Tugas makalah UAS

MAKALAH PRODUK PRODUK FERMENTASI

“Fermentasi yoghurt,Fermentas kimichi,Fermentasi kecap kedelai,Fermentasi

Terasi,Fermentasi Ikan kembung Dan Rusip”

OLEH

NELWAN

Q1B118026

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Subhanallahu Wata’ala. Atas segala limpahan

rahmat dan karuni Nya serta Hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
dengan judul produk-produk fermentasi makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu
tugas dari teknologi Hasil perikanan satu .
Atas berkat Rahmat Allah Subhanallahu Wata’ala, kami ingin menyampaikan
terima kasih kepada orang tua, guru pembimbing mata kuliah dan berbagai pihak yang
telah membantu dalam penyusunan Proposal ini.
Kami menyadari bahwa dalam proses pembuatan proposal ini masih jauh dari
kesempurnaan baik materi maupun cara pembuatannya. Oleh karena itu, kami dengan
terbuka menerima masukan, saran dan kritik penyempurnaan makalah ini. Kami
berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan
mengenai Pengaraman

Kendari, 14 Mei 2020

 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Banyak mikroba berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, tetapi tidak
sedikit yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Salah satu manfaatnya adalah
dalam pengembangan bioteknologi pangan yaitu fermentasi. Fermentasi adalah kegiatan
mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk makanan atau minuman sesuai
kehendak. Mikroba yang umumnya berperan dalam proses fermentasi yaitu bakteri,
khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri (Buckle, 1998).
Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin) yang berarti mendidih,
menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol.
Pengertian fermentasi agak berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia.
Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli Biokimia yaitu proses yang
menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli mikrobiologi industri
memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan suatu
produk dari kuktur mikroorganisme (Sulistyaningrum, 2008).
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan  produk
pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu,memberikan
tekstur pada produk pangan tertentu. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan
oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk
fermentasi. Perbaikan mutu produk pangan fermentasi ini diharapkan nilai terima
pangan oleh konsumenmeningkat. Peningkatan nilai terima oleh konsumen akan
meningkatkanpermintaan terhadap produk,
Salah satu produk dari Fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk
hasil fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Proses fermentasi pada yoghurt mempunyai peran penting dalam
pembentukan asam laktat.,Kecap kedelai Juga salah satu produk fermentasi yang
digunakan sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan
produk bumbu .,Terasi Juga salah satu produk Fermentasi perikanan yang
pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi.,Peda merupakan produk fermentasi
ikan melalui penambahan garam pada kadar tertentu dan Rusip merupakan produk
fermentasi ikan yang dibuat dari ikan teri,

B. Tujuan Dan Manfaat

1.Adapun tujuan Dari makalah ini adalah
 Untuk Mempelajari proses dan manfaat fermentasi Pada yoghurt.
 Untuk Mempelajari Proses dan manfaat fermentasi pada kimichi.
 Untuk Mengetahui standardisasi produk fermentasi kecap kedelai .
 Untuk Mengetahui uji organoleptik kualitas produk Fermentasi terasi
 Untuk mengetahui konsentrasi garam yang tepat dalam produk fermentasi Ikan
kembung(Peda)
 Untuk mengetahui sifat mikrobiologi dan sifat kiamawi pada produk fermentasi
Rusip

2.Adapun manfaat dari makalah ini adalah

 Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi dan manfaat pada yoghurt
 Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi dan manfaat pada kimichi
 Mahasiswa dapat mengetahui standardisasi produk fermentasi kecap kedelai
 Mahasiswa dapat mengetahui uji organileptik kualitas produk fermentasi terasi
 Mahasiswa dapat mengetahui konsentrasi garam yang tepat dalam produk
generasi ikan kembung(peda)
 Mahasiswa dapat mengetahui sifat mikrobiologi dan kimiawi pada produk
fermentasi rusia.

C. Rumusan Masalah
 Bagaimanakah proses fermentasi dan manfaat pada fermentasi yoghurt.
 Bagaimanakah proses fermentasi dan manfaat pada fermentasi pada kimchi
 Bagaimanakah standardisasi produk fermentasi kecap kedelai
 Bagaimana uji organileptik kualitas produk fermentasi terasi
 Bagaimanakah konsentrasi garam pada produk ikan kembung (peda)
 Bagaimanakah sifat mikrobiologi dan kimiawi pada produk fermentasi rusip
 BAB II
TIJAUAN PUSTAKA

Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin) yang berarti mendidih,

menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol.
Pengertian fermentasi agak berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia.
Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli Biokimia yaitu proses yang
menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli mikrobiologi industri
memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan suatu
produk dari kuktur mikroorganisme (Sulistyaningrum, 2008). Fermentasi juga dapat
diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang membebaskan
energi melalui perombakan nutrient. Pada proses disimilasi, senyawa substrat yang
merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat
energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel. Proses
fermentasi mendayagunakan aktivitas mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies
mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir,
kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan
manusia untuk memproduksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi
melalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam
memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga
menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup
manusia (Kasmiran, 2011).

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri
Asam Laktat(BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat,
asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara adalah
protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%
(Prasetyo, 2010). Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah
lama dikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan
penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pemenasan, pendinginan dan
fermentasi dimana pembuatanya mengalami proses yang higienis.Yoghurt mempunyai
nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan
yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi
lainya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang
tidak toleran terhadapt laktosa (Insyiroh, 2014).
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari be-berapa bakteri yang digunakan untuk
memproduksi yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh doctor asal Bulgarian
bernama Stamen Grogorov. Secara morfologis Lactobacillusbulgaricus termasuk gram
positif, bakteri ini merupakan bakteri non motil dan tidak berbentuk. Bakteri ini
mempunyai kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya ketersediaan untuk
memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan
bakteri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif
(Prasetyo, 2010).

Kimchi merupakan makanan tradisional korea berupahasil fermentasi sayuran.

Kandungan bakteri asam laktat pada kimchi diketahui sebesar 108 sel/gram, dengan
berbagai macam mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasinya(Kim, et al.
2000). Bakteri asam laktat yang diketahui terdapat dalam kimchi
yaituLeuconostocmesenteroides,L.pseudomesenteroides,L.lactis,Lactobacillusbrevisdan
L.plantarum (Lee et al., 2002). Bakteri asam laktat seperti Lactobacillustelah banyak
digunakan sebagai probiotik (Ishibashi dan Yamazaki, 2001).
Kandungan yang paling penting pada kimchi untuk kesehatan adalah bakteri
asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Pediococcus cereviciae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis,
Pediococcus pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacillus plantarum. Suhu
adalah faktor yang penting dalam menentukan keseimbangan populasi mikroba selama
fermen-tasi. Jumlah bakteri aerob dan jamur berkurang selama fermentasi kimchi tetapi
populasi ragi meningkat saat suhu turun (Widamori et al., 2014)
 Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai
produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu
(condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk., 2009).
Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan dengan terigu,
garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus zozae (Impoolsup
dkk., 1981). Selain melalui proses fermentasi, kecap kedelai dapat dibuat melalui proses
hidrolisis protein nabati (hydrolyzed vegetable protein/ HVP). Kecap yang melalui
proses HVP tersebut dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai menjadi asam amino
melalui hidrolisis asam, kemudian dicampur dengan gula, pewarna, dan bahan-bahan
pencitarasa lainnya sehingga memiliki citarasa menyerupai kecap kedelai yangdibuat
melalui proses fermentasi (Nunomura dan Sasaki, 19)
Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi
koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam
fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. (Rahayu dkk., 1993).
Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari. Hasil fermentasi padat disebut
koji jika menggunakan Aspergillus sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan
Rhizopus sp. Selanjutnya, koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-
30%. Proses perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba
yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam seperti
Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. (Rahayu, 1985)

Terasi merupakan produk fermentasi udang atau ikan dengan penambahan

garam dan dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan. Biasanya terasi
digunakan untuk bahan penyedap makanan. Terasi memiliki aroma dan cita rasa khas
yang menjadi daya tarik bagi konsumen sehinggaterasi banyak disukai. Menurut
Hariyanto et al. (2013), terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari udang yang
difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam coklat menjadi kemerahan
bila ditambah bahan pewarna. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan
untuk membuat sambal terasi, tapi juga divariasikan dalam berbagai resep tradisional
Indonesia. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih. Hal ini
juga diperkuat oleh Suprapti (2006), terasi udang umumnya memiliki rasa lebih enak
dibandingkan dengan terasi ikan. Produk berbahan baku ikan-ikan kecil atau rebon
tersebut diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi.
Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas hasil
fermentasi udang, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan
lain. Negara-negara di Asia Selatan dan Tenggara hampir semua memiliki produk ini
yaitu hentak, ngari, dan tungtap di India, bagoong di Filipina, terasi di Indonesia,
belacan di Malaysia, ngapi di Myanmar, ka-pi diThailand (Thapa 2002). Menurut Sharif
et al. (2008) terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan
penjemuran. Beberapa penelitian yang mengisolasi bakteri asam laktat dari terasi antara
lain: isolasi bakteri asam laktat strain Staphylococcus piscifermentans produk udang
terfermentasi (cincaluk) (Hajar 2013), isolasi bakteri asam laktat yang berpotensi
sebagai probiotik berasal dari terasi udang (balacan) (Haitham 2017)
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri anaerob fakultatif gram
positif yang mampu menghasilkan molekul antagonis dalam media pertumbuhannya
yang bisa digunakan sebagai antimikroba dan pengawet. Sifat antagonis dari BAL yang
aman dalam makanan fermentasi produk tradisional yang menjadikannya sangat
bermanfaat sebagai biopreservatif yang bisa menggantikan atau mengurangi bahan
kimia aditif (Arena et al. 2016)

