Laporan Praktikum Hari : Jum’at

MK. Teknologi Pangan Tanggal : 27 Oktober 2023

PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Penyusun :
Kelompok 3/ 2C Gizi

Aulia Nabila P032213411090

Eliana Maharani P032213411094
Fauziah Nur Zumroidha P032213411097
Tria Latifah Hani P032213411119

Dosen Pengajar:
Hesti Atasasih, STP, MKM.

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2023
 DAFTAR PUSTAKA

Puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
dan rahmat-Nya laporan hasil praktikum yang berjudul Probiotik dan Prebiotik ini dapat
selesai dengan baik dan tepat waktu.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada ibu Hesti Atasasih, STP, MKM. selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Pangan. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada
pihak yang telah membantu diselesaikannya laporan hasil praktikum ini.

Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat terbuka untuk perbaikan penulisan
laporan kedepannya.

Pekanbaru, 27 Oktober 2023

Kelompok 3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................. 1

DAFTAR ISI ............................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 3

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 3
1.2 Tujuan Pratikum ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

BAB III METODOLOGI............................................................................................ 9

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................................ 9
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 9
3.3 Prosedur Kerja ................................................................................................... 9

BAB IV PEMBAHASAN .......................................................................................... 11

BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 14
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 14
5.2 Saran ............................................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 15

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Probiotik atau “bakteri baik” merupakan bakteri yang menguntungkan terutama bagi
manusia, tetapi tidak semua bakteri baik dapat dimanfaatkan sebagai agen probiotik. Menurut
Kanmani et al., (2010), probiotik memiliki kemampuan dalam memproduksi metabolisme
antimikroba yang mampu menekan bakteri patogen dengan menjadi bagian dari mikroflora
dan berkontribusi terhadap kesehatan inangnya. Bakteri probiotik menghasilkan metabolisme
antimikroba seperti asam laktat, diacetil, hidrogen peroksida dan senyawa bakteriosin. Salah
satu kelompok bakteri yang paling sering digunakan antara lain Bakteri Asam Laktat (BAL).
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan salah satu kelompok bakteri yang banyak digunakan
sebagai bakteri probiotik, akan tetapi tidak semua BAL termasuk sebagai agen probiotik.

Produk probiotik dan prebiotik telah dikenal sebagai salah satu jenis pangan
fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Probiotik mengacu pada
pangan yang mengandung organisme hidup yang diyakini mengandung manfaat bagi yang
mengkonsumsinya (Fooks et al., 1999). Prebiotik didefinisikan sebagai substrat bahan pangan
yang tidak dapat dicerna oleh manusia namun dapat dimanfaatkan secara spesifik oleh
mikroflora kolon dan menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang bermanfaat bagi
kesehatan manusia. Salah satu jenis komoditas pertanian yang mengandung sumber prebiotik
adalah bengkuang.

1.2 Tujuan Pratikum

1. Memahami pengertian makanan dan minuman
2. Mampu pengertian bahan tambahan pangan
3. Memahami pengertian zat warna
4. Mengenal pengaruh pewarna sintetik terhadap Kesehatan
5. Mengenal prinsip pemeriksaaan secara kualitataif
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan Fungsional Probiotik dan Prebiotik

1. Pengertian Probiotik
Probiotik ini diartikan sebagai makanan yang mengandung bakteri baik dalam
jumlah yang cukup dan tetap hidup saat dikonsumsi hingga membantu keseimbangan
mikrobiota atau kehidupan mikroorganisme di saluran pencernaan. Berbagai kajian
menunjukkan, keseimbangan dan kesehatan mikrobiota saluran pencernaan berperan
penting bagi kesehatan inangnya, dalam hal ini manusia.
Konsep tentang peranan bakteri hidup pada kesehatan telah diketahui saat ilmuwan
Rusia peraih Nobel, Laurete, tahun 1907 menyampaikan, rahasia kesehatan dan umur
panjang orang Bulgaria karena rajin meminum susu terferemantasi oleh bakteri
Lactobacillus. Susu terfermentasi atau yang kini populer disebut yogurt ini dianggap
mampu menurunkan toksin di kolon.

