SISTEM MANAJEMEN MUTU BIOTEKNOLOGI

PRODUK TEH KOMBUCHA 'WERDI GANDRUNG'

OLEH :

NAMA : HUSNUL HATIMA

STAMBUK : F1E1 17 024

PROGRAM STUDI BIOTEKNOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
1. Pendahuluan

Pangan fungsional merupakan suatu produk pangan yang telah mengalami

proses secara alamiah. Memiliki satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-

kanian ilmiah, dianggap memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi

kesehatan. Minuman probiotik adalah salah-satu produk pangan fungsional yang

paling banyak dikonsumsi. Produk probiotik mengandung bakteri asam laktat

yang menguntungkan bagi tubuh serta mempu menghambat bakteri

patogen.minuman probiotik yang dikenal luas oleh masyarakat salah-satunya

adalah kombucha.

Kombucha merupakan produk hasil fermentasi larutan teh dan gula

dengan menggukan starter dari bakteri dan beberapa jenis khamir. Kombucha

adalah minuman berbagai khasiat yang mengandung senyawa-senyawa organik

yang bermanfaat bagi tubuh yaitu vitamin B kompleks, asam organik dan senyawa

lain yang berfungsi sebagai antibiotik. Kombucha juga memiliki berbagai efek

kesehatan, antara lain sebagai antibiotik, melancarkan pencernaan, antioksidan

dan antibakteri. Teh fermentasi ini biasanya terbuat dari bahan dasar daun-daun

yang mengandung senyawa metabolit sekunder yang tinggi seperti fenol

(Suhardini dan Elok, 2016).

2. Keadaan Umum Perusahaan

Teknik pengolahan dengan meningkatkan jumlah bakteri dalam minuman

telah digunakan sejak zaman dahulu. Para leluhur, memanfaatkan teknik

fermentasi ini untuk memperkaya rasa dan menambahkan nilai gizi, dan

menciptakan jenis minuman baru.

 Supuja dan Mahyuni saat ini masih menjalankan usahanya skala rumah

tangga dengan empat tenaga kerja. Setiap harinya, mereka memanen 10 kilogram

(kg) jamur kombucha. Mereka juga menjual bibit jamur kombucha yang banyak

peminatnya. Harga satu bibit sekitar Rp 100 ribu. Satu orang tenaga kerja

mengontrol 30 hingga 40 bibit kombucha. Bibit tertua yang dimiliki sekarang

sudah berdiameter 30 cm dengan ketebalan 10 cm. Bibit ini juga banyak diminati

konsumen luar negeri, khususnya Australia dan Jordania.

Meski skalanya rumah tangga, bisnis ini menyajikan keuntungan 20 persen

sampai 30 persen. Keuntungan yang diraup tentu lebih tinggi jika bisnis ini

dikembangkan lebih besar lagi. Jika ingin diproduksi skala pabrik, bisnis ini akan

menyerap banyak tenaga kerja yang terlatih, sebab jamur ini rentan

terkontaminasi. Jamur ini harus mendapat perlakuan higienis dan steril sehingga

tenaga kerjanya harus mengerti persis segala perlakuan untuk jamur kombucha.

Tapi, bisnis teh jamur ini tetap dinilai sebagai peluang bisnis di masa depan bagi

Supuja dan Mahyuni.

3. Sistem Penjaminan Mutu

Manual SJH menurut Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan

Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) (2005) merupakan dokumen

sistem jaminan halal tertulis yang dipisahkan dari manual mutu lain yang dimiliki

oleh perusahaan, seperti International Organization for Standarization (ISO) dan

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Manual SJH menunjukan

komitmen dan kesungguhan pemimpin perusahaan dalam menerapkan dan

melaksanakan Standard Operating Procedure (SOP) halal selama proses

produksi. Kebijakan halal merupakan kesungguhan dan keseriusan suatu

perusahaan yang dinyatakan secara tertulis untuk memproduksi produk halal

secara konsisten, mencakup penggunaan bahan baku, bahan tambahan pangan,

bahan penolong serta proses produksi.

a. Pengadaan Bahan Baku, Bahan Penunjang, Bahan Penolong

 Air mineral merk Aqua (Halal)

 Gula pasir merk Gulaku (Halal)

 The Hijau merk Cap Botol (Halal)

  Teh Hijau yang sudah asam (cuka),  kira-kira 10% dari bahan baru yang

akan dibuat.

