TUGAS PANGAN DAN GIZI

HASIL TERNAK
“BAKTERIOSIN”
OLEH:

INTI SARIATUN
1710611035

Dosen Pengampu: Prof drh. Hj. Endang

Purwati MS, PhD
Pada protein yang dihasilkan BAL terdapat
bakteriosin
1. Jelaskan apa itu bakteriosin?
Jawab:
Bakteriosin adalah protein yang terdiri dari
molekul-molekul yang dihasilkan dari bermacam-
macam spesies bakteri yang mempengaruhi
kegiatan bakterisidal terhadap bakteri yang mudah
dipengaruhi olehnya (Einarson dan Lauzon I994).

Bakteriosin adalah peptida antimikroba yang

disintesis secara ribosoma oleh banyak spesies
bakteri dan beberapa strain Archaea.

Bakteriosin merupakan protein yang disintesis

secara ribosomal dan bersifat bakterisidal terhadap
bakteri lain yang mempunyai hubungan dekat
dengan bakteri penghasilnya (Hengetal.2007).
 Bakteriosin merupakan senyawa protein yang
dieksresikan oleh bakteri yang bersifat menghambat
pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki
kekerabatan erat secara filogenik.

 Senyawa ini mudah terdegradasi oleh enzim

proteolitik dalam pencernaan manusia dan hewan

 Bakteriosin adalah komponen ekstraseluler berupa

peptida atau senyawa berupa protein antimikroba
yang memperlihatkan suatu respon berlawanan
terhadap bakteri tertentu (Jagadesswari,2010).

 Bakteriosin merupakan senyawa protein yang

memiliki efek positif dan Gram-negatif. Bakteriosin
dapat bersifat kationik, anionik, maupun netral.
 Bakteriosin merupakan salah satu alternatif alami
untuk pengganti antibiotik karena perannya penting di
alam dan berpotensi sebagai terapi dan probiotik
bahkan sebagai bahan pengawet alami.

 Lactobacillus dikenal sebagai bakteri asam laktat yang

mampu menghasilkan senyawa aktif turunan protein
yang disebut bakteriosin. Namun tidak semua bakteri
asam laktat mampu menghasilkan bakteriosin (Ashraf
& Shah, 2011).

 Beberapa spesies dari genus Lactobacillus dilaporkan

menghasilkan bakteriosin seperti lactocin 27 oleh L.
helveticus LP27, lactacin F oleh L. acidophilus 88,
plantacin B oleh L. plantarum NCDO 1193, sakacin A
oleh L.sake Lb 706, brevicin 37 oleh L brevis B37. Dari
kelompok lain nisin dihasilkan oleh Lactococcus lactis,
colicins oleh E. coli.
 2. Apa Guna Bakteriosin?

Jawab:
 Bakteriosin banyak diteliti karena berpotensi sebagai
pengawet makanan alami seperti pengawet daging,
produk olahan susu, produk pangan asam (salad
dressing), sosis, produk fermentasi dan ikan dalam
kaleng. dan dapat diaplikasikan di bidang farmasi.

 Beberapa jenis bakteriosin mempunyai spektrum yang

luas dan mempunyai aktivitas menghambat terhadap
pertumbuhan beberapa patogen makanan seperti
Listeria monocytogenes dan S. aureus.

 Bakteriosin digunakan karena mampu mengendalikan

pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran
pencernaan yang dapat mengganggu kesehatan induk
semang.
 Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
mudah diterima sebagai bahan tambahan dalam
makanan baik oleh ahli kesehatan maupun oleh
konsumen karena bakteri ini secara alami berperan
dalam proses fermentasi makanan.

 Dalam aplikasi probiotik, sebagai pengawet, dan yang

paling menarik adalah sebagai alternatif antibiotik
konvensional bagi kesehatan hewan dan keamanan
bahan pangan hasil ternak.

 Keamanan pangan asal ternak sebagai pengawet karena

menghambat berbagai bakteri patogen dan pembusuk.

 Digunakan sebagai desinfektan yang mampu

mengurangi populasi Staphylococcus aureus dan telah
dikomersialisasikan.
 Digunakan sebagai desinfektan pada puting susu sapi dan untuk mengobati
mastitis karena kemampuannya dalam menghambat bakteri S. aureus dan
Streptococcus dysgalactiae (Twomey et al. 2000).

 Dapat mencegah produksi amonia dalam rumen dan akhirnya dapat

meningkatkan efisiensi pakan.

 Bukan bahan toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik
karena merupakan senyawa protein, tidak membahayakan mikroflora usus
karena mudah dicerna oleh enzim saluran pencernaan, dapat mengurangi
penggunaan bahan kimia sebagai feed additive, penggunaannya fleksibel
dan stabil terhadap pH dan suhu yang cukup luas sehingga tahan terhadap
proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan
dingin.

 Mengendalikan mikroba patogen maupun foodborne pathogen,

meningkatkan pertumbuhan dan efisiensi pakan pada ternak tanpa
menggunakan antibiotik.

 Aplikasinya bakteriosin bermanfaat bagi industri makanan, khususnya

industri makanan fermentasi.

