II.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Teknologi fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas
metabolisme mikroba untuk menghasilkan senyawa antara, produk akhir, metabolit sekunder
maupun biomasssa. Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai (Rahayu., et. al., 1992). Peranan substrat yang terpenting adalah
sebagai sumber energi di samping sebagai bahan pembentuk sel dan produk metabolism.
Bahan pangan umumnya substrat yang baik untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba.
Terjadinya fermentasi bahan pangan akan mengakibatkan perubahan pada sifat bahan pangan
tersebut. Fermentasi dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan
bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta dapat
meningkatkan daya simpan. (Buckle et al, 1987).
Awal proses fermentasi anaerob yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang
muncul pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri
awal dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehiggga menurunkan pH dan
terciptanya kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982). Fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri
yang tahan terhadap pH rendah yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae,
Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan
asam asetat (Vaughn, 1982).

2.2 Fermentasi Pikel

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan
diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan
makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah
mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi
anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur,
seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998)
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan
diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai
bumbu (Vaughn, 1982). Fermentasi merupakan proses yang dialami pada pembuatan pikel
dengan bantuan mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Banyak faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran yaitu:
 Terciptanya keadaan anaerobik
Penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat gizi
produk
Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai
Menurut Vaughn (1982) pikel terbagi menjadi tiga jenis yaitu :
1. Dill pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah dan diberi
daun dan rempah-rempah sebagai penambah citarasa, pikel ini dapat langsung dikonsumsi
tanpa harus diolah lagi.
2. Salt stock pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi, dapat
langsung dikonsumsi atau dilakukan proses desalting supaya tidak terlalu asin dan diolah
kembali menjadi pikel manis atau pikel asam.
3. Dry salting pickle yaitu pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam dengan
konsentrasi rendah.
Menurut Archuleta (2009), pikel dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu :
1. Pikel yang difermentasi (fermented pickles), sering disebut brine pickles, difermentasi dan
diawetkan sekitar 3 minggu.
2. Fresh pack, pembuatan pikel secara cepat dengan tidak diasinkan atau diasinkan hanya
untuk beberapa jam, kemudian dikeringkan dan dikombinasikan dengan cuka buah dan
bumbu-bumbu.
3. Pikel buah (fruit pickes), buah dipanaskan dalam sirup yang diasamkan dengan cuka buah
atau jus lemon.
4. Relishes, potongan atau hancuran buah atau sayur diberi bumbu dan dimasak dengan cuka
buah.
Pendapat Brock dan Brock (1978), fermentasi pikel secara umum dibagi menjadi 3
tahap yaitu: tahap awal 2-3 hari kebanyakan tumbuh bakteri, jamur, dan ragi; tahap
intermediet Lactobacillus mesenteroides yang merupakan BAL heterofermentatif lebih
dominan, mikroba yang tak diinginkan mulai berkurang dan ketika total asam naik, pH turun,
tumbuh lebih banyak BAL homofermentatif; tahap akhir lebih didominasi oleh Lactobacilus
dengan total asam 0,5-1% dan pH 3,5. Diantara BAL homofermentatif yang paling
dominan adalah Lactobacillus plantarum, walau sering juga terdapat Pediococcus ssp. dalam
jumlah tidak lebih dari 10%.
Tabel. 1 Jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sayuran
Produk Jenis mikroorganisme
fermentasi
Sauerkraut Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc fallax ,
Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis,
Pediococcus pentosaceus
Kimchi Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchii,
Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Weissella
kimchii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus brevis
Pickles Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus
Zaitun Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi
dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform,
psedomonas, bacili, clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah
pada flavor dan tekstur. Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan
pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat
mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu mengambangnya bahan pangan di permukaan.
Kadar garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang
tidak diinginkan seperti Bacillus, Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada konsentrasi garam
antara 5-8%, pertumbuhan L. mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh
Lactobacillus plantarum dan Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin
lama waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan proses fermentasi.
Beberapa faktor dapat mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan baku
pikel, konsentrasi garam, lama fermentasi, konsentrasi gula, dan suhu fermentasi. Lama
fermentasi berpengaruh terhadap total asam dan pH akhir yang dihasilkan, semakin lama
difermentasi maka konsentrasi asam meningkat terutama asam laktat sehingga pH rendah
atau turun (Wulan, 2004; Subagia, 1996; dan Palgunadi, 1996). Jika fermentasi terlalu cepat
dapat menyebabkan pikel mengapung dan jika fermentasi telalu lama dapat menyebabkan
pikel menjadi berkerut atau kisut. Suhu fermentasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
pikel mengapung. Selain suhu saat difermentasi, suhu persiapan larutan garam yang
ditambahkan juga berpengaruh terhadap tekstur pikel.
2.3 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat tergolong famili Lactobacillae. Bakteri dalam kelompok ini
termasuk gram positif tidak berspora, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan
katalase negatif. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk
memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk
fermentasi sayuran, susu, dan ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan
secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang diinginkan dapat terhambat (Fardiaz,
1992). Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok bakteri asam
laktat yaitu organisme organisme yang bersifat homofermentative danheterofermentative.
Jenis jenis bakteri asam laktat homofermentative hanyamenghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula yang dilakukannya.Sedangkan jenisheterofermentative dapat menghasilkan
karbondioksida dan sedikti asam asam volatillainnya, alkohol, dan ester selain asam laktat
(Buckle et al.,1987).

DAFTAR PUSTAKA
Archuleta, M. 2009. Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods at Home. New
Mexico State University. 8 hlm
Brock, T.D. and Brock, K.M. 1978. Basic Microbiology with Applications. Prentice-Hall.
New Jersey. 608 hlm.

Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Fardiaz, S.. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama,. Jakarta.
Palgunadi, M. 1996. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Fermentasi Terhadap
Karaktersitik Pikel Lada Hijau (Piper nigrum L.). Skripsi. Universitas Lampung. Bandar
Lampung. 104 hlm.
Rahayu, W, P,. S. Maamoen,. Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi , Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Subagia, N. 1996. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi NaCl Terhadap Sifat Kimia
dan Organoleptik Pikel Rebung Betung (Dendrocalamus asper). Skripsi. UNILA.
Bandar Lampung. 137 hlm.
Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product.
In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth edition. AVI Publishing
Co.Texas
Wulan, I.C. 2004. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi
Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Wortel (Daucus carota L). Skripsi. UNILA.
Bandar Lampung. 97 hlm.
Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang