1

APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA PRODUK ES KRIM
DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk. , CIKARANG
Oleh:
SULISTIYORINI
F02498117

2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA PRODUK ES KRIM
DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk. , CIKARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh:
SULISTIYORINI
F02498117
Dilahirkan pada tanggal 12 Juni 1980
di Jakarta
Tanggal lulus : 10 Januari 2003
Ir in Kadarisman, MS
Pembimbing Akademik

SULISTIYORINI. F02498117. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada Produk Es Krim di PT. Unilever Indonesia Tbk. Di
bawah bimbingan Ir. H. Darwin Kadarisman, MS, Ir. Ansori Rahman, MS.
MBA (Mm.) dan Ir. Tjandra Tedjaseputra . 2003.
RINGKASAN
Sistem perdagangan yang semakin ketat dan kompc 'fif serta penerapan
pasar
bebas di era globalisasi menuntut peningkatan kualitas produk suatu
perusahaan agar dapat memenangkan kompetisi dengan perusahaan lain.
Keamanan pangan merupakan hal series yang menentukan kualitas produk.
Untuk memenuhi tuntutan ini maka dikenal suatu sistem pengendalian bahaya
yang dikenal dengan nama HACCP. HACCP adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai
produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan.


2
Tujuan umum dari praktek kerja magang adalah untuk meningkatkan
pengalaman kerja dan wawasan mahasiswa mengenai keadaan nyata industri
pangan, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dan masyarakat
industri. Sedangkan tujuan khususnya adalah melatih kemampuan mahasiswa
dalam pembuatan HACCP plan pada produksi es krim mulai dari penerimaan
bahan baku sampai distribusi di PT. Unilever Indonesia Tbk
Dalam kegiatan magang dilakukan peninjauan langsung ke lokasi, praktek
kerja menyangkut keamanan pangan, wawancara dan diskusi, perumusan dan
pemecahan masalah serta penyusunan HACCP plan.
Sebelum studi HACCP dimulai, tim inti harus menjamin bahwa manajemen
perusahaan telah memiliki komitmen yang kuat untuk menyediakan setiap
keperluan hingga penyelesaian program HACCP. Hasil HACCP dapat
dinyatakan dalam dokumen berupa formulir HACCP yang berisikan data
teknis basil pengamatan oleh tim 1-1ACCP, sehingga tindakan pengawasan
dan koreksi dapat segera diambil untuk
mengantisipasi setiap penyimpangan yang tedadi pada seluruh tahapan
proses.

Rangkaian proses produksi pengolahan es krim yang merupakan Critical
Control Point (CCP) adalah penerimaan dan penyimpanan high risk
ingredients, penyimpanan packaging primer, penerimaan dan penyimpanan
rework, pemanasan, pendinginan, aging, pembekuan, pelewatan pada pipe,
pengisian dari hopper, pendinginan di moulds, pemasukan stile, pencelupan
pada coating, wrapping, pemberian kode, metal detecting, penyimpanan
produk jadi dan distribusi produk. CCP yang telah ditetapkan harus dalam
kondisi terkontrol dan dilaksanakan dengan kontinyu. Untuk mendukung
pelaksanaan HACCP maka diperlukan dokumentasi yang sistematis untuk
memudahkan pengendalian.

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, karena dengart izin-Nya penulis dapat
menyelesaikan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia Tbk dan penulisan
skripsi. Kegiatan magang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Mama, Bapak, Yai, Wulan dan seluruh keluarga besar yang memberi
semangat, dukungan dan doa tanpa henti.
2. Ir. H. Darwin Kadarisman, MS atas bimbingan dan bantuannya.
3. Ir. Artsori Rahman, MS. MBA selaku dosen pembimbing. Doa says
untuk Bapak, semoga Bapak tenang disisi-Nya, amin.
4. Ir. Tjandra Tedjaseputra selaku Quality Manager dan pembimbing
lapang.
5. Thu Serena Wiranta dan Ibu Eka Dewi Oei selaku pembimbing harian.
6. Bapak Slamet Riyadi yang telah membantu kelancaran pelaksanaan
magang.
7. Firzi, yang selaku memberikan bantuan dan semangat


3
8. Anthung, kakakku yang paling sabar. Sabrina: Gilpad, Reni, Ceuceu,
Popy , Arnim, Dini, Emma dan semua anggota Sabrina Terima kasih untuk
segala dukungannya.
9. Oom Puji, Teteh, Oom Kunto, Tante Rini, dan adik-adikku Nauval,
Tik-a dan Tasya alas rumah, dorongan semangat dan keramaiannya.
10. Keluarga Harahap di Sungai Gerong dan Keluarga Pakde Dodi di Hang
Tuah.
11. Mas Fariq, Mas Suhud, dan Wiwit.
12. Pak Ida dan tim RMS, Pak Muchid dan tim Mixing, tim produksi, Pak
Suradi dan tim cold store, tim QC dan Development serta seluruh staf dan
karyawan PT. Unilever Indonesia Tbk. yang tidak dapat disebutkan satu
persatu yang telah membantu selama pelaksanaan magang.
13. Teman-teman seperjuangan Nita, Nadin, Rini, Yose alas kebeisamaanya
selama magang.
l 4. Tri, Matul, Mamat, Jihan alas kebersamaannya selama menjadi satu
bimbingan. 15. Tintin, Veny, Mandi serta semua rekan TPG' 35.

16. Pegy, tim PINK'S, tim SMUNSA dan semua teman-teman di Depok.
17_ Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, semoga Allah
membalas kebaikan kalian semua.
Bogor, Januari 2003
Penulis
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1. Bahan bake es krim dan fungsinya_ 14
Tabel 2. Pengelompokan bahaya sesuai karakteristik 21
Tabel 3. Katagori resiko 21
Tabel 4. Kombinasi waktu dan suhu pada proses pasteurisasi 29
Tabel 5. Syarat mutu es laim (SNI 01-3713-1995) 40
Tabel 6. Deskripsi produk 45
Tabel 7. Katagori resiko baitan bake dan produk 60

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Baran alir proses produksi es krim . 47



I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Produk pangan dikonsumsi untuk keperluan pemenuhan gizi bagi tubuh dan
untuk keperluan yang bersifat kesenangan (pleasure). Di dalam tubuh pada
dasamya terdapat banyak sistem pertahanan, akan tetapi bilamana suatu
material berbahaya terkonsumsi atau dikonsumsi akan menyebabkan
timbulnya banyak persoalan yang berhubungan dengan kesehatan_ Oleh
karena itu, produsen makanan berkewajiban untuk menjamin bahwa makanan


