MODUL

Keamanan Pangan
(Sanitasi, Higienis dan Keselamatan Kerja)
Kompetensi dasar : Memahami mikroorganisme terkait bidang makanan

Untuk SMK Kelas X

JURUSAN TATA BOGA
Semester Ganjil
Tahun Ajaran 2020/2021

Oleh
Neni Murniawati, S.Pd

SMK NEGERI 3 KOTA BIMA

Jl. Garuda No.05 Lewirato Mpunda
Kota Bima
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Pertama tama kami panjatkan Puji Syukur kehadirat Allah SWT, berkat Taufik dan
Hidayah- Nya, kami telah dapat menyusun modul/ bahan ajar mata pelajaran Keamanan
Pangan (Sanitasi, Higienis dan Keselamatan Kerja) berdasarkan kurikulum
2013
Modul / bahan ajar ini disusun dengan menggunakan pendekatan belajar kontekstual yaitu
dengan cara mengaplikasikan konsep-konsep keamanan pangan terutama jurusan Tata Boga
dalam kehidupan sehari-hari.

Semoga modul/bahan ajar ini dapat memperkaya pemikiran peserta didik di tingkat SMK
sehingga pola pikir yang sistematik ,kritis, logis, kreatif, dan innovatif selalu mendekat
dalam sikap dan perilaku peserta didik tidak hanya selama berada di sekolah tetapi
dimanapun ia berada.

Kepada guru di bidang kepariwisataan jurusan Tata Boga di SMKN 3 Kota Bima
disarankan untuk menggunakan modul/bahan ajar ini. Sehingga upaya untuk meningkatkan
kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) melalui mata pelajaran ini, segera terwujud.

Demikianlah semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan Taufik dan Hidayah-Nya

kepada kita semua. Amin.

Wassalamualaikum Wr.Wb
 DAFTAR ISI
 
HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………………………………. 
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………..  
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………………….  
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………………………………….   
BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………………………………………..   
1. PengertianMikroorganisme…………………………………………………………………… ………….   

2. Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang

Pangan…………………………………. ……………    
3. Peran Positif Bakteri dalam Bidang Pangan…………………………………………… ……………  

4. Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan…………………………………………. ……………   

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………………………….    

1. A.     Kesimpulan……………………………………………………………………………………………….  
  
2. B.     Saran……………………………………………………………………………………………………….   
  
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………………………..   
 
 
 BAB I
PENDAHULUAN
 
Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif
(memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme
dalam bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan
yang terkontaminasi dengan organisme patogen.  Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan
yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang
menimbulkan penyakit (Volk, 1990).
Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan yang kita makan
sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang
terdapat pada makanan atau pencegahannya agar tidak tumbuh (Volk, 1990).
Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan minuman misalnya
fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama
dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah
secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.
 
 BAB II
PEMBAHASAN
 
 
A.  Pengertian Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi
dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan
aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan
bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini
harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang
tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena
ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan.
Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-
enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan
makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah
ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni dalam Ali,
2008). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam
kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian yang
ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi
kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan
penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil
merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol (Ali, 2008)
 
B.  Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan
Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:
1. Bakteri basil dan koki gram negatif
2. Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
3. Bakteri basil gram negatif anaerobik
4. Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
5. Bakteri gram positif
6. Bakteri basil gram positif, tidak berspora
7. Bakteri pembentuk spora
8. Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).

