MAKALAH BIOTEKNOLOGI SANITASI LINGKUNGAN

KERACUNAN TEMPE BONGKREK

DI BANYUMAS JAWA TIMUR

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Bioteknologi Sanitasi Lingkungan

OLEH

NAMA : HUSNUL HATIMA

STAMBUK : F1E1 17 024

PROGRAM STUDI BIOTEKNOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
SEPTEMBER 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT. karena dengan
berkah dan rahmat-Nya sehingga makalah Mata Kuliah Bioteknologi Sanitasi
Lingkunga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis sadar sepenuhnya sebagai
mahkluk ciptaan Tuhan, tidak luput dari kesalahan dan kekurangan begitu pula
halnya dengan makalah ini. Masih banyak kekurangan walaupun penulis telah
berusaha untuk menutupi kekurangan tersebut, untuk itu penulis mengharapkan
kritik maupun saran yang sifatnya membangun guna meminimalkan kesalahan
dan kekurangan pada laporan-laporan selanjutnya.
Ucapan terima kasih kepada Dosen Pengampu Mata Kuliah Bioteknologi
Sanitasi Lingkungan Dr. Amirullah, M.Si yang telah meluangkan waktunya
untuk membimbing penulis dengan penuh rasa keikhlasan dan tanggung jawab.
Penulis memohon kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan nikmat
dan kesempatan kepada penulis semoga dapat diterima sebagai amal saleh, berkah
dan ridho-Nya. Semoga makalah ini bermanfaat untuk semua pihak dalam
pengembangan ilmu pengetahuan.

Kendari, September 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................i

KATA PENGANTAR ..............................................................................................ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................iii
BAB
I. PENDAHULUAN
1.1.Rumusan Masalah......................................................................................;1
1.2.Tujuan Makalah.........................................................................................2
1.3.Manfaat Makalah.......................................................................................2
II. PEMBAHASAN
2.1.Tempe Bongkrek........................................................................................3
2.2.Bahaya Tempe Bongkrek...........................................................................4
2.3.Khasus Akibat Tempe Bongkrek...............................................................5
III. PENUTUP.......................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan produk pangan tradisional yang sudah berabad-abad

dikonsumsi oleh rakyat Indonesia, terutama di daerah Jawa. Nauli (2006)

mengungkapkan bahwa tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia

adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam

proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji

kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Seiring berjalannya

waktu, jenis tempe kemudian bertambah akibat variasi. Jenis-jenis tempe tersbut

dibedakan berdasarkan cara pengolahan, penambahan bahan serta bahan baku

utama yang tidak lagi menggunakan kedelai.

Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas kelapa atau

bungkil kelapa. Tempe bongkrek berasal dari dari daerah Jawa khususnya Jawa

Tengah. Bakteri Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri bongkrek yang

menghasilkan senyawa-senyawa beracun di dalam medium tempe bongkrek dan

khususnya dalam ampas kelapa. Selama proses pembuatan tempe tersebut bakteri

itu dapat menghasilkan senyawa-senyawa. Kedua racun itu adalah asam bongkrek

yang tidak berwarna dan toksoflavin yang berwarna kuning.

Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar,

khususnya yang terjadi di wilayah Banyumas. Makanan ini merupakan makanan

yang disukai masyarakat Banyumas khususnya dan masyarakat jawa tengah pada

umumnya. Walaupun sebenarnya kandungan gizinya tidak seberapa di samping

1
 bahayanya namun faktor murah dan rasa yang khas yakni klenyis atau rasa lezat

agak manis mampu memikat selera masyarakat kelas bawah pada umumnya.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini adalah sebagai berikut.

1.2.1. Apa yang dimaksud dengan tempe bongkrek?

1.2.2. Apa yang menyebabkan tempe bongkrek berbahaya?

1.2.3. Bagaimana khasus kercunan yang diakibatkan tempe bongkrek?

1.3. Tujuan Makalah

Tujuan yang ingin dicapai pada makalah ini adalah sebagai berikut.

1.3.1. Untuk mengetahui pengertian tempe bongkrek.

1.3.2. Untuk mengetahuai penyebab tempe bongkrek berbahaya.

1.3.3. Untuk menjelaskan khasus keracunan akibat tempe bongkrek.

1.4. Manfaat

Manfaat pada makalah ini adalah sebagai berikut.

1.4.1. Dapat mengetahui pengertian tempe bongkrek.

1.4.2. Dapat mengetahuai penyebab tempe bongkrek berbahaya.

1.4.3. Dapat menjelaskan khasus keracunan akibat tempe bongkrek.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Tempe Bongkrek

Tempe Bongkrek adalah salah satu jenis tempe dari Jawa Tengah, atau

lebih populer lagi dari daerah Banyumas. Tempe bongkrek merupakan semua

tempe bungkil, tempe kedelai atau segala jenis tempe yang dalan penbuatannya

ditanbahkan ampas kelapa dimana sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh

bakteri Pseudomonas cocovenenans (Seodigdo dkk., 1977).