Peda (fermentasi ikan kembung) merupakan salah satu produk fermentasi ikan
oleh mikroorganisme melalui pengkondisian penambahan garam dengankadar tertentu.
Pembuatan peda merupakan teknik pengawetan ikan secara tradisional,mudah dilakukan
dan tidak memerlukan peralatan khusus yang canggih. Proses fermentasi dalam
pembuatan peda merupakan proses penguraian senyawa lemak dan protein kompleks
yang terdapat dalam daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan sendiri atau dari mikroorganisme (Khasnah,
2009).
Teknik fermentasi dalam pembuatanpeda yang berkembang di masyarakat
selama ini dilakukan dengan proses penggaraman sebanyak dua kali dengan
menggunakan konsentrasi garam 25% tanpa penambahan starter bakteri. Bakteri
fermentor berasal tubuh ikan itu sendiri dan dari lingkungan tempat fermentasi
dilakukan. Waktu fermentasi berlangsung selama 1 – 2 minggu, sehingga cita rasa yang
dihasilkan tidak terlalu tajam (Adawyah, 2006).
Bakteri Asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan
asam laktat sebagai produk akhir dari proses metabolismenya. BAL memanfaatkan
karbohidrat sebagai sumber nutrisi untuk proses metabolisme. Sumber karbohidrat yang
digunakan berasal dari daging, susu, dan produk lainnya(Firmansyah, 2009). Dalam
fermentasi peda, mikroorganisme BAL berperan dalampembentukan cita rasa serta
sebagai antimikroba karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Firmansyah, 2009; Lawalata, 2012).

Rusip merupakan produk fermentasi ikan yang dibuat dari ikan teri, garam
sebanyak 25% dan gula aren sebanyak 10 persen. Rusip siap dikonsumsi setelah
disimpan selama satu sampai dua minggu, dapat dikonsumsi secara langsung ataupun
dengan penambahan bumbu-bumbu tertentu untuk meningkatkan daya terimanya,
seperti irisan bawang merah, rampai, cabai, dan perasan jeruk kunci. Berdasarkan
pengamatan beberapa produk rusip yang diperoleh dari Bangka diketahui bahwa rusip
dari daerah Bangka mempunyai karakteristik yang sangat bervariasi yaitu kadar air
62,19-83,74%, kadar garam 17-30% kadar lemak 1,82-3,06%, kadar protein berkisar
10,52-14,45%, pH 5,01-6,10, TVN 1,65-2384,54 mg N/100g dan total bakteri asam
laktat 7,62 - 10,23 log CFU/g (Koesoemawardani, 2007)Tingginya nilai TVN rusip
sebagai akibat proses fermentasi yang tidak terkontrol. Oleh karena itu, dibutuhkan
perbaikan selama proses fermentasi untuk menghasilkan rusip yang bermutu tinggi dan
aman dikonsumsi, yaitu dengan menambahkan kultur cair campuran yaitu genus
Streptococcus,Lactococcus dan Leuconostoc (Kurniati, 2006). Menurut Hidayat, dkk.
(2007),
 BAB III
PEMBAHASAN
A. Yoghurt
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja termasuk sari kacang kedelai, tetapi produksi moderm saat ini didominasi oleh susu
sapi. Fermentasi laktosa (gula susu) menghasilkan asam laktat yang ber-peran dalam
prorein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.
Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa seperti rasa alami, rasa buah, rasa cokelat,
vanilla dan sebagainya. Kimchi adalah makanan tradisional korea. Salah satu jenis
asinan sayur fermentasi yang diberi bumbu pedas. Pada zaman dahulu kimchi diucapkan
sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalui
dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.
Tahap pembuatan yoghurt yaitu 400 ml susu pasteurisasi dimasukkan ke dalam
wadah dan di-tambah 40 gram gula pasir. Digunakan susu pasteurisasi agar
meminimalisir kontaminasi, sedangkan gula pasir digunakan untuk sumber energi bagi
mikroba. Dalam wadah ditambah susu skim (40 gram untuk kelompok 1, 2 dan 3; dan
80 gram untuk kelompok 4 dan 5) serta ditambah biokul (5% atau ½ sendok makan)
untuk kelompok 1 dan 4; 7,5% atau ¾ sendok makan untuk kelompok 3 dan 10% (1
sendok makan) untuk kelompok 2 dan 3. Biokul berfungsi dalam member rasa, tekstur,
warna dan aroma. Susu skim berfungsi sebgai pengental (Aswal et al., 2012). Semua
bahan tersebut diaduk hingga homogen, pengadukan dilakukan agar rasa, warna, tekstur
dan warna merata, juga agar bakteri yang dimanfaatkan merata ke seluruh media
sehingga proses fermentasi berjalan lancer. Yoghurt diinkubasi 0pada suhu 37 C selama
8 jam dan setiap 2 jam sekali dilakukan uji organoleptik, yaitu iji warna, bau, rasa dan
tekstur (Aswal et al., 2012).
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus bersimbiosis
mutualisme dengan Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan Streptococcus
thermophillus meningkat distimulir karena adanya asam amino dan peptida sederhana,
terutama valin, lisin dan histidin. Hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus,
sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan cepatkarena distimulir adanya asam
format dan CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus. Kombinasi bakteri
yoghurt akan menghasilkan asam laktat lebih cepat dibandingkan kultur tunggal
(Prasetyo, 2010). Keasaman titrasi susu meningkat dengan meningkatnya jumlah
mikroorganisme yang mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
pembentuk asam. Perbedaan keasaman yoghurt disebabkan oleh jenis starter karena
setiap starter mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa susu.
Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan kadar asam, karena
peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah mikroba pada media.
Peningkatan ini akan iikuti dengan peningkatan aktifitas serta perkembangan mikrobia
dan kemudian terjadi peningkatan perombakan laktosa menjadi asam laktat yang
dicerminkan dengan kadar asam yoghurt (Insyiroh et al., 2014)
Proses fermentasi pada yoghurt adalah proses feremnetasi tidak spontan karen
aproses fermentasi berlangsung disebabkan penambahan bakteri asam laktat dari luar
bahan. Fermentasi pada yoghurt mempertahankan dua jenis bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Di mana Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt, sedanhkan Lactobacillus
bulgaricus mengubah laktosamenjadi asam laktat yang berperan dalam pembentukan
aroma. Kimchi merupakan fermentasi spontan karena bakteri yang digunakan untuk
proses fermentasi berasal dari sawi itu sendiri atau secara alami tanpa penambahan
bakteri dari luar. Proses fermentasi pada kimchi dengan Lactobacillus
kimchimenghasilkan asam laktat yang lebih tinggi dari yoghurt (Horackova et al.,
2015).
Beberapa manfaat yoghurt dalam Rusmiati (2008) yang ditimbulkan oleh bakteri
asam laktat dalam yoghurt yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
4. Mencegah Kanker
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik yoghurt semakin banyak jumlah

gula yang ditambahkan pada yoghurt maka semakin sepat proses fermentasinya. Hal
tersebut dapat dilihat pada pemberian gula 80 gram perubahan sifat-sifat terjadi relatif
lebih cepat, sedangkan pada gula 40 gram dengan biskuit rendah relatif tidak terjadi
perubahan dalam waktu 8 jam. Pemberian biscuit dengan jumlah atau konsentrasi yang
lebih tinggi, proses fermentasi semakin cepat yang ditandai dengan perubahan sifat yang
lebih cepat dibanding dengan konsentrasi biokul yang lebih rendah. Semakin banyak
jumlah gula dan biokul maka semakin cepat proses fermentasinya.

B. Kimichi
Makanan fungsional yang dikenal sebagai makanan tradisional korea adalah
kimchi. Sebagai produk sayur fermentasi asam laktat yang dikonsumsi mentah, kimchi
dianggap sebagai makanan yang baik bagi kesehatan dengan Bakteri Asam Laktat
(BAL). Bal yang ditemukan pada kimchi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif
psychrophilic atau psichrtrophic yang sangat tahanterhadap garam. Lactobacillus yang
diisolasi dari kimchi berpotensi untuk makanan fungsional. Makanan yang mengandung
probiotik dapat menghilangkan gejala sembelit dari kebiasaan makan yang tidak teratur,
stress dan diet yang berlebih (Lee et al.,2013).
Kandungan yang paling penting pada kimchi untuk kesehatan adalah bakteri
asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Pediococcus cereviciae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis,
Pediococcus pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacillus plantarum. Suhu
adalah faktor yang penting dalam menentukan keseimbangan populasi mikroba selama
fermentasi. Jumlah bakteri aerob dan jamur berkurang selama fermentasi kimchi tetapi
populasi ragi meningkat saat suhu turun (Widamori et al., 2014).

Menurut Widiyaningsih (2014) manfaat kimchi antara lain adalah :

1. Kimchi dapat membangkitkan selera makan Bagi orang Korea, kimchi merupakan
makanan pembuka untuk membangkitkan selera makan.Ibarat kata, kimchi seperti salad
jika kita membandingkan dengan makanan barat.
2. Kimchi membantu menjaga kesehatan pencernaan
3. Sumber probiotik
4. Menurunkan tekanan darah
5. Membantu berat badan ideal
6. Kaya akan antioksidan
Kimchi memiliki tingkat asam yang tepat, rasa unik dan enak serta
kesegarannnya bisa bertahan lama. Kimchi yang difermentasi dengan baik bukan hanya
memiliki rasa enak. Melainkan juga memiliki berbagai fungsi untuk kesehatan. Rahasia
multi fungsi kimchi itu adalah berkat bakteri asam laktat. Oleh sebab itu tidak heran
bahwa orang Korea yang setiap hari makan kimchi, karena kimchi aman dari penyakit
SARS, Flu burung memilikii fungsi dalam pengendalian metabolisme yaitu
memperbaiki daya pencernaan dan meningkatkan daya imunitas dan dapat digunakan
untuk mencegah penyakit, mengobati luka, mengurangi kolesterol di dalam darah,
control biorhythm dan pencegahan gejala usia tua (Djati, 2006).
Hasil uji organoleptik kimchi kelompok 1 selama 48 jam. Bau setiap harinya
semakin menyengat dengan rasa semakin asam, warna menjadi keorangean dan tekstur
yang lunak serta bumbu cair. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil fermentasi
yoghurt dan kimchi, yaitu :
1. Suhu inkubasi, fermentasi dapat berjalan dengan optimum pada suhu yag
sesuai.
2. Kadar air, kandungan air berperan dalam menunjang pertumbuhan bakteri.
3. Ketersediaan sumber energi, semakin tinggi konsentrasi atau jumlah sumber
energi maka proses fermentasi semakin sepat.
4. Keberadaan mikroorganisme kompetitif, menyebabkan mikroba di dalmnya
saling memperebutkan sumber makanan.
5. Jumlah mikroba fermentasi, semakin banyak jumlah mikroba yang ikut serta
dalam fermentasi semakin cepat prosesnya.

C. Kecap kedelai
Secara garis besar untuk kriteria mutu yang terdapat pada kecap kedelai manis
terbagi menjadi 3 kelompok besar yaitu kriteria mutu secara organoleptik, mutu secara
kimia, dan mutu secara mikrobiologis. Untuk kriteria mutu kecap kedelai manis
meliputi kadar protein, kadar gula, dan pH. Kandungan protein merupakan parameter
kualitas kecap manis (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Pada SNI kecap kedelai
sebelumnya (SNI 3543 – 1999) tertulis bahwa kadar protein kecap kedelai manis adalah
minimal 2,5% dan minimal 4% untuk kecap kedelai asin, dengan pertimbangan bahwa
kecap kedelai manis sudah ditambahkan dengan gula dan bumbu-bumbu lainnya. Hasil
penelitian Purwoko dan Handajani (2007) yang menguji kadar protein dari kecap yang
difermentasi dengan Rhyzopus oryzae dan R. oligosporusmenunjukkan bahwa kecap
manis tanpa fermentasi moromi mampu menghasilkan kandungan protein terlarut dan
protein total lebih tinggi daripada kecap manis dengan fermentasi moromi.
` Di Indonesia telah dilakukan penelitian tentang pembuatan kecap dari sumber
non kedelai seperti asal koro pedang (Astuti, 2012), kacang gude (Andriana, 2014) dan
lamtoro gung (Rahayu, 2005) hingga ke tahap pembuatan moromi.Salah satu ciri khas
kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai
manis. Berdasarkan kategori pangan (2006), kecap kedelai manis adalah produk cair
yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula
merah,dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain,
dengan karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40%. Berdasarkan SNI
3543:2013 bagian 1, kecap kedelai manis didefinisikan sebagai produk berbentuk cair
yang dibuat dari cairan hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan standar kecap kedelai manis
yang diharapkan dapat lebih memperkenalkan produk pencita rasa khas Indonesia
sebagai produk unggulan berdaya saing tinggi di perdagangan global.

Faktor jenis kedelai, lama pembuatan moromi, dan jumlah gula berpengaruh
terhadap hasil eksperimen yang dilakukan oleh Setiawati (2008) terhadap respon rasa,
karena jenis Kedelai hitam organik varietas Merapi memiliki kandungan protein kasar
36,45% sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap karena
kandungan proteinnya lebih besar dari 35% (Suprapti, 2005), lama pembuatan moromi
atau fermentasi koji dalam larutan garam dan jumlah gula kelapa juga berkaitan dengan
kualitas respon rasa. Menurut Yokotsuka dalam Kasmidjo (1990), kedelai dengan
kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan
kecap.Menurut Setiawati (2008), atribut kecap kedelai organik yang menjadi
pertimbangan konsumen dalam membeli produk kecap antara lain: 1) cita rasa dan
aroma, diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi kedelai hitam tanpa
menggunakan bahan penyedap; 2) kekentalan, tingkat kekentalan kecap manis
dihasilkan dari penambahan gula kelapa tanpa penambahan bahan pengental, 3) warna
coklat kehitam-hitaman pada kecap diperoleh dari gula kelapa tanpa penambahan bahan
pewarna.

