory
Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu processes. Chemico-Biological
(Pistia stratiotes) selama interactions, 272, 1-9.
Fermentasi. Fishtech. Jurnal
Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2) : Villarreal-Soto, S.A., S. Beaufort, J.
123-133. Bouajila, J.P. Souchard, P.
Taillandier. Under-Standing

199
 Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , Volume 14, Nomor 2, November 2020

Kombucha Tea Fermentation: a Zubaidah, E., T.E. Apriyadi, U. Kalsum,

Review. J Food Sci 2018; E. Widyastuti, T. Estiasih, I. Srianta
83(3):580-8. P.J. Blanc. 2018b. In Vivo
Evaluation of Snake Fruit
Watawana, M.I., N. Jayawardena, C.B. Kombucha as Hyperglycemia
Gunawardhana, V.Y. Waisundara. Therapeutic Agent. Int. Food Res. J.
2015. Health, Wellness, and Safety 25 (1): 453–457.
Aspects of the Consumption of Zubaidah, E., C.A. Afgani., U. Kalsum, I.
Kombucha. J Chem. Srianta, J B. Philippe. 2019.
Comparison of in Vivo
Wistiana, D. Dan E. Zubaidah. 2015. Antidiabetes Activity of Snake
Karakteristik Kimiawi dan Fruit Kombucha, Black Tea
Mikrobiologis Kombucha dari Kombucha and Metformin.
Berbagai Daun Tinggi Fenol Biocatalysis and Agricultural
Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Biotechnology. 17: 465–469.
dan Agroindustri. 3 (4): 1446-1457.

Wulandari, A. 2018. Pengaruh Lama

Waktu Fermentasi Kombucha Teh
Hijau Daun Jati (Tectona grandis)
terhadap Kadar Tanin Total dan
Total Asam Tertitrasi (TAT).
Skripsi. Universitas Sanata Dharma.
Yogyakarta.

Yasmina, K.V., W.C. Prabowo dan R.

Rusli. 2016. Uji Aktivitas
Antioksidan Kombucha Bawang
Tiwai (Eleutherine palmifolia) dan
Kombucha Pasak Bumi (Eurycoma
longifolia jack). Prosiding Seminar
Nasional Kefarmasian ke-4.
Samarinda, Oktober. Hal. 175 -
179.

Zubaidah, E., F.J. Dewantari, F.R.

Novitasari, I. Srianta, P.J. Blanc.
2018a. Potential of Snake Fruit
(Salacca zalacca (Gaerth.) Voss)
for The Development of a Beverage
Through Fermentation with the
Kombucha Consortium. Biocatal.
Agric. Biotechnol. 13: 198–203.

200