KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiahyang
berjudul “Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (Pachyrizus erosus) tepat pada
waktunya. Selain itu juga penulis tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada Ibu
Ir. Indriyani, M.P. yang telah membimbing kami, serta rekan-rekan seperjuangan
yang telah membantu dalam pembuatan makalah ini.
Karya tulis ilmiah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Teknologi Fermentasi. Karya tulis ilmiah ini berisi tentang pembuatan minuman
sinbiotik umbi bengkuang dengan penambahan nutrisi (laktosa/susu skim) dan
starter bakteri asam laktat (Lactobacillus casei) yang tepat dan dapat
menghasilkan produk dengan kualitas yang baik. Penulis berharap agar karya tulis
ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari kata
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran positif
dari pembaca guna perbaikan kedepannya. Penulis mohon maaf bila ada kata-kata
yang kurang berkenan. Terimakasih.

Jambi, September 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI....................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG..........................................................................1
1.2. RUMUSAN MASALAH...........................................................................2
1.3. TUJUAN.....................................................................................................2

BAB II ISI
2.1. BENGKUANG.............................................................................................3
2.2. MINUMAN SINBIOTIK UMBI BENGKUANG.......................................4
2.3.PROSES PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK UMBI
BENGKUANG..................................................................................................5
2.4. PENGARUH PENAMBAHAN NUTRISI (SUSU SKIM) DAN
STARTER (Lactobacillus casei) PADA PRODUK MINUMAN SINBIOTIK
UMBI BENGKUANG.......................................................................................7

BAB III PENUTUP

3.1. KESIMPULAN...........................................................................................8
3.2. SARAN.......................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di zaman modern saat ini, pemikiran masyarakat akan pangan semakin
berkembang. Masyarakat sudah berpikir bahwa pangan itu tidak harus enak dan
membuat perut kenyang, tetapi juga mempunyai nilai gizi yang baik dan memiliki
fungsi fisiologis terhadap kesehatan, serta juga mencegah penyakit sehingga
dikembangkanlah produk pangan fungsional.
Pangan fungsional adalah produk pangan yang memadukan antara fungsi
nutrisi dan kesehatan. Salah satu produk pangan yang memiliki sifat fungsional
terhadap kesehatan adalah minuman sinbiotik. Minuman sinbiotik merupakan
minuman hasil fermentasi yang memadukan probiotik dan prebiotik. Probiotik
adalah mikroorganisme hidup yang apabila diberikan pada jumlah cukup akan
memberikan keuntungan pada inangnya, sementara prebiotik merupakan bahan
pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, memiliki efek menguntungkan
terhadap inang yang menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di
dalam usus sehingga meningkatkan kesehatan inang.
Senyawa yang termasuk kelompok prebiotik antara lain serat pangan inulin,
frukto oligosakarida (FOS), isomalto oligosakarida (IOS), laktosa, laktosukrosa,
dan galakto oligosakarida (GOS) (Ruberfroid, 2007). Serat pangan inulin
termasuk kategori prebiotik karena mampu menstimulasi perkembangan bakteri
baik seperti Bifidobacterium dan lain-lain yang hidup didalam usus besar
manusia. Inulin merupakan serat pangan yang larut dalam air, tidak dapat dicerna
oleh enzim namun mampu difermentasi oleh mikroflora usus besar sehingga
berfungsi sebagai prebiotik.

1
 Tanaman yang mengandung cukup banyak serat pangan inulin adalah umbi
tanaman dahlia, bengkuang, uwi, pisang, bawang putih, gandum, dan lain-lain.
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) adalah salah satu umbi-umbian yang berpotensi
sebagai minuman sinbiotik karena mengandung serat pangan inulin. Menurut
Damayanti (2010), kandungan inulin pada umbi bengkuang sebesar 2,20%,
sedangkan menurut analisis yang dilakukan oleh Mulyani dkk.,(2011) menyatakan
bahwa umbi bengkuang mengandung 6,512% inulin dan filtratnya 4,41%.
Meskipun minuman sinbiotik ini bernilai fungsional terhadap kesehatan,
namun permasalahan dalam pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang ini
yaitu, filtrat umbi bengkuang yang tidak memiliki kandungan laktosa untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan berperan sebagai probiotik. Maka dari
itu perlu dilakukan penambahan nutrisi pada substrat sekaligus penambahan
starter bakteri asam laktat dengan konsentrasi yang tepat agar produk minuman
sinbiotik umbi bengkuang ini berkualitas baik.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, maka rumusan masalah dari
karya tulis ini adalah bagaimana proses penambahan nutrisi (laktosa) dalam
pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan berapa
konsentrasi penambahan starter bakteri asam laktat yang tepat.

