LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TERAPAN

“PEMBUATAN ASINAN”

Disusun oleh :

NAENI SRI UTAMI

1001070030
VIII A
Kelompok 1

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2014
 ASINAN

I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar
2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan
3. Mengetahui mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan asinan

II. DASAR TEORI

A. Asinan sayuran
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik
karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan
kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun
melinjo, dan petsai. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang
berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan
beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnya pengolahan sawi
hijau menjadi sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat digunakan untuk
mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk pengembangan sifat organoleptik dari
makanan. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan
pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas,
khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi
hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya.
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis
sayuran dan buah-buahan. Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang
dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba
dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat
awet muda dan bebas osteoporosis.
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat.
Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
1. Sawi hijau
Klasifikasi Botani dari sawi hijau yaitu sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rhoeadales (Brassicales)
Famili : Cruciferae (Brassicaceae)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica juncea
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau
bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Di Indonesia penyebutan
sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut
juga sawi bakso, caisim, atau caisin). Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi hijau
adalah sawi sayur (untuk membedakannya dengan caisim). Salah satu bentuk olahan sawi hijau
adalah sayur asin. Sayur asin adalah produk yang punya cita rasa khas yang dihasilkan melalui
proses fermentasi spontan bakteri asam laktat
2. Sawi putih
Klasifikasi sawi putih adalah sebagai berikut:
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica chinensis L
Sawi putih (Brassica rapa Kelompok Pekinensis suku sawi-sawian atau Brassicaceae)
dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut juga sawi cina.
Sebutan lainnya adalah petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat
dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan
dalam cairan gula dan garam), dalam cap cai, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas
namun netral. Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan.
3. Kubis
Tanaman kubis (Brassica oleraceae) termasuk salah satu jenis tanaman sayur-sayuran
dan yang berasal dari daerah subtropis yang mempunyai arti ekonomi penting, yang meliputi
species yang menghasilkan sayuran daun, kuncup, bunga , batang, ubi dan minyak dari bijinya.
Selain itu juga untuk makanan ternak, selain enak dan lezat untuk sayur-mayur, ternyata kubis
juga mempunyai kegunaan sebagai tanaman obat-obatan, yaitu berkasiat untuk menyembuhkan
penyakit hyperaciditas. Sayuran ini mengandung nilai gizi yang cukup tinggi nilainya sehingga
dengan demikian, sayuran ini sesuai dikomsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.
Kandungan zat-zat gizi yang terdapat dalam tanaman kubis antaralain karbohidrat, protein,
lemak, mineral serta mengandung berbagai jenis vitamin diantaranya vitamin A, B1, B2, dan
vitamin C, sehingga sayuran ini banyak di konsumsi oleh masyarakat.
B. Fermentasi
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan
organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi. Teknologi fermentasi
merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional
maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.
Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal
Etil alcohol
2. Fermentasi Sayuran
Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin oleh bakteri
asam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti menggunakan air rebusan ketela
pohon atau dengan air tajin. Sayur-sayuran mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi
lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
 Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan
fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya
dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat
yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produk
yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat
menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari
asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai.
Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-
sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah
Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus. Pada
awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti
Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada
kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-
senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara,
akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya keadaan anaerobik
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi
dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .
Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri
proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10%
akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi).
Oleh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam
menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan
garam pada media fermentasi. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium.
Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk
fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10% agar laju fermentasi berkisar
antar sedang dan cepat. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik
keluar melalui proses osmosa
Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula- gula yang
terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Gula-gula dalam cairan
tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.
Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil
asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel
jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan
berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik
harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 0C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 30 0C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur
dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung,
sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung.
 III. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
- Pisau - Panci
- Talenan - Pengaduk
- Baskom - Penakar air
- Toples kaca - Alumunium foil
- Tali (Plastik) - Timbangan analitik
- Kompor
b. Bahan
- Kubis, Sawi putih, dan Sawi hijau - Larutan gula (1%) untuk sawi
- Garam - Air bersih
- Larutan garam (2,5%) untuk sawi
- Larutan garam (2,25%) untuk kubis

IV. CARA KERJA

Asinan Sawi:
- Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan asinan sawi
- Memotong sawi menjadi lembaran-lembaran kemudian menimbangnya
- Mencuci sawi tersebut kemudian meniriskanya dalam baskom
- Menambahkan garam dan meremas-remasnya, sementara itu memanaskan air untuk pelarut
gula dan garam
- Menggulung sawi yang sudah diremas kemudian memerasnya kembali
- Menyusun sawi dalam toples kaca kemudian menambahkan larutan garam (2,5%) dan gula
(1%)
- Memberi pemberat dan setelah itu menutupnya dengan tutup toples
- Memfermentasikan sawi tersebut selama ± 3 hari
Asinan Kubis:
- Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan asinan kubis
- Menimbang kubis tersebut kemudian membersihkan kubis yaitu dengan mencucinya.
- Mengiris kubis kecil-kecil ± 1 cm dan membuang bagian tengah kubis, sementara itu
memanaskan air untuk pelarut gula dan garam
 - Menambahkan larutan garam (2,25 %) dan mengaduknya kemudian memasukkan kubis
tersebut ke dalam toples kaca
- Memberi pemberat kemudian menutupnya menggunakan tutup toples dan
memfermentasikan kubis tersebut selama ± 3 hari

V. HASIL PENGAMATAN
Kelompok Bahan dasar Bau Rasa Warna
I. Sawi putih Sangat Enak, Putih kekuningan
menyengat asin
II. Sawi hijau Menyengat Enak, Hijau
asin
III. Sawi hijau Menyengat Enak, Hijau
asin
IV. Kubis Sangat Enak, Hijau
menyengat asin
V. Sawi putih Sangat Enak, Putih kekuningan
menyengat asin
VI. Kubis Sangat Enak, Putih kekuningan
menyengat asin

VI. PEMBAHASAN
Kegiatan praktikum yang dilakukan adalah pembuatan asinan sayuran yaitu dengan
menggunakan bahan baku berupa kubis, sawi putih, dan sawi hijau. Pada praktikum kali ini
kelompok 1 mendapatkan bahan dasar sawi putih. Asinan sayuran adalah suatu produk yang
mempunyai citra rasa khas yang di hasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Pada kenyatanya sayuran asin dapat di buat secara sederhana dengan bahan mentah sayur-
sayuran melalui proses yang sangat sederhana dan dapat di lakukan baik dalam pabrik maupun
dalam skala rumah tangga.
Untuk membuat asinan sawi kegiatan yang pertama kali dilakukan yaitu menyiapkan
bahan-bahan yang dibutuhkan. Kemudian memotong sawi menjadi lembaran-lembaran dan
dilakukan pemilihan bahan (sortasi), pemotongan ini dilakukan untuk menghasilkan struktur
yang tipis dan untuk membuang bagian dari sawi yang tidak terpakai. Sedangkan sortasi
dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang cacat karena pertumbuhan mikroba. Setelah itu
menimbang sawi, penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat sawi yang akan dibuat
menjadi asinan, sekaligus untuk menentukan jumlah garam, gula dan air yang akan ditambahkan
sebagai bahan tambahan dan peramu. Kemudian mencuci sawi menggunakan air mengalir
tujuannya yaitu untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengurangi adanya mikroorganisme
kontaminan yang ada pada sawi, selanjutnya meniriskan sawi tersebut ke dalam baskom untuk
menghilangkan sebagian air yang masih terdapat dalam sawi tersebut.
Kemudian menambahkan garam pada bahan baku tersebut dan meremas-remasnya,
penambahan garam ini berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan
osmose. Cairan bahan yang banyak mengandung gula, protein, lemak dan mineral ini merupakan
media selektif  bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Garam juga akan merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Sedangkan
peremasan dilakukan supaya sayur tersebut layu sehingga memudahkan dalam pembentukkan
gulungan dan penyerapan garam kedalam jaringan daun.
Selanjutnya menggulung sawi yang sudah diremas dengan cara melipat bagian ujung
daun sebelah kiri dan kanan kearah permukaan daun kemudian daun digulung dari arah ujung
daun bagian pangkal. Setelah itu mengikatnya dengan menggunakan tali plastik tujuannya adalah
agar sawi tersusun rapi dan tidak terlepas dari gulunganya. Kemudian memerasnya kembali agar
kandungan airnya habis. Setelah itu menyusun sawi dalam toples kaca dan menambahkan larutan
garam (2,5%) dan gula (1%). Garam disini berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari
jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat yang telah terdapat di permukaan daun sawi. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan
oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup
memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan
menghasilkan asinan menggunkaan sawi dengan imbangan garam-garam yang tepat.
Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi
juga kurang menghasilkan rasa. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan
menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Sedangkan
pemberian gula dilakukan sebagai nutrisi untuk bakteri asam laktat agar menghasilkan asam
yang dapat mengawetkan sayur. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi
bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang
berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar
fermentasi berjalan dengan baik. Selanjutnya yaitu memberikan pemberat (air yang sudah
mendidih dan membungkusnya dengan menggunakan plastik) kemudian menutupnya. Tujuan
diberikanya pemberat yaitu agar sawi tidak menyembul keluar, sehingga semua gulungan sawi
terendam, karena tidak tercelupnya sawi dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan
pertumbuhan khamir dan kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila selama
fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan maka dapat menimbulkan
rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sawi sehingga menghasilkan
produk yang lunak dan berwarna gelap. Selain itu pemberat juga berfungsi sebagai penutup yang
efektif.
Sedangkan tujuan sawi ditempatkan dalam wadah tertutup adalah agar bakteri anaerob
dapat bekerja melakukan fermentasi. Selanjutnya yaitu memfermentasikan sawi tersebut selama
± 3 hari, Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri Lactobacillus sp. Bakteri ini adalah bakteri yang
bersifat anerob fakultatif, bakteri ini bekerja dengan cara merubah laktosa dan gula lainya
menjadi asam laktat melalui aktivitas  enzim protease. Selama proses fermentasi akan terjadi
perubahan-perubahan fisika maupun kimia yang akan berpengaruh terhadap mutu yang
dihasilkan. Perubahan-perubahan ini dapat dilihat dari perubahan warna, flavor, tekstur, dan
keasaman yang dihasilkan.
Dari praktikum pembuatan asinan yang sudah dilaksanakan, hasil yang didapatkan adalah
pada kelompok 1 dan 5 dengan bahan dasar sawi putih, bau asinan yang dihasilkan yaitu
keduannya sama-sama sangat menyengat; rasa enak dan asin; serta warna asinan sawi putih
tersebut putih kekuningan. Pada kelompok 2 dan 3 dengan bahan dasar sawi hijau, bau asinan
yang dihasilkan yaitu keduannya sama-sama menyengat; rasa enak dan asin; serta warna asinan
sawi hijau tersebut masih tetap hijau. Pada kelompok 4 dan 6 dengan bahan dasar kubis, bau
asinan yang dihasilkan yaitu keduannya sama-sama sangat menyengat; rasa enak dan asin; serta
warna asinan dari kubis tersebut putih.
Dari beberapa kelompok memiliki hasil yang hampir sama antara parameter yang diamati
yaitu dari bau. Bau yang ditimbulkan muncul dari bahan dasar itu sendiri (sawi hijau, kubis, sawi
putih). Pada pembuatan asinan masing-masing kelompok baik yang menggunakan bahan sayuran
sawi putih, sawi hijau maupun kubis tidak menimbulkan bau busuk (kontaminan) tetapi yang
muncul yaitu bau dari bahan dasar (sawi putih, sawi hijau, kubis), sedangkan rasa yang
dihasilkan yaitu asin. Harusnya rasa yang dihasilkan rasa asam tetapi rasa dari rata-rata setiap
kelompok asin. Hal ini dikarenakan pemberian garam pada saat pengolahan tidak sesuai takaran
sehingga pemberiannya mungkin berlebih dan mengakibatkan rasa yang ditimbulkan terlalu asin.
Warna yang dihasilkan tiap kelompok berbeda. Pada kelompok yang berbahan dasar kubis lebih
bening (putih kekuningan) sedangkan yang berbahan baku sawi hijau berwarna hijau dan sawi
putih berwarna putih kekuningan. Hal ini dapat terjadi karena warna dari bahan baku itu sendiri.
Bahan dasar (kubis, sawi hijau dan sawi putih) yang digunakan pada pembuatan asinan
ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini akan melakukan
fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran
sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan
daun-daun sawi ataupun kubis. Bakteri asam laktat pada sawi dan kubis ini akan memfermentasi
gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. Sayuran yang digunakan
berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan asinan, selain itu sayuran juga
mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat
secara alami, sehingga dalam pembuatan asinan tidak di tambahkan inokulum atau ragi.
Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan
Leuconostoc mesenteroides. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang
kekuningan, rasa enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol. Produk
fermentasi sayuran ini (kubis, sawi putih, dan sawi hijau) merupakan hasil dari proses fermentasi
yang berlangsung secara selektif dan spontan.  Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi
tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada
medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut
dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh
dengan baik, sehingga menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas.
Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang
cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan mikroaerofilik, suhu yang sesuai, dan
tersedianya bakteri asam laktat. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga
merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran.
 KESIMPULAN

Setelah melakukan kegiatan praktikum pembuatan asinan dapat diperoleh kesimpulan

sebagai berikut:
- Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka). Asinan sayuran adalah suatu produk yang
mempunyai citra rasa khas yang di hasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat.
- Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan
tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas,
khususnya aroma dari cita rasanya.
- Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan asinan adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan
Leuconostoc mesenteroides
- Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa
digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami.
- Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-
gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.
- Garam berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran, selain itu
garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk
- Dari beberapa kelompok memiliki hasil yang hampir sama antara parameter yang diamati
yaitu dari bau. Bau yang ditimbulkan muncul dari bahan dasar itu sendiri (sawi hijau,
kubis, sawi putih). Kemudian rasa yang dihasilkan rata-rata setiap kelompok yaitu asin,
padahal seharusnya rasanya asam. Hal ini dikarenakan pemberian garam pada saat
pengolahan tidak sesuai takaran sehingga rasa yang ditimbulkan terlalu asin.
- Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah : Terciptanya
keadaan anaerobic, penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap
keluar cairan dan zat gizi dari sayur, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi,
tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI - Press: Jakarta

Herlina. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran: Bandung

Pradani,A.,Evi,M.H.2009.”Pemanfaatan fraksi cair isolat pati ketela pohon sebagai media

fermentasi pengganti air tajin pada pembuatan sayur asin”. Jurusan teknik kimia
fakultas teknik,Universitas diponegoro: Semarang

Sardjoko. 1991. Bioteknologi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

http://pastiniasih.blogspot.com/2011/06/cara-buat-asinan-sayur.html (diakses tanggal 9 juni

2014)

http://duniabiologianda.blogspot.com/2012/08/sawi-hijau-brassica-rapa-var.html
(diakses tanggal 9 juni 2014)

http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-sauerkraut-asinan.html
(diakses tanggal 9 juni 2014)