Sanitasi dan Higiene Perikanan UNPATTTI

Oktober 02, 2015

TUGAS

Sanitation Standar Operational Procedure (SSOP)

OLEH:

Zadrak Ruimassa

2011 67 026

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis persembahkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas pimpinan dan
perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Dalam makalah ini,
penulis akan membahas tentang :

“Sanitation Standar Operational Procedure”

Penulis menyadari bahwa makalah ini dibuat dengan kelemahan dan keterbatasan penulis, untuk itu
penulis mengharapkan adanya kritikan dan saran yang membangun dari semua pihak untuk melengkapi
kekurangan-kekurangan yang ada dalam makalah ini.

Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Ambon, November 2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Penulisan

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian SSOP

2.2 Prosedur penerapan SSOP

2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan

2.4 Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)

2.5 Manajemen Sanitasi Higiene

2.6 Sarana dan Prasarana Pendukung Sanitasi dan Higiene

2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan hasil pertanian (perikanan) merupakan salah satu kegiatan untuk meningkatkan nilai
tambah, memperpanjang masa simpan dan edar, serta memperluas jangkauan pemasaran. Saat ini
pengolahan pangan banyak dilakukan oleh industri rumah tangga dengan skala kecil dan menengah baik
di perkotaan maupun di perdesaan.Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan meminimalkan
pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan
pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good manufacturing
practices/GMP adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan
aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan
melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi
produk.

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaminan mutu
dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Sistem
HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian
mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan
prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP. Penerapan sistem HACCP tidak akan
efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan
adanya komitmen dan dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang
penerapan sistem tersebut. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono
2001).

GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan
pangan (food safety). SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan
sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). Program kelayakan dasar erat kaitannya
dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah
dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat
dilaksanakan dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang
berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.

Pangan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah :
“Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or prepared form, which
are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-
substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

1.2 Tujuan

Penulisan ini makalah ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui penerapan (Sanitation Standar
Operational Procedure) dalam unit pengolahan ikan

1.3 Manfaat

Manfaat dari penulisan ini adalah : Dapat memberikan Informasi kepada masyarakat pada umumnya,
dan pada khususnya Perusahan atau Unit Pengolahan dalam menerapkan SSOP.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian SSOP

Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas
pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis, administrasif dan
prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerjadan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan.
Tujuan SSOP adalah menciptakan komitmen mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk
mewujudkan good governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur
pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :

1. bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan
produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba

2. peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman &
efektif

3. tahapan dlm higiene dan sanitasi

4. persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)

5. pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi

6. masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

7. Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

2.2 Prosedur penerapan SSOP

Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem dan
prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.

1. Analisis sistem dan prosedur kerja

Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan fungsi-fungsiutama dalam suatu
pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja.
Sistem adalah kesatuan unsur atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian
rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak secara harmonis
yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur merupakan urutan kerja atau
kegiatan yang terencana untuk menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.

2. Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam dan teratur
terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan
organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat
pekerjaan, syarat pejabat, dantanggung jawab pejabat. Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek
yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu :

a. Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan seluruh
unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.

b. Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis tugas, disajikan
dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu.
Deskripsi tugas harus disusun berdasarkan fungsi atau posisi, bukan individual; merupakan dokumen
umum apabila terdapat sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan mengidentifikasikan
individual dan persyaratan kualifikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami
dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.

c. Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk tugas

spesifik

d. Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk menetapkan
serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik dalamhubungannya dengan tugas lain

e. Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapanwaktu yang
diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk
menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan.

Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat pelaksanaan tugas yang
baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan standar operasional prosedur yaitu
membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan
kerja dengan sistematis.

3. Analisis prosedur kerja

Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan langkah-langkahpekerjaan

yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut
dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan
merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan
pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan
yang berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara
tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.

Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow chart) dariaktivitas
organisasi dan menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan organisasi. Aktivitas-
aktivitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk prosedur-prosedur dan selanjutnya memastikan
bahwa fungsi-fungsi dan aktivitas itu dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja yang telah
terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan
organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan pengawasan
yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan; mengakibatkan
penghematan dalam biaya tetap dan biaya tambahan; dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara
bagian-bagian yang berlainan. Dalam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang
harus diperhatikan yaitu :

1) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan

2) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya

3) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu

4) Berusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya

5) Mencegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan

6) Harus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan

7) Mencegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu

8) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah

9) Pembagian tugas tepat

10) Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan

11) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya

12) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan

tujuan

13) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum

14) Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya.