1.3. Tujuan
Tujuan dari karya tulis ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses
penambahan nutrisi (laktosa) dalam pembuatan minuman sinbiotik umbi
bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan berapa konsentrasi penambahan starter
bakteri asam laktat yang tepat.

2
2
 BAB II
ISI

2.1. Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Tanaman bengkuang menghasilkan umbi berbentuk bulat atau membulat
seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna
kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih. Memiliki aroma dan rasa yang
tidak terlalu menonjol serta memberikan efek mendinginkan pada tubuh jika
dimakan (Syarif dan Waryono, 2014). Umumnya sering dikonsumsi langsung
oleh masyarakat atau sebagai bahan pencampur rujak serta sebagai bahan baku
pembuatan bedak dingin tradisional.
Tanaman bengkuang adalah tanaman yang mengandung pachyrhizon,
rotenon, vitamin B1, vitamin C, dan juga mengandung inulin yang bermanfaat
bagi kesehatan manusia. Inulin memiliki sifat larut dalam air tetapi tidak dapat
dicerna di dalam sistem pencernaan manusia. Dibutuhkan bakteri hidup di saluran
usus untuk memecah inulin yaitu bakteri bifidobakteria (Susanto, 2011).
Bagian yang dapat dimakan dari umbi bengkuang terdiri dari 82,0% air,
14,9% karbohidrat, 1,2% protein, 0,1% lemak, dan 1,4% serat kasar. Umbi juga
mengandung sejumlah besar asam askorbat, rasa manis dari bengkuang berasal
dari inulin oligofructose. Selain itu juga terdapat flavonoid, tiamin, riboflavin,
piridoksin, adenin, kolin, saponin, niacin, phytoestrogen, dan asam folat (Yeni,
2009). Akhadiana (2012) melaporkan, bengkuang juga diketahui memiliki
kandungan inulin yang memiliki kemampuan yang efektif untuk berperan sebagai
prebiotik. Menurut Damayanti (2010), kandungan inulin pada umbi bengkuang
sebesar 2,20 %, sedangkan menurut hasil analisis yang dilakukan oleh Mulyani, et
al., (2011) menyatakan bahwa umbi bengkuang mengandung inulin sebesar
6,512% dan filtratnya 4,41%.

3
2.2. Minuman sinbiotik umbi bengkuang
Sinbiotik berasal dari kata syn berarti sinergi dan biotic yang berarti hidup.
Sinbiotik berarti potensi yang sinerdi antara probiotik dan prebiotik berada dalam
satu makanan atau minuman. Sinbiotik merupakan istilah yang digunakan dalam
penamaan produk pangan yang didalamnya terdapat campuran antara probiotik
dan prebiotik. Makanan sinbiotik ini dapat menekan pertumbuhan bakteri
patogen, dimana probiotik berkompetisi dalam pemanfaatan nutrisi, sedangkan
prebiotik merangsang enzim percernaan pankreas memproduksi zat antibakteri
atau bakteriosin (Sudarmo, 2003).
Mengkonsumsi produk pangan yang bersifat sinbiotik dapat memberikan
dampak positif pada sistem pencernaan terutama mikroflora dalam usus. Selain
memberi kesehatan dalam pencernaan dan kekebalan tubuh, terdapat banyak
manfaat dari mengkonsumsi pangan sinbiotik ini, diantaranya adalah mencegah
konstipasi, mengurangi resiko kianker kolon, mengurangi insomnia, dan memiliki
peran dalam mengurangi stres (Winarti, 2010).
Bakteri yang dapat mengubah gula menjadi asam laktat seperti
Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Bifidobacterium.
Bakteri-bakteri tersebut tergolong kedalam probiotik karena memiliki ciri berasal
dari manusia, tidak patogen, tahan terhadap kerusakan saat pengolahan, tahan
akan keadaan asam lambung dan empedu, mampu melakukan kolonisasi, dapat
melekat pada epitel usus, memiliki kemampuan memproduksi senyawa
antimikroba, memodulasi sistem imun terutama mukosa, dan mempengaruhi
aktifitas metabolik (Sudarmo, 2003).
Prebiotik merupakan senyawa yang baik digunakan dalam pertumbuhan
bakteri asam laktat dalam pencernaan. Prebiotik berasal dari sayur-sayuran, buah-
buahan, biji-bijian, dan umbi-umbian. Prebiotik merupakan kelompok
oligosakarida, contohnya seperti frukto-oligosakarida, rafinosa, galakto-
oligosakarida, inulin, dan beberapa peptida yang tidak dapat dicerna sehingga
mencapai usus halus (Soeharsono, 2010).

