PROPOSAL

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGARUH STERILISASI TERHADAP SIFAT KIMIAWI

SUSU UHT DI PT INDOLAKTO CICURUG SUKABUMI

DEDY KARYADI

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

:Pengaruh Sterilisasi Terhadap Sifat Kimiawi Susu UHT di

PT Indolakto, Cicurug, Sukabumi

Nama

: Dedy Karyadi

NIM

: J3E112071

Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Disetujui oleh
Dosen Pembimbing Akademik

Ir. C.C Nurwitri, DAA

NIP. 19580504 198503 2 001

Diketahui oleh
Koordinator Program Keahlian
Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Ir. C.C Nurwitri, DAA

NIP. 19580504 198503 2 001

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan (SNI 3950:2014). Susu segar memiliki kandungan zat
gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan
oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan
medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air berjumlah
sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat
susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat
gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun
senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa
senyawa lainnya. (Legowo, 2002)
Menurut (Saleh, 2004) salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah
kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan suhu tinggi. Dengan
pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang
membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri
lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Metode pengolahan
dengan pemanasan sangat beragam, salah satu diantaranya teknologi UHT (Ultra
High Temperature) atau HTST (High Temperature Short Time).
Teknologi UHT merupakan proses pemanasan pada suhu tinggi (135C150C) pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Peralatan yang biasa digunakan
adalah alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan langsung; sehingga
pemanasan bisa dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang sangat
singkat. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas

sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus mampu
meminimalisasi tingkat kerusakan mutu (tektur, warna, citarasa dan flavor) dan
zat gizi. (Hariyadi, 2010). Berdasarkan (SNI 3950:2014) definisi susu UHT adalah
produk susu yang diperoleh dari susu segar, dan atau susu rekonsitusi, dan atau
susu rekombinasi dengan cara memanaskan pada kondisi ultra high temperature,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk mencapai sterilitas komersial.
Secara umum, proses HTST atau UHT mempunyai beberapa kelebihan
dibandingkan dengan proses pemanasan biasa, terutama dalam hal memberikan
retensi vitamin yang lebih tinggi, kerusakan protein lebih rendah, dan pencoklatan
lebih kecil. Pada praktiknya proses UHT sering dikombinasikan dengan proses
aseptis proses aseptis yang banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan dan
pengawetan produk pangan cair (seperti sari buah, telur cair, santan, susu), produk
pangan cair yang mengadung partikulat (bubur kacang hijau dan sup), dan produk
pangan semi padat. Pada dasarnya, proses pengolahan aseptis terdiri dari tiga (3)
komponen utama yaitu proses sterilisasi produk, proses sterilisasi bahan kemasan,
dan proses sterilisasi zona aseptis, yaitu zona dimana proses pengisian dan
penutupan secara aseptis dilakukan (Hariyadi, 2010).

1.2 Tujuan
Pelaksana Praktik Kerja Lapangan mampu menjelaskan pengaruh sterilisasi
terhadap sifat kimiawi produk susu UHT di PT Indolakto, Cicurug, Sukabumi.
1.3 Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini terdiri dari manfaat
bagi perusahaan, bagi mahasiswa, bagi masyarakat, dan bagi institusi
pendidikan.
1. Bagi perusahaan :
a. Memperkuat hubungan antara institusi pendidikan dengan perusahan.
b. Peluang mencari calon-calon pekerja unggul saat Praktik Kerja
Lapangan berlangsung.
2. Bagi Mahasiswa :
a. Memperoleh gambaran nyata dunia kerja di dalam industi pangan
b. Menigkatkan wawasan tentang analisis sifat kimiawi pada susu UHT.
c. Berpartispasi dalam kegiatan analisis sifat kimiawi pada susu UHT.
3. Bagi Masyarakat :
a. Menjadi salah satu bahan referensi.
b. Sebagai pengetahuan baru bagi pembaca yang belum memahami
topik yang dimuat di dalam tugas akhir ini.
4. Bagi Institusi pendidikan
Sebagai masukan untuk bahan evaluasi tentang kemampuan dan kesiapan
mahasiswa untuk bersaing dalam dunia industri.
1.4 Ruang lingkup
Ruang lingkup dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT
Indolakto mencakup proses pengolahan susu, proses sterilisasi susu dan analisis
sifat kimiawi susu. Fokus utama adalah analisis sifat kimiawi susu.

II. METODOLOGI
2.1 Tempat pelaksanaan dan Waktu Praktik Kerja Lapangan
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT Indolakto
yang beralamat Jalan Raya Siliwangi, Pasawahan, Cicurug, Sukabumi. Praktik
Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan selama 3 bulan terhitung dari 2 Maret
2015 sampai dengan 30 Mei 2015.
2.2 Metode pengumpulan data
Dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan digunakan berbagai metode,
yaitu:
a. Pengamatan langsung di lapangan tentang pengolahan susu segar.
b. Berpartisipasi aktif dalam memberikan masukan atau membantu dalam
pemecahan masalah serta ikut bekerja secara aktif dalam kegiatan analisis sifat
kimiawi pada produk susu di laboratorium.
c. Wawancara dan diskusi dengan karyawan ataupun orang yang berwenang di
bagian analisis sifat kimiawi produk susu.
d. Studi pustaka dan diskusi dengan narasumber berkaitan dengan pengaruh
sterilisasi metode HTST (High Temperature Short Time) terhadap sifat
kimiawi produk susu untuk melengkapi referensi dalam pembuatan laporan
Praktik Kerja Lapangan. Data-data dapat diperoleh dari buku-buku panduan
perusahaan serta perpustakaan.
2.3 Aspek yang dipelajari
Aspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek
khusus.

Aspek-aspek

yang

dikaji secara umum

mencakup

keadaan

umum perusahaan yaitu visi dan misi, lokasi dan tata letak perusahaan, sejarah
dan perkembangan serta struktur organisasi dan manajemen perusahaan
(ketenagakerjaan). Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek
terperinci mengenai pengaruh sterilisasi metode HTST (High Temperature Short
Time) terhadap sifat kimiawi produk susu UHT. Dalam pelaksanaannya, aspekaspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan perusahaan
selama Praktik Kerja Lapangan.
2.4 Hasil yang diharapkan

Mahasiswa mampu menjelaskan pengaruh sterilisasi metode HTST (High

Temperature Short Time) terhadap sifat kimiawi produk susu UHT agar produk
yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan konsumen. Dalam
pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapangan, diharapkan mahasiswa dapat
memberikan masukan atau saran kepada perusahaan apabila terdapat sesuatu yang
kurang tepat. Laporan kegiatan Praktik Kerja Lapangan akan ditulis sesuai format
yang ditentukan oleh Program Diploma IPB. Data-data yang dicantumkan dalam
laporan tentunya telah diizinkan oleh pembimbing lapang dan manajemen
perusahaan.

III. PENUTUP
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan baik dan
lancar apabila ada kerjasama yang baik, serta saling mendukung antara Perguruan
Tinggi (Program Diploma IPB) dengan pihak industri terkait. Pengajuan judul
proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan dengan kondisi di lapangan
serta seizin perusahaan. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini diharapkan dapat
menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak Perguruan Tinggi
maupun pihak industri terkait (PT. Indolakto, Cicurug, Sukabumi).

DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, Purwiyatno. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik.
http://www.researchgate.net/profile/Purwiyatno_Hariyadi2/.pdf [diunduh
20 Oktober 2014]
Legowo, AM. 2002. Diktat Kuliah Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu.
Fakultas
Peternakan
Universitas
Diponegoro:
Semarang
http://eprints.undip.ac.id/21247/1/1138-ki-fp-05.pdf [diunduh 20 Oktober
2014]
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU digital
library.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/806/1/ternakeniza.pdf [diunduh 20 Oktober 2014]
Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 3905:2014. Susu UHT (Ultra High
Temperature). Badan Standardisasi Indonesia. http://www.bsn.go.id.
[diunduh 20 Oktober 2014]

LAMPIRAN

Lampiran 1. Matriks dan rencana kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT

INDOLAKTO tahun 2015
No
.
1

5
6
7
8
9
10

11

Kegiatan
Penyelesaian
administrasi,
pengenalan staff
dan lingkungan
perusahaan
Pengenalan
keadaan umum
perusahaan dan
lingkungan
perusahaan
Ikut serta dalam
tahap proses
produksi susu
UHT
Ikut berpartisipasi
dalam kegiatan
analisis sifat
kimiawi susu
UHT
Konsultasi dengan
dosen
pembimbing
Konsultasi dengan
pembimbing
lapang
Pengumpulan data
Studi pustaka dan
penyusunan draft
laporan akhir
Penyerahan
laporan periodik
Presentasi di
industri tentang
hasil PKL
Penyerahan draft
laporan dan
penyelesaian
administrasi pasca
PKL.

Maret
2
3

April
2
3

Mei
4

Lampiran 2. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan

Mutu Pangan

Semester 1

No
1
2
3
4
5
6
7
8

Mata kuliah
Pengantar Agroindustri
Bahasa Inggris

Biologi
Fisika
Aplikasi Komputer
Pengantar Teknologi Pangan
Pengantar Ilmu Gizi
Kimia dasar
Jumlah

SKS
2(2-0)
3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
2(2-0)
3(1-2)
3(1-2)
22(11-11)

Semester 2
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Mata kuliah
Bahasa Indonesia
Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Analisis Organoleptik
Mikrobiologi Pangan
Mutu Pangan
Kimia Pangan
Pengemasan Pangan
Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan
Jumlah

SKS
3(2-1)
2(1-1)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
3(1-2)
23(10-13)

Semester 3
No
1
2
3
4
5
6
7

Mata kuliah
Pendidikan Agama
Kewirausahaan
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
Penyusunan Kelayakan Industri Pangan
Sanitasi dan Higiene
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Analisis Mutu Kimiawi Pangan
Jumlah

SKS
2(2-0)
3(1-2)
2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
4(2-2)
4(2-2)
20(8-12)

Semester 4
No
1
2

Mata kuliah
Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan
Metode Inspeksi Pangan

SKS
3(2-1)
2(1-1)

3
4
5
6
7

Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi

Metode Pelaporan
Teknologi Fermentasi
Manajemen Laboratorium Mutu Pangan
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Jumlah

2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
3(1-2)
4(1-3)
19(6-13)

Semester 5
No
1
2
3
4
5
6

Mata kuliah

SKS

Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan

Pengelolaan Data Mutu Pangan
Pemasaran dan Riset Pasar
Perencanaan Produksi Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri Pangan
Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru
Jumlah

3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
4(1-3)
19(6-13)

Semester 6
No
1
2

Mata kuliah

SKS

Seminar
Tugas Akhir

1(0-1)
7(0-7)
8(0-8)

Jumlah
Total SKS
Lampiran 3. Biodata Diri Mahasiswa
Nama Lengkap
Tempat dan Tanggal Lahir
Jenis Kelamin/Status
Agama
Alamat Orang Tua

:
:
:
:
:

111 (41-70)

Dedy Karyadi
Jakarta, 21 Juli 1994
laki-Laki/Belum Menikah
Islam
Taman Tridaya Indah I Blok E8 No 8, RT/RW
001/010, Kelurahan Tridaya Sakti, Kecamatan

Alamat di Bogor

Tambun Selatan, Kabupaten Bekasi.

: Jalan Lodaya II Gg. Melati No. 34 RT/RW 02/02
Kelurahan Babakan, Kecamatan Bogor Tengah,

Pendidikan

Bogor.
: Supervisor

No. HP
Motto
Email

Diploma Institut Pertanian Bogor.

: 085716372282
: Bersusah-susah dahulu, senang kemudian.
: karyadidedy@gmail.com

Pendidikan Formal:

Jaminan

Mutu

Pangan

Program

No
1
2
3

Pendidikan Formal
SD
SMP
SMA

Nama Institusi
SD Negeri Tridaya Sakti 01
SMP Negeri 5 Tambun Selatan
SMA Negeri 4 Tambun Selatan

Tahun
2000-2006
2006-2009
2009-2012

Nama Lembaga
Nurul Fikri

Tahun
2010-2012

Pendidikan NonFormal:
No
1

Pendidikan Nonformal
Private

Pengalaman Seminar dan Pelatihan :

Peserta dalam Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru 2012 Generasi

Berkarya. Bogor, 2012

Peserta Seminar MAPAGI dengan tema Fat Friend or Foe. Bogor, 2012
Peserta spiritual entrepreneur berwawasan Al-quran. Bogor , 2013

Pengalaman Organisasi
Anggota Magang BEM Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013)
Anggota BEM Dept. Pendidikan Diploma Institut Pertanian Bogor (2012

2013)
Koordinator Lembaga Struktural Badan Informasi Beasiswa Online (BIB
Online) Dept. Pendidikan BEM Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-

2013)
Panitia OMDI Divisi Medis (2013)
Koordinator OMDI cabang volly putra (2013)
Anggota Mipro MAPAGI Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013)
Wakil Ketua Mipro MAPAGI Diploma Institut Pertanian Bogor (20142015)

Lampiran 4. Sejarah PT INDOLAKTO

(Sumber : http://www.indomilk.com/detailkilas.asp?id=1)
PT. Australia Indonesian Milk Industries (PT. INDOMILK) didirikan pada
tahun 1967 sebagai perwujudan penanaman modal asing dan pelopor dalam
pembuatan susu yaitu susu kental manis secara modern di Indonesia. Bersama
dengan 200 karyawan, pengembangan produk dan usaha terus dilakukan hingga
diluncurkan produk lainnya seperti susu pasteurisasi merk INDOMILK pada
tahun 1970 , produk mentega dengan merk ORCHID BUTTER dan untuk merk
Golden Churn pada tahun 1971, produk es krim untuk merk Peter Ice Cream pada
tahun 1972, serta susu bubuk INDOMILK yang diproduksi dengan sistem toll
manufacturing pada tahun 1985.
Pada tahun 1986 PT. INDOMILK memperoleh status PMDN (Penanaman
Modal Dalam Negeri) setelah terjadinya alih teknologi dan permodalan. Produk
berikutnya yang diluncurkan setelah perubahan status ini adalah susu kental manis
CAP ENAAK. Tahun 1988 susu kental manis produksi INDOMILK telah diimpor
oleh berbagai negara seperti Malaysia, Singapura, Bangladesh, Vietnam,
Myanmar, Taiwan, Timur Tengah, Afrika dan Amerika Latin.
Sejalan dengan perkembangan usaha, INDOMILK Dairy Group telah
melahirkan beberapa perusahaan dengan produknya masing-masing, diantaranya
PT. INDOLAKTO yang memproduksi Susu Kental Manis (SKM) dan Susu Ultra
High Temperature (UHT). Untuk memperkuat sinergi dalam badan perusahaan,
pada bulan April 2008 dilakukan merger terhadap PT. Australia Indonesian Milk

Industries (PT. INDOMILK), PT. Indomurni Dairy Industries, PT. Ultrindo, PT.
INDOLAKTO dan PT. Indoeskrim ke dalam satu payung usaha, yaitu PT.
INDOLAKTO.