Makalah Bioteknologi

(Asinan Sayur)

Diajukan untuk memenuhi tugas akhir Mata Pelajaran Biologi Tahun Ajaran
2019/2020
Dibimbing oleh ....

Disusun oleh :

1. Cicilia Jikesya
2. Erika Fazriatunnisa
3. Yola Sandrina Purba

XII MIPA 6

SMA NEGERI 1 KARAWANG

 Kata Pengantar

Puji syukur senantiasa dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami dapat berhasil membuat
dan menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini berisikan tentang bioteknologi asinan sayur. Adapun tujuan kami
membuat makalah ini untuk meningkatkan pengetahuan pembaca cara mengawetkan suatu
makanan.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak
yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Tuhan Yang Maha Pengasih senantiasa memberkati segala usaha kita. Sebelum itu rasa
terima kasih kami berikan kepada Bapak Arta .... sebagai pembimbing pembuatan makalah
ini.

Karawang, 16 November 2020

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui
pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu
berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan menjadi salah satu hidangan khas seni
kuliner Indonesia. Istilah asin mengacu pada proses pengawetan dengan merendam buah
atau sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip dengan rujak,
perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan
disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar. Terdapat banyak jenis asinan, akan tetapi
yang paling terkenal adalah Asinan Betawi dan Asinan Bogor.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah
diolah secara minimal.
Di samping semua manfaat, sayuran juga memiliki sifat mudah busuk dan
rusak, oleh karena itu diperlukan usaha dengan melakukan beberapa cara pengolahan
untuk memperpanjang daya guna sayuran tersebut. Salah satunya adalah dengan
mengolah sayuran menjadi asinan.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar
2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan
3. Mengetahui mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan asinan

1.3 Manfaat
Makalah ini secara garis besar bermaksud untuk mengenalkan tentang
pengawetan pengolahan. Seringkali masyarakat kurang mengetahui mengenai cara
pengawetan makanan yang baik untuk digunakan, maka dari itu diperlukan makalah ini
dengan harapan pembaca dapat mengetahui dan memahami cara agar sayuran tidak
mudah busuk dan rusak.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Asinan Sayur

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang
baikkarena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat
besi, dankalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam,
katuk, daunmelinjo, dan petsai. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan
dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu
diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut
misalnya pengolahan sawihijau menjadi sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam
laktat dapat digunakan untukmengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk
pengembangan sifat organoleptik darimakanan. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah
pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah
menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas,khususnya aroma dari cita
rasanya. Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawihijau, petsai,
ketimun, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya.Asinan adalah sejenis makanan
yang dibuat dengan cara pengacaran(melalui pengasinandengan garam atau pengasaman
dengancuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenissayuran dan buah-buahan.

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang

dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya
antimikrobadan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan
hipertensi, serta membuatawet muda dan bebas osteoporosis.Asinan sayuran merupakan
sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.Bakteri yang digunakan adalah
Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.

Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran

menjadi asam laktat.Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain danmemberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
2.1 Fermentasi

2.1.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari

bahan-bahanorganik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama
enzim sebagai biokatalis.Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut
produk fermentasi. Teknologi fermentasimerupakan salah satu cara pengolahan dan
pengawetan makanan, baik secara konvensionalmaupun modern, dengan
memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.

Proses reaksi fermentasi :

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Asam laktat

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal

Etil alcohol

2.1.1 Fermentasi Sayuran

Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur

asin oleh bakteriasam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti
menggunakan air rebusan ketela pohon atau dengan air tajin. Sayur-sayuran
mengandung gula dan komponen-komponen nutrisilain yang cukup sebagai
substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin

merupakanfermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan
terjadi dengan sendirinyadengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari
proses ini adalah adanya bakteri asam laktatyang termasuk bakteri
heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produkyang stabil
dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam
laktatmenghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan
CO2. Kombinasi dariasam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik
dan disukai.
 Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat
dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang
dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L.
plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam
jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang
menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan padakondisi tersebut
aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa
pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi
ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :

1. Terciptanya keadaan anaerobic

2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar
cairan dan zat gizidari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan

tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 10%akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik
(bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi).Oleh karena itu, kadar garam harus
dipertahankan selama proses fermentasi, karena garammenarik air dari jaringan
sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkangaram pada
media fermentasi. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam
medium.Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses
fermentasi. Untukfermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10%
agar laju fermentasi berkisar antar sedang dan cepat. Garam juga menyebabkan
cairan yang terdapat dalam sayuran tertarikkeluar melalui proses osmosa

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya

Leuconostocmesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis,
memfermentasi gula- gula yangterdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam,
terutama asam laktat. Gula-gula dalam cairantersebut merupakan makanan bagi
bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asamlaktat. Asam laktat
inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.

Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama

prosesfermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untukmenghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkanselama proses fermentasi berlangsung. Prinsip
kerja garam dalam proses fermentasiadalah untuk mengatur Aw (ketersediaan
air untuk kebutuhan mikroorganisme).Mikroorganisme yang diinginkan untuk
tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasilasam. Selain mengatur Aw, garam
juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakannutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah
karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara
periodikharus diadakan penyesuaian kadar garam.

2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30C
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.

3. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini

berhubungandengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggurdan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung,sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam
tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
 BAB III

LANGKAH KERJA

3.1 Alat dan Bahan

 Alat : - Spatula
- Kompor
- Panci - Toples
- Ulekan - Pisau
- Sendok makan - Talenan
- Sendok sayur - Piring
- Mangkuk

 Bahan : - Gula merah

- Mentimun
- Kol - Asam Jawa
- Tauge - Kacang tanah
- Wortel - Garam
- Tahu - Cuka
- Cabai - Air
- Tahu

3.2 Langkah Kerja

- Menyiapkan alat dan bahan.
- Menyisihkan taoge, kol, wortel, dan mentimun. Taoge dibuang akarnya. Kol diiris
tipis. Wortel diiris bentuk korek api, dilumuri garam.
- Membuat kuah: menghaluskan cabai merah.
- Taoge, kol, wortel, sawi asin, pepaya, nanas, dan bengkuang disusun dalam toples
plastik, disiram dengan kuah dan ditaburi kacang goreng di atasnya.
- Dicicipi, dirasakan rasa, bau, dan teksturnya kemudian ditutup rapat dan ditunggu 1
jam.
- Setelah 1 jam, dicicipi lagi, dirasakan apakah ada perubahan rasa, bau, dan tekstur .
Toples ditutup kembali dan ditunggu 1 jam lagi.
 - Asinan tersebut dicicipi kembali, dirasakan apakah ada perubahan rasa, bau, dan
tekstur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Aspek yang 2 Jam Setelah
Setelah Jadi 1 Jam Setelah Pembuatan
Diamati Pembuatan
Rasa asam mendominasi,
Asam tidak menyengat, Rasa lebih asam
Rasa rasa asin dan manis
manis, asin dari sebelumnya
berkurang
Bau asam sedikit
Bau asam lebih pekat dari Bau asam
Bau menyengat (dari ebi dan
sebelumnya menyengat
lemon)
Suhu Hangat Agak dingin Dingin
Sayur masih keras Tekstur layu
Tekstur Tekstur masih keras
(masih segar) (lemas)

4.2 Pembahasan

Rasa Asinan sayur setelah jadi, rasa manis dan asin masih terasa. Lama-kelamaan
rasanya bertambah asam. Hal ini dikarenakan adanya proses fermentasi oleh bakteri
Lactobacillus sp. Lactobacillus sp. merupakan bakteri anaerob. Oleh karena kedap
udara/tidak adanya oksigen di dalam toples yang berisikan Asinan Bogor (benda
organik), menyebabkan eksisnya bakteri Lactobacillus sp.

Energi yang diperoleh dari proses perombakan senyawa organik tanpa

menggunakan oksigen yang disebut fermentasi. Terasi juga merupakan hasil olahan
fermentasi. Sebelum diolah, terasi dibakar sampai matang sehingga bau dan rasanya
lebih terasa. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Salah satu contoh hasil
fermentasi adalah asam laktat. Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan
dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain
dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan kegiatan praktikum pembuatan asinan dapat diperoleh
kesimpulan sebagai berikut:

 Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui
pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka). Asinan sayuran adalah
suatu produk yang mempunyai citra rasa khas yang di hasilkan melalui proses
fermentasi oleh bakteri asamlaktat.
 Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan
pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang
khas,khususnya aroma dari cita rasanya.
 Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan asinan adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus
dan Leuconostoc mesenteroides
 Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi
tanpadigunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora
alami.
 Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya
Leuconostocmesenteroides, Leuconostoc plantar dan Leuconostoc brevis,
memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam,
terutama asam laktat.
 Garam berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran, selain itu
garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Dari beberapa kelompok memiliki hasil yang hampir sama antara parameter yang
diamati yaitu dari bau. Bau yang ditimbulkan muncul dari bahan dasar itu sendiri
(sawi hijau,kubis, sawi putih). Kemudian rasa yang dihasilkan rata-rata setiap
 kelompok yaitu asin, padahal seharusnya rasanya asam. Hal ini dikarenakan
pemberian garam pada saat pengolahan tidak sesuai takaran sehingga rasa yang
ditimbulkan terlalu asin.
 Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah Terciptanya
keadaan anaerobic, penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap
keluar cairan dan zat gizi dari sayur, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi,
tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .