Rosaria Puspasari

240210120119
VI.

PEMBAHASAN

Teh merupakan minuman yang mengandung kafein dan dibuat dengan cara
menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daunnya yang dikeringkan dengan air
panas. Tanaman yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan teh adalah
Camelia Sinensis. Camellia sinensis adalah, spesies tanaman yang daun dan pucuk
daunnya digunakan untuk membuat teh. Tumbuhan ini termasuk genus Camellia,
suatu genus tumbuhan berbunga dari famili Theaceae. Teh putih, teh hijau, oolong
dan teh hitam semuanya didapat dari spesies ini, namun diproses secara berbeda
untuk memperoleh tingkat oksidasi yang berbeda. Kukicha (teh ranting) juga dipanen
dari Camellia sinensis, namun tidak memakai daun melainkan ranting.
Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh
oolong, teh hijau, dan teh putih. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan
antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein yang mendekati nol persen.
Kandungan yang terkandung di dalam teh adalah
1. Polifenol
Polifenol pada teh berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai
antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh juga ampuh mencegah
berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas ada di tubuh kita karena
lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari makanan yang kita makan.
2. Vitamin E
Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-200 IU
yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah ini berfungsi
menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.
3. Vitamin C
Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia.
Vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh
manusia terhadap penyakit.

Rosaria Puspasari
240210120119
4. Vitamin A
Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten, bekaroten merupakan
vitamin yang diperlukan oleh tubuh
5. Vitamin K
Teh mengandung vitamin K dengan kadar 300-500 IU setiap gramnya.
Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah, dan menurut penelitian
lain turut pula berperan dalam proses pembentukan tulang. Oleh karena itu,
kebutuhan intake vitamin K sebagian dapat terpenuhi dengan minum teh.
6. Mineral
Mineral yang terdapat dalam teh adalah magnesium, kalium, fluor, natrium,
kalsium, seng, mangan, tembaga, selenium
Praktikum kali ini melakukan suatu produk fermentasi yang berbahan dasar
teh, yaitu kombucha. Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir yang umumnya spesies
Brettanomyces

bruxellensis,

Candida

stellata,

Schizosaccharomyces

pombe,

Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii.) dan di fermentasi selama 812 hari. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit
ini telah di gunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Komposisi
kimia yang terdapat pada kombucha adalah :
Tabel 1. Komposisi Kimia Kombucha
Senyawa Organik
Asam glukonat
Asam glukonat
Asam glukonat
Asam glukonat
Asam glukonat
Fruktosa
Sukrosa
Vitamin
( B1, B2, B3, B6, B12 )
Alkohol
Sumber : Skinner, Emmos, dan Tsuchiya ( 1964 ) dikutip Kusnadi ( 2001 )

Kadar
6.2
0.1
0.07
0.04
0.02
2.8
0.2
0.9
1

Rosaria Puspasari
240210120119
6.1. Pembuatan Kombucha
Pembuatan kombucha menggunakan teh sebagai mediumnya. Teh berfungsi
sebagai sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel khamir dan bakteri, disamping itu teh
berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha. Proses
pembuatan kombucha dimulai dengan membuat larutan teh sebanyak 2600 ml. Air
putih sebanyak 2600 ml didihkan terlebih dahulu di atas kompor. Air ini digunakan
untuk mengekstraksi daun teh. Air yang telah mendidih lalu ditambahkan teh
sebanyak 1 %. Teh tersebut lalu disaring untuk memisahkan padatan daun teh dengan
larutan sehingga akan didapatkan ekstraksi yang bersih. Teh dibiarkan dinggin hingga
suhu 30oC. Pendinginan ini bertujuan agar inokulum yang ditambahakan tidak mati
karena inokulum atau mikroorganisme di dalamnya tidak tahan terhadap suhu yang
ekstrim.
Teh tersebut lalu dimasukkan ke dalam jar yang telah disterilisasi. Teh lalu
ditambahkan gula sebanyak 5 %, 1 0%, 15 %, dan 20 %. Penambahan gula ini
berguna sebagai makanan atau substrat untuk bakteri Acetobacter xylinum agar dapat
tetep tumbuh. Penambahn gula di setiap kelompoknya berbeda-beda, hal ini bertujuan
untuk mengetahui konsentrasi gula yang pas untuk mendapatkan kombucha dengan
hasil yang terbaik. Teh ditambahkan starter sebanyak 10 %. Penambahan starter
bertujuan untuk memperoleh mikroorganisme yang sudah berada pada fase logaritmik
atau eksponensial. Mikroorganisme pada masa ini sedang dalam masa pertumbuhan
sehingga lebih cepat menghasilkan metabolit dan produksinya maksimal. Pemberian
starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim agar dapat memperkecil
waktu adaptasi mikroorganisme.
Mulut wadah lalu ditutup dengan kain saring yang sudah direndam air panas
terlebih dahulu, lalu diikat dengan karet, halini bertujuan untuk mecegah masuknya
kontaminan yang berasal dari lingkungan sekitar. Teh lalu diinkubasi pada 28o
30oC selama 14 hari. Berdasarkan literaure, Schandler (1959) dikutip Hanawati
(1987) menyatakan bahwa suhu optimum fermentasi untuk khamir berlangsung pada
suhu 22 - 27 C. Pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi penguapan ethanol,
timbulnya cita rasa yang menyimpang karena pertumbuhan bakteri kontaminan, dan

