LB: Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena

mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zatbesi, dan kalsium. Sayuran
yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam,katuk, daun melinjo, dan petsai. Sayuran dapat
tumbuh pada berbagai kondisi lingkungandan suhu yang berbeda, sehingga beragam
jenisnya.Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perludiusahakan beberapa
cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnyapengolahan sawi hijau menjadi
sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam laktatdapat digunakan untuk mengawetkan sayuran,
seperti sawi hijau dan untuk pengembangansifat organoleptik dari makanan. Tujuan dari fermentasi
sayuran adalah pertama-tamaadalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah
menghasilkan produkdengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran
yangdigunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawangputih, dan
sebagainya. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan carapengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan cuka), bahanyang
diacarkan yaitu

 Asinan

Menurut Devi, Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yangdikonsumsi dalam
keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kayaantimikroba dan antioksidan. Asinan
juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi,serta membuat awet muda dan bebas
osteoporosis. Asinan sayuran merupakan sayuranyang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah

Lactobacillussp., Streptococcus sp., dan Pediococcus

. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yangterdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam
laktat yang terbentuk dapat membatasipertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas
pada sayuran yangdifermentasi.

 Fermentasi

Menurut Devi Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asinmerupakan
fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadidengan sendirinya
dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalahadanya bakteri asam laktat yang
termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktatpenting dalam pencapaian produk yang stabil
dengan rasa dan aroma yang khas. Hasilpertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat,
asam asetat, etanol, manitol,dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan
menghasilkan rasayang spesifik dan disukai. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami
yangterdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat
yangdibiarkan aktif adalah

Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L.Plantarum danL.Pentoaceticus

. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah baktericoliform, seperti Aerobacter
cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudahmenguap dan pada kondisi tersebut aktif
pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yangmenghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu
kombinasi dari asam danalkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob,
namun bila dalamtempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan
padasayur asin.Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah
:1. Terciptanya keadaan anaerobik2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap kel
uar cairan dan zat gizidari
sayur3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .Ka
dar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteriproteolitik (bakteri
yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10%akan memungkinkan
tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garamtinggi). Oleh karena itu, kadar garam
harus dipertahankan selama proses fermentasi, karenagaram menarik air dari jaringan sayuran.
Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadaPada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin
lambat proses fermentasi.

 Sayur yang digunakan

Mentimun atau ketimun mempunyai nama latin Cucumis Sativus L. Mentimun termasuk dalam keluarga
labu-labuan (cucubitaceae). Sejarah mentimun berasal dari Himalaya di benua Asia Utara, dan telah
meluas ke seluruh daratan baik tropis atau subtropis, kemudian terus meluas hingga ke Indonesia. Di
Indonesia tanaman mentimun umumnya diusahakan di dataran rendah dengan berbagai nama, seperti
timun (Jawa), bonteng (Jawa Barat), temon atau antemon (Madura), ktimun atau antimun (Bali),
hantimun (Lampung), dan timon (Aceh) (Direktorat Jendral Hortikultura 2006). Mentimun merupakan
salah satu sayuran yang dapat dikonsumsi baik dalam bentuk segar maupun olahan, seperti acar, asinan,
dan lain-lain. Selain sebagai sayuran konsumsi mentimun mempunyai berbagai manfaat lainnya seiring
dengan berkembangnya industri kosmetik, ilmu kesehatan dan makanan dengan berbahan mentimun.
Mentimun memiliki kandungan gizi yang cukup baik, karena mentimun merupakan sumber mineral dan
vitamin. Kandungan nutrisi per 100 gram mentimun terdiri dari 15 kalori, 0,8 gram protein, 0,1 gram
pati, 3 gram karbohidrat, 30 mg fosfor, 0,5 mg besi, 0,02 mg thianine, 0,01 mg nriboflavin, 14 mg asam,
0,45 mg vitamin A, 0,3 mg vitamin B1, dan 0,2 mg vitamin B2 (Sumpena, 2007).

 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya
seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam
mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density
(tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801C (Burhanuddin,
2001). Garam Natrium klorida untuk keperluan masak biasanya diperkaya dengan unsur iodin
(dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak
 higroskopis, dan bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit, dan higroskopis. Digunakan
terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH
(bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009).
 Tat

Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asamyang terkandung dalam
makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasamanterhadap rasa dan aroma yang lebih baik
dibandingkan dengan pH (Sadler danMurphy 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang
terdisosiasi dantidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisiterdisosiasi
(Harris 2000).

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutamatanaman buah-buahan. Asam-
asam ini terdapat dalam jumlah kecil danmerupakan hasil antara (

intermediete

) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb(siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus
asam shikimat. Rasaasam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yangmempunyai
kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada buahklimaterik, asam organik menurun
segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlahasam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas
metabolisme buah tersebut.Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat
kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memilikikandungan asam
yang lebih tinggi (Laksmi 2010).Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin
tinggitotal asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam),demikian juga
sebaliknya. Dalam proses pengukuran keasaman digunakan NaOH

1 N sampai berubah warna menjadi merah muda. Volume NaOH yang diperlukanmenunjukkan jumlah
asam sitrat pada buah tersebut, karena NaOH akanmenetralkan asam sitrat yang ditandai dengan
adanya perubahan warna.Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan rumus, didapatkan
hasil bahwa persentase jumal total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh apel mentahyaitu 4864 mg/100
g bahan. Diikuti oleh jeruk mentah, dan apel yang matang.Terdapat keanehan dalam percobaan ini,
karena seharusnya buah yang mudamemiliki tingkat keasaman lebih tinggi. Namun pada mangga,
tingkat keasamaanmangga matang lebih tinggi dibandingkan mangga mentah. Pada tomat matangdan
mentah juga memiliki tingkat keasaman yang sama. Beberapa anomaly initerjadi kemungkinan karena
kesalahan praktikan yang kurang teliti. Karena dalammelakukan titrasi NaOH harus sangat hati-hati,
perubahan warna yang terjadiharus benar-benar pas, karena apabila terjadi selisih sedikit dapat
menyebabkan perbedaan dalam proses analisis dan perhitungan.Dapusnya :

Harris D C. 2000.Quantitative Chemical Analysis 5thed . New York(US): W HFreeman and Company

Laksmi N.2010. Analisis buah-buahan.[Internet]. [Waktu dan tempat tidakdiketahui]. [diunduh 2013 Okt
13]. Tersedia pada:http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/
Sadler GD, Murphy PA. 1998. pH and titrable acidity. Di dalam: Nielsen SS, editor.Food Analysis
2ndedition Kluwer Academic(US): Plenum Publishers.

 Ph
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang
dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7
menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan keasaman.
pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan
tertinggi. Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah
menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan
kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang berkerja berdasarkan
prinsip elektrolit / konduktivitas suatu larutan. Sistem pengukuran pH mempunyai tiga bagian
yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda referensi dan alat pengukur impedansi tinggi. Istilah
pH berdasarkan dari “p”, lambing metematika dari negatif logaritma, dan “H”, lambang kimia
dari unsur Hidrogen.