D. Terasi
Pengukuran terhadap sifat fisik terasi secara subyektif menggunakan uji
organoleptik. Pengujian tersebut menilai kualitas terasi dari segi kenampakan, bau, rasa,
tekstur dan jamur. Kenampakan terasi dengan jenis bahan baku yang berbeda
memberikan perbedaan yang sangat nyata pada produk akhir. Terasi dengan bahan baku
rebon memiliki kenampakan yang terbaik menurut panelis dengan rata-rata nilai sebesar
7,78. Terasi dengan bahan baku rebon memiliki warna merah yang cerah dan menarik.
Jaswir, et. al. (2011), warna merah terbentuk karena adanya kandungan karotenoid pada
udang. Karotenoid yang paling berperan dalam warna merah krustasea dan ikan laut
adalah astaxanthin.
Aroma atau bau yang dihasilkan oleh terasi dengan bahan baku berbeda
berpengaruh terhadap penilaian panelis. Panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan
oleh tersi udang rebon. Terasi berbahan baku ikan teri dan ikan petek memperoleh nilai
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan terasi udang rebon. Aroma khas yang
dihasilkan oleh terasi berasal dari senyawa volatil hasil penguraian protein. Menurut
Winarno (2004) dalam Sari, et al. (2009), timbulnya aroma yang khas disebabkan oleh
pemecahan asam-asam amino dan lemak dari terasi ikan.
Terasi dengan bahan baku ikan teri dan Ikan petek selama fermentasi 20 hari
memiliki warna yang kusam dan tidak menarik dibandingkan dengan terasi dengan
bahan baku rebon. Menurut Deman (1997) dalam Sari, et al. (2009), kesan pertama
yang dirasakan oleh konsumen pada saat melihat suatu produk biasanya lewat rupa atau
penampakan dari produk tersebut dan pada umumnya konsumen lebih memilih produk
yang memiliki rupa yang menarik. Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi
makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Warna memegang
peranan penting dalam penerimaan makanan oleh konsumen, warna juga memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Ma’ruf, et al. (2013), menjelaskan
bahwa terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah
melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan
penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Kedalam produk tersebut ditambahkan
garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Terasi udang warnanya coklat
kemerahan sedangkan terasi ikan warnanya kehitaman.
Perbedaan jenis bahan baku dalam pembuatan terasi memberikan pengaruh
terhadap rasa yang ditimbulkan pada produk akhir. Terasi dengan bahan baku rebon
memiliki rasa yang paling disukai oleh konsumen. Hal ini karena kandungan asam-asam
amino yang terdapat dalam rebon yang digunakan sebagai bahan baku. Hadiwiyoto
(1993) dalam Sari, et al. (2009), menyatakan rasa enak disebabkan adanya asam-asam
amino pada protein serta lemak yang terkandung dalam makanan. Ditambahkan oleh
Kim, et al. (2002) menambahkan bahwa komposisi asam amino bebas dalam kecap
mempengaruhi rasa yang terbentuk pada kecap udang. Seperti yang ditunjukkan oleh tes
kelalaian yang telah dilakukan.

E. Fermentasi ikan kembung Atau peda (Rastrelliger sp.)

fermentasi ikan kembung(Rastrelliger sp.) menjadi peda dilakukan dengan
memberi perlakuan kadar garam yang berbeda yakni 15%, 20%, dan 25%per berat
badan ikan, dan penambahan starter Bakteri Asam Laktat (BAL) yang bersumber dari
terasi produk lokaltradisional (terasi Empang). Penambahanstarter BAL pada
pembuatan peda inibertujuan untuk menambah mikrobafermentor sehingga mutu peda
yang dihasilkan akan menjadi baik. Hasil penelitian penambahan starter BAL dalam
bentuk isolat murni pada fermentasi peda dapat memberikan pengaruh yang nyata yakni
meningkatkan mutu peda, baik dari segi gizi, warna, aroma, tekstur dan citarasanya
(Adawyah, 2006; Irianto, 2012). Hal ini disebabkan karena BAL mampu menghasilkan
asam organik berupa asam laktat dan senyawa asetaldehida dalam proses
metabolismenya. Asam laktat dan senyawa asetaldehida yang dihasilkan oleh aktivitas
metabolisme BAL ini dapat berperan sebagai pembentuk citarasa serta sebagai
antimikroba untuk menghambat bakteri pembusuk (Firmansyah, 2009). Dari hasil ini
berarti bahwa penambahan starter BAL dalam proses fermentasi dapat meningkatkan
mutu produk hasil fermentasi. Peranan BAL dalam pembentukan citarasa peda yaitu
melalui penguraian lemak dan protein kompleks menjadi senyawa-senyawa yang
sederhana (Adawyah, 2006; Irianto, 2012). BAL juga mampu menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen.Penghambatan ini disebabkan
karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan senyawa anti bakteri yaitu asam laktat,
hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin (Wardani, dkk., 1999).
Aromakhas peda disebabkan karena adanya senyawa metal keton dan butil
aldehid hasil hidrolisis lemak(Adawyah, 2006), sedangkan aroma tengik terbentuk
akibat rusaknya jaringan lemak pada tubuhikanakibat proses oksidasi serta proses
hidrolisis lemak oleh enzim lipase pada tubuh ikan menjadi asamlemak dan gliserol
(Gaman dan Sherrington, 1992; Irianto,2012). Aroma tengik juga karena adanya
asamlemak dan senyawa-senyawapembentuk citarasa seperti senyawa aldehid, keton,
dan metal keton akibatoksidasi lemak dan penguraian protein (Ketaren, 1986 dan
Adawyah 2006). Irianto (2012) menyatakan bahwa pada produk fermentasi peda yang
dibuat dari ikan yang disiangi isiperutnya menghasilkan aroma yang lebih tengik. Hal
ini disebabkan karena pembuangan isi perut akanmemberikan permukaan yang
lebih luas untuk proses oksidasi yang dapat menimbulkan bau tengik.Sedikit aroma dan
rasa tengik kadang-kadang masih dapat diterima, namun jika terlalu keras
akanmenggangu rasa (Irianto, 2012), mungkin adanya aroma tengik inilah yang
mengindikasikan kurangsukanya panelis terhadap produk hasil fermentasi peda.
Selain warna dan aroma, tektur peda juga sangat berpengaruh terhadap kesukaan
konsumen.Tekstur merupakan karakter sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen
struktural bahan pangan yang dapat dirasakan olah perabaan (Purnomo,1995)Peda yang
baik memiliki teksturdaging yang masir. Konsistensi masir pada peda sangatdipengaruhi
oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah
teksturikan sehingga menjadi masir (Adawyah, 2006). Tekstur masir pada peda
dipengaruhi oleh kadar air dana ktivitas air bahan serta kandungan protein dan lemak
bahan (Purnomo, 1995).