Rosaria Puspasari
240210120119
terhambatnya pertumbuhan khamir ( Desrosier, 1987 ). Sejalan dengan pertumbuhan
khamir, kombucha menjadi sedikit berkabut, agak berbusa, dan terbentuk buih. Hal
ini terkait dengan perubahan karbondioksida menjadi karbonat ( Frank, 1989 ).
Larutan di saring untuk menghilangkan nata yang ada diatas permukaan. Nata
ini dihasilkan karena Acetobacter xylinum akan menghasilkan suatu nata dengan
memfermentasikan glukosa menjadi selulosa ekstraseluler. Larutan di aging selama 5
hari dengan suhu 100C.
Pengamatan pada kombucha dilakukan setiap dua hari. Isolasi pada kombucha
dilakukan melalui screening, pada tahap primer dilakukan dengan cara tuang.
Kombucha sebanyak 1 ml dipipet kedalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml
larutan pengencer NaCl fisiologis 0.85%. Pengenceran lalu dilakukan sampai tingkat
10-2. Kedua pengenceran tersebut masing-masing diplating kedalam cawan petri steril
kemudian dituangkan medium PCA

sampai seluruh permukaan cawan tertutup.

Cawan tersebut kemudian digoyangkan membentuk angka 8 agar suspensi sampel

dan substrat dapat tercampur merata. Kedua cawan tersebut kemudian diinkubasi
pada suhu 300C selama 2 hari. Berikut merupakan data pengamatan yang diperoleh
Tabel 2. Hasil Pengamatan Terhadap Pertumbuhan Koloni pada Kombucha
Kelompok

Hari KeH-0
H-4

H-7
H-11
H-14
H-0

10

H-4
H-7

Pengenceran
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
10-4
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2

Jumlah
Kapang

1
1
-

Total
Koloni
72
68
2
1
1
1
170
60
1573
18
89
1
1
7
15
180

SPC
7.2 x 102
2 x 102
1 x 102
1.7 x 104
1.8 x 105
8.9 x
102
7 x 102
1.8 x 104

Rosaria Puspasari
240210120119
10-1
10-2
H-14
10-2
10-3
10-1
H-0
10-2
10-1
H-4
10-2
10-2
11
H-7
10-3
10-2
H-11
10-3
10-3
H-14
10-4
H-0
10-1
10-2
H-4
10-1
10-2
H-7
10-1
12
10-2
H-11
10-1
10-2
H-14
10-1
10-2
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
H-11

Jumlah

mikroorganisme

pada

tabel

1
27
5
1
-

menunjukkan

7300
1184
40
37
55
98
21
11
256
155
>300
273
380
74
104
61
141
6
380
124
97
84
78
65
bahwa,

1.2 x 105
4.0 x 102

5,5 x 102
2,1 x 102
2,6 x 104
2,7 x 105
7,4 x 105
1,0 x 103
1,4 x 103
1,2 x 104
9,7 x 102
7,8 x 102

jumlah

mikroorganisme pada kombucha tidak menentu. Jumlah mikroorganisme dari hari ke0 menuju hari ke-4 dan ke-7, pada kebanyakan kelompok mengalami penurunan,
tetapi ketika menuju hari ke-11 dan ke-14, jumlah mikroorganisme mengalami
peningkatan yang cukup drastis.
Keadaan mikroorganisme pada kombucha sampai hari ke-14 belum memasuki
fase menuju kematian atau dengan kata lain masih dalam fase log menuju fase
stasioner. Mikroorganisme yang ada pada kombucha masih tumbuh, hal ini ditandai
dengan semakin banyaknya mikroba yang tumbuh pada hari ke-14. Mikroorganisme
pada kombucha lebih banyak yang mengalami pertumbuhan dibandingkan dengan
yang mengalami kematian, hal ini dikarenakan nutrisi yang ada pada medium masih