4
yang diproduksi adalah makanan yang bermutu dan smart untuk dikonsumsi.
Es !aim dianggap sebagai salah satu dessertimaloman kecil internasional yang
populer. Resep pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di Inggris pada
tahun 1769, walaupun orang-orang amerika adalah yang pertama
memperkenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar.( Buckle et.
al. , 1987). Definisi es krim menurut SNI (Standar Nasional Indonesia )
01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cam
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diizinkan. Saat ini konsumsi es krim sudah semakin meluas sehingga industri
pembuat es krim juga semakin banyak.
Saat ini sistem perdagarigan semakin ketat dan kompetitif sejalan dengan
perkembangan ilmu dan teknologi serta penerapan pasar bebas di era
globalisasi. Peningkatan kualitas produk suatu perusahaan memegang
peranan yang sangat penting untuk memenangkan kompetisi dengan
perusahaan lain.
Masalah keamanan pangan saat ini merupakan hal serius yang menjadi
perhatian berbagai pihak. Untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan maka
saat ini dikenal suatu sistem pengendalian bahaya yang dikenal dengan nama
HACCP. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam
mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan
bahaya

tesebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP
merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan si stem
pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak
bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996).
HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan
telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini menjaga supaya fokus terhadap
keamanan produk pangan menjadi prioritas utama, dimana HACCP mampu
mencegah terjadinya penyimpangan dan bukannya menunggu sampai timbul
masalah. Karen. HACCP telah dikenal sebagai rnetode yang efektif maka hal
ini akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa perusahaan
yang telah menerapkan HACCP merupakan perusahaan profesional yang
bertanggungjawab. Di swiping itu, HACCP mampu memberikan
cost-effective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam produksi dan
cam mengatasinya Cara ini mampu mengurangi resiko memproduksi dan
menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan sistem ini make
didapatkRn keuritnnvin tambahan dalam hal kualitas produk. Hal ini
berkaitan dengan peningkatan perhatian terhadap bahaya dan partisipasi dari
semua orang yang terlibat dalam proses. Banyak dart mekanisme
pengendalian bahaya juga sekaligus merupakan pengendalian terhadap mutu
produk_
Dengan diadopsinya draft Codex "Guidelines for the Application of Critical
Control Point (HACCP)" oleh The Codex Alimentarius Commision, sistem
HACCP telah diakui dan diterima secara internasional sebagai cara yang


5
ekonomis dan efisien dalam menjamin keamanan pangan. HACCP telah
diadopsi di Indonesia sebagai salah sate standar sistem mutu yang
menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan
(food safely) sebagai pendekatan utama yakni melalui Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Standar ini
ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk dapat
dipergunakan bisnis pangan dalam menerapkan jaminan mutu keamanan
pangan.

Tujuan umurn dari praktek keija magang adalah untuK mermigKuman
pengalaman kerja dan wawasan mahasiswa mengenai keadaan nyata industri
pangan, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dan masyarakat
industri.
2. Kh u sus
Tujuan khusus praktek kerja magang adalah melatih kemampuan mahasiswa
dalam penyusunan HACCP plan pada proses produksi es krim mulai dari
penerimaan bahan baku sampai distribusi di PT. Unilever Indonesia Tbk.

U. KEADAAN UMUM PERUSA HAAN

A. WARM! PT. UNILEVER INDONESIA Tbk.
PT. Unilever Indonesia Tbk. merupakan bagian dari perusahaan multinasional
di dunia yang memproduksi consumer goods. Nama Unilever diambil dari
penggabungan narna perusahaan Margarine Union dari Belanda dan
perusahaan sabun Lever Brothers dari Inggris. Karena persamaan bahan baku
yaitu minyak kelapa, perusahaan Lever Brother tertarik untuk ikut
memproduksi margarin begitu pula sebaliknya sehingga pada tahun 1927
terbentuklah Margarin Unie di Belanda dan Margarirt Union di Inggris. Untuk
menghindari persaingan karena terbatasnya bahan baku, maka kedua
perusahaan tersebut bergabung pada tanggal 1 Januari 1930 dengan dua
kantor pusat, masing-masing di London (Inggris) dan Rotterdam (Belanda).
Awal mula PT. Unilever Indonesia Tbk. dimulai ketika sebuah pabrik sabun
bernama Lever's Zeep Fabrieken N.V. dibangun di daerah Angke, Jakarta
Kota, pada tanggal 5 Desember 1933. Pendirian cabang Unilever di Indonesia,
yang saat ini dikenal dengan nama P.T Unilever Indonesia, Tbk. adalah
dengan pertimbangan bahwa Indonesia adalah negara yang banyak
menghasilkan kopra untuk bahan baku produksi. Pada Bulan Oktober 1936, di
lokasi yang sama didirikan Van den Bergh Fabrieken N.V. yang memproduksi
margarin Blue Band. Kemudian pada tahun 1941, Unilever membeli pabrik
kosmetik Colibri di Surabaya. Tahun 1947 Unilever membeli pabrik minyak
Archa N. V. di daerah Jakarta Kota. Sistem pemerintahan Orde Baru yang
dimulai pada tahun 1966 memberi kesempatan kepada orang asing untuk
memiliki perusahaan sendiri. Dengan adanya Undang-Undang Penanaman
Modal Asing ( PMA ) No. 1 tahun 1967, Unilever diizinkan melanjutkan
operasinya di Indonesia. Tahun 1970 Unilever mendirikan pabrik detergen
(NSD) yang memproduksi sabun cuci Rinso. Pada tahun 1981 Unilever


6
menjual sebagian sahamnya kepada umum. Pada tahun 1982 didirikan pabrik
perlengkapan kosmetika baru (Elida Gibbs) di kawasan industri
Rungkut-Surabaya. Pada tahun 1992 didirikan pabrik sabun di