2. Pengertian Prebiotik
Prebiotik adalah senyawa natural dalam makanan yang tidak dapat dicerna
usus, berfungsi sebagai suplemen untuk mendorong pertumbuhan mikroorganisme
baik dalam sistem pencernaan. Prebiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan
pencernaan dan berpotensi meningkatkan penyerapan kalsium. Yang termasuk
prebiotik adalah fruktooligosakaarida seperti inulin dan galaktooligosakarida. Sumber
prebiotik ada di sekitar kita, yaitu: pisang, bawang merah, bawang putih, daun
bawang, asparagus, artichoke, kedelai dan gandum, buah-buahan, kacang polong-
polongan, serta bawang prei.

2.2 Manfaat Pangan Fungsional Probiotik dan Prebiotik

2.2.1 Manfaat Pangan Fungsional Probiotik
Probiotik berfungsi untuk menjaga keseimbangan mikroekosistem dalam
sistem pencernaan, membantu proses pencernaan, berperan positif dalam sistem
immun dan menetralkan atau menghilangkan racun. Untuk lebih jelas lagi manfaat
probiotik dalam kehidupan adalah seperti berikut.
1. Membantu Proses Pencernaan.
Beberapa manfaat probiotik bagi kesehatan sudah banyak dikenal.
Kebanyakan orang mungkin sudah mendengar bahwa probiotik baik untuk sistem
pencernaan karena menjaga keseimbangan microbiota di dalam usus/saluran
perncernaan. Mikrobiota usus adalah kumpulan mikroorganisme yang hidup dalam
sistem pencernaan manusia, bahkan ketika bayi baru dilahirkan. Setidaknya ada 1000
spesies mikroorganisme berbeda yang ada di dalam tubuh manusia, bahkan beratnya
mampu mencapai 2 kg di dalam tubuh. Namun mikrobiota usus ini bukanlah jenis
mikroorganisme yang baik saja tetapi ada juga mikroorganisme yang dapat
membahayakan. Mikroorganisme yang baik dapat membantu proses fermentasi serat
yang tidak bisa dicerna sehingga menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti
asam asetat dan asam butirat yang akan diserap oleh tubuh.
Pemanfaatan probiotik dalam meningkatkan kesehatan tubuh sangat
ditentukan oleh sifatnya yang stabil tetap dalam keadaan hidup (viabilitas), sejak
dikonsumsi hingga mencapai usus manusia. Ada pun viabilitas probiotik, yaitu jumlah
mikroba hidup harus cukup untuk memberikan efek positif bagi kesehatan dan
mampu berkolonisasi sehingga dapat mencapai jumlah yang diperlukan. Viabilitas sel
mikroba dalam produk probiotik harus mencapai 107-109 cfu/g, karena viabilitas
probiotik akan mengalami penurunan selama penyimpanan dan saat berada dalam
sistem pencernaan. Hal ini disebabkan karena faktor lingkungan yang tidak
menguntungkan dalam kelangsungan hidup bakteri probiotik, diantaranya adalah pH
dan garam empedu dalam sistem pencernaan.

2. Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Probiotik ummnya adalah mikroorganisme dari golongan bakteri pembentuk
asam laktat atau dikenal dengan Bakteri Asam Laktat/BAL. Namun tidak berarti
semua bakteri asam laktat adalah probiotik. Bakteri asam laktat dengan kategori
probiotik ini memiliki kemampuan untuk bertahan hidup dan membentuk koloni
dalam usus kemudian memproduksi asam laktat dan senyawa lainnya serta
menstimulasi timbulnya kekebalan tubuh. Probiotik juga menghasilkan sejumlah
nutrisi penting dalam sistem imun dan metabolisme host, seperti vitamin B (Asam
Pantotenat), pyridoksin, niasin, asam folat, kobalamin, dan biotin serta antioksidan
penting seperti vitamin K (Adams, 2009). Bakteri asam laktat berperan menjaga
keseimbangan flora usus sehingga juga dapat membantu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh.