Rosaria Puspasari
240210120119
mencukupi kebutuhan mikroorganisme tersebut dan belum terjadi kompetisi antara
mikroorganisme.
Mikroorganisme terbanyak terdapat pada kelompok 12 dengan gula yang
ditambahkan sebanyak 20 %, sedangkan jumlah mikroorganisme paling sedikit
terdapat pada kelompok 9 yang menggunakan gula sebanyak 5 %. Gula yang semakin
banyak membuat

semakin

banyak

makanan

yang dapat

digunakan oleh

mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak, oleh karena itu semakin banyak
yang digunakan akan semakin banyak mikroorganisme yang tumbuh.
Pengamatan kombucha yang dilakukan menunjukkan bahwa terbentuk lapisan
pada permukaan kombucha yang mengapung. Selama fermentasi, oksigen
dipermukaan akan merangsang massa sel dan enzim pembentuk sellulos, akibatnya
produksi sellulosa meningkat. Gas karbondioksida akan menyebabkan lapisan
sellulosa mengapung dipermukaan, ketika sellulosa telah terbentuk dipermukaan
kombucha, oksigen yang tersedia tidak sebanyak sebelumnya karena permukaan
kombucha tertutup lapisan film. Bakteri asam asetat yang aerob obligat cenderung
ada dibagian permukaan karena membutuhkan oksigen, sedangkan khamir berada
dibagian bawah untuk kemudian beralih melakukan fermentasi anaerob yang
memproduksi ethanol yang akan digunakan oleh bakteri asam asetat.
Mikororganisme yang terkandung dalam kultur kombucha sendiri sangat
kompleks,

terdiri

dari

golongan

bakteri

dan

khamir.

Mikroorganisme-

mikroorganisme tersebut diantaranya adalah Acetobacter xylinum, A. aceti, A.

pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida
sp, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, , Torulaspora delbrueckii, ,
Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii. Proses fermentasi pada kombucha tersebut
dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian
bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Acetobacter sebagai bakteri utama
dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian
menjadi asam asetat dengan reaksi sebagai berikut:
C 2H 5OH + O2

Bakteri asam laktat

12 CH3CHO + H2O
(Asetaldehid)

Rosaria Puspasari
240210120119
Bakteri asam laktat

12 C H3CHO + O2

CH3COOH

Aktivitas selanjutnya yang dilakukan oleh bakteri Acetobacter adalah

pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Proses pembuatan etanol oleh khamir dan
selulosa oleh A.xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur
fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi
asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan
glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian
dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh
mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam
waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum
mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di
permukaan medium.
Nata atau pelikel tersebut merupakan produk selulosa bakteri yang terbentuk
pada cairan dan mengapung diatas permukaan substrat atau media yang membentuk
lapisan padat kokoh dan kenyal. Nata yang terbentuk umumnya berwarna putih,
transparan, berasa tawar dan dapat diolah menjadi makanan. Khamir mengubah
glukosa menjadi alkohol dalam fermentasi kombucha. Khamir akan mengoksidasi
sukrosa menjadi korbondioksida dan air jika tersedia oksigen, tetapi jika tidak ada
oksigen akan dihasilkan ethanol. Reaksi kimia yang terjadi adalah
C 6H 12O6 + O2
C 6H 12O6
Sukrosa

Khamir

Khamir

12 CO2 + 11 H2O
C 2H 5OH + 2 CO2
Etanol

Karbondioksida lalu akan bereaksi dengan air membentuk asam karbonat :

CO2 +

H2O

H2CO3
Asam Askorbat

Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti
tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam
asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali.

