LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PENGEMASAN

“ PENGOLAHAN DENGAN GULA (SELAI NANAS) ”
Dosen Pengampu :

Dr. Nunuk Adiarni, MM

Agustina Senjayani, M.Si

KELAS P3 TEKNOLOGI PANGAN

DANANDA AZIZAH
11170920000048

PUSAT LABORATORIUM TERPADU

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M / 1440 H
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Landasan Teori

Selai (jam) merupakan makanan semisolid (gel) yang dibuat dari bahan dasar daging
buah yang dihancurkan dan ditambahkan gula (dan pektin) kemudian dipanaskan hingga
mencapai konsistensi tertentu. Konsistensi selai bergantung pada pembentukan gel pektin.
Namun, pektin dan gula saja tidak cukup untuk membentuk produk. Yang juga sama
pentingnya adalah keasaman buah untuk menghasilkan keseimbangan yang pasti dalam
sistem"pectin-acid-sugar". Karenanya pengolahan selai komersial dikembangkan berbasis
penggunaan pektin yang sesuai dan pembentukan gel pektin-gula-asam (Senjayani A, dkk
2019)
Buah segar adalah buah terbaik untuk menghasilkan selai. Buah yang masih muda tidak
dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara
lain buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi,
dan memiliki pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus
mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah
tersebut meliputi tomat, apel, anggur, nanas dan jeruk (Fachruddin, 2008).
Menurut (Pujimulyani, 2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya
adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami
sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi
selama penyimpanan. Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik, yaitu:

1. Konsistensi kokoh
2. Warna cemerlang
3. Distribusi buah merata
4. Tekstur lembut
5. Flavor buah alami
6. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Wijaya, 2010)
Tanaman nanas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik di Indonesia
sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah dengan ukuran yang
sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma harum dan memiliki rasa asam manis.
Buah nenas baik digunakan sebagai bahan baku olahan contohnya seperti selai. Dalam
pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai sumber flavor alami, baik untuk
makanan maupun minuman serta memiliki kandungan gizi yang baik ((Wijaya, 2010)

Gambar 1. Faktor-faktor yang mengendalikan proses pengolahan selai

Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan nanas diantaranya bubur buah
nanas sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan
pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga
mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan
kelembaban relatif ((Wijaya, 2010).

Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas diantaranya
pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang
mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh. Pektin dapat
menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air
dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan
dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan
larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan
menjadi satu membentuk gel pektin yang baik.
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti
asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH
selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari
pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH
akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain
itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Fachruddin,2008)

1.2 Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan
untuk memperpanjang umur simpan.
2. untuk mengetahui pengaruh pemberian gula pada proses pembuatan selai nanas
 BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat:

1. Kompor
2. Panci logam antikarat (stainless steel)
3. Pisau berbahan logam antikarat (stainless steel)
4. blender
5. Pengaduk dari kayu
6. Baskom/ wadah plastik
7. Botol selai
8. Talenan
9. Timbangan
10. Sendok
11. Indikator Universal
12. Alat peras jeruk nipis
Bahan:

1. 222 gr buah nanas

2. 148 gula gula pasir
3. 24,65 mL jeruk nipis (ukuran 5 x 4,93 ml sendok takar)
4. Air 85 ml

2.2 Prosedur Percobaan

1. siapkan alat dan bahan dalam pembuatan selai nanas

2. kupas buah nanas hingga bersih dan buang matanya
3. Potong buah nanas dan hancurkan buah menggunakan blender dengan memberi 85 ml
air hingga nanas menjadi bubur
4. Siapkan panci dan masak bubur nanas dengan api sedang, kemudian tambahkan 148 gr
gula pasir aduk terus hingga merata
5. Lakukan pemanasan terus- menerus sambil diaduk perlahan, tambahnkan air jeruk
nipis. Aduk hingga mendidih dan tekstur selai seperti gel. Setelah itu buang busa yang
timbul dari proses pemasakan dan selai siap dikemas.
6. Cek pH selai menggunakan indikator Universal, cek pula aroma, rasa, tekstur, dan
warna selai nanas oleh 25 orang panelis.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Percobaan

Keterangan Hasil Pengamatan

Berat buah nanas sebelum di masak 222 gr
Berat selai nanas sesudah di masak 197 gr
Warna Kuning sedikit kecoklatan
Aroma Khas buah nanas
Rasa Manis keasaman
Tekstur gel