F. Rusip
Rusip merupakan produk fermentasi yang menggunakan kadar garam cukup
tinggi yaitu sebesar 25%. Garam inilah yang berfungsi menekan pertumbuhan
khususnya bakteri pembusuk dan patogen melalui tekanan osmosis garam, sehingga
garam dapat melisis dinding sel mikroba tersebut (Hadiwiyoto, 1993). Desniar dkk.
(2009) juga mengatakan bahwa selama fermentasi ikan peda mengalami penurunan
jumlah mikroba hingga mencapai 4,3 x103 –3,3x104 cfu/ml. Penurunan ini, akibat sifat
garam sebagai bakteriostatik terhadap bakteri pembusuk dan patogen (Ijong dan Ohta,
1996)
Tingginya nilai TVN rusip sebagai akibat proses fermentasi yang tidak
terkontrol. Oleh karena itu, dibutuhkan perbaikan selama proses fermentasi untuk
menghasilkan rusip yang bermutu tinggi dan aman dikonsumsi, yaitu dengan
menambahkan kultur cair campuran yaitu genus Streptococcus,Lactococcus dan
Leuconostoc (Kurniati, 2006). Menurut Hidayat, dkk. (2007), penggunaan kultur
tunggal umumnya mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum
sehingga untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Afriani
(2010) juga mengatakan bahwa penggunaan kultur starter kombinasi antara
Lactobacillus plantarum danLactobacillus fermentum dapat meningkatkan total bakteri
asam laktat dan kadar asam dadih susu sapi. Tujuan penelitian ini adalah
membandingkan sifat mikrobiologi dan kimiawi antara rusip spontan dengan rusip yang
ditambahkan kultur cair campuran bakteri asam laktat genus Steptococcus, Lactococcus
dan Leuconostoc selama fermentasi.
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan.
1. Proses fermentasi pada yoghurt dengan mempertahankan dua jenis bakteri asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus yang berperan dalam pembentukan cita rasa
yoghurt dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam pembentukan aroma.

2. Proses fermentasi pada kimchi dengan Lactobacillus kimchi menghasilkan asam

laktat dengan kadar yang lebih tinggi dari yoghurt.

3 .kecap kedelai manis merupakan produk pencitarasa khas Indonesia yang

umumnya dibuat melalui proses fermentasi tradisional. Kandungan protein merupakan
parameter kualitas kecap manis, dimana pada SNI 3543:2013 kadar protein kecap
kedelai manis adalah 1%. Besar kadar protein tersebut disesuaikan dengan kemampuan
produsen kecap kedelai manis di Indonesia serta dengan justifikasi bahwa kecap manis
tidak digunakan sebagai pangan utama pada konsumsi sehari-hari melainkan hanya
merupakan bagian dari bumbu atau pencita rasa.

4 .Penggunaan bahan baku rebon menghasilkan produk terasi dengan nilai asam
glutamattertinggi, selanjutnya terasi petek dan nilai terendah adalah terasi teri. Kadar air
dan pH terendah terdapat pada terasi dengan bahan baku rebon, sedangkan pada uji TPC
dan Aw nilai terendah terdapat pada bahan baku teri.Perlakuan dengan penggunaan
bahan baku rebon memiliki kualitas terbaik diantara ketiga perlakuan bahan baku
dengan rata-rata nilai Asam glutamat (12,56%).

5. Pembuatan Peda melalui fermentasi ikan kembung (Rastralliger sp.)dengan

penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terkandung dalam terasi Empang
menghasilkan Peda dengan sifat hedonic yang paling dapat diterima panelis, dilakukan
pada perlaukuan pemberian konsentrasi garam 25% dan lama waktu fermentasi 21 hari.
6. Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi terjadi pada rusip spontan maupun
rusip tidak spontan selama fermentasi. Sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip tidak
spontan lebih baik bila dibandingkan dengan rusip spontan.

B. SARAN
Adapun saran dari Saya yaitu Agar agar teman teman dapat Memahami 6 produk
fermentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R.. 2006. Pengolahhan danpengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Akssara.

