Teknologi Bioproses

Semester III 2015/2016

Probiotik dari Sari buah kurma

Kelompok 2 :
Ira siswika
Fricilya Anggraini Sima
Isnaeni Saka
Khaerunnisa
Hasbiya Nurul Khaerani Tridhan

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2016

KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, dengan
ini kami panjatkan puji syukur kehadirat Nya, yang telah melimpahkan rahmat-Nya kepada
kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang bertemakan Pembuatan Probotik dari
Sari Kurma.
Adapun makalah ini telah kami buat semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan
banyak pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatan makalah ini. Oleh sebab itu, kami
menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam
pembuatan makalah ini.
Kami mengharapkan semoga makalah ini dapat membantu dam memberikan inspirasi
terhadap pembaca dan kami
penyusun menyadari bahwa makalah ini masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu,
kami memohon maaf bila ada kekurangan dalam makalah ini
Makassar, 17 November 2016

penyusun

DAFTAR PUSTAKA
HALAMAN SAMPUL............................................................................................................ i
KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................iii
BABI PENDAHULUAN......................................................................................................... 1
1.1.............................................................................................................................................Latar
belakang.............................................................................................................................. 1
1.2.............................................................................................................................................Rum
usan masalah....................................................................................................................... 1
1.3.............................................................................................................................................Tujua
n.......................................................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................. 2
1.1 Probiotik............................................................................................................................. 2
BAB III PEMBUATAN PROBIOTIK..................................................................................... 6
3.1. Bahan baku........................................................................................................................ 6
3.2. Tahapan proses probiotik................................................................................................... 6
BAB IV PENUTUP.................................................................................................................. 8
4.1 Kesimpulan......................................................................................................................... 8
DAFTAR PUATAKA............................................................................................................... 9

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar belakang
Pada zaman sekarang ini manusia sering mengalami gangguan pencernaan karena pola

makan yang tidak teratur sehingga berkembanglah

bakteri pathogen yaitu Listeria

monocytogenes, Escherichia coli, dan Salmonella sp, yang ada diusus yang membuat manusia
mengalami gangguan pencernaan. Bakteri pathogen yang merugikan manusia dapat diatasi
dengan adanya bakteri BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia sehingga dapat
memperbaiki keseimbangan mikrobia dalam saluran pencernaan bakteri tersebut adalah
Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. adolescentis, dan B. longum), beberapa
spesies Lactobacillus (L. acidophilus, L. salivarus, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L.
brevis, dan L. buchneri), dan beberapa Enterococci. Minuman probiotik adalah salah satu
minuman yang mengandung bakteri baik, sehingga dapat mengatasi gangguan pencernaan.
1.2.

Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan minuman probiotik ?
2. Bakteri apa saja yang digunakan?
3. Bagaimana mekanisme kerja probiotik?
4. Bagaimana tahapan pembuatan minuman probiotik?
5. Apa saja mafaat dari minuman probiotik?

1.3.Tujuan
1. Mengetahui definisi minuman probiotik
2. Mengetahui bakteri yang akan digunakan
3. Mengetahui mekanisme kerja probiotik
4. Mengetahui tahapan pembuatan minuman probiotik sari kurma

5. Mengetahui manfaat dari minuman probiotik sari kurma

BAB II
Tinjauan Pustaka
2.1.

Probiotik
Probiotik merupakan nutrisi yang mengandung bakteri baik yang secara aktif dapat
meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan bakteri baik dalam saluran
pencernaan sehingga bakteri patogen yang merugikan dapat dikurangi.
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu mikrobiota atau bakteri alami yang
banyak dimanfaatkan sebagai agensia fermentasi. Bakteri asam laktat pada proses fermentasi
karbohidrat dapat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH. Penurunan nilai pH
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain, terutama bakteri pathogen (Harimurti
et al., 2005).
Syarat-syarat Bakteri Probiotik
Sifat terpenting dari strain bakteri asam laktat probiotik adalah mampu bertahan
hidup saat melalui mulut, lambung, usus kecil dan usus besar. Sifat-sifat strain bakteri
probiotik yang baik menurut Salminen (1993) adalah:
1.

Bersifat nonpatogenik dan mewakili mikrobiota normal pada usus inangnya, serta masih
aktif pada kondisi asam lambung dan garam empedu yang bersifat bakterisidal.

2. Dapat tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat serta terdapat dalam jumlah yang tinggi
dalam usus halus.
3. Mampu mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus inangnya.
4. Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba
terhadap bakteri pathogen

5. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan hidup selama
kondisi penyimpanan.
Lactobacillus mampu menghambat berbagai jenis bakteri patogen seperti Salmonela,
Vibro, Listeria, Shigella, Staphylococcus. Sejumlah Lactobacillus mampu menghasilkan
komponen antimikroba, Lactobacillus mempunyai beberapa kelebihan yang berpotensi untuk
digunakan sebagai agen probiotik, diantaranya adalah mampu bertahan pada pH rendah, tahan
terhadap garam empedu, memproduksi antimikrobia dan daya antagonistik terhadap patogen
enterik, mampu mengasimilasi serum kolesterol dan mendekonjugasi garam empedu serta
dapat tumbuh baik pada medium sederhana (Rahayu 2001).
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei yang digunakan sebagai starter pada produk minuman probiotik
termasuk jenis bakteri asam laktat homofermentatif, yaitu bakteri yang memfermentasi glukosa
menjadi asam laktat dalam jumlah yang besar (90%). Selain asam laktat juga dihasilkan asam
sitrat, malat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin dalam jumlah yang kecil, yang
mempengaruhi cita rasa minuman probiotik (Speck, 1978). Berdasarkan suhu pertumbuhannya,
bakteri ini termasuk bakteri mesofil yang dapat hidup pada suhu 15 - 41C dan pada pH 3,5
atau lebih, sedangkan kondisi optimum pertumbuhannya adalah pada suhu 37

dan pH

6.8 (Mutai, 1981).

Gambar Lactobacillus casei

Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan
temperatur optimal lebih rendah dari 37

(Frazier dan Westhoff, 1988). Lactobacillus

plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Lactobacillus plantarum dapat menghambat
kontaminasi dari mikrooganisme patogen karena kemampuannya untuk menghasilkan asam
laktat dan menurunkan pH substrat (Suriawiria, 1986). Lactobacillus plantarum juga
mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat
antibiotik.

Gambar Lactobascillus plantarum

Mekanisme Kerja Probiotik
1. Melekat / menempel dan berkolonisasi dalam saluran pencernaan
Probiotik yang berada didalam saluran pencernaan dan menempel pada sel-sel usus
dan berkolonisasi. Kemampuan menempel yang kuat pada sel-sel usus ini akan
menyebabkan mikroba-mikroba probiotika berkembang dengan baik dan mikroba-mikroba
patogen terreduksi dari sel-sel usus inang, sehingga perkembangan organisme-organisme
patogen dalam saluran pencernaan akan mengalami hambatan.

2. Berkompetisi terhadap makanan dan memproduksi zat anti microbial Mikroba.

Probiotik

menghambat

organisme

patogenik

dengan

berkompetisi

untuk

mendapatkan sejumlah terbatas substrat bahan makanan untuk difermentasi. Substrat bahan
makanan tersebut diperlukan agar mikroba probiotika dapat berkembang dengan baik.
Sejumlah probiotik menghasilkan senyawa / zat-zat yang diperlukan untuk membantu
proses pencernaan substrat bahan makanan tertentu dalam saluran pencernaan

dan

menghasilkan sejumlah senyawa.