3. Antibiotik Alternatif
Antibiotik sudah dilarang penggunaannya di Eropa sejak tahun 2016 karena
efek negatif dari antibiotik baik pada manusia maupun pada ternak yaitu dapat
meningkatkan rersistensi mikroorganisme dalam tubuh terhadap antibiotik. Selain itu
pemakaian antibiotik yang tidak terkontrol dapat meningalkan residu antibiotic pada
produk hasil ternak (susu dan daging) sehingga dapat membahayakan konsumen yang
mengkonsumsinya. Pengurangan penggunaan antibiotik pada ternak hanya dapat
dicapai jika strategi antimikroba alternatif telah tersedia. Pemberian mikroorganisme
hidup/probiotik yang menguntungkan usus dapat menjadi antibiotik alternatif.
4. Probiotik selain memproduksi asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida,
laktoperoksidase, lipopolisakarida, dan beberapa antimikrobial lainnya, juga
menghasilkan bakteriosin. Probiotik dapat memproduksi bakteriosin untuk melawan
bakteri pathogen yang bersifat selektif hanya terhadap beberapa strain patogen.
Bakteriosin merupakan salah satu subjek perhatian yang berpotensi sebagai antibiotik
alternatif atau pengganti antibiotik baik pada ternak maupun manusia dan membunuh
bakteri patogen pada saluran pencernaan, di samping juga dapat dijadikan bahan
pengawet alami pada bahan pangan atau pakan (Tamime dan Marshall, 2002).

5. Manfaat Lain Probiotik

Probiotik dapat juga digunakan untuk membantu mengatasi sindrom iritasi
usus besar dan gangguan saluran pencernaan lainnya. Beberapa strain probiotik dapat
membantu mencegah gejala alergi tertentu, mengurangi gejala intoleransi laktosa, bisa
membantu mencegah dan mengurangi beberapa efek samping yang ditimbulkan dari
antibiotik, termasuk gas, kembung, diare dan kram perut. Selain itu, probiotik
berperan penting untuk sintesis vitamin, mempercepat kesembuhan dari infeksi jamur,
dan infeksi saluran kemih mengurangi resiko gigi berlubang. Jumlah kebutuhan setiap
hari tidak ada ukuran jumlah minimum yang ditetapkan dalam satu hari. Kebanyakan
orang sehat sudah bisa mendapatkan probiotik yang cukup dengan hanya
mengkonsumsi makanan dengan diet seimbang yang mencakup makanan kaya
probiotik.

2.2.2 Manfaat Pangan Fungsional Prebiotik

Beberapa manfaat prebiotik dapat dijelaskan seperti berikut ini yang secara umum
semuanya mengarah pada kesehatan saluran pencernaan.
1. Prebiotik jenis FOS dapat meningkatkan fermentasi pada saluran pencernaan
terutama di kolon dengan meningkatkan aktifitas proliferasi sel bakteri.
Meningkatnya kandungan SCFA pada feses dipengaruhi oleh konsumsi FOS
seiring dengan meningkatnya massa sel bakteri probiotik. Penelitian tersebut
menunjukkan bahwa konsumsi FOS dapat meningkatkan pergerakan usus
secara spontan dan simultan. Dari hasil penelitian tersebut disarankan
konsumsi FOS pada usia lanjut dapat mempertahankan sel mukosa dan fungsi
usus besar. Pemberian 10 gram FOS pada orang usia lanjut dapat
meningkatkan kesehatan saluran cerna, khususnya fungsi usus besar dan
meningkatkan absorpsi mineral.
2. Pemberian produk prebiotik (Viogerm PB1) dari gandum sebanyak 10 gram
dapat menekan pertumbuhan bakteri coliform, clostridia dan bacteroides dan
memacu pertumbuhan lactobacilli dan bifidobacteria (Mateuzzi et al., 2003).
3. Kehadiran prebiotik dalam campuran sinbiotik umumnya memiliki salah satu
dari dua fungsi. Pertama, mereka menstimulasi jumlah dan aktivitas mikroba
yang menguntungkan endogen ke usus inang, terlepas dari aktivitas probiotik.
Kedua, mereka dianggap sebagai sumber makanan untuk probiotik dan dapat
meningkatkan kelangsungan hidup mereka sementara mikroba
menguntungkan bisa bertahan pada lingkungan yang tidak bersahabat di
saluran pencernaan usus.
4. Prebiotik membantu probiotik berkembang biak untuk menjaga kelancaran
gerak usus dan meningkatkan berat feses.
5. Prebiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan pencernaan dan
berpotensi meningkatkan penyerapan kalsium.
6. Prebiotikmenstimulasipertumbuhanbakteriyangberbedasepertibifidobacteriada
n lactobacilli dalam usus.
7. Prebiotikjugameningkatkankekebalantubuhmerekaterhadapseranganzatasing.
8. Mengubah komposisi mikroorganisme yang menguntungkan ke arah yang
positif
9. Menyebabkan peningkatan produksi asam lemak rantai pendek (SCFA)
10. Prebiotik inulin dapat meningkatkan penyerapan kalsium, terutama di usus
besar.
 11. Prebiotik tertentu dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap
perkembangan sel kanker. Secara khusus, pencernaan bakteri prebiotik ini
memicu produksi asam tertentu yang diyakini mampu mencegah bentuk-
bentuk kanker tertentu.
12. Inulin dapat bermanfaat bagi penderita diabetes. Penderita diabetes umumnya
disarankan tidak mengonsumsi fruktan dan karbohidrat, tetapi tidak dengan
inulin. Karena inulin adalah bentuk serat yang tidak dapat dicerna, sehingga
konsumsi makanan tinggi prebiotik tidak memicu perubahan kadar gula darah.
13. Prebiotik memberikan banyak manfaat kesehatan termasuk meningkatkan
fungsi sistem kekebalan tubuh, keasaman usus, pengurangan pengembangan
kanker kolorektal, penyakit inflamasi usus, dan hipertensi.
14. Mengasupan makanan secukupnya maka akan merasa lebih bugar dan tahan
penyakit dan jantung bertambah sehat, dengan
15. Oligosakarida terbukti dapat mencegah diare,mencegah konstipasi dan
menurunkan resiko hyperlipidemia.