 Jamur Kombucha (Halal)

b. Alat yang digunakan

 Panci stainless steel untuk merebus air.

 Stoples kaca untuk tempat fermentasi/pembuatan Teh Kombucha.

  Serbet untuk menutup stoples tempat teh Kombucha dibuat.

 Karet gelang.

c. Proses Produksi

 Rebus kurang lebih air dalam panci stainless. Setiap produksi air yang

digunakan yaitu perbandingan 1:3. Jika produksi dilakukan sebanyak 4

liter jadi air rebusan pertama sebanyak 1 liter dan pengencernya sebanyak

3 liter.

 Setelah air mendidih, lalu masukkan daun teh kedalamnya, tutup rapat

panci, biarkan selama 2-3 menit. Rata-rata pemakaian daun teh adalah 15

gram/liter.
  Saring teh dan tambahkan gula. Aduk sampai gula meleleh sempurna.

 Tambahkan air dingin kedalam panci agar teh menjadi cepat dingin.

 Setelah temperatur sama dengan suhu ruang, pindahkan cairan teh manis

tersebut kedalam stoples kaca yang sudah disediakan, sambil disaring.

 Masukkan  Teh Kombucha biang sebagai starternya dan kemudian jamur

Kombuchanya.

 Tutup stoples kaca tersebut dengan secarik sapu tangan bersih agar

debu/lalat buah tidak masuk kedalam stoples namun tetap ada udara, sebab

jamur Kombucha tersebut butuh bernafas. Ikat saputangan dengan tali atau

karet agar tidak mudah terbuka (rapat).

 Jangan menaruh wadah fermentasi di tempat yang terkena sinar matahari

langsung karena sinar ultraviolet akan membunuh bakteri dari Kombucha.

 Diamkan selama 7-12 hari, baru setelah itu Teh Kombucha bisa dipanen.

 Pada setiap stoples dengan bibit/jamur Kombucha yang dipanen akan ada

“Baby Kombucha”, yang berupa lapisan tipis diatas jamur Kombucha

yang lama. Pisahkan “Baby Kombucha ini” ditempat terpisah (dalam

wadah kaca juga) untuk dijadikan sebagai cadangan.

d. Produk

Produk teh kombucha 'Werdi Gandrung' sudah diproduksi secara masal

dan telah memiliki izin produksi dari Dinas Kesehatan, surat izin usaha

perdagangan dari Disperindag, dan hak merek dagang dari Kementerian

Hukum dan HAM. Ada setidaknya tiga produk teh kombucha yang diproduksi

putra-putri Gianyar ini, yaitu teh kombucha original, teh madu jamur
 kombucha, dan teh hijau jamur kombucha. Setiap kemasan dijual dengan harga

Rp 5.000 hingga Rp 7.000 per botol. Padahal, biaya produksinya hanya

setengahnya. Werdi Gandrung juga memproduksi cuka kombucha, jamur

crispy, satai, lawar, dan baso kombucha. Khusus cuka kombucha dengan isian

600 ml dijual seharga Rp 100 ribu per botol.

4. Kesimpulan

Kombucha adalah produk teh yang menyehatkan tubuh dan menjaga

pencernaan karena terdapat bakteri baik yang membantu mengurai makanan di

dalam usus. Kombucha memiliki inovasi produk probiotic, tidak memiliki protein

hewani, rendah kalori, dan membantu mencukupi gizi harian dengan kandungan

Vitamin B kompleks, C, A dan E, Selain itu dapat menangkal radikal bebas

dengan antioksidan sehingga dapat menurunkan resiko kanker dan penuaan dini.

Produk teh kombucha 'Werdi Gandrung' sudah diproduksi secara masal

dan telah memiliki izin produksi dari Dinas Kesehatan, surat izin usaha

perdagangan dari Disperindag, dan hak merek dagang dari Kementerian Hukum

dan HAM. Serta memenuhi syarat jaminan halal oleh Lembaga Pengkajian

Pangan, Obat-obatan dan Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI).

DAFTAR PUSTAKA

Suhardini, P.S. dan Elok, Z., 2016, Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari
Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi, Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4(1): 221-229