 Penambahan bakteriosin dalam makanan selain untuk mencegah terjadinya

pembusukan, juga berguna untuk memperpanjang waktu penyimpanan.
3. Jika dilihat dari protein, bagaimana
susunannya?
Bakteriosin yang diproduksi oleh kelompok bakteri
Gram negatif dikelompokkan dalam empat kelas yaitu:
1. Kolisin, bersifat sensitif terhadap protease, proteinnya
sensitif terhadap panas dan ukurannya bervariasi mulai
dari 25 sampai 90 kDa (Pugsley dan Oudega 1987).
Kolisin pembentuk pori membunuh target dengan cara
membentuk pori dalam membran sel, contohnya: kolisin
A, B, E1, Ia, Ib, K, E1, E5. Sedangkan kolisin nuklease
membunuh target dengan berperan sebagai DNase,
RNase, atau tRNAse.
2. Bakteriosin yang memiliki struktur besar, mirip dengan
ekor bakteriofag dinamakan phage-tail like bacteriocins.
3. Colicins like, disebut demikian karena protein dari
bakteriosin tersebut memiliki struktur dan fungsi mirip
dengan kolisin, yaitu sebagai pembentuk pori.
4. Mikrosin, merupakan bakteriosin yang diproduksi oleh
bakteri Gram negatif yang memiliki peptida jauh lebih
kecil (<10 kDa).
Berdasarkan ukuran, morfologi dan fisik,
bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri Gram-
Positif umumnya dikelompokkan ke dalam empat
kelas:

Bakteriosin kelas I adalah antibiotik yang merupakan

bakteriosin dengan peptida kecil berukuran <5 kDa
(Field et al. 2007).
Bakteriosin kelas II adalah bakteriosin kecil dengan
ukuran <10 kDa tahan panas dan tidak mengalami
pascatranslasi dan modifikasi (Heng et al. 2007).
Bakteriosin kelas III, umumnya berukuran besar
(>10 kDa), dan tidak tahan panas yang terdiri dari
dua tipe.
Bakteriosin kelas IV adalah bakteriosin yang memiliki
struktur karakteristik yang unik. Asam amino
pertama dan terakhir dari bakteriosin ini terikat
secara kovalen sehingga memiliki struktur siklik.
 4. Bagaimana kita bisa mengetahui
Bakteriosin tersebut?
 Uji dengan metode tusuk terhadap spesies bakteri indikator spesies
bakteri yang sensitif terhadap antimikroba yang dihasilkan oleh
bakteri L. mesenteroides Pbac1 seperti Staphylococcus aureus,
Leuconosnoc mesenteroides, L. plantarum, L acidilactici, dan L.
pentosus Hasil pengukuran diameter zona hambatan tercantum.
Diameter zona, hambatan juga semakin meningkat dengan
bertambahnya waktu inkubasi. Diameter zona tertinggi dicapai pada
inkubasi 24 jam dan setelah masa inkubasi 35 jam diameter zona
hambatan menurun. Bakteriosin dapat diproduksi dari isolat bakteri
probiotik yaitu memiliki ketahanan yang tinggi terhadap asam.

 Spesies bakteri indikator yang memberikan respon sensitif terhadap

bakteriosin kemudian digunakan untuk menguji aktivitas bakteriosin
yang dihasilkan L. mesenteroides Pbac1 pada berbagai medium
berbeda. Tahap ini bertujuan untuk mencari media terbaik untuk
pertumbuhan bakteri indikator. Ada empat macam media yang
digunakan yaitu media MRS, CMG, LTB, dan CM. Pengkulturan
bakteri penghasil antimikroba dilakukan pada medium MRS yang
merupakan medium spesifik untuk bakteri asam laktat. Selama
proses pertumbuhan, bakteri akan menghasilkan asam laktat dan
senyawa-senyawa yang merupakan antimikroba lain.
 Media MRS merupakan media terbaik yang mempengaruhi
aktivitas bakteriosin L. mesenteroides Pbac1. Diameter
zona hambatan rata-rata tertinggi 1,28 cm terhadap L.
plantarum dan 1,19 cm terhadap L.acidilactici. Titer
aktivitas bakteriosin yang dihasilkan adalah 100 AU/ml.

 Semua isolat bakteri asam laktat dan dipelihara dalam

MRS broth (Oxoid, Hampshire, UK).

 Kemampuan isolat bakteri untuk bertahan dalam suasana

asam di lambung dievaluasi dengan menginkubasi bakteri
dalam suasana pH 2,0 sesuai pH lambung selama 3 jam
(Hosseini dkk., 2009). Sel bakteri asam laktat dari kultur
24 jam dalam MRS broth dipanen dengan sentrifugasi,
dicuci dengan PBS steril (Oxoid, Hampshire UK). Sel
bakteri diresuspensi dalam PBS steril yang telah
disesuaikan pHnya menjadi pH 2,0 dan diinkubasi pada
37o C selama 3 jam. Jumlah mikroba sebelum dan setelah
inkubasi ditentukan pada MRS agar.
THANK YOU