2.3 Dampak Dari Pangan Fungsional Probiotik dan Prebiotik

2.3.1 Dampak Dari Pangan Fungsional Probiotik

Seperti halnya dengan manfaat probiotik yang masih dalam penelitian, efek
samping dari penggunaan probiotik juga masih dalam proses penelitian. Namun
sampai saat ini efek samping probiotik bagi tubuh masih sangat jarang dilaporkan.
Pada orang sehat, dosis tinggi dari probiotik ini tidak memiliki efek samping yang
berarti. Walau demikian ada ditemukan beberapa efek samping dari penggunaan
probiotik. Beberapa efek samping yang mungkin muncul diantaranya adalah:
1. Perut kembung kerena rasa asam yang dihasilkan oleh probiotik
2. Diare
3. Sakit perut
4. Sakit kepala
5. Infeksi
2.3.2 Dampak Dari Pangan Fungsional Probiotik

Efek Negatip Prebiotik

1. Pemberian FOS sebanyak 20 g ke 34 pria meningkatkan frekuensi flatulensi, bloating

dan iritasi pada mukosa yang disebabkan oleh peningkatan ekskresi mucin.
Meningkatnya ekskresi mucin pada kolon disebabkan tingginya produksi asam organik,
sehingga mengakibatkan iritasi pada mukosa dan abnormalnya lapisan intestinal. Mucin
diproduksi oleh mukosa untuk melindungi saluran pencernaan dari bakteri pathogen,
endotoksin, asam empedu dan asam organic (Bruggencate et al., 2006)

2. Pemberian 20g FOS kepada 96 pasien penderita IBS (irritable bowel syndrome)
tidak menunjukkan perubahan yang signifikan selama 4-6 minggu. Gejala-gejala yang
dialami adalah abdominal distension, abdominal rumbling, abnormal flatulence dan
abdominal pain. Perawatan dilakukan terus dengan pemberian FOS sebanyak 20 g
secara berkala selama 12 minggu menunjukkan proses penyembuhan secara perlahan,
hal ini dikarenakan tubuh pasien sudah dapat beradaptasi dengan baik terhadap
pengaruh FOS. (Olesen dan Hoyer, 2000)

3. Asupan langsung dalam jumlah besar prebiotik dalammakanandapatmenyebabkan

peningkatan fermentasi, yang mengarah ke peningkatan produksi gas, kembung atau
buang air besar.

2.4 Makanan yang Mengandung Probiotik

1. Tempe

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di
Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru
yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam
fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti
R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe
(Hidayat et al. 2009). Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara
umum terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan
dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor
tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air,
kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan
jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas)
(Mujianto, 2013).

Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang
mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi
tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer (Mujianto, 2013).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan
inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari
kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru. Dalam
pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di tempat terbuka sehingga
jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak dibandingkan inokulum bubuk.
Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat
mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi
mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup
dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang
terbaik untuk pembuatan inokulum tempe (Hidayat et al. 2009).

Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu kapang

Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae, dan Rhyzopus stolonifer atau kapang
Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat dibedakan atas tiga
strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R. oligosporus bandung.
Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki miselium
tak bersekat. Perkembangannya baik dilakukan secara aseksual dan seksual. Secara
aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara seksual
melalui dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Suciati, 2012).
 Tempe kaya akan zat gizi dan fitokimia yang dapat memberikan dampak positif
bagi tubuh dan membantu kesehatan. Isoflavon yang merupakan salah satu zat
fitokimia yang terkandung dalam kedelai diketahui dapat menurunkan resiko
penyakit jantung dan strok, osteoporosis, kanker, masalah-masalah terkait dengan
gangguan pencernaan, menurunkan berat badan dan meringankan gejala-gejala
menopause (Rengganis et al., 2018)

2. Yogurth

Yoghurt adalah satu dari ragam produk kreasi makanan yang tercipta dari susu
melalui cara fermentasi dengan memakai campuran biakan inokulum Lactobacillus
bulgaricus serta Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki kandungan
komponen seperti vitamin B12, vitamin B6, riboflavin, mineral, lemak dan protein.
Pun yoghurt memiliki unsur nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar
sebagai komponen utamanya, sebab total padatan yang terdapat didalam yoghurt
melonjak naik sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga ikut meningkat naik.
Tidak hanya itu, yoghurt juga cocok untuk pengidap Lactoseintolerance (tidak
dapat mengkonsumsi laktosa). Yoghurt ialah minuman yang baik untuk kesehatan
pencernaan, berguna berfungsi menambah bioavailabilitas nutrisi pun berguna
meningkatkan kekebalan dalam tubuh.

Kulit buah naga masih tidak dimaslahatkan menjadi kreasi olahan yang
memiliki nilai ekonomi, disaat kulit buah naga mempunyai berat antara 30- 35%
dari berat keseluruhan buah naga. Minimnya pemanfaatan kulit buah naga ini
begitu disayangkan sebab kulit buah naga mempunyai kandungan nutrisi-nutrisi
seperti serat pangan, protein, lemak dan karbohidrat. Kulit buah naga juga masih
mengandung fruktosa, maltosa serta glukosa. Kandungan gula ini yang selanjutnya
akan dipecah dan diubah oleh bakteri asam laktat membentuk asam laktat melewati
proses hidrolisis glukosa dan berakhir menjadi yoghurt. Fermentasi merupakan
sebuah skema mekanisme perubahan kimiawi, dimulai dari senyawa kompleks
menjadi senyawa lebih sederhana dengan menggunakan bantuan enzim yang
diciptakan melalui mikroorganisme. Mekanisme tersebut nantinya menyebabkan
terciptanya penguraian senyawa-senyawa organik guna menciptakan energi.
Tujuan utama dari fermentasi yaitu guna menambah waktu daya simpan susu sebab
mikroorganisme sukar untuk tumbuh berkembang dalam suasana yang masam dan
kondisi lingkungan yang kental.

Fermentasi menjadi terkenal karena metode tersebut tidak saja berhasil

mengubah makanan agar menambah daya simpannya, tetapi juga dapat menambah
citarasa, aroma yang sedap, juga menambah jumlah nilai gizi nutrisi makanan. Dua
peran penting dalam fermentasi yaitu mikroorganisme beserta substrat.
Mikroorganisme yang bertindak pada fermentasi begitu banyak macamnya,
contohnya seperti bakteri asam laktat pada kreasi olahan susu, dan khamir pada
kreasi olahan minuman yang mengandung alkohol dan roti. Substrat merupakan
bentuk materi organik yang bisa dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai
sumber nutrien bagi kelangsungan hidup para mikroorganisme.

3. Sauerkraut

Sauerkraut adalah kubis atau kol asam yang dihasilkan dari fermentasi alami
oleh bakteri dengan adanya 2 sampai 3 persen garam. Penambahan garam
membatasi aktivitas bakteri gram negatif, sedangkan pertumbuhan bakteri asam
laktat akan meningkat. Bakteri asam laktat yang dominan yang terlibat dalam
produksi sauerkraut adalah Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan
Lactobacillus plantarum. Aktivitas Leuconostoc berhenti ketika konten asam
meningkat dari 0,7 hingga 1 persen. Keasaman total akhir umumnya 1,6-1,8%
dengan asam laktat pada 1,0-1,3% dan pH dalam kisaran 3,1-3,7. Tahap akhir
produksi sauerkraut dipengaruhi oleh L. plantarum dan L. brevi. Pediococcus
cerevisiae dan Enterococcus faecalis juga dapat berkontribusi untuk
pengembangan produk. Bakteri asam laktat berguna dalam memproduksi makanan
fermentasi seperti yoghurt, acar dan juga digunakan sebagai probiotik. Satu-
satunya bahan dalam sauerkraut adalah kubis atau kol. Kubis dan kol kaya akan
vitamin (C dan K), meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan memiliki efek
menguntungkan lainnya.