2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan

NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8
Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. Kunci Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk
mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya.
Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air
hrs teridentifikasi dengan jelas).

Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)Air
sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan
sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali
kadar garam.

Monitoring keamanan air :

Ø Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk
dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.

Ø Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan
yang terakreditasi

Ø Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

Tindakan Koreksi :

Ø Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal :
dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena

Rekaman :

Ø Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

Ø Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman
monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan

Monitoring :

ü Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap
permukaan

ü Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

ü Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian
mikrobial permukaan secara berkala
ü Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :

ü Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan
melatih operator

ü Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan

ü Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

Rekaman :

ü Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

ü Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa
hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan
bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

Monitoring :

· Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

· Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

· Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

· Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

· Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

· Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop
aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi
keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

Rekaman :

· Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

· Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan
bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme
patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

Koreksi :

v Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

v Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

v Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesua

v Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan,
toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan
koreksi pada kondisi yang tidak sesuai.

5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

Monitoring :

v Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

v Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
v Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :

Y Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

Y Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

Y Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

Y Pelatihan

Y Buang bahan kimia tanpa label dll.

6. Kunci Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :

Y Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan
toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Y Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat
produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :

1. Nama bahan/larutan dalam wadah

2. Petunjuk penggunaannya

3. Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a. tempat dan akses terbatas;

b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c. jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi
dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya
antara lain :
1. pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;

2. kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;

3. perbaiki label;

4. buang wadah rusak;

5. periksa keamanan produk,

6. diadakan pelatihan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka
atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

Monitoring :

Y Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada
pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

Y Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit
kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

Tindakan Koreksi :

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover

bagian luka dengan impermeable bandage

Rekaman :

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi
penyimpangan

8. Kunci Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan
pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
· Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.
perfringens, Shigella

· Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

· Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

Monitoring :

· Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area
pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

· Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus,
alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :

Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka
tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

2.4 Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)

2.4.1 Ruang Pengolahan

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil
tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik
akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu
juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang
menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout).
Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor,
lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang.
Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan
yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak
bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi
pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

1. Konstruksi Ruang Produksi

2. Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan
pencahayaan.

Dinding

1. Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai

2. Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak
mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun
(nontonic)

Lantai

1. bahan : Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia
lainnya

2. kondisi : Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai
juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam
dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut
mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang
mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan,
dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).

Langit-Langit

1. bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan

2. letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,

3. kondisi : Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan
kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.

Ventilasi

1. kondisi : Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus
mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah
dibersihkan.

2. bahan : Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan
demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan
cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di
dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat
penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
makanan.

1. letak : Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna

2. kondisi : Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.
Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.

Tata Letak Dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :

1. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;

2. terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah
pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari
bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan
penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang
ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus
menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan.
Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah
atausampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

2.4.2 Sanitasi Sarana/Peralatan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk
menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan
harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan,
baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat
pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat
penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus
dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun
microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung
bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya
akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk
membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang
digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang
digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan
sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh
digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan
permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji,
rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon
tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan
menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang,
panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur
pembersihannya adalah sebagai berikut :

1. Pre Rinse/ tahap awal:

Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan
berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada
tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu
deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3. Pembilasan

Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua
dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untukmenghilangkan sisa detejen dan
kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi

Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat
dilakukan dengan beberapa metode.

1. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.
2. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm
dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat
digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit
atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan.
Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas
proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan

Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan
bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat,
misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka
diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan
melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan

3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

· Jenis & konsentrasi

· Lama kontak

· Suhu

· pH

Jenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan:

Sanitizer

Daya Kerja

Dosis

Kelemahan

Klorin
Bekerja cepat pada mikro-organisme tertentu & murah

100-250mg/lt

Korosif

Pemutih

Iodospor

Bekerja cepat dan aktifitas luas trhadap mikroorganisme terutama pda kondisi asam

25-250mg/lt

korosif

Senyawa Amonium kuartener

Detergen yang baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit

200-1200mg/lt

Konsentrasi lebih tinggi untuk air dgn kesadahan tinggi

Asam dan kuat

Sifat sbgai detergen, aktifitas antimikroba tinggi

200-300mg/lt

mengkontaminasi makanan,perlu dibilas

(sumber : Pengantar Sanitasi Makanan)

2.4.3 Higiene Personel

Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan
atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan
karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh
industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Upaya yang dapat
dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan
kebiasaan karyawan yang buruk.

Kebiasaan karyawan yang baik

Ø Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
Ø Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan atau merokok
saat bekerja

Ø Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih

Ø Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung
tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

Kebiasaan karyawan yang buruk

Ø Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemaripangan).

Ø Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari
pangan)

Ø Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat
mencemari pangan)

Ø Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja

Ø Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.

Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan

Ø Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

Ø Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

Ø Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja

Ø Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:

· Sebelum mulai bekerja

· Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau

· Sesudah kembali dari toilet atau WC

Ø Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersi

Ø Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama
pangan yang sudah diolah

Ø Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit

Ø Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang
bekerja
Ø Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk

2.5 Manajemen Sanitasi Higiene

Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika yang ada, Setiap
unit usaha seharusnya memiliki & melaksanakan rencana tertulis Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan
sebagai pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan banyak
menimbulkan permasalahan seperti : bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa
yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas
mulai dari bahan baku sampai dihasilkannya suatu produk.

Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai alat untuk
menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating Procedure harus dapat didesain
bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan. Oleh karena itu desain dan aplikasi
Standard Operating Procedure harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:

1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi

Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai
upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek-
praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk
menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah
menetapkan 8 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu
dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :

1. kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;

2. catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;

3. catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian

Hasil pemantauan

Penilaian

Sesuai dgn standar

Satisfactory (S)

Lulus (Pass)

Ya

Tdk sesuai dengan standar

Unsatisfactory (U)

Tidak lulus (Fail)

Tidak

Catatan :

· Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan

· Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan

2. Peningkatan Sumber Daya Manusia

Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu perlu
adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya dengan cara :

1. Dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan sekali

2. Dilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup kepala, alas
kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari.

3. Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan hygiene

2.6 Sarana dan Prasarana Pendukung Sanitasi dan Higiene

Sarana dan prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi sanitaiser dan higiene di
lokasi usaha:

1. Sarana air bersih Fasilitas pencucian

Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan saluran air
harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai dan
bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosif
2. Fasilitas pencucian bahan baku

· Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancer

· Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai
(tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)

3. Toilet

· Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan

· Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org), ada sabun dan handuk yang
diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir

· Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari

· Kondisi : Dibersihkan setiap hari,

4. Suplai Air Bersih

Ø Air Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai

Ø Air Ledeng/PAM

Ø Lokasi : Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic tank kurang dari 8
meter

Ø Pemeliharaan : dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam
setahun

5. Tempat Sampah Sementara

Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan ditempatkan
ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik dan non
organik

6. Sanitasi Alat dan Ruang Kerja

Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan
pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin
kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan,
penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen
atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman)
dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25
mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan
peralatan.

7. Penanganan limbah

Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup. Limbah harus segera
dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun binatang lainnya.
Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau
menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah
bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan
menangani

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan
dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

Ø Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

Ø Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.Bebas dari perubahan
fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

Ø Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan
(food borne illness).

2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. Per.011/DJ-
P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan
ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan
standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten.

2.7.1 Penyimpangan minor

Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau
dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007).
Ø Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan stoples. Adanya
penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang
berpotensi mempengaruhi mutuikan.

Ø Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang tidak dicuci
dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi
sumber kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi mutu.

Ø Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan
berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk
pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.

2.7.2 Penyimpangan mayor

Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai
potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

1) Tidak tersedianya ruang ganti.

Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian
kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis, fisik
dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2) Kran air dioperasikan dengan tangan

Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan
dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan
merugikan kesehatan manusia.

3) Lantai ruang pengolahan yang retak

Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu
dan merugikan kesehatan manusia.

4) Es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.

Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga
apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu
dan merugikan kesehatan manusia.

5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.

Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi
dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
6) Pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.

Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga
berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

7) Mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.

Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi
mempengaruhi keamanan pangan.

2.7.3 Penyimpangan serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat
mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.

Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan
karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.

Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam basket di ruang
penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat
mempengaruhi keamanan pangan.

2.7.4 Penyimpangan kritis

Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera
mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan
pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.

2. Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem
dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.

3. Delapan persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. Kunci Keamanan air

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6. Kunci Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan

Kontaminasi

8. Kunci Menghilangkan hama dari unit pengolahan

4. Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan

berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan
baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti
itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang
menentukan dalam

5. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan
menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang,
panci perebus.

6. Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai alat
untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating

DAFTAR PUSTAKA

Atmoko, Tjipto. Standar Operasional Prosedur (Sop) Dan Akuntabilitas Kinerja

Instansi Pemerintah diakses tanggal 18 November 2013

Susiwi. 2009. Dokumentasi SSOP. Universitas Pendidikan Indonesia diakses tanggal

18 November 2013

Susianawati, Rini. 2006. Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin

Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal diakses tanggal 15 September
2011.

Anonim.

http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html

diakses tanggal 18 November 2013

Anonim.

http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html

diakses tanggal 18 November 2013