Rosaria Puspasari
240210120119
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu
mengalami penurunan, hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut
oleh A.xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar
asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan
dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.
Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu, seperti sukrosa
awal, jumlah inokulum, pH dan suhu fermentasi, serta lama pemeraman. Enzim yang
dihasilkan mikroorganisme sebanding dengan jumlah sukrosa dalam substrat.
Pemberian gula (sukrosa) yang sesuai akan mempercepat laju fermentasi, tetapi
apabila konsentrasi gula terus ditingkatkan (sampai 300 gram/liter) maka
pertumbuhan dan aktivitas khamir akan terhambat, hal ini disebabkan karena gula
mampu meningkatkan tekanan osmotik.
Jumlah inokulum harus diimbangi dengan ketersediaan nutrisi yang
melimpah. Jumlah inokulum yang terlalu banyak tanpa diimbangi ketesediaan nutrisi
yang cukup akan membuat khamir perlahan-lahan mati. pH dan suhu fermentasi
harus disesuaikan dengan pH dan suhu optimum khamir yang bekerja. pH dan suhu
yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat menyebabkan produksi sel menurun
karena sebagian nutrisi digunakan untuk mempertahankan hidup. Lama pemeraman
kombucha berpengaruh terhadap kadar alkoholnya. Semakin lama pemeraman maka
kadar alkohol yang diproduksi semakin tinggi (Kusnadi, 2003).
Menurut Wiche (1992) suhu memegang peranan penting dalam menentukan
laju fermentasi, komposisi produk akhir, aroma, dan citarasa yang dihasilkan.
Kenaikan suhu selama fermentasi akan

menurunkan ketahanan khamir terhadap

alkohol yang dihasilkan dan meningkatkan kecepatan pembentukan asam asetat yang
bersifat racun.
Proses fermentasi kombucha yang berhasil akan menghasilkan berbagai zat
yang menguntungkan dan bermanfaat. Zat-zat tersebut diantaranya adalah asam
laktat, asam asetat, asam malat, asam oksalat, asam glukonat, asam butirat, asam
nukleat, asam amino, enzim-enzim, serta vitamin B kompleks dan vitamin C. Semua
zat ini bermanfaat bagi tubuh dan mempengaruhi flavor dari kombucha.

Rosaria Puspasari
240210120119
Mikroorganisme (Acetobacter xylinum, Saccharomyces cereviceae, dan lainlain) memegang peranana penting dalam mengubah komposisi kimia pada larutan teh
menjadi kombucha. Citarasa dan aromapun juga dihasilkan dari hasil metabolisme
mikroorganisme tersebut. Suatu produk juga harus memiliki batas cemaran mikroba
meskipun dalam pembuatannya memang dibutuhkan mikroba. Berikut batas cemaran
mikroba untuk kombucha yang digolongkan dalam kategori minuman beralkohol :
Tabel 3. Batas Cemaran Mikroba Pada Sampel
Kategori Pangan
Jenis Cemaran Mikroba
Minuman
beralkohol, ALT ( 30oC, 72 jam )
termasuk
minuman APM koliform
serupa bebas alkohol atau APM Escherichia coli
rendah alkohol
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Kapang dan khamir

Batas Maksimum
2 x 102 koloni/ml
20/ml
< 3/ml
Negatif/25 ml
Negatif/ml
1 x 102 koloni/ml

Sumber : SNI, 2009

Berdasarkan Tabel 2. Batas Cemaran Mikroba Pada sampel, produk minuman

berakohol, dalam hal ini kombucha, yang cemaran mikroorganismenya melewati
batas cemaran dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menimbulkan
risiko terhadap kesehatan. (SNI, 2009). Sampel yang diuji tidak dapat dinyatakan
layak atau tidaknya karena tidak dilakukan uji koliform, uji Salmonella dan
sebagainya. Jumlah koloni bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh tidak dapat
dihitung dengan pasti karena adanya data yang tidak valid.

Rosaria Puspasari
240210120119
VII.

KESIMPULAN

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi kombucha yaitu

penambahan gula, jumlah inokulum, pH, suhu fermentasi, dan lama
pemeraman.

Laju fermentasi kombucha dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang

ditambahkan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula maka laju fermentasi
semakin cepat

Pertumbuhan bakteri pada kombucha semakin lama semakin tinggi

Pertumbuhan yang paling signifikan terlihat pada fermentasi kombucha hari

ke-8 sampai hari ke-12

Rosaria Puspasari
240210120119
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Ceamaran Mikroba Pada Bahan Pangan.
Available online at http://bsn.sni.go.id (Diakses pada tanggal 18 Desember
2013 pukul 08.58)
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka : Jakarta
Hidayat, Nur dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset : Yogyakarta
Wiche. 1992. Mempelajari Pembuatan Cider Nangka. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor