Yoghurt Sinbiotik

Kelompok 6B :
Ruhamah Izzah Aufa 240210170029
Nur Baiti 240210170047
Moura Zhafarinnadi 240210170062
Faishal Muhammad M 240210170094
 Definisi

Sinbiotik merupakan kombinasi antara mikroorganisme probiotik dan senyawa

prebiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang hidup sebagai
mikroflora pencernaan yang dapat memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan manuia, sedangkan prebiotik adalah substrat atau bahan makanan
bagi bakteri probiotik dimana substrat ini akan membantu meningkatkan
pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih bakteri probiotik.
Yoghurt
Sinbiotik
Yoghurt sinbiotik dalam proses
pembuatannya berdasarkan acuan
studi oleh Shaghaghi dkk (2013), Yoghurt Sinbiotik
menggunakan probiotik dari
Yaitu yoghurt yang mengandung
bakteri Lactobacillus rhamnosus prebiotik dan probiotik
dan Lactobacillus reuteri
bersamaan dengan senyawa
prebiotik berupa inulin, laktulosa d
an oligofruktosa.
Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan usus antara lain :

Meningkatkan jumla
Mengubah lingkung Berkompetisi denga h bakteri baik yang
an saluran usus baik n bakteri jahat hingg mampu bertahan hid
pH ataupun kadar a mengurangi kese up dalam saluran pe
oksigennya. mpatan untuk bakte ncernaan dengan
ri jahat berkembang melakukan fermenta
biak. si terhadap substrat.
 Probiotik
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus reuteri merupakan bakteri gram
positif bentuk batang yang pertama kali diisol
asi dari sampel tinja dan usus manusia oleh
Gerhard Reuter (1960).
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus rhamnosus merupakan bakteri gram
positif berbentuk batang yang pertama kali diisolasi
dari sampel tinja dan usus manusia oleh Sherwood
Gorbach dan Barry goldin (1985).
Lactobacillus reuteuri

L. reuteri menghasilkan metabolit yang dinamai “reuterin”.

Serta L. reuteri juga menghasilkan etanol dan CO2 selain
asam laktat pada proses

Bakteri ini juga mampu menghasilkan komponen antimikroba

lain seperti bakteriosin, hydrogen peroksida, dan diasetil) yang
efektif menghambat bakteri lain yang tidak dikehendaki khusus
nya bakteri patogen.
Lactobacillus rhamnosus

L. rhamnosus merupakan bakteri probiotik yang memiliki kara

kteristik reisten terhadap asam lambung dan empedu sehingg
a dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan bagian
bawah.

Bakteri ini juga mampu memproduksi zat antimikroba, dan me

miliki efek menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia.
Faktor-Faktor Proses Fermentasi
1. Substrat

2.Nutrisi 6. Aktivitas Air

5. pH/Keasaman
3. Oksigen

4.Suhu
 Substrat

L. reuteri dan L. rhamnosus merupakan bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan
memanfaatkan pati sebagai substratnya dikenal sebagai bakteri asam laktat amilolitik.
Aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi bahan berpati berperan terhadap produksi
asam laktat, enzim spesifik, dan senyawa aromatik
 Nutrisi

Nutrisi atau makanan yang digunakan oleh L. reuteri dan L. rhamnosus yaitu berupa
inulin, laktosa dan oligofruktosa merupakan substrat bagi probiotik untuk melakukan fer
mentasi.
 Oksigen

Menurut Purwandhani dan Rahayu (2003), L. reuteri dan L. rhamnosus dapat tumbuh dalam
kondisi sedikit oksigen dan anaerobic, dan pada kondisi aerobic pertumbuhannya relatif lamb
at yang menunjukkan bahwa kedua bakteri tersebut merupakan bakteri anaerobic fakultatif
 Suhu

