Laporan Perkembangan Small Project Teh Kombucha Clitoria ternatea L.

Disusun oleh:

Kelompok 3
1. Trianti Widiastutik 4401420020
2. Diyah Ayu Tri Astuti 4401420056
3. Azka Azalia Azzam 4401420063

Pendidikan Biologi A 2020

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG
2022
A. LANDASAN TEORI
Teh kombucha merupakan salah satu minuman tradisional yang sangat menarik
karena merupakan hasil fermentasi yang dilakukan oleh kultur simbiotik. Bahan utama
kombucha yang sering digunakan adalah daun teh hitam, teh hijau atau teh oolong,
namun dapat juga dibuat melalui infused water menggunakan buah-buahan, daun mint,
bunga melati, dan sebagainya. Kultur simbiotik tersebut berupa jamur kombu dan biasa
disebut dengan jamur dipo atau jamur banteng. Jamur kombu disebut pula SCOBY
(Symbiotic Culture Of Bactery And Yeast). Pada Jamur tersebut terdapat bakteri dan yeast
yang merupakan yang merupakan komponen penting untuk melakukan fermentasi.
Bakteri yang berperan dalam pembuatan kombucha adalah bakteri asam laktat (BAL) dan
bakteri asam asetat (BAA). Beberapa contoh bakteri asam laktat yang berperan dalam
pembuatan kombucha adalah Lactobacillus dan Lactococcus (Soto et al., 2018). Jenis
bakteri asam asetat yang berperan adalah Komagataeibacter, Gluconobacter, dan
Acetobacter (Roost & Vuyst., 2018).
Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih (pucat) dan
bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel yang terbuat dari selulosa hasil
metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam
organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Selain itu, kultur kombucha juga
berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan. Hasil fermentasi
dari bakteri tersebut akan menyebabkan karakteristik rasa dari teh menjadi kecut atau
asam (Soto et al., 2018).
Teh herbal adalah minuman yang dibuat menggunakan bahan selain dari daun teh
(Camellia sinensis) yaitu dengan bebungaan, bebijian, dedaunan, atau akar dari berbagai
tanaman lain (Yudhana, 2004 dalam kusumaningrum, 2013). Penelitian mengenai teh
herbal sudah banyak dilakukan seperti pada penelitian Rohkyani (2015) tentang
pengolahan teh herbal bunga kecombrang dan penelitian Rindy (2017) tentang
pengolahan teh herbal daun binahong. Selain bahan tersebut, terdapat salah satu tanaman
yang juga dapat diolah menjadi teh herbal dan belum ada penelitian terkait bahan
tersebut, yaitu bunga telang (Clitoria ternatea L.).
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan bunga yang dapat tumbuh sebagai
tanaman hias maupun tanaman liar dengan kelopak tunggal berwarna ungu. Selain
sebagai tanaman hias, sejak dulu bunga telang dikenal secara tradisional sebagai obat
untuk mata, dan pewarna makanan yang memberikan warna biru. Belakangan ini bunga
telang juga sedang ramai dikonsumsi di seluruh dunia akibat dari tren teh bunga yang
populer melalui sosial media di Inggris dengan sebutan Butterfly Pea Tea (Andriani,
2016). Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan aktif yang
memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain adalah
sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, anti parasit dan antisida,
antidiabetes, anti-kanker, antihistamin, immunomodulator, dan potensi berperan dalam
susunan saraf pusat (Budiasih, Kun Sri. 2017). Bagian lain dari tanaman ini yaitu akar
 dan batang juga dikenal memiliki potensi tersendiri sebagai obat tradisional. Bunga
telang (Clitoria ternatea) merupakan tanaman yang dapat ditemui tumbuh liar atau
sebagai tanaman hias. Tanaman yang memiliki warna biru ini memiliki nama yang
berbeda-beda di setiap daerah di Indonesia, seperti di daerah Sumatera disebut bunga
biru, bunga kelentit, bunga telang, di Jawa disebut kembang teleng, menteleng, di
Sulawesi disebut bunga talang, bunga temen raleng, dan di Maluku disebut bisi,
seyamagulele (Dalimartha, 2008). Tanaman ini merupakan tanaman perdu tahunan yang
memiliki perakaran yang dalam dan berkayu dengan kelopak bunga berwarna biru-ungu
hingga hampir putih (Sutedi, 2013).
Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan aktif yang
memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain adalah
sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, anti parasit dan antisida,
antidiabetes, antikanker, antihistamin immunomodulator, dan potensi berperan dalam
susunan saraf pusat (Budiasih, 2017). Ekstrak bunga telang memiliki banyak khasiat
sehingga digunakan sebagai obat tradisional untuk beberapa penyakit. Ekstrak tersebut
dipercaya dapat menurunkan tekanan darah, anti kecemasan, anti asma, dan penghilang
rasa sakit, dan anti tumor (Suganda dan Adhi. 2017).

B. ALAT DAN BAHAN

1. Scoby (Symbiotic Culture Of Bactery And Yeast)
2. Air
3. Bunga Clitoria ternatea L.
4. Gula
5. Wadah kaca
6. Kain penutup
7. Pengaduk kayu

C. CARA KERJA

Siapkan scoby dan air starter sekitar 200 ml, scoby didapatkan dari hasil fermentasi
oleh kultur simbiotik bakteri dan ragi.

Masak air 500ml dan masukan bunga Clitoria ternatea L. hingga berwarna ungu pekat
kemudian saring. Kemudian masak air teh bunga telang tersebut dengan 250 gr gula
sampai gula larut semuanya lalu dinginkan teh.
 Campur air teh dengan 1.5 liter air. Cek suhu air harus sudah dingin sebelum
memasukkan air starter dan scoby.

Fermentasi kombucha harus di lakukan di toples kaca transparan agar mudah untuk
melihat prosesnya. Proses awal akan keluar selaput dan gelembung untuk proses
terbentuknya scoby baru dan fermentasi. Tutup toplesnya menggunakan kain dan ikat
erat dengan karet agar tidak terlepas.

Diamkan fermentasi kombucha selama 7- 14 hari. Jangan di goncang atau sering di

memindahkan toplesnya. Hindari sinar matahari langsung dan perhatikan suhu ruangan
yang panas akan membantu mempercepat proses fermentasinya.

Setelah 7 hari cek hasil fermentasi menggunakan sendok plastik. Hati2 saat mengambil
airnya jangan sampai membuat jamurnya tenggelam. Bila masih terlalu manis,
fermentasi bisa dilakukan sampai kita mendapatkan tingkat keasaman yang diinginkan.
Proses fermentasi tergantung suhu ruangan dan air starter.

Bila sudah mendapatkan rasa yang diinginkan, maka angkat scoby menggunakan
capitan kayu atau melamin lalu pindahkan ke wadah lainnya, ambil air hasil fermentasi
kombucha teh bunga telang. Kombucha siap disajikan atau dapat disimpan di kulkas.

Setelah panen sisakan air kombucha sebanyak 200 ml untuk pembuatan 2 liter
kombucha yang baru.

D. ANGGARAN DANA

No. Alat dan Bahan yang diperlukan Biaya

1. Scoby (Symbiotic Culture Of Bactery And Yeast) Rp 35.000,00

2. Gula Rp 13.500,00
3. Wadah kaca Rp 30.000,00

4. Pengaduk melamin Rp 15.000,00