Rungkut dan juga didirikan pabrik es krim Wall's di Cikarang. Pada tahun
1995 dilakukan perluasan pabrik es krim dan perluasan cold store untuk es
krim pada tahun 1996. Pada tahun 1996, pabrik Angke (Divisi produk
pangan/SCC&C dan Divisi Non Soapy DetergentsINSP) ditutup dan
dipindahkan ke kawasan industri Cikarang bersebelahan dengan pabrik es
krim Wall's. Penutupan pabrik di Angke dilakukan pada tahun 1997.
Sedangkan produksi di Cikarang dimulai pada bulan Agustus 1996. Kemudian
pada tahun 2001 dimulai produksi minuman dari teh di Cikarang. Saat ini
Unilever telah menjadi salah satu perusahaan consumer goods terbesar di
dunia yang beroperasi di lebih dari 75 negara.
Standar mutu produk secara internasional diwujudkan melalui komitmen
perusahaan di seluruh pabrik. Hal tersebut telah terbukti dengan peraihan
beberapa sertifikat dan penghargaan seperti:
a. Sertifikat ISO 9001 (Pabrik Rungkut pada tahun 1997 dan pabrik
lainnya tahun 1998).
b. Sertifikat Total Productive Maintenance (TPM).
c. Sertifikat Occupational Health and Safely Management System
(OHSMS).
d. Penghargaan nihil kecelakaan dad Unilever global dan pemerintah RI.
Sedangkan untuk katagori es krim, sertifikat yang telah didapatkan adalah:
1) 1998: Sertifikat TPM
ii) 1998: Sertifikat ISO 9001
iii) 1999: - Sertifikat ISO 14001 dan BS 8800 - Bronze Excellence Trophy
- TPM Excellence Award
B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAKAAN
Kantor pusat PT. Unilever Indonesia, Thk. Terletak di JI. Jendral Gatot
Soebroto Kay. 15, Jakarta. Dengan lokasi di pusat kota Jakarta malca
perusahaan akan lebih mudah memperoleh berbagai fasilitas dan kemudahan
dalam menjalankan usahanya.

PT. Unilever Indonesia memiliki pabrik yang terletak di 2 kawasan industri,
yakni di kawasan industri Jababeka-Bekasi dan kawasan industri
Rungkut-Surabaya. Pabrik di Jababeka terdiri dart 3 katagori yakni home
care, foods dan ice cream. Sedangkan pabrik di Rungkut terdiri dart 2 katagori
yakni personal wash dan personal care. Pabrik yang terletak dikawasan
industri Jababeka beralamat di .11. Jababeka. IX Blok D No. 1-29, Cikarang
Jababeka Industrial Estate. Pernilihan lokasi tersebut tidak terlepas dart
berbagai aspek pertimbangan yakni aspek ekonomi, tenaga kerja, sosial
masyarakat, modal dan bahan baku serta aspek perhubungan yang strategis
karena tidak terlalu jauh dart jalan tol Cikampek dan terdapat sarana
transportasi yang cukup memadai. Lokasi yang strategis ini mendukung
kelancaran distribusi produk ke pasaran dan juga untuk kelancaran suplai
bahan baku.


7
C. BMANG USAHA DAN PRODUK PERUSAHAAN
PT. Unilever Indonesia Tbk. bergerak di bidang produksi consumer goods dan
membagi produksinya menjadi 2 divisi yaitu Home and Personal Care (HPC)
dan Foods. Kemudian pada perkembangan selanjutnya kedua divisi ini dibagi
lagi menjadi 5 katagori sebagai berikut:
1. Home Care Catagory
Katagori perawatan rumah tangga ini memproduksi sabun cuci dan pembersih
rumah tangga. Katagori ini lebih dikenal dengan nama Non Soapy Detergents
Division (NSD). Produk-produk yang diproduksi oleh NSD adalah deterjen
bubuk (Rinso dan Surf), deterjen krim (Omo), deterjen batangan (Super
Busa), cairan dan him pencuci piring (Sunlight), bahan penggosok (Vim) dan
deterjen pelembut (Comfort dan Silky).
2. Foods Catagory
Katagori ini memproduksi berbagai macam margarin (Blue Band, Cake
Margarin, dan Multi Margarin), lernak nabati (Minyak Samin), minyak
goreng (Flora), bumbu masak (Royco dan Knorr), bahan makanan instan
(Tara Nasiku dan Knorr), dan teh ( Sariwangi dan Lipton Ice Tea).

3. Ice Cream Catagory
Produk yang dihasilkan adalah es krim Wall's (Conello, Vinetta, Magnum,
Paddle Pop, Populaire, Solo, Feast,d11)
4. Personal Wash Catagory
Produk perawatan yang dihasilkan adalah sabun mandi (Lux dan Lifebuoy)
5. Personal Care Catagory
Produk yang dihasilkan adalah produk perawatan rambut (Sunsilk, Brisk,
Dimension, Clear dan Organics), deodoran (Impulse dan Rexona), lotion
(Citra dan Vaseline), parfum (Denim dan Axe) dan rangkaian produk
perawatan muka (Pond's).
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN
Para direktur PT. Unilever Indonesia Tbk. tidak berkedudukan di pabriknya
masing-masing tetapi di 'cantor pusat di ii. Jend. Gratot Soebroto Kay. .15,
Jakarta. Semua pabrik Unilever secara langsung bertanggungjawab kepada
Supply Chain Director_ Pabrik Wall's ice cream dipimpin oleh seorang
Technical Manager. Production Manager dan Plant Engineer bertanggung
jawab langsung kepada Technical Manager. Sedangkan Development
Manager, Assistant Quality Manager, Factory Accountant dan Packaging
Development Manager bertanggung jawab secara tidak langsung kepada
Technical Manager.
E. KETENAGAKERJAAN 1. Sistem Pembagian Kerja
Jumlah karyawan PT. Unilever Indonesia Tbk_ (per Juli 2002) adalah 995
orang yang terdiri dari 940 laki-laki dan 55 perempuan. Sedangkan jumlah
karyawan katagori es krim adalah 188 orang, terdiri dari 178 laki-laki dan 10
orang perempuan. Hari kerja perusahaan adalah enam hari kerja dalam
seminggu yaitu mulai dari hail Senin sampai hail Sabtu. Terdapat 2 macam
jam kerjaldinas yakni jam kerja normal dan jam kerja shift.

hart raya, cuts, perwnahan, pencuancan, Kecciakaan


8
tunjangan kematian. Sedangkan bonus yang diberikan tergantung kepada
kinerja dan keuntungan perusahaan sena prestasi karyawan. Selain hal-hal
tersebut di atas karyawan juga diberikan fasilitas berupa makan, sarana
kesenian, sarana olahraga, rekreasi dan pembinaan rohani.

III. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG

A. DESKRLPSI KEGIATAN
Kegiatan magang ini dilaksanakan di PT. Unilever Indonesia Tbk. Cikarang
selama empat bulan. Waktu pelaksanaan kegiatan ini adalah dari tanggal 6
Mei sampai dengan 6 September 2002. Kegiatan magang dilaksanakan pada
jam kerja normal (Senin sampai Jumat mulai pukul 07.30 WEB sampai
dengan pukul 15.30 WIB dan Sabtu mulai pukul 07.30 WEB sampai dengan
pukul 13.00 WIB).
Kegiatan magang yang dilakukan di PT. Unilever Indonesia Tbk. difokuskan
pada kegiatan pengendalian keamanan pangan pada seluruh rantai produksi
sampai distribusi berupa peninjauan langsung ke lokasi, praktek kerja
menyangkut keamanan pangan, wavvanoira dan diskusi dengan karyawan
terkait, studi pustaka, perumusan dan pemecahan masalah serta penyusunan
HACCP plan.
Aspek yang dikaji terdiri dari aspek umum dan khusus. Aspek umum meliputi
keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah perusahaan, lokasi dan
rata letak, bidang usaha dan produk, struktur organisasi dan ketenagakerjaan.
Aspek khusus mencalcup pengkajian sistem HACCP berupa penyusunan
HACCP plan pada proses produksi es krim mulai dari penerimaan bahan baku
sampai distribusi.
B. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN
Industri pada saat ini, termasuk di dalaninya industri pangan berada dalam
tekanan situasi yang kompetitif Untuk dapat bertahan dan memenangkan
persaingan, industri dituntut untuk selalu mampu memenuhi persyaratan juga
harapan konsumen. Persyaratan yang paling utama dalam industri pangan
adalah bahwa pangan hams aman untuk dikonsumsi dan tidak mengandung
bahan-bahan
yang membahayakan kesehatan konsumen.

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan,
baik perdagangan nasional maupun intemasional. Keamanan pangan bukan
hanya isu sedunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan
keamanan pangan adalah merupakan hak azasi konsumen. Di seluruh dunia
kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.
Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah memungkinkan produksi
makanan dalam kemasan dengan jumlah yang besar dan days tahan yang
relatif lama. Berkembangnya makanan terolah dalam ketnasan slap pakai
secara besar-besaran dapat menimbulkan berbagai masalah. Terjadinya
kesalahan dalam proses pengolahan suatu produk makanan terkemas
(prepackaged foods) secara besar-besaran mengakibatkan pangan bermutu
rendah, tidak tahan disimpan, mudah busuk, serta mengarah pada kondisi


9
yang tidak aman dikonsumsi yang pada akhirnya akan membawa bahaya at au
kerugian pada masyarakat luas.
Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka yang menjadi permasalahan adalah
bagaimana supaya produk yang dihasilkan oleh perusahaan tidak mengandung
bahan-bahan yang membahayakan bagi konsumen (aman untuk dikonsumsi).
Hal ini dapat dicapai melalui penerapan HACCP yang merupakan fokus
kegiatan =gang ini.
Sebagai perusahaan yang telah sukses maim PT. Unilever Indonesia Tbk.
terus berusaha meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan termasuk
peningkatan keamanan pangan dengan cara penyusunan dokumen HACCP.
Dokumen ini kemudian akan digimakan untuk memperoleh sertifikat HACCP
yang dapat dijadikan pedoman untuk menghasilkan produk yang aman.
C. FORMULASI PERMASALAHAN
Berdasarkan upaya untuk menjamin keamanan pangan, saat ini dikenal suatu
sistem keamanan pangan yang dikenal dengan sebutan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Pemahaman dari sistem HACCP ini adalah
bahwa produk yang bermutu dan aman dikonsumsi hanya dapat dihasilkan
dari bahan baku yang bermutu baik, dengan penanganan, pengolahan, dan
distribusi yang baik dan benar_ Dengan demikian sistem HACCP
menekankan pada upaya

upaya pencegahan untuk menjamin mute produk sejak bahan balm hingga
produk jadi.
Kegiatan yang akan dilakukan pada formulasi perrnasalahan dilakukan
berdasarkan 12 langkah HACCP (SNI, 1998) yang meliputi:
1. Pembentukan tim HACCP
Produsen pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut dapat disertai dengan pembentukan sebuah tim
dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia,
diperlukan konsultan dan pihak luar.
2. Identifikasi produk
Gambaran lengkap dari produk, termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisik/kirnia, perlakuan-perlakuan mikrosidalistatis (seperti perlakmn
pemanasan, pembekuan, penggaraman, pen pan, dll), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan days tahan serta metode pendistribusiannya.
3. Identifikasi konsumen
Rencana penggtmaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Hal-hal
spesifik, kelompok-kelompok populasi yang riskan mungicin perlu
dipertimbangkan.
4. Penyusunan diagram alir proses
Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis Bari langkah-langkah
atau pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan
pangan tertehtu. Dalam diagram alir hams memuat semua tahapan dalam
operasional produksi.
5. Verifikasi diagram alir proses


10
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan waktu operasi serta
mengadakan perubahan bagan alir bilamana perlu.
6. Identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses beserta cam
pencegahannya (prinsip 1)

Tim HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada nap tahapan
dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai
pada konsumen. Tim jugs mentrdikan analisa bahaya untuk mengidentifikasi
program HACCP di mana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya
mutlak hams ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat
diterima., hingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Tim tiaras
mempertimbangkan tindalcan pengendalian yang dapat diterapkan untuk
setiap bahaya.
7. Penetapan CCP (prinsip 2)
CCP adalah suatu langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari
suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya
sampai tingkat yang dapat diterima. Penentuan CCP untuk proses dapat
menggunakan CCP decision tree (lampiran 2).
8. Penetapan batas kritis untuk CCP (prinsip 3)
Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan yang tidak dapat diterima
Jenis-jenis batas kritis:
*Batas kimia
Berhubungan dengan bahaya kimia dalam produk dan ingrediennya atau
kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik,
misalnya kadar maksimum yang dapat diterima untuk mikotoksin, pH, Aw,
ada atau tidaknya senyawa alergen dan garam.
*Batas fisik
Berhubungan dengan toleransi dari bahaya fisik atau benda asing, misalnya
tidak adanya logam, ukuran dan retensi ayakan, suhu dan waktu. Atau faktor
lain seperti pencegahan berupa jaminan pemasok untuk bahaya khusus.
*Bahaya mikrobiologis
Batas mikrobiologis sebaiknya dihindari dalam sistem HACCP karena
memerlukan waktu lama dan biaya mahal. Pengukuran fisik dan kimia yang

kontinyu dapat digunakan sebagai pengukuran kontrol mikrobiologis secara
tidak langsung.
9. Penetapan tindakan pemantauan bagi CCP (prinsip 4)
Monitoring/pemantauan adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan
atau pengukuran yang direncanakan dan parameter pengendali untuk menilai
apakah CCP dalam kendali. Monitoring dilakukan minimal pada CCP atau
dalam aliran produksi yang terjadi interupsi.
10. Penentuan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan dari batas kritis
(prinsip 5)
Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang hams diambil apabila basil


