LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PEMBUATAN PRODUK YOGURT

Disusun Oleh:

Eka Puspita Sari 54.451.19.008

Salma 54.451.19.012

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL BUMI

POLITEKNIK PALU
2021
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur atas kehadirat Tuhan

Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-NYA, sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul “Proses Pembuatan Prosuk
Yogurt” untuk memenuhi tugas mata kuliah Bioteknologi Pangan.
Penulis juga tidak lupa untuk menyampaikan terima kasih kepada Ibu Dosen
Yuanita Indriasari,S.TP.,MP yang telah memberikan tugas ini untuk dipelajari dan
dipahami, agar mahasiswa bisa mengetahui cara pembuatan yogurt.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, maka
dari itu penulis sangat terbuka untuk kritik dan saran agar laporan ini bisa lebih
baik lagi. Semoga laporan ini bisa bermanfaat buat pembaca maupun bagi penulis
sendiri khususnya dalam bidang bioteknologi.

Palu, - Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGENTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang……………………………………………….………….1
1.2. Tujuan Riset Pratikum…………………………………………………..2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Peranan Bioteknologi Pangan…………..………………………………3
2.2. Yogurt……………….………………..…………….…………...……...4
2.3. Uji Hedonik…………………………………………………………….6

BAB III METODE PRATIKUM

3.1. Waktu dan Tempat………………………………………………...……8
3.2. Alat dan Bahan……………………………………….………………....8
3.3. Metode Kerja……………………………………………………………8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil……………………………………………………………………10
4.2. Pembahasan…………………………………………………………….14

BAB V PENUTUP
4.1. Kesimpulan…………………………………………………...……….15

DAFTAR PUSTAKA 16

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang
membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk
bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi modern
umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah
hal merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan
bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh
tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih
terbilang sederhana. Contoh produk bioteknologi konvensional yang
menggunakan mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan, poteng, kimchi, keju,
dan yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh
kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki
kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya
mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita
lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri
probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya
ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi
bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat
menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan
penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan
bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan
dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba
patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba
dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen.

1
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses
pembuatan yogurt yang melibatkan mikroorganisme.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Peranan Bioteknologi Pangan

Meningkatnya permintaan masyarakat terhadap suatu produk serta
ketersediaan makanan, kosmetik, dan obat secara berkelanjutan menjadikan
bioteknologi sebagai salah satu solusi pemenuhan kebutuhan tersebut (Pessoa
et al., 2019). Saat ini bioteknologi banyak diterapkan dalam berbagai aspek
meliputi bidang pangan, pertanian, peternakan, kedokteran, maupun farmasi
(Kompiang 2009; Nuraida et al. 2014; Sunarlim dan Sutrisno 2003; Yoon et
al. 2016; Zhou et al. 2019).
Bioteknologi dibagi menjadi dua jenis yakni bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. Produk bioteknologi konvensional terdiri dari
kecap, keju, yoghurt, kefir, nata, tape dan tempe. Sedangkan produk
bioteknologi modern antara lain seperti enzim, glukosa hasil hidrolisis
enzimatis, dan beberapa bahan tambahan pangan serta produk hasil rekayasa
genetika (Genetic Modified Organism) (Pramashinta et al. 2014). Di
Indonesia banyak dijumpai berbagai produk makanan tradisional hasil olahan
bioteknologi konvensional melalui fermentasi seperti tempe, tapai, dan oncom
(Nuraida et al., 2014). Pengolahan makanan tersebut tidak terlepas dari
peranan mikroorganisme berupa bakteri, fungi, dan yeast (Barus dan Wijaya
2011; Sarwono 2010).
Pemanfaatan mikroorganisme ini berbeda-beda tergantung pada bahan
dasar dan hasil akhir yang ingin diperoleh (Pessoa 2019). Manfaat dari
penerapan bioteknologi adalah untuk menghasilkan makanan yang bergizi
tinggi, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi, serta
menghasilkan produk bahan penyedap. Seiring perkembangan zaman,
kebutuhan akan makanan terus meningkat sehingga perlu diadakannya
peningkatan dan perbaikan kuantitas serta kualitas pangan. Penelitian
dibidang bioteknologi ini diharapkan mampu meningkatkan nilai guna dan
manfaat dari berbagai jenis bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan

3
 manusia (Bartholomaeus et al. 2013). Bioteknologi yang sedang
berkembang adalah bioteknologi modern dengan menggunakan teknologi
rekombinasi DNA dengan teknik tertentu untuk memotong, menyisipkan,
maupun menyusun kembali fragmen-fragmen DNA. Bioteknologi berperan
dalam menghasilkan varietas tanaman yang unggul dan memiliki
produktivitas tinggi. Peneliti menggunakan mikroorganisme bakteri sebagai
agen pembawa gen. Gen tersebut dibawa melalui organel berupa plasmid
dalam tubuh bakteri. Transfer gen dapat dilakukan dari binatang ke tanaman,
ataupun dari tanaman ke mikroorganisme (Sutarno 2016). Namun beberapa
pihak mengkhawatirkan kehalalan produk pangan hasil bioteknologi sehingga
perlu diamati dan ditetapkan titik kritis kehalalan produk. Kajian ini
menjelaskan mengenai perkembangan bioteknologi, mikroorganisme yang
berperan dalam proses bioteknologi, serta mengamati status kehalalan produk
hasil bioteknologi.

