III.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat :
 Beaker glass
 Gelas ukur
 Mixer
 Pipet
 Refraktometer
 Sentrifugator
 Tabung sentrifuge
 Wadah
 Hotplate

Bahan :
 Air
 Buavita apel
 Buavita jambu
 Cuka
 Jeruk
 Kuning telur
 Larutan sukrosa 20%
 Larutan sukrosa 40%
 Larutan sukrosa 60%
 Larutan sukrosa 80%
 Lesitin
 Madu multiflora
 Madu rasa
 Minyak kelapa
 Pati jagung
 Pati singkong
 Pati sukun
 Pektin
 Pektin
 Telur
 Tepung beras
 Tepung terigu
 Timun
 Tween 80

PROSEDUR
A. Pengujian Sifat Fungsional
Pengujian Daya Buih
1. Disiapkan telur sebanyak 2 butir.
 2. Dipecahkan telur tersebut.
3. Dipisahkan antara kuning dan putih telur.
4. Diukur volume putih telur dengan gelas ukur (V1).
5. Dikocok putih telur dengan mixer, kecepatan sedang dan rendah selama
180 detik.
6. Dikocok kembali dengan kecepatan tinggi hingga terbentuk buih.
7. Kemudian dicatat waktunya.
8. Diukur volume buih dengan gelas ukur (V2).
9. Dihitung daya buihnya.
Rumus :

Pengujian Stabilitas Emulsi

1. Disiapkan bahan pengemulsi yang terdiri dari air, lesitin, pektin, kuning
telur, dan tween 80.
2. Ditambahkan cuka ke dalam bahan pengemulsi tersebut dengan masing-
masing perbandingan untuk air dan kuning telur dengan perbandingan 6 :
5, lesitin sebanyak 0,5%, pektin sebanyak 0,2%, dan tween 80 sebanyak
5%.
3. Dikocok dengan mixer dengan kecepatan maksimum.
4. Ditambahkan minyak kelapa 15 mL sedikit demi sedikit hingga terbentuk
emulsi.
5. Dipindahkan pada wadah kecil dan ditutup selama 10 menit.
6. Dipindahkan kedalam sentrifugator dan diputar dengan kecepatan 3000
rpm selama 15 menit.
7. Diambil minyak yang terpisah.
8. Diukur volume minyak.
9. Diamati warna dan fase sebelum dan sesudah sentrifugasi.

Gelatinisasi Pati
1. Dimasukan sampel sebanyak 5 gram ke dalam gelas kimia 100 mL.
2. Ditambahkan aquades setetes demi setetes hingga kental.
3. Ditambahkan 50 mL air dengan suhu yang berbeda yaitu 60oC, 70oC, dan
80oC.
4. Diamati dan dicatat perubahannya seperti warna, tekstur dan kekentalan.

B. Karakteristik Optik
1. Disiapkan sampel yang terdiri dari larutan sukrosa 20%, larutan sukrosa
40%, larutan sukrosa 60%, larutan sukrosa 80%, madu rasa, madu
multiflora, buavita jambu, buavita apel, jerk dan timun.
2. Diteteskan sampel pada seluruh prisma refraktometer
3. Dilihat nilai derajat brix pada alat
4. Diacatat skalanya.