11
pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali.
Tindakan yang diambil hares didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Pencatatan dan dokumentasi (prinsip 6)
Dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan mempermudah
pengendalian/pembaharuan catatan dari rencana HACCP_
12. Penetapan prosedur verifikAsi (prinsip 7)
Verifikasi mencakup dua kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi
merupakan kegiatan memperoleh bukti bahwa tinsur-unsur dari rencana
HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan metode,
prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
Pelaksanaan 12 langkah HACCP tersebut berupa kegiatan:
1. Peninjauan langsung ke lokasi yang berkaitan, meliputi gudang bahan
bake, areal produksi, gudang produk jadi, dan gudang distributor.
2. Praktek kerja menyangkut keamanan pangan, seperti: swab peralatan
produksi, pipa penerimaan bahan dan packaging, serta pengukuran waktu dan
suhu.
3. Wawancara dan diskusi dengan karyawan pada bagian-bagian terkait.
4. Studi pustaka.
5. Perumusan dan pemecahan masaiah serta penyusunan HACCP plan produk
es krim.

IV. TINJAUAN PUSTAKA

A. ES KRIM
Es krim adalah campuran bahan yang beku serta merupakan kombinasi
beberapa komponen seperi susu, pemanis, stabiliser, emulsifier dan flavor.
Bahan-bahan lain seperti telur, pewarna dan hidrolisa pati juga bisa
ditambahkan. Campuran ini dipasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum
proses pembekuan. Proses pembekuan melibatkan perubahan patio selama
agitasi (agitating) yang berfungsi untuk mernasukkan udara sehingga
menghasilkan rasa lembut dan lunak dari produk beku ini (Marshal, R.. R. dan
W. S. Arbuckle, 1996). Sedangkan definisi es krim menurut SNI (Standar
Nasional Indonesia ) 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cars pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gala dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
makanan yang diizinkan. Bahan balm dalam pembuatan es krim termasuk
bahan yang mudah rusak, karena itu proses produksinya memerlukan
perhatian serius. Fungsi masing-masing bahan tersebut menurut Varnam dan
Sutherland (1996) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Bahan balm es krim den fungsinya
Bahan Fungsi
Fat (minyak dan lemak) Melembutkan tekstur Menimbulkan rasa
gurih
Padatan non lemak
protein) (milk Membentuk bodyltekstur Menimbulkan rasa (manis)
Pemanis Memberi rasa manis Memperbaiki tekstur


12
Flavor Memberikan citarasa
Pewarna Memperoleh mama tertentu Mempertegas flavor
Emulsifier Memperbaiki tekstur Memperbaiki mutu pengocokan
Stabiliser Memperbaiki viskositas adonan
Mencegah pembentukan kristal es yang besar
Value added Ingredients Memperbaiki flavor tambahan Memperbaiki
penampakan

Pada umumnya proses pembuatan es krim menurut Varnam dan Sutherland
(1996) melalui tahapan sebagai berikut:
Ingredients
Formulation
Mixing
Heat treatment
Homogenization
Cool and age
Freeze
Value added ingredient-04
Pack
Harden
1
Distribution
Service
Bahan baku untuk pembuatan es krim dapat dilihat pada label 1. Tahap
selanjutnya adalah formulasi adonan. Sejumlah faktor harus dipenuhi saat
pembuatan formulasi es krim. Standar yang ditetapkan harus dipenuhi supaya
dapat dicapai kualitas yang baik_ Tipe peralatan yang tersedia,
khususnyafivezer, mempengaruhi formulasi. Karena tiap tipe freezer
mempunyai fungsi yang berbeda dalam menghasilkan es krim, misalnya
menghasilkan overrun yang berbeda, sehingga mempengaruhi tekstur es krim
yang dihasilkan. Syarat yang utama pada tahap formulasi adalah formulasi
adonan harus seimbang, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Dalam praktek skala kecil pencampuran (mixing) adonan di lakukan dengan
cars manual. Pada sistem Low Temperature-
bahan baku biasanya dicampur dalam tangki pasteurisasi selama proses
pemanasan. Umumnya tangki pasteurisasi dilengkapi dengan dengan sebuah
agitator untuk memungkinkan terjadinya dispersi dan

pencampuran bahan-bahan. Dalam praktek skala besar penggunaan HTST
(High Temperature-Short Time) atau UHT (Ultra High Temperature) pada
pencampuran diperlukan untuk mencampurkan adonan sebelum proses
pemanasan (heat treatment)_ Tempat pengadukan yang terpisah digunakan,
dan
area pencampuran terdiri dari beberapa proses. Beberapa tempat pencampuran
diperlukan untuk memastikan produk tetap mengalir menuju bagian
pasteurisasi atau UHT.
Di banyak negara, proses pemanasan untuk es krim sampai batas yang cukup


13
untuk menghancurkan vegetatif dari patogen, telah diperintahkan. Batas
minimum yang diizinkan bervariasi pada berbagai negara. Di United
Kingdom, batas minimum yang diizinkan adalah 65,6C/30 menit, 71,7C/10
menit, 79,4C/15 detik dan 148,8C/2 detik. Pemanasan yang semakin tinggi
disarankan untuk memastikan hancurnya Listeria monocytogenes, tetapi hal
ini dapat mengakibatkan flavor hangus. Batas minimum yang digunakan di
UK, pada kenyataannya mampu menghancurkan Listeria monocytogenes,
tetapi pernonasan yang kurang di tempat lain masih hares dievaluasi. Proses
Low Temperature-Long Time yang melibatkan pemanasan batch didalam
tangki uap atau water-jacketed hanya cocok untuk skala kecil. Pelat penukar
patio paling banyak digunakan untuk proses HTST.
Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan selama pembuatan es krim untuk
mencegah pemeeahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pegikatan
udara dengan membuat protein menempel pada permukaan globula lemak.
Proses ini biasa disebut homogenisasi.Homogenisasi merupakan bagian yang
penting dalam produksi skala besar yang menggunakan banyak lemak dan
atau overrun tinggi.
Setelah proses pemanasan maka dilakukan pendinginan/coding secepat
mungkin sampai suhu 4C. Waktu maksimum yang diizinkan di UK adalah
selama satu setengah jam. Adonan dijaga pada suhu 4C untuk aging/penuaan,
yakni proses yang melibatkan hidrasi protein susu, kristalisasi lemak dan
penyerapan air oleh hidrokoloid yang ditambahkan. Aging sudah selesai
dalam waktu 24 jam dan tidal( boleh lebih lama lagi untuk mencegah
pembusukan oleh mikroorganisme psikrofilik. Pendinginan adonan sampai
-1C hingga 2C pada

