A.

Bakteri Antagonis
Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri
pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri
menguntungkan, karena dapat digunakan untuk mencegah aktivitas bakteri pembusuk yang
merugikan. Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup
menarik untuk diteliti.
Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.
1. menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit
mendapatkan makanan;
2. menurunkan p lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan men!adi
tidak dapat bertahan hidup; dan
". menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakeri bakteri merugikan.
Bakteri antagonis banyak !enisnya. #alah satunya, yang termasuk ke dalam kumpulan $%
!enis mikroba yang aman untuk dikonsumsi, adalah &actobacillus plantarum. Bakteri ini
termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam &aktat 'BA&( paling kuat diantara saudara)saudaranya,
sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.
*enggunaan bakteri antagonis sebagai mikroba pengawet sangat mudah. Bakteri ini dapat
diperoleh dalam bentuk biakan murni atau diproduksi secara sederhana. Asinan sawi, asinan
kubis, atau acar mentimun adalah sumber bakteri asam laktat. *roduk tersebut sudah biasa dibuat
oleh masyarakat +ndonesia.
B. Lactobacillus planetarum
Bakteri lactobacillus planetarum adalah bakteri asam laktat dari family lactobacillicae dan
genus lactobacillus. Bakteri ini bersifat gram positif, non motil, dan berukuran %,,)%,- nm . 1,2)
,,% nm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan
makanan seperti staphylococcus aureus, salmonella, dan gram negative 'Buckle et al., 1/-0(.
Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap gram, memproduksi asam dengan cepat dan
memiliki p ultimat 1," hingga 1,, 'Buckle et al., 1/-0(. Bakteri L plantarum umumnya lebih
tahan terhadap asam dan oleh karenanya men!adi lebih banyak pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan untuk fermentasi susu, sayuran, dan
daging. 2ermentasi dari L. plantarum bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas
''Buckle et al., 1/-0(.
Bakteri lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembentukan asam laktat, penghasil
hydrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan !uga menghasilkan
bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal '3ames et al .,1//2(.
Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel
sensitive dan dapat menyebabkan kematin sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah.
Bakteriosin yang berasala dari L. plantarum dapat menghambat staphylococcus aureus dan
bakteri gram negative. 4an mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang
berfungsi sebagai 5at antibiotic.
Bakteriosin merupakan senyawa protein'umumnya berupa peptida( yang bersifat bakterisidal
terhadap mikroorganisme 'bakteri( yang ditin!au dari segi filogeniknya'genetiknya( berdekatan
dengan mikroorganisme penghasil bakteriosin tersebut.
Bakteriosin digunakan sebagai pengawet makanan dan berpotensi sebagai antibiotic. *enggunaan
bakteriosin lebih sering digunakan sebagai bahan pengawet makanan. *enggunaan bakteriosin
sebagai biopreservatif memiliki beberapa keuntungan, yaitu6
1. bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami biodegradasi oleh en5im ploteolitik
karena merupakan senyawa protein.
2. tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh en5im)en5im saluran
pencernaan.
". aman bagi lingkungan dan dapat mengurangi penggunaan bahan kimia yang selama ini
digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
$, dapat digunakan dalam kultur bakteri unggul yang mampu menghasilkan senyawa antimikroba
terhadap bakteri pathogen.
C. Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin yang dihasilkan oleh BA& menyediakan beberapa senyawa yang dapat digunakan
dalam pengawetan makanan, karena beberapa alasan.
i. 4iakui sebagai 5at yang aman
ii. 7idak aktif dan tidak beracun pada sel eukariotik
iii. 4apat dilemahkan oleh protase pencarnaan sehingga memiliki pengaruh kecil pada
mikrobiota usus
iv. 7oleran terhadap p dan panas
v. Memiliki antimikroba dan spectrum relative luas, terhadap bakteri pathogen dan
pembusuk makanan
vi. Aktifitas bersifat bakterisidal, beker!a pada memberan sitoplasma bakteri, tidak ada
resisten silang dengan antibiotic
Lactobacillus plantarum memiliki efek penurunan pada hypercholesterolemia dan efeknya akan
meningkat bila dicampur dengan !enis BA& lainnya.
Bakteriosin dapat ditambahakan kedalam makanan dalam bentuk kultur terkonsentrasi sebagai
bahan pengawet makanan. *enambahan starter bakteriosinogenik dapat dilakukan secara in situ
sebagai pelindung tambahan. Bakteriosin immobile !ua dapat digunakan untuk pengembangan
kemasan makanan bioaktif.