MAKALAH

PESERTA PLPG – KG TAHUN 2017

BIDANG KEAHLIAN JASA BOGA

OLEH
N E N I M U R N I A W AT I
BAB 1 MATERI PEDAGOGIK
1. Pengembangan Karakter dan Potensi Peserta Didik
 Guru harus memahami terlebih dahulu tahap – tahap perkembangan
siswa
 Guru harus menguasai psikologi perkembangan anak didik.
 Ada 2 metode psikologi, yaitu Metode longitudinal dan cross sectional
 Pendekatan dalam psikologi perkembangan terdiri dari pendekatan
menyeluruh dan pendekatan khusus
 Terdapat banyak teori perkembangan yang didalamnya dibedakan ke
dalam teori menyeluruh dan teori khusus
 Perkembangan anak menurut J.J Rousseau terbagi menjadi empat,
Masa bayi, masa anak, masa remaja awal, masa remaja.
 Stanley Hall dalam kajian ilmiahnya tentang siklus hidup
 Robert J. Havigurst mengembangkan konsep tugas perkembangan
 Jean Piaget mengemukakan teori perkembangan kognitif
 Lawrence Kohlberg focus pada koginitf moral atau moral reasoning
 Erick Homburger Erickson memfokuskan pada psiko sosial anak
2. Teori Belajar

 Teori belajar mutlak dikuasai guru sebagai salah satu unsur

kompetensi pedagogik
 Terdapat dua aliran teori belajar yaitu teori belajar tingkah laku
(behavioristic) dan teori belajar kognitif
 Beberapa tokoh yang mendukung teori belajar behavoristic antara
lain Thorndike, Skinner, Pavlov dan Bandura. Sedangkan tokoh teori
belajar kognitif antara lain Vygotsky, Van Hiele, Ausubel, dan
Brunner
 Edward Lee Thorndike adalah tokoh teori belajar tingkah laku yang
mengemukakan beberapa hukum belajar yang dikenal dengan
sebutan law of effect
 Teori Belajar Pavlov disebut juga teori klasik dengan
konsep pembiasaan (conditioning). Menurut teori ini, anak akan
belajar jika dibiasakan
 Burhus Frederic Skinner mengemukakan teori belajar yang
menilai pentingnya ganjaran dan penguatan pada proses belajar
3. MODEL-MODEL PEMBELAJARAN

PELAKSANAAN PEMBELAJARAN YANG DILAKUKAN GURU

HARUS SESUAI DENGAN STANDAR PROSES SEPERTI DIATUR
DALAM PERMENDIKBUD NOMOR 22 TAHUN 2016 SERTA
PERMENDIKBUD NOMOR 103 TAHUN 2014
BERDASARKAN PERMENDIKBUD NOMOR 22 TAHUN 2016 TENTANG
STANDAR PROSES
BERDASARKAN PRINSIP PEMBELAJARAN PADA STANDAR
PROSES, DIKEMBANGKAN BEBERAPA MODEL PEMBELAJARAN
PENDEKATAN SAINTIFIK BERAKAR PADA METODE ILMIAH BERUPA
PROSEDUR ATAU PROSES DENGAN LANGKAH – LANGKAH SISTEMATIS
DALAM MEMPEROLEH PENGETAHUAN YANG DIDASARKAN PADA
PERSEPSI INDRAWI DAN MELIBATKAN UJI HIPOTESIS
PEMBELAJARAN BERBASIS MASALAH (PROBLEM BASED
LEARNING)
PEMBELAJARAN BERBASIS PROYEK (PROJECT BASED
LEARNING)
PEMBELAJARAN INQUIRY / DISCOVERY
4. Media Pembelajaran
 Media pembelajaran secara umum adalah alat bantu proses belajar
mengajar
 Menurut Briggs (1977) media pembelajaran adalah sarana fisik untuk
menyampaikan isi/materi pembelajaran
 Menurut National Education Associaton (1969) mengungkapkan bahwa
media pembelajaran adalah sarana komunikasi dalam bentuk cetak
maupun pandang-dengar, termasuk teknologi perangkat keras
 Manfaat Media Pembelajaran
 Jenis-Jenis Media Pembelajaran
 Pemilihan Media Pembelajaran
5. Evaluasi Hasil Belajar
 Penilaian Hasil Belajar
 Fungsi dan tujuan penilaian hasil belajar
 Penilaian hasil belajar oleh pendidik mencakup aspek sikap,
pengetahuan, dan keterampilan
 Pendekatan penilaian terdiri dari tiga pendekatan yaitu assessment of
learning (penilaian akhir pembelajaran), assessment for learning
(penilaian untuk pembelajaran), dan assessment as learning
(penilaian sebagai bagian dari pembelajaran)
 Prinsip penilaian
 Teknik penilaian
 Prosedur penilaian
 Pelaporan dan Pemanfaatan Hasil Penilaian
 BAB II PROFESIONAL
1. IPA TERAPAN

