Acar dan asinan merupakan sayuran fermentasi yang menggunakan berbagai bakteri seperti

pediococcus sp.  Bakteri tersebut berperan dalam mengubah zat gula dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang diproduksi dapat memberi rasa asam yang khas pada sayuran yang
difermentasikan.

Pembahasan

Asinan merupakan salah satu jenis olahan sayuran segar  dan buah-buahan segar yang dikonsumsi
dalam keadaan mentah. Jika  dibandingkan dengan cara menyantap sayur dalam bentuk lalapan atau
salad, maka asinan ini memiliki mempunyai kemungkinan kandungan bakteri yang lebih rendah karena
adanya penambahan cuka dan cabai yang digunakan dalam campuran bumbu dalam kuah  asinan. Cuka
dan cabai tersebut mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri yang berbahaya. Asam cuka yang ditambahkan dalam bumbu asinan merupakan
jenis asam yang paling efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri jenis Salmonella sp dan
Escherichia coli, serta memilki manfaat yang jauh lebih baik dibandingkan dengan jenis asam laktat,
asam malat, atau asam sitrat. Asam cuka dengan konsentrasi 1% - 3% sangat efektif untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit, seperti contohnya bakteri
Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica yang dapat menginfeksi manusia. Namun, asam cuka
ini kurang efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang atau jamur.

Asinan dapat dibuat dengan bahan dasar berupa buah-buahan dan sayuran segar yang kemudian
dicampur dengan kuah yang terbuat dari campuran bumbu khusus dan bahan yang telah disiapkan tadi.
Bahan berupa sayuran dan buah-buahan dicampur dengan bumbu dalam wadah yang ditutup. Setelah
beberapa jam maka akan terjadi perubahan rasa, bau, dan tekstur dari bahan-bahan berupa buah dan
sayuran karena terkontaminasi dengan bakteri khusus. Bakteri yang berperan dalam dalam pembuatan
asinan yaitu Lactobacillus sp, Streptococcus sp., dan Pediococcus sp. Mikroorganisme berupa bakteri
tersebut akan mengubah zat gula atau glukosa yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan menjadi
asam laktat. Asam laktat yang terbentuk tadi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain
yang cenderung bersifat merugikan bagi manusia dan dapat memberikan rasa asam yang khas pada
sayuran dan buah-buahan yang difermentasi atau sering kita sebut dengan istilah acar.

Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang
memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak.