TEORI DASAR

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak dibuat den
gan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan
garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disia
pkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%(w/w)
dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.
Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme. Jeni
s mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khami
r, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam l
aktat yang mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus y
ang bersifat fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersi
fat heterofermentatif. (Rahayu, 2005).
Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam lak
tat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh :
Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.
Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif heterofermentatif.
Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis as
am organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk meliputi asa
m butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat daging
buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning).
Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuni
ng, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada in
formasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh
masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobaci
llus fersantum (B2) dari tempoyak pada media daging buah durian.
Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses fermentasi
tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain menganalisis jenis asam
dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH subtrat. Penentuan jenis dan k
onsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat dilakukan menggunakan metode HPLC.
Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, asam organik berbeda yang dihasil
kan dapat diperoleh dalam konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organ
ik dalam konsentrasi yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada
fase logaritmik. Menurut Buckle (1987) pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan
tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat d
ibantu oleh faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan
kelembapan udara .
Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi, keterlibatan ba
nyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya perbedaan pola pembentuk
an asam. Hal ini disebabkan karena secara fisiologis, isolat bakteri asam laktat
tersebut memiliki jalur fermentasi yang berbeda. Isolat yang bersifat heterofer
mentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri ya
ng bersifat fakultatif heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif
mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukona
t dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif meng
hasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat
pada heterofermentatif.
Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang dihasilkan. pH op
timum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8 (Djakffar, dkk. 1996)