Andriana, D. (2014). Pengaruh substitusi Kacang Gude (Cajanus cajan) Terhadap Kadar
Protein dan Daya Terima Kecap Kedelai. Unnes Journal of Public Health 3
(3) : 1-8
Astuti, B.B. (2012). Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi Moromi
Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Pada Kondisi Fermentasi yang
Berbeda.Tesis.Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Arena M P, Silvain A, Normanno G, Grieco F, Drider D, Spano G, Fiocco D. 2016. Use
of Lactobacillus plantarum strains as bio-control strategy against food-borne
pathogenic microorganisms. Frontiers in Microbiology. 7: 464-474
Aswal, P; Shukla, A dan Priyadarshi, S. 2012. “Yoghurt: Prepa ration, Characteristics
And Recent Advancements”. Cibtech Journal Of Bio-Protocolsvol. 1 (2
Firmansyah, D. 2009. Profil FenoleptikIsolat Bakteri Asam Laktat yangBerasal dari
Daging Sapi. [Skripsi].Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Hariyanto, N., Dwi R., dan Hery K. 2013.Upaya Peningkatkan Kualitas danProduksi
Pencacahan Udang Rebon Menjadi Terasi dengan Aplikasi Mesin Extruder.
[Tugas Akhir].Program Studi Diploma III Teknik Mesin, Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro, Semarang,24 hlm.
Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi Industri. Penerbit
Andi. Yogyakarta. 198 hal.
Irianto, H.E.. 2012. Produk Fermentasi Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Maryani, Rina. (2007). Analisis Permintaan dan Penawaran Industri Kecap di
Indonesia. SKRIPSI. Departemen Ilmu Ekonomi. Fakultas Ekonomi dan
Manajemen. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muangthai, P, U. P. Suwunna, and W. Patumpai. (2009). Development Of Healthy Soy
SauceFrom Pigeon Pea And Soybean. Asian Journal of Food and Agro
Industry Vol.2: 291 – 301.
Purnomo, H.. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam PengawetanMakanan. Jakarta:
UI-Press.
Rahayu, E.S. (1985). Hidrolisis Protein Kedelai oleh Aspergillus oryzae, A. soyae, dan
Rhizopus oligosporus. Tesis. Fakultas Pascasarjana UGM, Yogyakarta.
Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N. Cahyanto. (1993). Bahan
Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan & Gizi, Yogyakarta.
Rahayu, A., Suranto, P. Tjahjadi. (2005). Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak
pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi
Aspergillus oryzae. Bioteknologi Vol 2: 14 – 20.
Santoso, E., E.S. Rahayu, dan T. Utami.1999. Bakteri Asam Laktat padaTerasi dan Peda
serta AktivitasPenghambatannya terhadap Bakteri Patogen dan Bakteri
Pembusuk.[Abstrak]. ProsidingSeminar Nasional Pangan -Yogyakarta, 14
September 1999.
Savitri, S.D.N. 2006. Isolasi danKarakterisasi Bakteri Halotoleran pada Peda Ikan
Kembung (Rastralliger sp.). [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Maing, Il-Young, I.J.C. Ayres, and P.E. Koehler. (1973). Persistence of Aflatoxin
During the Fermentation of Soy Sauce. Applied and Environmental
Microbiology 25: 1015 –1017.
Maryani, Rina. (2007). Analisis Permintaan dan Penawaran Industri Kecap di
Indonesia. SKRIPSI.Departemen Ilmu Ekonomi. Fakultas Ekonomi dan
Manajemen. Institu Pertanian Bogor. Bogor.
Muangthai, P, U. P. Suwunna, and W. Patumpai. (2009). Development Of Healthy Soy
Sauce From Pigeon Pea And Soybean. Asian Journal of Food and Agro
Industry Vol.2: 291 – 301.
Saati, E.A. 2009. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan
Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat,
JIPTUMMDPPM, UMM.Malang.
Safitri, G.I. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Brazilein Kayu Secang
(Caesalpinia sappan L.)dengan Sinapic Acid terhadap Stabilitas Warna pada
Model Minuman. [Skripsi]. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 112 hlm.Samber L.N.,
 Haryono S., dan Budhi P. 2015. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna
Alami. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIPUNS. 1-4.

Sanjaya, Y.D., Sumardianto, dan Putut H.R.2016. Pengaruh Penambahan

EkstrakRosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) terhadap Warna dan Kualitas pada
Terasi Udang Rebon (Acetes sp.).Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan., 5(2): 1-9.
Sari, N.I., Edison, dan Sukirno M. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen
terhadap Produk Terasi Ikan dengan Penambahan Ekstrak Rosela. Berkala
Perikanan Terubuk.,37(2): 91-103.
Simanjuntak, L., Chairinia S., dan Fatimah.2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari
Kulit Buah Naga Merah(Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU,
3(2): 25-29
Suprapti, M.L. 2006. Teknologi Tepat Guna: Membuat Terasi. Kanisius,Yogyakarta.