Kerusakan bahan makanan

Membahas tentang ciri-ciri makanan sehat
dan tidak sehat

Jenis-jenis kerusakan bahan makanan

Meliputi Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, kerusakan
kimia, kerusakan fisik, kerusakan mekanik, kerusakan fisiologis dan
kerusakan biologis

Tanda kerusakan pada bahan makanan

Membahas tentang tanda-tanda kerusakan daging,
ikan, susu dan produk susu, sayuran dan buah,
minuman, serta makanan kaleng/kemasan

Pencegahan kerusakan bahan makanan

Dapat diupayakan dengan pengurangan water activity (Aw), pengaturan
pH keasaman dan pengaturan suhu,
2. PARIWISTA

Usaha-usaha daya tarik wisata

Seperti keunikan, keaslian, kelangkaan,
sarana dan prasarana dan lain-lain

Dampak positif dan negatif pariwisata

Meliputu bidang ekonomi, lingkungan,
sosial, budaya, polkam, dan internasional

Wisatawan nusantara dan mancanegara

Meliputi jenis wisatawan dan karakter wisatawan,
3. Sanitasi hygiene dan keselamatan kerja

Sanitasi Hygiene  Pengertian

 Ruang lingkup
 Peranan sanitasi hygiene baik pada Penerapan prosedur
hygiene pada makanan dan personal individu,
mengidenfifikasi resiko hygiene seperti keracunan
makanan yang disebabkan oleh bakteri, biologis, kimia,
 Mencegah resiko hygiene melalui pencucian dan
penyimpanan peralatan masak

 Jenis dan keselamatan kerja

Keselamatan kerja  Penyebab kecelakaan kerja
 Pertolongan pada kecelakaan
 4. Pengetahuan Bahan Makanan
1. Bahan makanan hewani (daging) Meliputi penegrtian, jenis, fungsi, struktur,
potongan, sifat dan kualitas, teknik pengempukan, perubahan selama
pemasakan, penyimpanan dan hasil olahan,
2. Bahan makanan hewani (telur) meliputi pengertian, jenis, fungsi, strukutur,
komposisi, jenis dan sifat protein, serta kemampuan membentuk busa
3. Bahan makanan hewani (susu) meliputi pengertian, fungsi, komponen, kualitas,
jenis dan kontaminasi susu
4. Bahan makanan hewani (ikan) meliputi pengertian, struktur, fungsi, kandungan zat
gizi, klasifikasi, ciri ikan segar, pemasakan dan perubahan kimia dan fisika serta
penyimpanan dan perubahan kimia dan fisika
5. Minyak dan lemak meliputi pengertian dan proses pembentukan, perbedaan,
klasifikasi, kegunaan, sifat kimia da fisika, jenis, perubahan saat menyimpan,
6. Bahan makanan sayuran meliputi macam dan cara penyimpanan
7. Bumbu dan rempah meliputi kalsifikasi,
8. Minuman kopi, the dan coklat meliputi jenis dan cara penyajiannya
5. Boga Dasar
a. Peralatan pengolahan
makanan meliputi:
1. Peralatan persiapan
pengolahan
2. Peralatan pengolahan
b. Potongan sayuran
membahas aneka
potongan sayuran seperti
chiffonade, bronoise dll
c. Teknik pengolahan makanan membahas
tentang berbagai macam teknik
pengolahan makanan seperti metode
panas basah meliputi boiling, steaming dll
serta metode panas kering seperti backing,
roasting dll, metode pana kering dengan
lemak seperti saute, deep friying dll
d. Garnis membahas tentang aneka hiasan
pada makanan dan minumam yang dapat
mempercantik tampilan makanan
e. Bumbu dasar dan turunannya meliputi
bumbu dasar putih, merah, kuning,
6. Pengetahuan Gizi