permukaan yang saling bergesekan pada pelat penukar pangs akan
mempercepat waktu aging.
Dalam pembuatan es krim secara tradisional pembekuanlfree:ing melalui 2
tahap proses. Pada tahap awal suhu diturunkan dengan agitasi, udara
dimasukkan untuk aerasi produk. Tahap seianjutnya, yang lebih larnbat, tidak
ada pemasukan udara dan dilakukan di dalam niang hardeninglturmel.
Kristalisasi merupakan tahap utama yang berpengaruh terhadap kualitas es
krim karena tekstur banyak ditentukan oleh ukuran kristal es. Pembekuan
cepat diperlukan untuk memastikan kristal menjadi sangat kecil sehingga
tidak terasa di dalam mulut. Penambahan udara selama pembekuan akan
meningkatkan volume adonan, hal ini disebut overrun. Overrun juga penting
dalam menentukan kualitas. Es krim dengan overrun tinggi memiliki flavor
yang agak kurang nyata, penampakan lebih kering dan tekstur yang kurang
kaku. Suhu adonan yang memasuki freezer hams diperhatikan. Suhu 0 sampai
-1C akan memberikan penampilan yang maksimum. Suhu seat masuknya
adonan harus konstan untuk mengontrol overrun dan tingkat pembekuan.
Penambahan flavor, pewama dan buah-buahan serta kacang dilakukan tepat
sebelum pembekuan. Potongan buall/kacang yang lebih besar hams
ditamhahkan setelah es krim keluar dari freezer untuk mengimbangi flavor
dan pewarna yang sudah ditambahkan lebih dulu. Setelah itu es krim harms
melalui proses hardening secepat mungkin untuk mencegah pencairan dan


14
pembentukan kristal es yang lebih besar selama pendinginan yang kedua ini
(hardening). Selama hardening suhu es krim diturunkan hingga mencapai
-18C. Belakangan ini pelat freezer banyak digunakan dan slat ini sangat
efisien di mana hardening dapat selesai dalam 2
jam.
Setelah proses hardening es krim mungkin akan mengalami penambahan
coklat, permen dan lain-lain. Jika sudah selesai maka es krim dikemas.
Kemasan mempunyai pengaruh penting selama penyimpanan, meskipun suhu
merupakan yang terpenting.
Tahapan terakhir adalah penyimpanan dan distribusi. Es krim hams disimpan
pada suhu yang konstan, karena fluktuasi stipu dapat menyebabkan akumulasi
aiF dan pembentukan kristal es yang besar sq.a.ma pembekuan. Suhu -

20C sampai -25C diterapkan untuk penyimpanan jangka panjang, akan
tempi suhu yang lebih tinggi yakni -13C sampai -18C masih diperbolehkan
selama transportasi.
B. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu analisa
yang dilakukan terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahapan proses yang harus mendapat pengawasan
ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan. HACCP merupakan sistem pengawasan
yang bersifat mencegah atau preventif (Fardiaz, 1996).
HACCP dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury, laboratorium Ankg
Bersenjata Amerika di Natick dan Badan Angkasa Luar Amerika pada tahun
1960. Perusahaan Pillsbury diminta untuk membuat makanan yang dipakai
oleh Badan Angkasa Luar Amerika untuk misi luar Ang)casanya dimana
makanan tersebut tidak boleh terkontaminasi oleh bakteri, toksin, bahan kimia
atau virus yang dapat menyebabkan penyakit yang mungkin akan
membatalkan misi luar angkasa tersebut. Diputuskan bahwa penggunaan cara
pengendalian mutu yang ada tidak cocok karena sebagian besar dari produk
yang dihasilkan harus diperiksa untuk meyakinkan keamanannya, sehingga
hanya sedikit dari batch tersebut yang dapat dipakai. Oleh karena itu
dipaknilah istilah jaminan mutu (QA) dan dikembangkan sistem HACCP pada
"American National Conference for Food Protection" dan sejak itu sistem ini
dipakai dalam industri makanan.
Pada tahun 1992, HACCP resmi dijadikan metode yang efektif dan rasional
untuk menjamin keamanan pangan mulai dari tahap pemanenan sampai tahap
konsumsi oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods (NACMF). Pada tanggal 28 Juni 1993, konsep HACCP telah diterima
secai-a internasional oleh Codex Alimentarius Comission dan diadopsi
sebagai teks "Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) System" (Mortimore dan Wallace, 1995). Dengan
adopsi ini, HACCP makin populer di kalangan industri pangan sebagai
jaminan keamanan
pangan



15
HACCP menggunakan pendekatan yang rasional, menyeluruh, kontinyu dan
sistematis untuk menjamin bahwa bahan pangan aman untuk dikonsumsi
(Bryan, 1990). HACCP dapat digunakan untuk mengontrol setiap area atau
tahapan dalam sistem produksi pangan yang memungkinkan terjadinya situasi
bahaya baik berupa bahan kontaminan, mikroorganisme patogen, cemaran
fisik ataupun kimia, proses dan kondisi penyimpanan.
Konsep HACCP dapat dan hams diterapkan dalam seluruh man rantai
produksi makanan. Aplikasi HACCP pada umtunnya diterapkan dalam
industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dart
penyediaan bahan baku, proses produksi sampai distribusi. Hal ini disebabkan
karena beberapa kontaminan seperti logam berat, pestisida dan mikotoksin
yang mungkin mencemari bahan balm saat produksi, sulit dihilangkan dengan
proses pengolahan.
Pada mulanya HACCP dikembangkan untuk mengontrol bahaya
mikrobiologis dalam bahan pangan sehingga prosedumya lebih
dikonsentrasikan pada bahaya mikrobiologis. Akan tetapi HACCP dapat
diaplikasikan dalam identifikasi dan mengontrol bahan kimia dan benda asing
lainnya pada produk bahan pangan.
Dalam Undang-Undang Pangan no. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dart kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayalcan kesehatan manusia.
Agar menjadi efektif malca analisa bahaya dilakukan secara spesifik terhadap
produk maupun proses dengan memperhitungkan prosedur aktual (bahan
dasar, peralatan, petunjuk operasi) yang diaplikasikan. Dalam HACCP
dikenal istilah CCP yaitu semua titik di dalam sistem pangan yang spesifik di
mana hilangnya kendali akan menyebabkan resiko kesehatan yang besar
(Pierson dan Corlett, 1992). Pengujian mikrobiologi bukan merupakan sutu
cara yang efektif untuk memantau titik kendali kritis. Hal ini disebabkan
karena waktu untuk pengujian yang terlalu lama dan sulit diinterpretasikan.
Pengujian secara fisik dan kimia dapat digunakan sebagai pengukuran tidak
langsung terhadap pengujian secara mikrobiologi. Tetapi walaupun demi k i
an pengujian