Gambar Produk

3.2 Hasil Uji Kesukaan

Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur
1. 7 8 7 7
2. 7 7 4 8
3. 7 7 4 8
4. 7 8 5 8
5. 7 7 6 7
6. 7 - 5 7
7. 8 7 7 8
 8. 7 8 7 8
9. 8 7 8 8
10. 5 6 7 7
11. 7 8 1 9
12. 8 8 7 8
13. 9 7 8 9
14. 7 7 5 8
15. 7 8 8 7
16. 8 7 6 7
17. 7 7 7 7
18. 8 9 5 7
19. 8 8 8 8
20. 6 8 6 7
21. 8 7 8 8
22. 8 8 7 7
23. 7 8 5 9
24. 8 8 7 8
25. 7 8 7 6
Rata-
7,3 7,5 6,2 7,6
rata

* Note : skor 1 kategori amat sangat tidak menyukai, skor 2 kategori sangat tidak menyukai,
skor 3 kategori tidak menyukai, skor 4 kategori agak tidak menyukai, skor 5 kategori netral,
skor 6 kategori agak menyukai, skor 7 kategori menyukai, skor 8 kategori sangat menyukai,
dan skor 9 kategori amat sangat menyukai.

3.3 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dari 60% buah nanas yaitu 222 gr dan 40% gula pasir yaitu
148 gr maka dapat dihasilkan selai buah nanas dengan berat 197 gr. Melalui proses
pembersihan, penghancuran, pemasakan, dan pencampuran dihasilkanlah selai buah nanas
yang memiliki warna kuning kecoklatan, aroma khas buah nanas yang harum, rasa manis asam
dan teksturnya lembut yang seperti gel. Pada uji kesukaan yang dilakukan oleh 25 orang panelis
pada pengujian warna, rasa, aroma dan tekstur secara berturut- turut memiliki rata- rata sebesar
7,3 ; 7,5 ; 6,7 ; dan 7,6.

Pengaruh Penambahan Gula pada Pembuatan Selai

Pada percobaan ini dapat diketahui bahwa rasa manis pada selai nanas selain di dapatkan
secara alami dari buah di dapatkan pula dari gula pasir yang ditambahkan pada proses
pemasakan. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari
dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
mempertahankan penyebaran rasa manis dan berperan meningkatkan flavor. (Senjayani, dkk
2019). Selain itu, gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula
dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. (Fachruddin,2008)

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak
faktor,antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam buah,dan
tingkat kematangan buah yang diguakan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan
air dan pektin yang ada. Buah yang memiliki kandungan pektinnya rendah seperti nanas,maka
penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Perbandingan buah nanas
dan gula pada percobaan ini adalah 60 : 40.

Pengaruh Penambahan Asam pada pH, Rasa, dan Tekstur Selai

Penambahan asam pada pembuatan selai dapat mempengaruhi besar pH, pH optimum yang
dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3-4. Pada percobaan pembuatan selai ini pH yang
dihasilkan menggunakan indikator Universal yaitu sebesar 4, yang menandakan sudah
optimum. Penambahan asam pada percobaan ini bertujuan mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula. Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam
sitrat,asam tartat,dan asam malat. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayur,
salah satunya pada bahan yang kami pakai yaitu jeruk nipis. Penambahan jeruk nipis selain
dapat mempengaruhi pH juga dapat meningkatkan cita rasa dan berfungsi pula sebagai
pengawet.

Jumlah asam yang digunakan juga dapat memperkuat rasa asam alami buah yang
mungkin hilang dalam proses pemasakan dan mempengaruhi tekstur pada pembentukan gel.
Apabila asam terlalu sedikit maka formasi gel tidak akan tercapai, dan apabila terlalu banyak
asam maka akan menyebabkan gel kehilangan cairan. Pada percobaan ini tekstur yang
dihasilkan sudah menjadi gel dan tidak kering. Hal ini menandakan jumlah asam yang
digunakan pada percobaan ini yaitu sebanyak 24,65 mL jeruk nipis sudah tepat.

Pengaruh Proses Pemanasan pada Aroma, Warna dan tekstur Selai

Pada percobaan ini dapat diketahui bahwa proses pemasakan/ pemanasan dapat
mempengaruhi aroma pada selai yang dihasilkan. Pemanasan yang terlalu lama dapat
menyebabkan hilangnya aroma, warna, terjadi hidrolisa pektin, menyebabkan selai menjadi
keras dan kental,serta warna yang tidak cantik. Pada uji kesukaan panelis hanya aroma yang
memiliki nilai 6,2 yang berarti panelis hanya cukup menyukainya saja. Hal ini dikarenakan
aroma alami nanas pada selai mulai menghilang, disebabkan terlalu lamanya waktu pemasakan.
Sedangkan pemanasan yang terlalu cepat akan menghasilkan selai yang terlalu cair/ encer.
Proses Pemanasan juga bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi
homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu pemasakan juga bertujuan
mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum,untuk menghasilkan cita rasa
yang baik,dan untuk memperoleh struktur gel. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik
didih 103-105oC. Akan tetapi titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan
gula dan lain-lain.

Selai yang dimasak harus diaduk terus- menerus karena untuk menghindari gosong atau
karamelisasi, setelah selai sudah mulai kental atau lengket berarti proses pemasakan sudah
cukup. Pemasakan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan selai menjadi padat dan keras.
Proses ini juga menambahkan benefit dengan mempertahankan flavor buah, mencegah
kondensasi gula dan mereduksi keseluruhan energi yang dibutuhkan untuk pembuatan
produk.P ada percobaan ini wadah baik yang digunakan untuk menaruh selai nanas adalah
botol kaca, karena botol kaca jauh lebih steril dibandingkan dengan botol plastik atau kemasan
lainnya. Sebelum selai ditaruh di dalam botol kaca, botol kaca terlebih dahulu di pasteurisasi
dengan air panas agar terbebas dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme.

KESIMPULAN

1. Melalui proses pembersihan, penghancuran, pemasakan, dan pencampuran dari 60%

buah nanas yaitu 222 gr dan 40% gula pasir yaitu 148 gr maka dapat dihasilkan selai
buah nanas dengan berat 197 gr.
 2. Pada uji kesukaan yang dilakukan oleh 25 orang panelis pada pengujian warna, rasa,
aroma dan tekstur secara berturut- turut memiliki rata- rata sebesar 7,3 ; 7,5 ; 6,7 ; dan
7,6.
3. Dihasilkanlah selai buah nanas yang memiliki warna kuning kecoklatan, aroma khas
buah nanas yang harum, rasa manis asam dan teksturnya lembut seperti gel
4. Pemberian gula pada pemasakan selai nanas dapat mempertahankan penyebaran rasa
manis dan berperan meningkatkan flavor, serta dapat sebagai bahan pengawet yang
dapat memperpanjang masa simpan. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang.
5. Pemberian asam (jerk nipis) dapat mempengaruhi pH, pH yang dihasilkan sebesar 4.
Penambahan asam selain bertujuan untuk mengatur pH, menguatkan rasa asam yang
hilang ketika pemasakan, menghindari pengkristalan gula, dan dapat pula
mempengaruhi tekstur gel.
6. Lamanya proses pemasakan dapat mempengaruhi aroma, tekstur dan warna pada selai.
7. Botol kaca yang telah di pasteurisasi sangat baik untuk mengemas selai nanas.

DAFTAR PUSTAKA

Senjayani, A. dkk. 2019. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian dan Pengemasan (THPP).
Ciputat : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Fachruddin, L. 2008. Membuat aneka selai Hal 13-35.Yogyakarta, Kanisius
Pujimulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu,
Yogyakarta
Wijaya, R.A., 2010. Proses Pengolahan Selai Nanas Organik dan Pendugaan Umur
Simpannya. Skripsi Intitut Pertanian Bogor, Bogor.
 LAMPIRAN

Gambar 2. Proses pemotongan dan

Gambar 1. Alat dan Bahan Penghancuran nanas

Gambar 3. Proses Penimbangan buah nanas

Gambar 4. Proses Pemasakan dan
pengadukan buah nanas menjadi selai

Gambar 6. Proses Pemberian jeruk nipis

Gambar 5. Proses Pemberian gula pasir pada pada pamasakan selai nanas
proses pemasakan selai nanas
Gambar 7. Selai nanas yang telah masak Gambar 8. Selai nanas di taruh di kemasan
botol selai