Membahas tentang :
1. Karbohidrat dan lemak meliputi pengertian dan fungsi
2. Fungsi zat pembangun bagi tubuh
3. Gizi seimbang meliputi pengertian, menu seimbang, fungsi menu, jenis
menu, pertimbangan perencanaan menu, menyusun menu dan cara
menyusun menu
4. Pedoman umum gizi seimbang yang berkaitan sengan slogan 4 sehat 5
sempurna yang dijadijan pedoman sejak tahun 1952 dan pedomam
umum gizi seimbang yang diperkenalkan mulai tahun 1990 hingga
sekarang
7. Tata Hidang
1. Peralatan Makan dan Minum
 Peralatan Chinaware
 Peralatan Silverware
 Glassware
 Perlengkapan penyajian

2. Penataan meja (table set up) dan meja

persediaan (side board)

3. Penataan meja prasmanan (buffet)

4. Layanan makanan dan minuman di kamar

 Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti mengatur semua jenis
peralatan (equipment) dan perlengkapan (supplies) yang
diperlukan diatas “tray” untuk menyajikan kopi/teh kepada para
tamu yang ada di kamarnya
8. Pengolahan Makanan Kontinental
1. Pola susunan menu dan karakteristik makanan kontinental
Appetizer, casserol disk, soup,

2. Makanan pembuka (appetizer)

Hidangan pembuka dingin, hidangan pembuka panas

3. Salad
Terdiri dari sayuran, buah dan lain-lain yang diinginkan

4. Hidangan dari daging

beef, veal, lamb dan mutton, pork

5. Hidangan penutup (dessert)

Hidangan penutup dingin dan hidangan penutup panas
9. Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia
1. Aneka soto indonesia
Seperti : soto medan, soto padang, soto betawi, soto mie bogor,
soto lamongan, soto kudus, soto madura, soto banjar, soto
makasar

2. Hidangan dari nasi

Seperti : aneka bubur, nasi tim, nasi liwet, nasi kukus, nasi goreng,
nasi yang dibungkus daun, nasi gurih

3. Aneka mie

4. Makanan sepinggan
Seperti : soto ayam

5. Makanan penutup indonesia

Seperti : fruit slice, pudding,
10. Hidangan kesempatan khusus dan fussion food

Hidangan kesempatan khusus berkaitan dengan upacara adat,

hari besar nasional, hari besar keagamaan dan acara keagamaan

Fussion food adalah makanan yang disajikan dengan

menggabungkan ciri khas dua negara, baik dari segi bumbu,
bahan-bahan, teknik pengolahan maupun cara penyajiannya
 11. Pengelolaan Usaha Jasa Boga

1. Usaha jasa boga membahas berbagai peluang dalam usaha kuliner seperti
cantin, café, cafetaria, food truck, bakery, pastry, dll
2. Promosi dan pemasaran membahas tentang produk yang dihasilkan, teknik
pemasaran produk serta mempromosikan produk termasuk kualitas dan harga
produk. Promosi terbagi dua yaitu Promosi dan pemasaran offline dan online
3. Kemasan produk jasa boga merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan,
disimpan, dijual, dan dipakai
4. Perencanaan usaha jasa boga meliputi :
 Analisa SWOT
 Menentapkan tujuan dan sasaran
 Spesifikasi usaha
 Pentingnya perancangan
 Manfaat perancangan
 Asumsi perancangan
 Implementasi usaha
 Pengendalian/pengawasan
 Keterbatasan perancangan