Bakteri probiotik tumbuh pada suhu optimum antara 37-43°C. Semakin rendah suhu maka viabilitas
probiotik akan lebih terjaga. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk
mengurangi viabilitas bakteri. Peningkatan suhu memiliki efek merugikan terhadap viabilitas bakteri
probiotik dalam produk saat didistribusikan dan disimpan. Karenanya, penyimpanan pada suhu ren
dah dan pengeringan pada produk dapat menjaga viabilitas bakteri selama penyimpanan.
 pH / Keasaman

Menurut Wiyana (2011), menyatakan bahwa BAL merupakan mikroorganisme fermentatif yang
dapat hidup pada kisaran pH yang luas yang lebih toleran terhadap pH rendah. Pertumbuhan
mikroba tesebut dapat mencapai optimal pada pH 2 -6,5.
 Aktivitas Air

Kelangsungan hidup bakteri probiotik akan menurun pada kadar kelembaban dan aktivitas air y
ang tinggi akibat adanya interaksi antara aktivitas air dengan suhu yang akan mempengaruhi k
ehidupan bakteri probiotik. Produk probiotik akan memiliki masa simpan yang lama jika berada
dalam kondisi kering saat disimpan pada suhu kamar dengan kadar kelembaban yang rendah
(< 0,2-0,3) (Neha, et al., 2012).
 Prebiotik
Prebiotik merupakan substan bah
Konsumsi dari prebiotik ini dalam ta
an makanan yang tidak dapat dice
karan tertentu akan mempengaruhi
rna oleh tubuh, namun di fermenta
kondisi fisiologis inang, seperti mere
si oleh beberapa kelompok bakteri
gulasi mekanisme yang mengontrol
yang baik, dan merupakan bahan
penyerapan dan penggunaan energi
makanan yang menguntungkan.

Selain dari nilai kesehatan, beb

Prebiotik dari pembuatan yoghurt
sinbiotik ini yaitu oligosakarida
seperti inulin, laktosa dan oligo
fruktosa.
erapa jenis prebiotik juga menin
gkatkan karakteristik organolepti
k, rasa, creaminess, mengurang
i lemak, meningkatkan tekstur d
an meningkatkan viskositas.
 Inulin

Inulin merupakan prebiotik dari

golongan frukton, dan merupaka
n karbohidrat dengan 1 glukosa
dengan 2-60 fruktosa yang terhu
bung oleh ikatan β-(2,1) glikosidi
k

Inulin akan difermentasi dengan cepat di usus besar, dan digunakan oleh bakteri yang meningkatkan
kesehatan, sekaligus mengurangi spesies yang patogen. Inulin yang digunakan merupakan inulin
dengan rantai sedang, dan didapat dari tanaman, dan pada kondisi alaminya merupakan material
cadangan bagi tanaman, dan tempat penyimpanan karbohidrat kedua setelah pat. Inulin secara tidak
langsung mempengaruhi imunitas tubuh, serta meningkatkan absorpsi elemen mikro dan makro
(Glibowski dan Skrzypczak, 2017).
Oligofruktosa merupakan cabang jenis dari inulin, yang memiliki
polimer dengan derajat polimerisasi kurang dari 10, dan prebiotik
ini tidak menstimulasi sekresi insulin. Oligofruktosa juga mening
katkan pertumbuhan jumlah bakteri baik di dalam usus. Dilansir
dari Journal of Nutrition, mikroorganisme ini mencegah
pertumbuhan bakteri berbahaya.

Oligofruktosa
Laktulosa
Laktulosa merupakan di
sakarida semisintetik ya
ng terbentuk dari d-frukt
osa and β-d-galaktosa,
yang terhubung oleh ika
tan glikosidik β-(1,4). La
ktulosa memiliki rasa m
anis, namun hanya seki
tar 48-62% rasa manis
dari sukrosa. Laktulosa
tidak dapat dicerna oleh
saluran pencernaan ma
nusia, dan saat mencap
ai usus besar akan digu
nakan oleh bakteri dari
genus Lactobacillus.
Thank you