Gambar 1. Tempe Bongkrek

Dalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas

yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengonsumsinya. Asih (2017)

menyatakan bahwa ada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan

baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus

oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh.

3
2.2. Bahaya Tempe Bongkrek

Pseudomonas cocovenenans atau biasa disebut dengan Burkholderia

gladioli adalah bakteri tanah yang bertanggung jawab atas keracunan pada bahan

pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Bakteri ini menyukai

medium yang banyak mengandung asam lemak dan dikenal berbahaya karena

dapat mengontaminasi tempe bongkrek dan menghasilkan asam bongkrek dan

toksoflavin.

Gambar 2. Bakteri Pseudomonas cocovenenans

Tempe bongkrek seringkali menyebabkan keracunan karena

terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang menghasilkan racun

berupa asam bongkrek dan toxoflavin yang dapat memusnahkan jamur Rhizopus

karena efek antibiotik dari asam bongkrek. Asam bongkrek memobilisasi glikogen

di dalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat

pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian. Sementara toksoflavin

menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel. Walaupun pembuatan

tempe ini sudah dilarang sejak lama, namun masih saja ada warga yang membuat

tempe ini. Terutama warga yang memanfaatkan sisa bungkil dalam pembuatan

minyak untuk kemudian dibuat tempe dan dikonsumsi secara pribadi. Tempe

bongkrek masih banyak dikonsumsi dikarenakan selain rasanya yang khas juga

karena faktor harga yang terjangkau bagi warga kelas bawah (Handoko, 1989).
4
 Gejala keracunan tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah

mengkonsumsi tempe bongkrek yang terkontaminasi. Gejala keracunan bervariasi

mulai dari yang sangat ringan hanya pusing, mual dan nyeri perut sampai berat

berupa gagal sirkulasi dan respirasi, kejang dan kematian. Hanya dengan

mengkonsumsi 5 – 25 gram tempe bongkrek beracun sudah dapat menyebabkan

kematian.

2.3. Khasus Keracunan Tempe Bongkrek

Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar,

khususnya yang terjadi di wilayah Karesidenan Banyumas. Tempe bongkrek

adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas kelapa atau bungkil kelapa. Makanan

ini merupakan makanan yang disukai masyarakat Banyumas khususnya dan

masyarakat Jawa Tengah pada umumnya. Pembuatan tempe bongkrek sebenarnya

telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk

yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya

tersebut. Tragedi paling buruk telah menewaskan 37 orang penduduk kecamatan

Lumbir, Banyumas yang terjadi pada tahun 1988. Peristiwa tragis ini memaksa

aparat pemerintah setempat untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan

memproduksi dan mengkonsumsi tempe bongkrek (Kumparan, 2015).

5
 BAB III
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut.

a. Tempe bongkrek merupakan semua tempe bungkil, tempe kedelai atau segala

jenis tempe yang dalan penbuatannya ditanbahkan ampas kelapa dimana sangat

berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans.

b. Tempe bongkrek seringkali menyebabkan keracunan karena terkontaminasi

oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang menghasilkan racun berupa

asam bongkrek dan toxoflavin yang dapat memusnahkan jamur Rhizopus

karena efek antibiotik dari asam bongkrek.

c. Tragedi paling buruk telah menewaskan 37 orang penduduk kecamatan

Lumbir, Banyumas yang terjadi pada tahun 1988. Peristiwa tragis ini memaksa

aparat pemerintah setempat untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan

memproduksi dan mengkonsumsi tempe bongkrek.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Asih, L.K., 2017, Uji Aktivitas Perasan Daun Calincing (Oxalis Barreileri L)
dalam Menurunkan pH sebagai Upaya dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Pseudomonas cocovenenans pada Tempe
Bongkrek, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah
Purwokerto.

Handoko, H.S., 1989, Pengaruh Asam Laktat dan Asam Asetat terhadap
Pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dan Produksi Toksoflavin
dalam Pembuatan Tempe Bongkrek, Skripsi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Https://kumparan.com/r-haryo-bimo-setiarto/waspadai-toksoflavin-dan-asam-
bongkrek-yang-dihasilkan-bakteri-pseudomonas-cocovenenans

Nauli, S.K., 2006, Upaya Memperpanjang Umur Simpan Tempe dengan Metode
Pengeringan dan Sterilisasi, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Seodigdo, P., Ali, L. dan Soedigdo, S., 1977, Cara Identifikasi Cepat untuk Asam
Bongkrek dalam Bahan Makanan, Prossiding Seminar, Institut
Teknologi Bandung, Bandung.