2.2. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii yang
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat
menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme
penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat
dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang
terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2017).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami
atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak
ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam.
Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen
cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat
pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami
penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih

4
 tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang
disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan
aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat
juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt
(Purbasari, 2014).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus
memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial
redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi
yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang
mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya
mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri (Widagdha, 2017). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi
oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asamasam lain yang jumlahnya
sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985).
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan
peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi
dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses
pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada,
sehingga sangat menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose
intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh
karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi

5
 dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau
tidak dapat menyerang tubuh (Wahyudi dan Samsundari, 2008)

2.3. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan uji kesukaan yang dilakukan meliputi uji warna,
rasa, aroma dan tekstur terhadap bahan pangan yang akan diuji. Uji kesukaan
akan mempengaruhi apakah minuman instan dapat diterima oleh masyarakat
atau tidak. Berdasarkan hasil pengujian terhadap kesukaan yogurt.
Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk
pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak
disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali
oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya
merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012).
Aroma
Aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima
atau ditolak panelis. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak
menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Aroma merupakan bau yang
sangat subjektif karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan
yang berbeda(Meilgaard et al., 2000). Kepekaan pembauan diperlukan dalam
jumlah yang lebih rendah pada indera pengecap/lidah. Aroma makanan
terbentuk dari senyawa yang menguap.Aroma yang keluar setiap makanan
berbeda-beda tergantung dari cara atau proses pengolahannya (Meilgaard et
al., 2000).

6
Tekstur
Dalam penelitian ini, pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan
tekstur sensori bedasarkan tekanan dengan jari pada saat disentuh. Menurut
Soekarto (1990) penginderaan tekstur bermacam-macam antara lain meliputi
kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak. Dalam penelitian ini
pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur sensori berdasarkan
tekanan dengan jari pada saat disentuh.

7
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu Dan Tempat

Pratikum dilaksakan di rumah pada hari sabtu tanggal 4 desember 2021 pukul
11.00.
3.2. Alat Dan Bahan
Bahan : Susu Cair UHT 1 Liter
Bibit Yoghurt
Alat : Pemanas/Heater
Beaker Glass
Panci
Wadah/baskom
Pengaduk
Botol Kaca
3.3. Metode Kerja
1. Panaskan susu murni dengan api kecil sambil diaduk-aduk selama 30
menit.
2. Jangan biarkan susu mendidih, supaya protein susu tidak rusak.
3. Setelah itu, angkat susu dan dinginkan hingga suhu hangat kuku dalam
suhu ruangan.
4. Masukkan bibit yoghurt, kemudian aduk merata menggunakan alat aduk
steril.
5. Bisa menggunakan spatula kayu yang sebelumnya sudah disterilkan
menggunakan air panas.
6. Selanjutnya masukkan ke dalam wadah tertutup lalu tutup dengan serbet
untukmenciptakan kondisi gelap. Sebagai syarat hidup bakteri fermentasi
selama 20 24jam.
7. Sesudah 24 jam akan muncul lapisan berwarna kekuningan kental di atas
permukaan susu. Apabila masih kurang kental atau kurang asam bisa
didiamkan lagi lebih lama.

8
8. Apabila Anda merasa sudah pas, aduk menggunakan alat steril sampai
tercampur rata.
9. Yoghurt siap dinikmati, bisa ditambahkan buah atau sirup sesuai selera
Anda.
10. Yoghurt siap diuji kualitas. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik
dimana yangdigunakan adalah uji kesukaan (Hedonic Test). Dalam
pelaksanaannya, 10 orang panelis diminta untuk memberikan penilaian
terhadap rasa, aroma dan warna sampel sesuai dengan kesukaannya,
dimana nilai tersebut telah ditetapkan oleh peneliti.
Sebelum pelaksanaan uji dimulai, panelis diberi sedikit informasi tentang
produk yang akan diuji. Selanjutnya kepada panelis disajikan sampel produk
yang akan diuji yangtelah ditempatkan dalam wadah berserta perlengkapan
lainnya, seperti airputih sebagai penetral rasa agar penilaian lebih akurat,
sendok, tissue dan lembar uji organoleptik.
Hasil uji dinyatakan dalam angka sebagai berikut :
1 = Tidak suka 3 = Suka
2 = Agak suka 4 = Sangat suka
Setelah diperoleh data uji organoleptik, dilakukan pengolahan dengan
menggunakan uji Friedman untuk menentukan apakah ada beda nyata antar
perlakuan atau tidak.