Pembusukan mikroba dari sauerkraut umumnya dikategorikan menjadi

sauerkraut lembut, sauerkraut berlendir, sauerkraut membusuk dan sauerkraut
merah muda. Hasil sauerkraut lembut ketika bakteri yang biasanya tidak memulai
pertumbuhan sampai tahap akhir produksi sauerkraut benar-benar tumbuh
sebelumnya. Sauerkraut berlendir disebabkan oleh pesatnya pertumbuhan L.
cucumeris dan L. plantarum, terutama pada temperatur tinggi. Sauerkraut busuk
dapat disebabkan oleh bakteri, jamur atau ragi, sedangkan sauerkraut merah muda
ini disebabkan oleh timbulnya pertumbuhan Torula glutinis. Karena keasaman
yang tinggi, sauerkraut yang sudah jadi umumnya busuk oleh jamur yang tumbuh
di permukaan.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum kualitas makanan secara oraganleptik dlakukan pada:
Hari/Tanggal : Jum’at, 19 Oktober 2023
Waktu : 08.30 s/d selesai
Tempat : Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau

3.2 Alat dan Bahan

1.) Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu gelas kimia, gelas ukur, hot
plate, plat tetes, pipet tetes, pipet volume, benang wool, gunting dan batang
pengaduk

2.) Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu sampel kacang kedelai,
ragi, kubis, sawi, lobak, wortel, garam, air, sari buah naga 20 ml, susu 100 ml,
plan yogurt 3 ml

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Prosedur Kerja Tempe

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu sampel kacang

kedelai, rag

Rendam kacang kedelai selama satu malam

Giling kedelai menggunakan mesin penggiling sehingga kedelai terbagi

menjadi dua bagian dan kulitnya terkelupas
 Cuci kedelai hingga bersih, kemudian rebus kedelai hingga lunak, setelah di
rebus dinginkan kedelai lalu tambahlam ragi sebanyak 1/2 sendok makan

Kemudian lakukan pengemasan kedelai ke dalam plastik yang sudah di tusuk-

tusuk

Kemudian diamkan kedelai di tempat gelap selama 2 hari sehingga kedelai

tersebut terfermentasi dan membentuk tempe
 BAB IV
HASIL

3.1 Tempe

Gambar Sampel Keterangan

Kedelai Rendam kacang kedelai
kurang lebih 10 jam

Kedelai yang telah Proses pengelupasan

direndam kulit kedelai, lalu cuci
kedelai hingga bersih

Perebusan kacang
kedelai selama 30 menit

Proses pengeringan
- kacang kedelai
 - Pengemasan kacang
kedelai dan pembuatan
lubang udara pada
kemasan sebelum
dilakukan penyimpanan

- Penyimpanan kacang
kedelai selama di dalam
tempat minim cahaya

3.2 Sauerkraut

Gambar Sampel Keterangan

Kubis, Wortel, Lobak, Proses pencucian bahan
sauerkraut
- Sawi
 Proses pemotongan
bahan sauerkraut

Proses penimbangan
bahan sauerkraut,
selanjutnya bahan bahan
dibagi ke dalam 3 wadah
percobaan

Percobaan 1 penambahan
- garam sebanyak 0,5%
pada bahan lalu diaduk
hingga merata

- Percobaan 2 penambahan
- garam sebanyak 1% pada
bahan lalu diaduk hingga
merata

Percobaan 3 penambahan
garam sebanyak 1,5%
- pada bahan lalu diaduk
hingga merata
 Lalu kemas masing
masing sampel didalam
ketiga wadar yang
berbeda. Lalu, lakukan
penyimpanan selama 24
jam.
 BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Tempe
Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau
fermentasi asam, penghilangan kulit dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi,
dengan cara direbus atau direndam, penghilangan kulit biji memudahkan pertumbuhan
jamur. Proses penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji
dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang
berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan
menyebabkan pembusukan. Setelah penirisan, dilanjutkan dengan peragian. Lalu
dilanjutkan dengan pengemasan padadaun pisang dan plastic yang diberi lubang atau
ditoreh agar oksigen bisa masuk. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar 25-37°C selama
36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai dengan syarat tempat yang dipergunakan untuk
inkubasi kedelai adalah kelembapan, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan jamur.
Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus spi menghasilkan energi.
Energi tersebut Sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai eenrgi
panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi
tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi
perubahan warna, dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam
plastic pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut
kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam
pada permukaan.
Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur
Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan repsirasi.
Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan
dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang
menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oelh titik-titik air.
Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Selain itu,
pada bagian yang berwarna kehitaman ataupun bagian yang lembek atau tidak memadat,
itu disebabkan oleh pemberian ragi yang tidak merata, penyimpanan kedelai yang
melebihi batas waktu, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan bagian tempe
mengalami pembusukan.

5.2 Sauerkraut
Setelah dilakukan pembuatan sauerkraut dengan metode sesuai dengan penuntun,
maka kelompok kami melakukan uji organoleptik dengan menilai rasa, warna, aroma, dan
tekstur dari sauerkraut. Uji organoleptik dilakukan oleh 4 panelis (anggota kelompok 4)
dengan memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur sauerkraut yang
telah disediakan kriteria penilaiannya, yaitu dengan cara memilih satu yang paling sesuai
dengan kriteria.
Adapun hasil dari pengujian organoleptik tersebut menunjukkan bahwa sauerkraut
dengan konsentrasi garam 1,5% memiliki rasa asam yang minim, warna nya tidak terlalu
pucat, dan tekstur lunak, sedangkan aroma nya berbau busuk. Sauerkraut yang
konsentrasi garamnya 2% memiliki rasa asam yang sedikit lebih pekat dibandingkan
konsentrasi 1,5%, warnanya pucat, tekstur lunak, dan aromanya busuk. Untuk sauerkraut
3% konsentrasi garam, memiliki rasa yang sangat masam, warnanya sangat gelap dan
pucat mucncul bakteri serta jamur, tekstur sangat lunak, aromanya busuk.

5.3 Yoghurt Buah Naga

Yoghurt buah naga merah merupakan fruit yoghurt yang ditambah sari buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus.L.). Penambahan sari buah naga merah ke dalam yoghurt
bertujuan untuk memanfaatkan sari buah naga merah sebagai pewarna alami dan
menambah manfaat fungsional yoghurt karena mengandung senyawa antioksidan dan
polifenol yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, tumor, menurunkan kadar
gula darah, mencegah penyakit jantung, dan mengobati disentri.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Probiotik adalah mikroorganisme “baik” yang dimasukkan kedalam tubuh manusia,
dan diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap Kesehatan pencernaan
manusia. Prebiotic adalah satu pilihan pangan fungsional yang dapat dikonsumsi
Masyarakat. Prebiotic sendiri adalah makanan yang memiliki kandungan probiotik yang
berguna dalam melancarkan pencernaan.

Tempe merupakan salah satu jenis makanan yang mengandung probiotik. Sauerkraut
merupakan salah satu makanan probiotik yang menyehatkan system pencernaan kita.
Sauerkraut ini adalah menu khas jerman yang terbuat dari fermentasi kubis. Yogurt
adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri
asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan atau tanpa
penambahan bakteri asam laktat lainnya. Sehingga dapat disimpulkan makanan dengan
bantuan mikro bakteri baik bermanfaat dalam pencernaan dan melancarkan pencernaan.

6.2 Saran
Adapun saran atau masukan yang bisa digunakan untuk pratikum selanjutnya
agar berjalan lancar dari pratikum ini adalah dapat memperhatikan waktu agar dapat
menfaatkan waktu yang ada dan pratikum dapat berjalan dengan tepat waktu. Kemudian
alangkah baiknya jika memperhatikan ketersediaan alat-alat yang menunjang
kegiatan pratikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Ertika Fitri, Mubarak, Dyah. (2022). Peningkatan Pendapatan Peternak Unggas.

Pekalongan: PT. Nasya Expanding
Endang Nur Widiyaningsih.(2011). Peran Probiotik Untuk Kesehatan. Jurnal
Kesehatan, 4(1). 14-20
R. Haryo Bimo. (2021). Biokteknologi Bakteri Asam Laktat Untuk Pengembangan
Pangan. Bogor: Guepedia
Nanak Antarini. (2011). Sinbiotik Antara Prebiotik dan Probiotik. Jurnal Ilmu Gizi.
2(2). 148-155