4
 Minuman fermentasi umbi bengkuang dapat dikatakan sebagai minuman
sinbiotik karena minuman fermentasi umbi bengkuang ini mengandung bakteri
baik yaitu bakteri asam laktat, sekaligus memiliki kandungan serat pangan inulin
yang berfungsi sebagai prebiotik, yaitu nutrisi bagi bakteri probiotik namun tidak
disukai oleh bakteri patogen.
Keunggulan dari produk minuman fermentasi umbi bengkuang ini
diabndingkan dengan produk-produk sejenis lainnya adalah tersedianya dua
komponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari umbi bengkuang yang berperan
sebagai komponen prebiotik dan kultur starter bakteri asam laktat yang berperan
sebagai komponen probiotik. Sehingga setelah mengkonsumsi produk ini
diharapkan memperoleh efek sinbiotik didalam sistem pencernaan manusia.

2.3. Proses pembuatan minuman sinbiotik umbi singkong

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, permasalahan yang dihadapi
dalam pembuatan minuman prebiotik umbi singkong ini adalah filtrat umbi
singkong yang tidak memiliki kandungan laktosa untuk pertumbuhan bakteri
asam laktat (Lactobacillus casei). Oleh karena itu, dilakukan penambahan susu
skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan bakteri tersebut.
Menurut Surono (2004), kandungan laktosa dalam susu skim dapat memacu
pertumbuhan bakteri asam laktat. Adanya proses sterilisasi bahan baku sebelum
fermentasi dan dengan menurunnya pH akibat terakumulasinya asam laktat akan
menyebabkan kasein yang terkandung dalam susu skim membentuk koagulum
berupa gel. Prnambahan susu skim sebagai sumber N disamping akan
meningkatkan kandungan nitrogen juga akan memberikan flavour yang disukai
pada hasil akhir fermentasi, penguraian protein oleh mikroba akan menghasilkan
peptide dan asam amino yang berperan sebagai prekursor produksi komponen
flavour.

5
 Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan minuman sinbiotik umbi
bengkoang ini perlu ditambahkan starter (Lactobacillus casei) dengan konsentrasi
yang tepat, dimana semakin tinggikonsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri
asal laktat akan semakin cepat. Namun demikian penambahan konsentrasi starter
yang berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena
dihasilkan asam yang berlebihan (Fardiaz, 1990). Kualitas minuman sinbiotik
umbi bengkoang ini ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma, dan rasa.
Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam
laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga
menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005).
Mulyani dkk., (2011) membuat produk minuman sinbiotik umbi bengkuang
ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level dan 3 kali ulangan. Variabel
berubahnya adalah (1) Penambahan susu skim = 10%, 15%, 20% (b/v), dan (2)
konsentrasi starter (Lactobacillus casei) = 2%, 4%, 6% (v/v).
Adapun tahap pembuatannya adalah bengkuang segar dikupas kulitnya,
dicuci hingga bersih, dipotong menjadi bagian-bagian kecil, dan kemudian
dilakukan penimbangan. Setelah didapatkan berat umbi bengkuang, tambahkan air
dengan perbanding bengkuang : air = 1:2 (b/b), kemudian dihancurkan dengan
cara diblender ± 10 menit. Lalu bubur bengkuang dipanaskan pada suhu 80-90˚C
selama 30 menit. Setelah itu, bubur bengkuang tadi disaring sehingga didapatkan
ampas dan filtrat.
Filtrat yang telah didapatkan diendapkan kembali hingga didapatkan
endapan dan filtrat bengkuang. Setelah itu filtrat bengkuang tadi ditambahkan
susu skim dengan konsentrasi (10%, 15%,dan 20% b/v) dan sukrosa 4%.
Kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 72˚C selama 15 detik. Filtrat yang
telah di pasteurisasi kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 30˚C dan
kemudian ditambahkan starter Lactobacillus casei sebanyak (2% ,4%, dan 6%).
Setelah starter diinokulasikan, filtrat diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam.
Kemudian di analisa total bakteri asam laktat, total asam, protein terlarut, dan
organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan konsistensi.

