PENGERINGAN SAYURAN

DAN BUAH-BUAHAN

Souvia Rahimah
Jatinangor, 5 November 2009
Pengertian
PENGERTIAN UMUM :
PROSES PENGURANGAN AIR DARI
SUATU BAHAN SAMPAI TINGKAT
KEKERINGAN TERTENTU.

Penerapan panas dalam kondisi terkendali

untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam
bahan pangan melalui :
- Evaporasi : Pada pengeringan umum
- Sublimasi : Pada pengeringan beku
Tujuan Pengeringan
 Menghambat aktivitas m.o karena kadar
air kurang
 Menghambat aktivitas enzim karena
kadar air berkurang
 Kadar gula + asam naik
sehingga pertumbuhan m.o
terhambat dan umur simpan pun
meningkat
Yang termasuk proses pengeringan adalah
Drying
metoda untuk mengeluarkan air dari
suatu bahan hingga tingkat kadar air
mencapai keseimbangan dengan kondisi
udara normal atau tingkat kadar air yang
setara dengan nilai aktivitas air (Aw)
yang aman dan kerusakan mikrobiologis,
enzimatis dan kimiawi (12-14%) basis
basah.

Dehidrasi

suatu proses mengeluarkan atau

menghilangkan air hingga tingkat kadar air
yang sangat rendah mendekati kondisi “bone
dry”.
Bukan Pengeringan

•Evaporasi
•Osmosis reversi
•Pemisahan air secara mekanis Baking
•

keempatnya proses PENGUrangan air dari bahan

tapi tidak sebanyak pengeringan.
 Keuntungan Pengeringan
 .Tujuan Pengeringan
 Peningkatan “Shelf life”
pada bahan pangan
 Mengurangi
pertumbuhan
mikroorganisme
 Mengurangi aktivitas enzim
 Volume dan Berat bahan
berkurang sehingga
memudahkan dalam
pengemasan, transportasi
dan penyimpanan
 Meningkatkan “Convinience”
 Menambah keragaman produk
 Kerugian Pengeringan
 Penurunan komponen
nutrisi dalam bahan
 Penurunan sifat-sifat
indrawi dalam bahan
Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah

 Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan

• Air Bebas :
Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat,
sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama
dengan air murni
 Air Terikat
 Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya
/tegangan permukaan,
 Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagai
lapisan tipis pada permukaan bahan padat.
 Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat
 Air yang terikat secara kimia → reversible
 Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia
bahan padat, misalnya dalam karbohidrat → irreversible
Teori Pengeringan
Pengeringan mencakup 2 tahap :
- Pindah Panas
- Pindah Massa
 Pindah Panas
Proses perpindahan panas dari udara pengering ke
dalam bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan
cara :
Konveksi
konduksi
Radiasi
Diskripsi
 Konduksi

perpindahan panas yang terjadi didalam

sebuah benda atau dari benda yang satu
ke benda yang lain dengan jalan pertukaran
energi
kinetik di antara molekul-molekul yang
berdekatan tanpa adanya perpindahan dari
molekul-molekul itu sendiri. konduksi biasanya
terdapat pada benda padat yang mengalami
pemanasanatau pendinginan.
Radiasi
merupakan proses pindah panas yang
terjadi bila energi panas ditransfer dengan
gelombang elektromagnetik dan benda
dengan suhu tinggi
ke benda bersuhu rendah. perbedaan suhu
antara dua karakteristik permukaan dari kedua
benda menentukan cepatnya perpindahan
panas.
Konveksi
adalah perpindahan panas dimana
energi panasditransfer dari suatu tempat
ke tempat lain dengan adanya gerakan
fisik sesungguhnya dari partikel-
partikel. konveksi terjadi karena ada
pencampuran
dengan pengadukan atau aliran yang terjadi
karena perbedaan densitas
Proses Pindah Massa
Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan
dari sejumlah air. biasanya pemisahan untuk
keperluan analisis.

Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari

bahan ke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh :
Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan,
kelembaban dan kecepatan aliran udara.
 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

PENCUCIAN

SORTASI

PENYIAPAN BAHAN

- PENGUSAPAN
- PEMOTONGAN/PENGIRISAN

DIAGRAM ALIR - PEMBUANGAN BIJI/EMPULUR

PROSES BLANSING

PENGERINGAN
SULFITASI

PENGERINGAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

TRANSPORTASI
 Blansing  Inactivasi Enzim

 Enzim yang harUS diaktifkan : Katalase,

Peroksidase, Fenolase, Lipoksigenase dll.

Penting

 karena dalam pengolahan enzim-enzim

tersebut menyebabkan diskolorisasi
produk
 Selama penyimpanan menyebabkan
Oksidasi lemak  tengik
Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC
Kapankah terjadi aktivitas enzim?

 Pengupasan
 Pengecilan ukuran (pemotongan,
pengirisan dan penghancuan)
 Pengeringan
 penyimpanan
Metoda Inactivasi Enzim

 Blansing – umumnya untuk sayuran

 Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan,
kol, kentang, wortel
 Pencelupan 30-45 detik dalam
 Larutan As. Askorbat
 Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat
(0,5 – 1,0%)
 Pengamasan hingga pH rendah
 Keuntungan Sulfitasi

Mengurangi diskolokisasi
To pengeringan boleh lebih tinggi, lama
pengeringan lebih pendek
Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang
 Bahan-bahan untuk Sulfitasi
S + O2 Bakar SO2+ air H2SO3

Natrium / Sodium bisulfit

Natrium / Sodium Meta
bisulfit

 Residu Sulfit yang diijinkan (FDA – USA)

 Kentang iris : 200 – 500 ppm

 Bubuk kentang : 200 – 400 ppm
 Wortel : 500 – 1000 ppm
 Kol : 1500 – 2500 ppm