3. Menstimulasi mukosa dan meningkatkan sistem kekebalan inang.
Mikroorganisme probiotika mampu mengatur beberapa aspek dari sistem kekebalan
inang. Kemampuan mikroba probiotika mengeluarkan toksin yang mereduksi /
menghambat perkembangan mikroba-mikroba patogen dalam saluran pencernaan,
merupakan suatu kondisi yang dapat meningkatkan kekebalan inang.Toksin-toksin yang
dihasilkan tersebut merupakan antibiotika bagi mikroba-mikroba patogen, sehingga
penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba patogen tersebut akan bekurang dan dapat hilang
atau sembuh dengan sendirinya.
Manfaat probiotik
Manfaat probiotik antara lain:
1. Mengurangi kadar bakteri yang mendukung perkembangan kanker usus.
2. Organisme probiotik memiliki resistensi yang lebih besar terhadap berbagai infeksi usus
karena menghambat pertumbuhan bakteri patogen daripada yang bukan probiotik
3. Merangsang usus untuk memproduksi asam organik seperti asam laktat yang berguna untuk
membantu proses pencernaan dan penyerapan zat-zat.

4. Mengura&i jumlah bakteri patogen dan pembusuk, serta menekan produksi senyawa beracun
di dalam tubuh seperti amonia, fenol dan hidrogen sulfida.

5. Reduksi (mengurangi) konsentrasi enzim pemicu kanker (cancer-promoting enzymes)

dan/atau metabolit bacterial di usus.

BAB III
PEMBUATAN PROBIOTIK
3.1 Bahan baku
Bahan baku yang digunakan ialah daging buah kurma dimana daging buah kurma
mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar merupakan gula pereduksi, yaitu
glukosa dan fruktosa sekitar 20-70% (bobot kering), Mengandung 0,10-0,73% lemak, dan 2,125,60% protein, serat pangan (dietary fiber), yaitu sebesar 2,49 12,31% dan buah kurma
mengandung antioksidan yang tinggi, diantaranya adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, tanin, dan antosianin.
3.2. Tahapan Proses Probiotik
Dalam proses pembuatan produk minuman probiotik sari buah kurma dilakukan beberapa
tahapan. Diantaranya adalah pembuatan stok kultur, pembuatan starter, pembuatan minuman sari
buah kurma, pembuatan minuman probiotik sari buah kurma.
Diagram alir pembuatan probiotik sari kurma:

Bakteri Lactobacillus casei FNCC 0090 kultur agar miring dari Laboratorium
Mikrobiologi THP UB dan Lactobacillus plantarum FNCC 027 kultur agar miring dari Lab.
Mikrobiologi, Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM ditumbuhkan dalam medium MRS agar
miring steril, di inkubasi suhu 37

selama 24 jam. Setelah itu Stok kultur agar miring

di simpan dalam refrigerator suhu 2-3 .

Selanjutnya stok kultur agar miring digores, lalu kultur dipindahkan dalam 10ml
medium MRS Broth steril, di inkubasi pada suhu 37oC selama 12 jam untuk Lactobacillus
casei FNCC 0090 dan 16 jam untuk Lactobacillus plantarum FNCC 027. Diambil masingmasing 2% dari MRS Broth yang telah berisi kultur kemudian dipindahkan ke dalam 8ml
MRS Broth steril. Kemudian di inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. 10ml medium
MRS Broth yang berisi kultur dipindahkan ke dalam 90ml sari buah kurma steril yang telah
ditambahkan 1% susu skim. Starter cair siap dipakai.
Sortasi buah kurma dilakukan dengan cara memilih buah kurma yang baik.
Kemudian biji kurma dipisahkan dari buahnya. Buah kurma dihancurkan menggunakan
blender dengan menambahkan air (pengenceran) sesuai dengan kebutuhan, yaitu 1:4, 1:5,

1:6. Kemudian sari buah kurma disaring dan dipisahkan dari ampasnya. Sari buah kurma
yang telah dipisahkan dari ampas selanjutnya di blanching. Dilakukan blanching bertujuan
untuk inaktivasi enzim dan mengurangi jumlah mikroba awal.
Didapatkan sari buah kurma dengan perbandingan 1:4, 1:5, dan 1:6 sesuai dengan
kebutuhan penelitian. Masing-masing ditambahkan susu skim sebanyak 10%. Selanjutnya
sari buah kurma di pasteurisasi pada suhu 85 , selama 15 menit. Setelah dilakukan
pasteurisasi, lalu didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin dilakukan penambahan
kultur Lactobacillus casei FNCC 0090 dan Lactobacillus plantarum FNCC 027 sebanyak
1% (v/v) dari masing-masing kultur yang dilakukan secara aseptis. Di inkubasi dalam
inkubator dengan suhu 37 , selama 12 jam, 14 jam, dan 16 jam, hingga mencapai pH
3.504. Minuman probiotik sari buah kurma yang telah selesai di inkubasi kemudian
disimpan dalam refrigerator suhu 4 .

BAB IV
.4.1.Kesimpulan
a. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung nutrisi dan bakteri yang
berfungsi untuk menyeimbangkan mikroorganisme yang ada di usus dan mengurangi
bakteri pathogen.
b. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum
c. Mekanisme kerja probiotik adalah :
1. Melekat / menempel dan berkolonisasi dalam saluran pencernaan.
2. Berkompetisi terhadap makanan dan memproduksi zat anti microbial Mikroba
3. Menstimulasi mukosa dan meningkatkan sistem kekebalan inang

d. Tahapan pembuatan dari minuman probiotik yaitu pembuatan stok kultur, pembuatan
starter, pembuatan minuman sari buah kurma dan pembuatan minuman probiotik sari
buah kurma.
e. Manfaat dari munuman probiotik :
1. Mengurangi kadar bakteri yang mendukung perkembangan kanker usus.
2. Organisme probiotik memiliki resistensi yang lebih besar terhadap berbagai infeksi
usus karena menghambat pertumbuhan bakteri patogen daripada yang bukan
probiotik
3. Merangsang usus untuk memproduksi asam organik seperti asam laktat yang berguna
untuk membantu proses pencernaan dan penyerapan zat-zat.
4. Mengura&i jumlah bakteri patogen dan pembusuk, serta menekan produksi senyawa
beracun di dalam tubuh seperti amonia, fenol dan hidrogen sulfida.
5. Reduksi (mengurangi) konsentrasi enzim pemicu kanker (cancer-promoting enzymes)
dan/atau metabolit putrefactive (bacterial) di usus.

DAFTAR PUSTAKA
Rofiq Sunaryanto, dkk. 2014. Uji kemampuan Lactobacillus Casei sebagai agensia probiotik.
Indonesia. Jurnal Bioteknologi dan biosains Indonesia. Vol. 01, nomor 01.
Uswatun Hasanah. 2014. Bakteri Asam Laktat dari daging ikan peda sebagai agen probiotika
dan enzim kolesterol reduktase. Jurnal keluarga sehat sejahterah. Vol. 12 nomor 23
Thomas indarto P. seseno dkk. 2000. Kajian lama penyimpanan terhadap daya anti mikroba
lactobacillus casei pada beberapa bakteri pathogen. Jurnal teknologi pandan dan gizi. Vol. 1
nomor 1.

Artha Regina Tambunan. 2016. Karakteristik Probiotik Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat
(Bal) Pada Minuman

Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Fakultas Pertanian Universitas

Lampung Bandar Lampung. Skipsi.

Dito Anurogo. 2014. Problematika dan Progresivitasnya. Indonesian Young Health
Professionals' Society (IYHPS), detik.com, KLINIKITA Semarang. Vol. 27 No.3
Christine. 2010. Probiotic dan Prebiotic pada Pediatri. Jurnal Clinical Report dari American
Academy of Pediatrics. Vol. 126 No. 6.
Sri Sumarsih dkk. 2012. Peran Probiotik Bakteri Asam Laktat Terhadap Produktivitas Unggas.
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.1.
Endang Nur Widiyaningsih. 2011. Peran Probiotik Untuk Kesehatan. Jurnal Kesehatan. ISSN
1979-7621, Vol. 4, No. 1.