mikrobiologi dapat digunakan untuk menyempurnakan basil pengujian fisik
dan kimia, pengamatan visual dan evaluasi sensori dan membuktikan bahwa
sistem HACCP yang diterapkan telah berjalan dengan balk_
Penggunaa.n HACCP sebagai pendekatan yang rasional dan efektif untuk
menjamin keamanan pangan telah dianjurkan oleh National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Pada tahun
1989 NACMCF menetapkan 7 prinsip HACCP sebagai berikut (Pierson dan
Corlett, 1992):
1. Analisis bahaya dan penetapan katagori bahaya
2. Penetapan titik kendali kritis (CCP)
3. Penentapan batas kritis yang hams dipenuhi bagi setiap CCP yang
ditentukan
4. Dokumentasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP


16
5. Penetapan tindakan koreksi yang hares dilakukan bila teijadi
penyimpangan selama pernantattan CCP
6. Penetapan sistem pencatamn yang efektif yang merupakan dokumen
penting program HACCP
7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP
telah berhasil
Menentukan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) merupakan
metode yang lebih efektif dan ekonomis dibandingkan dengan pengawasan
tradisional atau dengan pengujian yang dilakukan pada produk akhir (ILSI
Eropa, 1993).
Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis tidak berarti menghasilkan
tindakan pencegahan yang menghilangkan semua masalah keamanan pangan
namun memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukan
bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada,
selanjutnya diserahkan kepada pihak manajemen untuk menggunakan
informasi tersebut secara tepat. Pengelompokan bahaya dan karakteristiknya
dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Pengelompokan bahaya sesuai karakteristik
Kelompok
Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua,
dan lain-lain.
Bahaya B Produk yang mengandung bahan/ingredient yang
sensitif
terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik
BahayaC Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat: -membunuh
mikroorganisme berbahaya
atau
-mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selarna distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpanan oleh
konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rwnah yang dapat memusnahkan/menghilangkan
bahaya biologis
atau
Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Sumber. Pierson, M.D. and D. A. Corlett, Jr., 1992.
Penentuan katagori resiko diloksanokan setelah dilakukan pengelompokan
bahaya Dengan penetapan katagori resiko ini dapat dibedakan bahan yang
digunakan beresiko rendah sampai tinggi_ Pengelompokan katagori resiko
dapat dilihat pada label 3.


17
Tabel 3. Katagori resiko
Karakteristik Bahaya Katag on Resiko Keterangan
0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
s/d F
I Satu baha a B s/d F
(++) II
(+++) III Tiga bahaya
(++++) IV Em,,,
(+++++) V Lima baha a B s/d F
A+ (katagori khusus)
tanpa/dengan bahaya B sampai F VI Katagori resiko paling tinggi
(semua produk yang
mempunyai bahaya A)

Pada kerangka berfikir HACCP, istilah bahaya merujuk pada segala macam
aspek rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan. Secara khusus yang disebut bahaya
adalah:
(i) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi
atau
fisik pada bahan mentah, produk antara atau produk jadi. Pertumbuhan atau
kelangsungan hidup mikroorganisme dan basil perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki pada produk antara atau jadi pada lingkungan produksi.
(ii)Kontaminasi atau kontaminasi Wang yang tidak dikehendaki pada produk
antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimia atau bends asing
(ILSI Eropa, 1993).
Sebelum program HACCP dimulai maka tim m u hams menjamin bahwa
manajemen perusahaan telah memiliki komitmen yang kuat untuk
menyediakan setiap keperluan hingga penyelesaian program HACCP. Hasil
program HACCP dapat dinyatakan dalam dokumen berupa formulir HACCP
yang berisikan data teknis basil pengamatan oleh tim HACCP, sehingga
tindakan pengawasan dan koreksi dapat segera diambil untuk mengantisipasi
setiap penyimpangan yang terjadi balk pada bahan baku, proses prndiiksi,
peralatan dan produk akhir.
Untuk memudahkan penerapan dan penggunaan, 7 prinsip dasar HACCP
dapat dipecah menjadi 12 langkah kerja sebagai berikut:
I Pembentukan tim HACCP
2. Identifikasi produk
3. Identifikasi konsumen
4. Penyusunan diagram alir proses
5. Verifikasi diagram alir proses
6. Identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses beserta cam
pencegahannya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan batas kritis untuk CCP
9. Penetapan tindakan pemantauan bagi CCP



18
10. Penent-uan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangart dari Batas
kritis
11. Pencatatan clan dokuznentasi
12. Penetapan prosedur verifikasi

V. HASH, DAN PEMBAHASAN

A. HASH, PENGAMATAN PROSES PRODUKSI ES KRIM
1. Proses Produksi Es krim
a. Behan bake
Bahan balm yang digunakan dalam pembuatan es krim terbagi menjadi 3
bagian, yakni bahan utama, bahan penunjang dan bahan pengemas.
i) Bahan utama
Bahan utama terdiri dari fat (minyak dan iemak), susu skim, pemanis, flavor,
pewama, emulsifier, stabiliser, air dan udara.
Lemak yang digunakan merupakan lemak nabatilvegetable oil yakni minyak
kelapa sawit. Lemak berfungsi untuk melembutkan tekstur dengan care
melapisi gelembung udara seat vernal , menimbulkan rasa guriblereamy,
memberi nilai gin dalam es krim dan sebagai sumber kalori.
Untuk bahan padatan non lemak digunakan susu skim dan whey powder. Susu
skim mengandung s dikit lemak dan balk sebagai sumber protein serta
memberi rasa susu. Riga berfungsi untuk membentuk tekstur yang balk.
Seilangkan whey powder baik sebagai sumber mineral dan pembentuk
tekstur.
Bahan pemanis yang digunakan terdiri dart sukrosa (gula pasir) dan sirup
glukosa Bohan pemanis berfungsi untuk memberi rasa manis dan jugs
membentuk tekstur. Sukrosa dan glukosa memberikan fungsi yang saling
mendukung karena sukrosa memberikan rasa manis diawal dan glukosa
memberi rasa manis yang akan meningkat secara gradual.
Flavor yang digunakan adalah flavor cair dengan rasa yang beragam seperti
coklat, vanilla, strawberry dan rasa buah lainnya. Flavor berfungsi untuk
menimbulkan citarsa.

