STUDI PERAN ASAM LAKTAT TERHADAP KUALITAS DAN PROSES

PEMBUATAN ACAR TIMUN

A Febriansyah Ilham, Parissa, Pajar Surya

Email: a.febriansyah1209l@email.com, Email: parissa08523@gmail.com,

Email: ps150901@gmail.com

Abstrak
Acar merupakan sayuran yang yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam
atau cuka, kemudian disimpan dalam kondisi tertutup. Acar dapt dibuat dengan
menggunakan satu atau lebih sayuran sebagai bahan utamnya. Peran garam selama
fermentasi yaitu untuk mencegah tumbuhnya mikrobia masuk yang tidak diinginkan.
Proses fermentasi yang terjadi secara alami ini dipengaruhi oleh bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan acar, tipe mikroorganisme yang tumbuh, dan kondisi
penyimpanan selama proses fermentasi. Fermentasi diawali dengan tumbuhnya
Leuconostoc mesenteredoies yang akan mengodisikan lingkungan agar bakteri asam
laknat yang sangat penting dalam pembuatan acar secara tradisional, Selama fermentasi
bakteri asam laknat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Proses
fermentasi asam laknat terjadi pada kondisi aerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan
menutup wadah yang digunakan dalam fermentasi, Ketika kadar oksigen menurun dan
habis.
Kata kunci: Acar timun fermentasi asam laknat

Abstract
Pickles are vegetables that are fermented using a solution of salt or vinegar, then stored
in closed conditions. Pickles can be made using one or more vegetables as the main
ingredient. The role of salt during fermentation is to prevent unwanted microbial growth.
This naturally occurring fermentation process is influenced by the main ingredients used
in making pickles, the type of microorganisms that grow, and the storage conditions
during the fermentation process. Fermentation begins with the growth of Leuconostoc
mesenteredoies which will condition the environment so that lactic acid bacteria are very
important in making pickles traditionally. During fermentation, growing lactic acid
bacteria can turn the sugar in the ingredients into acid. The lactic acid fermentation
process occurs under aerobic conditions. This condition can be achieved by covering the
container used in the fermentation, when the oxygen level decreases and is used up.

Keywords: lactic acid fermented cucumber pickle

PENDAHULUAN
Asam laktat merupakan salah satu produk metabolit sekunder hasil dari fermentasi. Sama
laktat diproduksi melalui dua cara yaitu menggunakan sintesis kimiawi dan fermentasi
mikroba. Produksi asam laktat dengan menggunakan fermentasi mikroba memiliki
 Studi Peran Asam Laktat Terhadap dan Proses Pembuatan Acar Timun

beberapa keunggulan, diantaranya asam laktat yang dihasilkan memiliki kemurnian yang
tinggi (90 – 95%) memiliki kristalintas dan titik leleh yang tinggi, sedangkan asam laktat
yang diproduksi dengan sintesis kimiawi menghasilkan asam laktat rasemisasi campuran,
asam laktat yang terkandung dalam makanan fermentasi akan dipengaruhi melalui proses
fermentasi yang berbeda. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan baik jika faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik,
selain menghasilkan asam laktat, bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa
bakteriosin yang dapat merepresi mikroba pathogen seperti jamur, sehingga pertumbuhan
mikroba berbahaya dapat dihindari (Aisyah dkk, 2019). Semakin banyak bakteri asam
laktat, maka asam laktat yang dihasilkan akan semakin banyak, asam laktat yang
meningkatk memiliki kemungkinan untuk melebihi batas optimum dan menyebabkan
asam laktat tidak memenuhi syarat kandungan asam laktat.
Makanan fermentasi adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme
atau komponen produk sedemikian rupa yang menguntungkan bagi manusia dari sudut
pandang kesehatan. Asam laktat yang terkandung dalam makanan fermentasi baik untuk
pencernaan karena bisa menyeleksi bakteri merugikan dan bakteri yang menguntungkan
dalam usus. Ada beberapa makanan fermentasi di Indonesia diantaranya yogurt, tape,
Acar dan lain – lain (Iwansyah dkk, 2019). Pada penelitian ini, dilakukan studi untuk
mengevaluasi pengaruh asam laktat terhadap kualitas dan proses pembuatan acar timun.

METODE PENELITIAN
Sampel dalam penelitian ini adalah bakteri asam laknat, yang dibuat sendiri dari acar
ketimun yang berbagai macam isi yaitu berisi ketimun, bawang dan cabai rawit. Dengan
konsentrasi 5% NaCL sebanyak 1% glukosa ditambahkan untuk membantu fermentasi.
Nilai rata-rata pH pada pengelolaan cabai , interaksi anatara perlakuan lama fermentasi
dengan konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata (p<0, 01) terhadap pH pikel cabai,
Hal ini disebabkan selama proses fermentasi akan memfermentasikan karbohidrat yang
ada hingga bentuk asam laknat, maka terjadi pH dan peningkatan keasaman, hal ini karena
asam yang terbentuk selama fermentasi dominannya adalah asam laknat yang tergolong
asam yang lemah sehingga tidak secara drastis memberikan penurunan pH yang besar.
Konsentrasi garam yang berpengaruh terhadap pH. Maka asam laknat yang dihasilkan
semakin banyak sehingga semakin menurunkan pH. Berkisar antara 0,2941% hingga
0,5876%.

9, Juni 2023 2
 Studi Peran Asam Laktat Terhadap dan Proses Pembuatan Acar Timun

Peningkatan total asam terjadi karena adanya aktifitas bakteri pembentuk asam laknat
dalam kondisi anaerob, penambahan garam dengan konsentrasi yang sesuai akan
mendorong terbentuknya bakteri asam laknat dan menekan pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan . Total asam selama 2 minggu meningkat 0,5- 1% dan secara bertahap
akan berkurang karena dikonsumsi oleh bakteri.
Kandungan asam laknat menurun bila fermentasi berlengsung lebih cepat atau kurang
dari 14 hari. Pada kondisi asam yang rendah, bakteri yang resiten terhadap kandungan
asam rendah dan suhu tinggi akan aktif Kembali, karena pada kondisi ini beberapa jenis
bakteri akan memproduksi asam dari gula sehingga keasaman meningkat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Tabel 1. Hasil pengamatan

Kriteria Cuka 1gr Cuka 2gr Cuka 3gr
warna Putih Putih Putih
kehijauan/tetap kehijauan/tetap kehijauan/tetap
aroma Sedikit asam Lebih asam Sangat asam
tekstur Lunak sedikit lunak lunak
renyah
rasa Rasa dominan asin Lebih asam Sangat asam

PEMBAHASAN

Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan
garam ataupun garam kristal,yang menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang
tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai
maka mikroflora yaitu bakteri asam laktat yaitu leuconostoc mesenteroides, pediococcus
acidilactici, pseudommonas pentoaceticus,lactobacillus brevis dan lactobacillus
plantarum. Pada pembuatan acar kadang-kadang ditambahkan 1% glukosa untuk
membantu fermentasi.jika bahan yang digunakan berkadar gula rendah . fungsi gula
adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora pada tahap adaptasi, sehingga
mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan tumbuh dengan baik (Nataliningsih, 2006).

9, Juni 2023 3
 Studi Peran Asam Laktat Terhadap dan Proses Pembuatan Acar Timun

Perbedaan kadar garam pada proses pembuatan acar mempengaruhi kualitas dari
beberapa parameter .hal ini ditunjukan dengan adanya sampel yang berbeda
nyata.semakin tinggi atau semakin rendah kadar garam maka kualitas yang dihasilkan
juga semakin rendah .pada kadar garam yang semakin tinggi acar seperti mengalami
pengkerutan sehingga tekstur yang dihasilkan sedikit keras , sedangkan pada kadar garam
rendah acar yang dihasilkan bertekstur sedikit lembek .warna yang dihasilkan berwarna
kuning sampai putih pucat. Aroma acar pada praktikum beraroma busuk.hal tersebut
sesuai dengan teori bahwa kadar garam ,gula atau asam yang terlalu tinggi menyebabkan
terjadinya pengkerutan serta arooma busuk pada acar menandakan proses fermentasi
mengalami kegagalan (setyaningsi,1993),acar yang baik juga dipengaruhi jumlah garam
yang digunakan dalam proses pembuatannya,bila garam yang digunakan terlalu banyak
akan mengakibatkan permukaan tidak rata pada kulit acar dan bila terlalu sedikit akan
mengakibatkan kulit acar terasa licin,lemas dan mundur akibat pembengkakan serta
menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan pada akhirnya kulit akan berwarna putih
,bertekstur lembut dan lemas(Anggara dkk,2013).

KESIMPULAN
Asam laktat merupakan salah satu produk metabolit sekunder hasil dari fermentasi. Sama
laktat diproduksi melalui dua cara yaitu menggunakan sintesis kimiawi dan fermentasi
mikroba. Asam laktat yang terkandung dalam makanan fermentasi baik untuk pencernaan
karena bisa menyeleksi bakteri merugikan dan bakteri yang menguntungkan dalam usus,
selain menghasilkan asam laktat, bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa
bakteriosin yang dapat merepresi mikroba pathogen seperti jamur, sehingga pertumbuhan
mikroba berbahaya dapat dihindari (Aisyah dkk, 2019).

Bibliografi
Aisyah Putri Batubara, P; Desniar, D; Setyaningsih, I. Pengaruh Stater Bakteri Asam
Laktat Probiotik Terhadap Perubahan Kimiawi dan Mikrobiologis Rusip. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan 2019, 30(1), 28-35 10.6066/jtip.2019.30.1.28.
Iwansyah, A.C; Patiya, L.G.; Hervelly, H. Pengaruh Konsetrasi Natrium Klorida dan
Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi
Rebung. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 2019, 8(3),
227-237 10.2177/ub.industria.2019.008.03.7.

9, Juni 2023 4
 Studi Peran Asam Laktat Terhadap dan Proses Pembuatan Acar Timun

Febry Harissa, Uswatun Hasanah. Identifikasi dan Karakteristik Bakteri Asam Laktat
pada Acar Ketiumun (Cucumis sativus L.) Sebagai Agensi Probiotik. Jurnal
Teknologi Pangan dan Kesehatan 2019. No.1, Vol.1.
Nataliningsi. 2006. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengelolahan pikel
Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L. ). Hal 1-14
Setyaningsi, Dwi. 1993. Studi Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pikel Jahe (Zingiber
officinale Rose). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Siprapti,M Lies.2005.Aneka Olahan Beligu dan Labu.
Yogyakarta Kanisius.
Anggara, Dimas Fauzi,. Denny Suryanto Sutardjo dan Kusmayadi Suradi. 2013.Pengaruh
Penggunaan Jenis Asam Pada Proses Pickle Terhadap Kualitas Kimia Kulit
Kelinci Peranakan New Zealand Write. Universitas Padjadjaran.

Copyright holder:
A Febriansyah, Parissa, Pajar Suryah (2023)

9, Juni 2023 5