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
A. Gambar Hasil Produk Pratikum

B. Tabel Hasil Uji Hedonik

Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma
Sampel
Panelis Produk Yoghurt Jumlah
komersil/swalayan
sendiri (A)
(B)
1 3 4 7
2 2 3 5
3 2 3 5
4 2 4 6
5 3 4 7
6 2 4 6
7 2 3 5
8 3 3 6
9 3 3 6
10 2 4 6
Total 24 35 59

10
Penyelesaian:
FK = 592 / 5.2.2 = 3481 / 20 = 174.05
JKT = (32 +42 +22 +32 +22 +32 +22 +42 +32 +42 +22 +42 +22 +32 +32 +32 +32 +32
+22 +42 ) - 174.05
= (9+16+4+9+4+9+4+16+9+16+4+16+4+9+9+9+9+9+4+16) - 87.025
= 185 - 174.05
= 172.20
JKP = (122+122+182+172) - 172.20
= (144+144+324+289 / 5) - 172.20
= 180.2 - 172.20
= 154.18
JKA = (242+352 / 2.5) - 172.20
= (576 + 1225 / 10) - 172.20
= (1801 / 10) - 172.20
= 180.1 - 172.20
= 154.19
JKB = (302+292 / 2.5) - 172.20
= (900 + 841 / 10) - 172.20
= 174,1 - 172.20
= 154.79
JKAB = 154.18 - 154.19 - 154.79
= 15.358
JKS = 172.20 - 154.18
= 1.802

11
 Tabel Sidik Ragam
SK JK db KT Fhit Ftab
Perlakuan 154.18 4 38,545 4,252933 2.90
A 154.19 1 154.19 17,01283 4.38
B 154.79 1 154.79 17,07903 4.38
AB 15.358 1 153.58 16,94553 4.38
Sisa 1.802
Total 172.20 19 9,063157

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa

Sampel
Panelis Produk Yoghurt Jumlah
komersil/swalayan
sendiri
1 4 4 8
2 4 4 8
3 4 4 8
4 3 4 7
5 3 4 7
6 4 3 7
7 4 4 8
8 3 4 7
9 3 3 6
10 2 4 6
Total 34 38 72
Penyelesaian:
FK = 722 / 5.2.2 = 5.184 / 20 = 259,20
JKT = (42 +42 +42 +42 +42 +42 +32 +42 +32 +42 +42 +32 +42 +42 +32 +42 +32 +32
+22 +42 ) - 259,20
= (16+16+16+16+16+16+9+16+9+16+16+9+16+16+9+16+9+9+4+16) -
259,20

12
 = 266 - 259,20
= 6,8
JKP = (182+202+162+182) - 259,20
= (324+400+256+324 / 5) - 259,20
= 1.304 - 259,20
= 246.16
JKA = (342+382 / 2.5) - 259,20
= (1156 + 1444 / 10) - 259,20
= (2600 / 10) - 259,20
= 260 - 259,20
= 256.60
JKB = (382+342 / 2.5) - 259,20
= (1444 + 1156 / 10) - 259,20
= 260 - 259,20
= 256.60
JKAB = 246.16 - 256.60 - 256.60
= 246.16
JKS = 6,8 - 246.16
= 239,36

Tabel Sidik Ragam

SK JK db KT Fhit Ftab
Perlakuan 246.16 4 61,54 171,9503 2.90
A 256.60 1 256.60 716,9720 4.38
B 256.60 1 256.60 716,9720 4.38
AB 246.16 1 246.16 171,9503 4.38
Sisa 239,36
Total 6,8 19 0,357894

13
4.2. Pembahasan
Dari hasil uji hedonik pada dua produk yaitu yogurt buatan sendiri dan
yogurt yang dari swalayan, dapat dibuktikan bahwa yang paling banyak
disukai oleh panelis adalah yogurt yang dari swalayan karena memiliki aroma
dan rasa yang sangat enak sedangkan untuk yogurt yang dibuat sendiri juga
memiliki rasa yang enak namun memiliki aroma yang asam cukup tidak enak.

14
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pemanfaatan bioteknologi sudah sangat luas dan mencakup berbagai
bidang salah satunya dalam pemenuhan kebutuhan primer terhadap makanan.
Jumlah penduduk yang semakin meningkat juga harus diimbangi dengan
peningkatan pangan baik secara kuantitas maupun kualitas.
Bioteknologi memadukan teknologi dengan bantuan makhluk hidup
misalnya mikroorganisme. Bakteri dan jamur banyak digunakan dalam
pengolahan makanan melalui proses fermentasi seperti fermentasi asam
laktat,fermentasi jamur, fermentasi alkohol, dan fermentasi kadar garam
tinggi. Sedangkan bioteknologi yang menggunakan teknik rekayasa genetika
memanfaatkan plasmid bakteri untuk menyisipkan gen yang diinginkan.
Untuk menjamin kehalalan produk makanan hasil bioteknologi harus
memperhatikan keseluruhan proses produksi baik bahan baku, proses
pengolahan, maupun penyimpanan yang harus terbebas dari bahan tidak halal.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Wahyudi, A., dan S. Samsundari. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi.

Malang: Universitas Muhamadiyah Malang Press

Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2017). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248- 258 hal

Purbasari, A., Yoyok, B.P, dan S.B.M. Abduh. (2014). Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air
(Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 174-177 hal

Nurcahyo, H. (2011). Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

16