C.  Peran Positif Bakteri dalam Bidang Pangan

Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan
sebagai proses klasik menggunakan bakteri.  Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu
kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan
sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat
gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan,
masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
Pengawetan makanan dengan mikroorganisme
1. Sayuran yang terfermentasi
Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang biasanya
dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus leuconostoc, dan Pediococcus. 
Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran terutama menjadi asam laktat
yang mengatasi pertumbuhan organisme lain dan menberi rasa unik pada sayuran yang terfermentasi.  
Setelah fermentasi, sayuran semacam itu sering disebut “teracarkan” dan tidak jarang terlihat botol-
botol acar bit, acar kacang hijau, atau acar wortel.
2. Saurkraut (kubis asin)
Saurkraut ialah produk fermentasi asam laktat kubis yang diparut.  Kubis segar selalu
mengandung sejumlah jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, sehingga tidak perlu ditambahkan bakteri
untuk memulai fermentasi.
3. Acar
Organisme yang bertanggungjawab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya adalah semua
jenis marga Lactobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar keasaman yang sama dengan
saurkraut.
4. Zaitun
Zaitun hijau semula diperlakukan dengan 1 sampai 2 persen larutan alkalis selama 24 jam
untuk menghilangkan sebagian dari rasa pahit.  Setelah dicuci dengan sempurna untuk mehilangkan
air alkalis, zaitun diletakkan dalam tong dan direndam dengan larutan garam 6 sampai 9 persen.  
Fermentasi asam laktat yang kemudian berlanjut berlangsung selama 6 hingga 10 bulan, yang setelah
itu zaitun hijau dipilah dan dikemas.
5. Daging terfermentasi
Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi.  Sosis yang telah diolah kemudian
disimpan pada suhu 8oC selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi fermentasi asam
laktat disertai dehidrasi daging yang cukup.  Tentu saja hal ini meningkatkan kadar garam yang
bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.
6. Makanan terfermentasi dari timur
Kecap dibuat dari kedelai yang dimasak kemudian difermentasi.  Enzim disekresikan oleh
jamur Aspergillus yang menghidrolisiskarbohidrat dan protein kedelai dan tak diragukan lagi
menyebabkan cita rasa kecap yang khas.  Lactobacillus delbrueckii memfermentasi karbohidrat, yang
membentuk cukup asam kojat untuk mencegah perusakan.  Bakteri asam laktat yang lain maupun
beberapa marga khamir memberikan sumbangan kepada citarasa akhir kecap.
 
Protein sel tunggal
Single cell protein (SCP) mengacu pada mikroorganisme yang digunakan sebagai makanan
baik untuk manusia maupun hewan.  Protein ini terdiri atas khamir, ganggang atau bakteri, walaupun
kebanyakan prosesor SCP pada akhir-akhir ini menggunakan khamir.  Produksi SCP memberikan
metode pengubahan sumber karbohidrat yang murah menjadi makanan yang dapat dimakan yang
mengandung sampai sebanyak 70 persen protein dan bobot kering maupun kebanyakan vitamin B
(Volk, 1990).
Proses menggunakan mikroba fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi
dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak
ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari
gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang
memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawabiokimia lain dalam
jumlah besar. Bakteri juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam
rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih
tinggi, mengungguli koversi secara kimia; amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan
kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan di industri
diperoleh dari biakan bakteri (Ali, 2008).
Bakteri yang menguntungkan kita, misalnya Enterobacter aerogenes, Erwinia
herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis
fermentasi). Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembuatan
yogurt, Pedicoccus cerevisiae dan Micrococcus sp. berperan dalam penbuatan sosis. Acetobacter
xylinum berperan dalam pembuatan nata de coco (Budiyanto, 2002).
 
D.  Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan
yang terkontaminasi dengan organisme patogen.  Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan
yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang
menimbulkan penyakit.
 Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang disebabkan
oleh organisme yang biasanya dianggap ada.  Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua
kelompok besar.

Infeksi Makanan
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang
mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan penyakit.  Organisme penting
yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah
jenis Salmonela yang berlainan.
1. Salmonella
Reservoir utama bagi Salmonella ialah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan
ternak, reptilia, dan manusia.  Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman
yang terkontaminasi.  Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari hewan
apa saja yang mengekskresi Salmonella.  Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging
yang terkontaminasi atau melewati tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari
sumber yang terinfeksi.
2. Clostridium perfringens
Organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin.  Membentuk spora apabila berada di dalam
usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan
diproduksi.  Sumber yang paling sering ialah daging atau produk-produk daging.  Masuknya masakan
daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang akut sesudah masa inkubasi 8
sampai 24 jam.
3. Vibrio parahaemolyticus
Kerang-kerangan merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimasak mentah atau sedikit
dimasak.  Belum diketahui dengan tepat bagaimana diare yang dihubungkan dengan organisme ini
dapat terjadi, tetapi kegawatan infeksi ini dapat dirasakan dengan memikirkan kenyataan bahwa laju
kematian karena infeksi V. Parahaemolytikus dapat mendekati 7 atau 8 persen.