6
2.4. Pengaruh penambahan nutrisi (susu skim) dan starter (Lactobacillus
casei) pada produk minuman sinbiotik umbi bengkuang
Menurut penelitian Mulyani, dkk. (2011), semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan dalam substrat umbi bengkuang,
total bakteri asam laktat (BAL) pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga
semakin meningkat. Besarnya total BAL minuman sinbiotik umbi bengkuang
berkisar antara 7,6167 – 12,0933 (log CFU/ml). Konsentrasi susu skim 20% dan
konsentrasi starter 6% menghasilkan total BAL minuman sinbiotik umbi
bengkuang yang tertinggi yaitu 12,0933 (log CFU/ml), sedangkan perlakuan
konsentrasi susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total BAL
minuman sinbiotik umbi bengkuang terendah yaitu 7,6167 (log CFU/ml).
Lalu Mulyani juga menerangkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan konsentrasi starter total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang juga
semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah starter yang
ditambahkan maka semakin banyak pula jumlah Lactobacillus casei yang dapat
merombak laktosa menjadi asam laktat. Hal ini sejalan dengan penelitian Triyono
(2010) yang menyatakan bahwa semakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat
yang dihasilkan akan semakin tinggi juga.
Adapun kadar inulin minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan beberapa
perlakuan konsentrasi starter menunjukkan nilai rata-rata total kadar inulin dengan
kisaran antara 3,2528 –3,2706%. Penambahan susu skim dan starter bakteri asam
laktat tidak mengakibatkan peningkatan ataupun penurunan kadar inulin pada
produk minuman sinbiotik yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena inulin yang
berperan sebagai komponen prebiotik tidak mengalami perombakan selama proses
fermentasi.

7
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Penambahan nutrisi (laktosa) dalam pembuatan minuman sinbiotik umbi
bengkuang dapat dilakukan dengan menambahkan susu skim, sedangken starter
yang digunakan adalah bakteri asam laktat (Lactobacillus casei). Jumlah nutrisi
tambahan (susu skim) dan konsentrasi starter bakteri asam laktat (Lactobacillus
casei) dalam pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang yang tepat dan
paling baik menurut penelitian Mulyani dari Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang digunakan olehnya yaitu penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter
2%. Pada perlakuan ini, didapatkan nilai total bakteri asam laktat 11,2933 log
CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,7, total padatan terlarut
36,0680 (˚Brix), kadar inulin 3,2503 %, dan protein terlarut 0,3667%. Lalu
berdasarkan penilaian organoleptik, didapatkan hasil tingkat kesukaan terhadap
rasa sebesar 156,50, aroma 130,50, dan tekstur 162,50.

3.2. Saran

Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih banyak kekurangan,
kedepannya penulis akan lebih fokus dan detail dalam menjelaskan tentang karya
tulis ilmiah ini dengan sumber - sumber yang lebih banyak yang tentunya dapat di
pertanggung jawabkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran
dari pembaca.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Akhadiana, W. 2012. Studi Kemampuan Inulin sebagai Prebiotik (Kajian

Pengaruh Jenis Umbi dan Jenis Isolat (Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum)). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Damayanti, K. 2010. Pembuatan Tepung Bengkuang dengan Kajian Konsentrasi
Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan
Nasional. Jawa Timur. Surabaya.
Fardiaz, S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB. Bogor.
Mulyani, T., Sudaryati dan Susanto, A. 2011. Kajian Peran Susu Skim dan
Bakteri Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang
(Pachyrrhizus erosus). Program Studi Teknologi Pangan. UPN “Veteran”.
Jawa Timur.
Roberfroid, M.B. 2007. Prebiotics: The Concept Revisited. J. Nutrition 137: 830 –
837.
Soeharsono. 2010. Probiotik, Basis Ilmiah, Aplikasi dan Aspek Praktis. Widya
Padjadjaran. Bandung.
Sudarmo, S.M. 2003. Peranan Probiotik dan Prebiotik dalam Upaya Pencegahan
dan Pengobatan Diare pada Anak, Dalam: Kumpulan Makalah Kongres
Nasional II. Badan Koordinasi Gastroenterologi Anak. Bandung.
Surajudin, Fauzi R. K. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan.
Agromedia Pustaka. Jakarta
Surono, I.S. 2004. Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik, Probiotik, Susu
Fermentasi dan Kesehatan. PT TRICK. Jakarta.
Susanto, A. 2011. Pemanfaatan Umbi Uengkuang (Pachirrhyzus erosus) untuk
Minuman Sinbiotik. Thesis Jurusan Teknologi Pangan. UPN "Veteran".
Jawa Timur.

9
Syarif, W. dan Waryono. 2014. Pelatihan Kewirausahaan Pengolahan
Bengkuang sebagai Upaya Peningkatan Keterampilan dan Ekonomi
Keluarga. Prosiding Konvensi Nasional Asosiasi Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan (APTEKINDO) ke 7 FPTK Universitas Pendidikan Indonesia.
Bandung.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar
rekayasa kimia dan Proses 4-5 Agustus 2010. Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna. Subang.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Surabaya.
Yeni, G. 2009. Diversifikasi Olahan Bengkuang. Balai Riset dan Standardisasi
Industri Padang. Padang.

10