BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak

asasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup,

aman bermutu bergizi, beragam dengan harga terjangkau oleh kemampuan daya

beli masyarakat.

Tahu merupakan makanan hasil olahan dari kedelai yang sudah tidak asing lagi

bagi masyarakat indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah

karena rasanya yang enak, mudah dibuat, harganya yag murah dengan kandungan

protein nabati yang tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan

seperti cemilan atau menjadikan lauk untuk sehari-hari.

Hingga sekarang sudah banyak industri rumah tangga yang meproduksi tahu.

Tidak terkecuali di kota Purwodadi yang juga banyak industri pembuatan tahu.

Salah satunya adalah industri tahu yang berada di Kecamatan Gubug, pada pabrik

tahu ini membuat tahu putih dan tahu goreng yang proses pembuatan tahunya

masih menggunakan teknologi sederhana. Produk pangan yang diolah

menggunakan produksi sederhana biasanya memiliki layak konsumsi yang lebih

singkat dibandingkan dengan produk pangan yang diolah dengan teknologi tinggi

karena adanya perbedaan standart keamanan.

1
 Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak

dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari

dapur rumah tangga maupun dari hasil industri rumah tangga. Oleh karena itu

pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi

standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan satu program

pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan dirancang untuk menjaga agar

makanan tidak tercemar sebelum disajiakan (Arisman,2009). Sistem HACCP

terutama diterapakan dalam industri makanan besar. Tetapi WHO telah

membuktikan bahwa sistem ini dapat di terapkan hingga ke tingkat rumah tangga.

Sistem HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau

tanpa resiko, tetapi dirancang untuk memiminimalkan resiko bahaya keamanan.

(Mortimore,2004)

Keselamatan dan kesehatan masyarkat harus dilindungi terhadap pangan yang

tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran

dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara peredaran dan produksi pangan

yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan bagi kesehatan.

(Cahyadi,2008).

Dalam pengolahan bahan makanan, banyak cara yang dilakukan produsen

untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya simpan yang lama,

yaitu dengan menggunakan bahan tambahan makanan. Bahan tambahan sangat

2
membantu proses pengolahan makan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang

dapat ditolelir oleh tubuh. (Irianto dan kusno,2004).

Setiap perusahaan tentunya menginginkan setiap kegiatan produksinya berjalan

dengan baik, efektif, dan efisien. Salah satu usaha dalam peningkatan efektifitas

dan efisiensi kerja adalah dengan menciptakan suatu sistem kerja yang baik di

dalam perusahaan. Dengan sistem kerja dan kondisi kerja yang baik, tentunya akan

berdampak pada produktivitas dari karyawan. Hal tersebut juga akan berdampak

pada profit atau pemasukan perusahaan.

Industri Jepang merupakan salah satu industri yang berkembang. Salah satu

faktor pendukung atau pendorong perindustrian Jepang adalah adanya

program-program yang selalu mereka taati bersama. Salah satunya adalah Just in

Time, inovasi-inovasi yang dilakukan secara terus menerus. Tetapi, hal tersebut

dapat mereka lakukan karena langkah pertama yang selalu mereka kedepankan

yaitu proses kerja 5S. 5S adalah singkatan dari Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, dan

Shitsuke, bila diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi Pemilahan,

Penataan, Pembersihan, Pemantapan, dan Pembiasaan.

Akan terlihat perbedaan antara perusahaan yang menerapkan manajemen 5S

dalam proses kerjanya dengan perusahaan yang tidak menerapkan manajemen 5S.

Dampak beda tidak menerapkan manajemen 5S perusahaan mengeluarkan

biaya-biaya tambahan untuk mesin-mesin yang rusak akibat tidak dilakukannya

pembersihan pada mesin produksinya. Kurangnya produktivitas kerja karyawan

pada pemilahan barang secara manual antara barang yang masih terpakai dengan

3
barang yang tidak terpakai. Penataan ruang dan alat produksi juga menjadi hal

penting, dimana penataan tidak dilakukan sesuai pedoman-pedoman ataupun

aturan-aturan penataan akan berpengaruh pada kegiatan kerja para karyawan, yang

akhirnya berujung pada hasil produksi perusahaan. (Gunawarman dan Fanny,

2008)

Survey awal yang dilakukan pada industri tahu di Kecamatan Gubug rata - rata

memperlihatkan bahwa sarana industri tidak mempunyai sekat/dinding ke arah

luar. Mengingat lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai dilewati kendaraan

warga, kendaraan pengantar kedelai dan pengangkut tahu, kemungkinan proses

pengolahan dan produk tercemar debu dan asap. Selain itu bak-bak perendaman

kedelai dan penampungan bubur kedelai terlihat hitam dan berlumut yang

memungkinkan adanya bahaya fisik pada produk tahu. Mesin- mesin penggiling

yang berkarat bisa saja terkikis dan menyebabkan tahu tercemar logam berat. Di

sekitar industri pembuatan Tahu juga terlihat sampah berserakan dan lalat

beterbangan yang bisa memindahkan kuman penyakit ke produk tahu. Selain

kebersihan alat, kebersihan pekerja juga sangat mempengaruhi kualitas suatu

produk. Para pekerja terutama yang bertugas mencetak tahu tidak menggunakan

pakaian sehingga memungkinkan tahu yang dicetak terkontaminasi keringat

pekerja.

Sehubungan kondisi diatas peneliti tertarik untuk meneliti proses pembuatan

tahu dan penerapan 5S pada pabrik tahu di Kecamatan Gubug untuk melihat

kemungkinan adanya titik kritis seperti bahaya mikrobiologi pada tahap

4
 perendaman dan pencetakan, bahaya fisik pada bubur kedelai dan pada proses

penggilingan, serta bahaya kimia pada proses penggumpalan tahu.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan masalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana HACCP pada tahu mulai dari dari bahan baku , proses pembuatan

dan produk akhir tahu yang baik di Keamatan Gubuk?

2. Bagaimana penerapan manajemen 5S pada pabrik Tahu di Kecamatan Gubug?

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan HACCP pada industri

tahu di Kecamatan Gubuk dan mengetahui penerapan manajemen 5S pabrik tahu

di Kecamatan Gubuk secara kualitatif.

D. Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat yaitu :

1. Bagi Perusahaan

Dapat dijadikan bahan acuan dan pedoman dalam melakukan produksi

pembuatan tahu

2. Bagi Peneliti

Dapat memberikan informasi dan pengetahuan mengenai bahaya keamanan

pangan dengan HACCP dan mengetahui kelayakan air konsumsi pada proses

tahu.

5
 3. Bagi Ilmu Pengetahuan

Dapat menjadi bahan acuan yang mendukung ilmu pengetahuan dalam hal

keamanan pangan hasil produksi dan untuk memacu penelitian selanjutnya.

E. Hipotesa

Diduga pada proses pembuatan tahu di Kecamtan Gubuk belum adanya

penerapan konsep HACCP sehingga mungkin terdapatnya bahaya bakteri E-Coli

pada air pencucian dan tahu hasil produksi dan belum adanya penerapan 5S yang

dapat mempengaruhi keamanan dan mutu pangan dari hasil produksi.