Langkah pengendalian
Jadi, makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan
mikroorganisme yang mengontaminasi berkembangbiak.

Peracunan Makanan
Peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan
toksin atau substansi beracun yang beracun yang disekresikan ke dalam makanan. Dalam hali yang
terakhir, organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila
toksin itu sendiri dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakanan
makanan itu. Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium,
dan B. cereus.

a. Staphylococcus
Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama bertanggung
jawab atas banyak masalah infeksi di rumah sakit.  Organisme itu mudah tumbuh pada media hara
biasa dan walaupun banyak galur memerlukan beberapa asam amino dan satu vitamin B atau lebih,
galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang sukar dipelihara.  Ciri peracunan makanan
stafilokokus yang sangat menonjol adalah diare yang hebat, muntah-muntah dan sakit perut,
sedangkan bantuan yang menonjol adalah masa inkubasinya yang pendek sekitar 2 sampai 4 jam.
b. Bacillus cereus
Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan merupakan salah
satu anggota suku Bacillaceae saprofit yang paling sering terdapat dimana-mana.  Apabila makanan
yang di dalamnya terdapat organisme ini, selama 24 jam terjadi rasa sakit perut yang hebat dan diare
beberapa jam setelah termakan.  Ditemukan di dalam tanah dan pada makanan mentah dan kering,
mencakup beras yang belum dimasak.
c. Clostridium botulinum
C. botulinum, batang gram positif yang besar dalam suku Bacillaceae, adalah jasad etiologi
peracunan makanan yang sangat fatal dan biasanya terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk
sebelumnya yang dihasilkan oleh organisme ini sewaktu tumbuh dalam makanan.
d. Epidemiologi botulisme
Tersebar dalam tanah, pada dasar danau dan pada vegetasi yang membusuk, begitu banyak
makanan, sayuran dan daging, terkontaminasi dengan organisme ini.  Banyak hewan mati setiap tahun
setelah menelan butiran-butiran yang terfermentasi.
e. Patogenis botulisme
Gejala pada manusia biasanya mulai setelah masa inkubasi 18 sampai 36 jam dan mencakup
mual dan muntah-muntah di samping penglihatan ganda, kesulitan menelan dan beberapa kelumpuhan
otot.
f. Diagnosis botulisme
Setelah orang memperlihatkan gejala botulisme, mungkin dalam darahnya masih beredar
toksin bebas.  Mencit sangat peka terhadap toksin ini.

Pencegahan dan pengendalian botulisme

 Tidak seperti endospora organisme ini, toksin botulisme sangat labil terhadap suhu.  Jadi
sayuran kalengan rumahan harus dimasak selama 15 menit sebelum dihidangkan.  Perlakuan semacam
itu akan menginaktivasi toksin yang mungkin ada.
 

Peracunan makanan disebabkan oleh elaborasi eksotoksin oleh bakteri selama pertumbuhannya dalam
makanan yang terkontaminasi.  Tipe paracunan makanan yang agak berbeda, kadang-kadang disebut
infeksi makanan, disebabkan oleh efek racun sel bakteri yang ditelan (Volk, 1990).
Banyak bakteri saprofitik yang hidup pada bahan makanan dan dapat merusak serta meracuni
bahan makanan tersebut. Akibat aktivitas tersebut, tidak sedikit kerugian yang ditimbulkannya.
Berikut ini beberapa contoh bakteri perusak bahan makanan, yaitu: Pseudomonas
cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek. Clostridium botulinum penghasil
toksin pada makanan dan minuman kaleng. Erwinia, Bacillus dan Clostridium bersifat pektolitik yang
menyebabkan busuk air atau busuk lunak (soft rot) pada sayuran dan buah- buahan dan juga dapat
menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah. Alcaligens
viscolactis dan Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada susu. Lactobacillus
plantarum menyebabkan pelendiran pada produk buah- buahan, sayuran, cider, sauerkraut, dan bir
(Budiyanto, 2002).
 
 
 SOAL EVALUASI
1.      Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada habitat yang suhunya rendah termasuk
golongan...
a.      Psikrofil
b.      Eutrofil
c.       Mixtrofil
d.      Mikrofil
e.      Ekstermofil

2.      Beberapa bekteri dapat hidup pada pH 4 misalnya bakteri...

a.      E. Coli
b.      Asam laktat
c.       Clastridium Botulinum
d.      Clastridium perfringens
e.      Asam piruvat

3.      Kerusakan yang disebabkan oleh bermacam-macam mikroba seperti kapang,

khamir dan bakteri termasuk kedalam jenis kerusakan ....?
a.      Kerusakan mekanis
b.      Kerusakan mikrobiologis
c.       Kerusakan biologis
d.      Kerusakan kimia
e. Kerusakan fisiologis

4.      Bacteri Clostridium botulinum merupakan bacteri penghasil toksin yang terjadi

pada makanan...?
a.      Tempe
b.      Keju
c.       Susu
d.      Minuman berkaleng
e. Mentega

5.      Berikut ini beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme pada makanan, kecuali...
a.      Kelembaban dan kedudukan air
b.      Suhu
c.       Derajat keasaman
d.      Persediaan oksigen
e.      Bahan pembuatan makanan

6.      Sedangkan bacteri Erwinia, Bacillus & Enterobactera erogenes merupakan bacteri

yang dapat merusak bahan pangan yang terjadi pada ...?
a.      Tempe
b.      Keju
c.       Susu
d.      Minuman berkaleng
e. Mentega

7.      Mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan yang dapat tumbuh pada bahan
pangan dimana bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. Mikroorganisme apakah yang
dimaksud...?
a.      Khamir
b.      Pseudomonas cocovenenans
c.       Erwinia, Bacillus & Enterobacteraerogenes
d.      Kapang (Jamur)
e. bakteri
8.      Contoh kapang yang menyebabkan kerusakan bahan pangan adalah...?
a.      Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada susu.
b.      Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya terjadinya pembusukan pada
roti
c.       Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek.
d.      Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng.
e. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman ringan

9.      Makanan-makanan yang mempunyai pH lebih rendah juga dapat mengalami

pembusukan yang disebabkan...
a.      Bakteri
b.      Tempat penyimpanan
c.       Jamur
d.      pH
e.      kelembaban

10.  dalam proses pembusukan daging mikroorganisme yang mampu merombak protein

dengan menghasilkan enzim...
a.      protease
b.      profase
c.       protolitik
d.      proteolitik
e.      prometalitik
 
  11. Glukosa                             C2H5OH + CO2 + E

Gambar diatas merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan

bahan makanan. Termasuk mikroorganisme apakah gambar diatas...?
a.      Kapang (jamur)
b.      Khamir
c.       Bacteri
d.      Clostridium

12.  Timbulnya rasa pahit pada tape singkong yang dibiarkan terlalu lama disebabkan
oleh terbentuknya ...?
a.      Alkohol oleh jamur Saccharomyces
b.      Asam cuka  oleh Acetobacter sp.
c.       Jamur oleh jamur Aspergilus sp.
d.      Metana oleh bacteri Metanobacterium

13.  Bacteri Saccharomyces sp. Pada proses fermentasi makanan akan mengubah

substrat...?
a.      Alkohol menjadi gula
b.      Gula menjadi alkohol
c.       Gula menjadi karbohidrat
d.      Gula menjadi asam laktat

14.  Contoh produk fermentasi alkoholik, kecuali…

a.      anggur (wine)
b.      tape
c.       sake
d.      cider
e.      yoghurt

15.  Proses fermentasi non alkoholik mengubah glukosa menjadi..

a.      Asam Laktat
b.      Asam Asetat
c.       Karbondioksida
d.      Selulosa
e.      C2H5OH

16.   Aspergilus wentii adalah Mikroorganisme yang berguna dalam proses pembuatan..

a.      Tape
b.      Keju
c.       Kecap
d.      Oncom
e.      Yogurt

17. Adalah proses fermentasi produk... (soal bonus)

a.      Alkoholik
b.      Non-alkoholik
c.       Tempe
d.      Yoghurt
e.      Keju

18.  Jamur yang berperan dalam proses pembuatan oncom adalah..

a.      Endomycopsis fibuligera
b.      Rhizopus oryzae
c.       Neurospora sitophila
d.      Pennicilium camemberti
e.      Streptococcus sp

19.  Kerusakan yang terjadi karena benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami
bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong merupakan kerusakan
bahan makanan ...?
a.      Kerusakan mekanis
b.      Kerusakan mikrobiologis
c.       Kerusakan biologis
d.      Kerusakan kimia

20.  Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan serangan
hama seperti serangga dan rodentia merupakan kerusakan bahan makanan ..?
a.      Kerusakan mekanis
b.      Kerusakan fisika
c.       Kerusakan biologis
d.      Kerusakan kimia
21.  Kreteria klasifikasi mikroba salah satunya adalah dengan uji biokimia, berikut ini
spesies yg tidak memfermentasi laktosa adalah?
a.      Enterobakter         b. Salmonella              c.  Esherechia              d. Citrobacter

22.  Kreteria klasifikasi mikroba dengan melihat antigen yang dihasilkan oleh mikroba
dengan membentuk serum adalah?
a.      Serologi                 b. Morfologi                c. Uji protein               d. Uji biokimia

23.  Berikut ini mikroorganisme yang bukan bersel satu adalah?

a.      Cyanopecae                      b. Euglena                   c. Plasmodium            d. Paramaecium

24.  Golongan bakteri yang tidak mempunyai dinding sel menyebabkan penyakit

pneumonia pada manusia  adalah?
a.      Mycoplasma         b. Chlamydia                           c. Rickettsia     d. Micrococcus

25.  Aspek aspek fisik dalam pertumbuhan miroorganisme, kecuali adalah ?

a.      Suhu                      b. pH                            c. Tekanan osmotik     d. Kebutuhan oksigen

26.  Kebayakan bakteri hidup  pada pH yang paling cocok dan baik adalah pada kisaran ?
a.      6,5 – 7,5                b. 5 – 8                        c.  6-8                          d. 5,5 – 7,5

27.  Sedangkan pada yeast dan jamur mempunyai pH optimum adalah berkisar?

a.      6,5 – 7,5                b. 5 – 8                        c. 4 – 6                        d. 5,5 – 7,5

28.  Faktor-faktor yang menyebabkan matinya bakteri dalam air adalah ?

a.      Tidak ada zat makanan                                         c. pH-nya rendah
b.      pHnya tinggi karena terlalu banyak unsur logam            d. Oksigen terlalu terlalu banyak

29.  Mikroorganisme yang tidak dapat menggunakan oksigen bebas sebagai akseptor

hidrogen  adalah tergolong mikroorganisme ?
a.      Aerob                    b. Heterotrof               c. Trofik           c. Anaerob

30.  Mengapa pada kondisi konsentrasi garam dan gula ynag tinggi dapat digunakan
untuk pengawetan makanan ?
a.      pH terlalu tinggi                                                    c. Karena terlalu banyak unsur mineralnya
b.      Kandungan karbonnya sedikit                               d. Terlalu banyak unsur logamnya

31.  Mikroba Nitrosomonnas dan Nitrobacter yang ada di tanah sangat berperan dalam

daur?
a.      Sulfur                     b. Karbon                     c. Fosfor          d. Nitrogen

32.  Peran utama mikroba pada tanah adalah?

a.      Dalam daur biogeokimia              c. Penghasil zat-zat kimia yang bersifat racun
b.      Agen indikator kualitas air                       d. Sumber makanan ternak

33.  Berikut ini adalah unsur yang terbentuk dalam siklus sulfur adalah KECUALI ?
a.      SO4                        b. H2S                           c. SO3               d. H2SO2

34.  Bakteri kemoototrofik dapat melakukan proses nitratasi yaitu proses perubahan?

a.      Nitrit menjadi nitrat (NO2àNO3)             c. Amonium  menjadi nitrit (NH4 à NO2 )
b.      Nitrat menjadi nitrogen(NO3àN2)                       d. Nitrit menjadi amonia (NO2àNO4)
35.  Metode untuk pengujian kualitas air dengan melihat kandungan coliform adalah?
a.       BR (Brot agar)      b. MPN (Most Probable Number)      
c. PDA (Potato Dextrose Agar)   d. Biofilm

36.  Berikut ini adalah spesies mikroba yang bersifat patogen pada air KECUALI?
a.      Salmonella typhi               
b.  Shigella sp.            
c. Pseudomonas sp.    
d.  Escherchia  coli

37.  Protozoa yang bersifat patogen dengan perantaraan air penyebab penyakit disentri?
a. Entamoeba histolytica                
b. Salmonella typhi    
c.  Shigella sp.          
d. Pseudomonas sp.

38.  Anggota fungi yang banyak dipakai dalam fermentasi pembuatan tempe adalah …..
a.       Rhyzopus oryzae                                                 c.      Aspergillus wentii
b.      Saccharimyces cerevisiae                                d.      Mucor mucedo

39.       Anggota jamur untuk pembuatan oncom seperti monilia, dari kelas …..
a.       Ascomycotina                                                       c.      Basidiomycotina
b.      Zygomycotina                                                       d.      Deuteromycotina

40. Apakah mikroorganisme itu?.....

a.    Jasad renik yang tidak bisa dilihat oleh mata telanjang
b.    Unit terkecil dari mahluk hidup yang tidak bisa dilihat oleh mata telanjang
c.    Unit terkecil penyusun suatu benda yang tidak bisa dilihat oleh mata telanjang
d.    Bagian terkecil dari organisme yang tidak bisa dilihat oleh mata telanjang
e.    Kumpulan dari sel-sel yang membentuk suatu unit komplek
 BAB III
PENUTUP
1. A.    Simpulan
2. Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.
3. Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yaitu : Bakteri basil dan koki gram negatif,
Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif, Bakteri basil gram negatif anaerobik, Bakteri basil
dan kokobasil gram negatif, Bakteri gram positif, Bakteri basil gram positif tidak berspora, Bakteri
pembentuk spora, dan Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).
4. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan yang
menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
5. Peranan mikroorganisme yang menguntungkan adalah pengawetan makanan dengan
mikroorganisme, contohnya bakteri yang menguntungkan kita adalah Enterobacter
aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut
(kubis fermentasi).
6. Peranan mikroorganisme yang merugikan adalah dengan menimbulkan penyakit dan infeksi
makanan. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan. Dan Organisme yang menyebabkan
peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.
 
1. B.     Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan antara lain:
1. Perlu perhatian yang lebih lagi dalam menjaga kebersihan makanan yang kita makan,
mengingat begitu sentral dan akibat apabila makanan tersebut terdapat banyak mikroba yang dapat
menyebabkan efek infeksi dan keracunan makanan dalam tubuh kita. makanan sekali-kali jangan
dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi
berkembangbiak.
2. Perlunya penelitian-penelitian lebih lanjut tentang kehidupan mikroorganisme yang
bermanfaat dalam bidang menfermentasikan makanan.

Melalui pembelajaran berbasis modul daring ini, diharapkan akan membantu siswa/i
dapat belajar secara mandiri di rumah, mengukur kemampuan diri sendiri, dan menilai
dirinya sendiri. Tidak terkecuali dalam memahami SANITASI DAN HYGIENE, serta
implementasinya. Semoga modul ini dapat digunakan sebagai raferensi tambahan dalam
proses pembelajaran pada kegiatan belajar dari rumah (BDR) baik teori maupun praktik.
Siswa/i lebih mendalami materi lain di samping materi yang ada di modul ini melalui
berbagai sumber, jurnal, maupun internet. Semoga modul ini bermanfaat bagi siswa/i
khususnya yang mengambil Bidang Keahlian Pariwisata. Tak lupa dalam kesempatan ini,
penulis mohon saran dan kritik yang membangun terhadap, demi sempurnanya penyusunan
modul ini di masa-masa yang akan datang. Semoga modul ini memberikan manfaat bagi
siswa/i dan pembaca budiman lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
 
Budiyanto, Moch Agus Kresno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang. Penerbit : Universitas
Muhammadiyah Malang.
Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990.  Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta. Penrbit
Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar edisi kelima jilid
2).
http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ (diakses pada tanggal 7 April
2012)