Kelompok 5


George adiwira sembiring 21133
Dika erlangga 21423
Wilandre ibasta ginting 20800
Febry kusuma 21293
 Peranan microbiologi dalam bidang pangan


 PENGERTIAN MIKROORGANISME
 Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil
(Kusnadi dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan
untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
 Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar
sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil,
maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan.
Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk
persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan
makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme
ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media
buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni dalam Ali, 2008). Oleh
karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam
kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
 Contoh peranan bakteri dalam
pangan

Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang
sering digunakan adalah sebagai berikut:
 1.Bakteri basil dan koki gram negatif
 2.Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
 3.Bakteri basil gram negatif anaerobik
 4.Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
 5.Bakteri gram positif
 Bakteri basil gram positif, tidak berspora
 7.Bakteri pembentuk spora
 8.Bakteri dengan sel bercabang/bertunas
 Peranan positif bakteri dalam bidang pangan


 Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi
dapat dikemukakan sebagai proses klasik menggunakan bakteri.  Di Jepang
dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan
menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah
sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan
untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar
yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan
pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
 Proses menggunakan mikroba fermentasi klasik telah diganti dengan cara
baru untuk produksi dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa
karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan
bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan
rendemen tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai
mutan dan dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan
banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawabiokimia lain dalam
jumlah besar. Bakteri juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis
sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh
mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli koversi
secara kimia; amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit,
pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan
 Pernanan negative bakteri dalam bidang
pangan

 Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi
karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme
patogen.  Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang
mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau
bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.
 Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit
makanan yang disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap
ada.  Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.
 Peracunan makanan disebabkan oleh elaborasi eksotoksin oleh bakteri
selama pertumbuhannya dalam makanan yang terkontaminasi.  Tipe
paracunan makanan yang agak berbeda, kadang-kadang disebut
infeksi makanan, disebabkan oleh efek racun sel bakteri yang ditelan
(Volk, 1990).
 kesimpulan

 1.Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat
kecil.
 2.Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yaitu : Bakteri basil dan
koki gram negatif, Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif, Bakteri basil
gram negatif anaerobik, Bakteri basil dan kokobasil gram negatif, Bakteri gram
positif, Bakteri basil gram positif tidak berspora, Bakteri pembentuk spora, dan
Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).
 3.Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan
yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
 4.Peranan mikroorganisme yang menguntungkan adalah pengawetan makanan
dengan mikroorganisme, contohnya bakteri yang menguntungkan kita
adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc
plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi).
 5.Peranan mikroorganisme yang merugikan adalah dengan menimbulkan
penyakit dan infeksi makanan. Organisme penting yang menimbulkan infeksi
makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah
jenis Salmonela yang berlainan. Dan Organisme yang menyebabkan peracunan
makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.