Pewarna yang digunakan juga terdiri dari bennacam warna disesuaikan
dengan produk yang akan dihasilkan. Pewarna berfungsi untuk memberikan
warm dan juga memperkuat flavor.
Emulsifier yang digunakan adalah berupa bubuk. Emulsifier berfungsi untuk
memperbaiki mute pengocokan karena es krim mengandung campuran lemak
dan air yang sulit menyatu. Behan ini membantu pembentukan es krim yang
merupakan emulsi lemak di dalam air. Di samping itu emulsifier juga
berfungsi untuk memperbaiki tekstur.
Stabiliser yang digunakan juga berupa bubuk. Bahan ini berguna untuk
memperbaiki viskositas adonan dan mencegah pembentukan kristal es yang
besar_ Es krim yang baik mengandung kristal es yang tidak terdeteksi di
dalam mulut.
Air digunakan sebagai peland bahan-bahan_ Air yang digunakan merupakan
air yang telah dideklorinasi.


19
Udara digunakan untuk menghasilkan overrun produk. Overrun akan
meningkatkan volume adonan dan tekstur produk terasa lembut.
ii) Bahan penunjang
Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan es krim terdiri atas
kacang, coating fat, sauces, dan inclusion.
Bahan penunjang ini digunakan untuk memperbaiki penampakan
dan memperbaiki flavor tambahan. Kacang digunakan untuk tambahan pada
bagian atas es krim atau untuk campuran coating. Coating fat digunakan untuk
melapisi es krim (coating) sehingga produk terasa lebih enak. Contoh coating
adalah coating dari coklat. Sauces yang digunakan adalah saus buah
berbentuk pasta dengan kandungan buah mencapai 60%. Sedangkan
inclusions adalah bahan tambahan yang diinjeksikan ke dalam produk_
Contoh inclusions adalah sirup gula merah dan lcacang hijau.
iii) Bahan pengemas
Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi atau
kerusakan, memudahkan penanganan dan distribusi, serta berkaitan

dengan aspek pemasaran seperti untuk informasi dan promosi (Syarief et. al,
1989). Bahan pengemas es krim terdiri dari bahan pengemas primer dan bahan
pengemas sekunder.
Kemasan primer terdiri dari wrapper dan stik kayu. Bahan bake wrapper
adalah polipropilen yang bersifat ringan, mudah dibentuk, kekuatan tank
besar, tidak mudah sobek, tahan suhu tinggi dan tahan terhadap asam kuat,
basa dan minyak. Sedangkan stik yang digunakan berbahan dasar kayu.
Kemasan sekunder yang digunakan untuk es krim berupa outer yang terbuat
dari kertas kraft. Kertas kraft ini bersifat kuat, terbuat dari kayu lunak dan
banyak digunakan untuk kemasan.
b. Proses penerimaan material
i) Penerimaan raw material dan packaging di RMS
Material dan packaging dipesan dan supplier yang sudah ditentukan dan
diterima di bagian raw material storage (RMS). Material ini diantar
dengan menggunakan iruk kemudian diletakkan diatas pallet kayu (bobot
maksimum 750 kg) dibagian belakang RMS. Kemudian palet berisi material
tersebut dirnasukkan ke dalam RMS dengan menggunakan pallet handle.
Selanjutnya pallet diangkat ke rak berketinggian + 7.5 m dengan
menggunakan forklift. Gudang RMS didisain sedemikian hingga supaya
dapat melindungi bahan dari kenisakan. Gudang ini dilengkapi dengan
penerangan menggunakan lampu dan bagian atap sebagian menggunakan
bahan yang transparan sehingga bisa memberi cahaya ke bagian dalam
gudang. Blower dijalankan untuk mengusir bau. Untuk menjaga kebersihan
maka setiap hail gudang dibersihkan dengan air dan sabun pembersih.
Sedangkan untuk mencegah tikus maka dilakukan pest control setiap 2
minggu sekali.
Gudang RMS ini terbagi menjadi 2 yakni yang bersuhu ruang dan bersuhu
dingin. Bahan yang disimpan pada ruang suhu dingin (20-25C) adalah
bahan-bahan yang rentan kerusakan jika disimpan pada suhu kamar, seperti:
coating material, kacang, dan coklat.


20

Sebelum digunakan baik raw material maupun packaging harus diperiksa oleh
bagian quality control (QC). Jika hasilnya bagus maka material dapat
digunakan. Sedangkan bila hasilnya tidak memenuhi ketentuan perusahaan
maka material ditolak. Penggunaan material memakai prinsip FIFO (First In
First nut), yakni barang yang lebih lamaisudah dibuka harus dipakai lebih
dulu.
ii) Substore
Substore merupakan tempat penyimpanan bahan (raw material dan
packaging) yang akan dipakai I minggu ke depan. Suhu di dalam substore
adalah 20-25C. Bahan yang akan digunakan oleh bagian produksi dikirim
melalui jendela pada dinding substore yang berhubungan langsung dengan
bagian produksi.
Kebersihan didalam substore dijaga dengan cara membersihkan (mengepel)
lantai setiap ban dan membersihkan dinding dari debu.
iii) RMS dan CIP plant
Di dalam ruangan mixing terdapat RMS bersuhu ruang yang berguna untuk
menyimpan bahan yang telah dipesan untuk segera diproses (untuk dimixing
lalu diproduksi), dimana bahan ini dikirim dari substore (biasanya untuk
produksi selama 1 minggu). Di samping itu juga ada ruangan dingin yang
berfungsi untuk menyimpan bahan yang perlu chilled temperature (suhu
lcurang dari 10C) seperti pewarna, flavor, sauces, dan inclusions. Kedua
ruangan ini dipel setiap hari dengan larutan desinfektan. Untuk RMS bersuhu
ruang diberi perlakuan pest control setiap 2 minggu sekali.
Di ruangan mixing juga terdapat CIP (Cleaning in Place) plant yang terbagi
menjadi 2 yakni CIP plant (yang berisi tangki air untuk proses, tangki air
untuk pembersihan serta tangki air untuk sumber panas bagi liquid ingredients
storage) dan liquid ingredients storage (yang berisi tangki untuk vegetable oil
dan sirup glukosa yang bersuhu 35- 50C).

c. Proses produksi
i) Proses mixing (pencampuran)
Proses mixing dimulai dengan menimbang raw material yang sudah
ditentukan dengan wadah plastik di dalam RMS. Kemudian bahanbahan ini
dibawa ke ruangan mixing lalu dimasukkan ke dalam tangki premixer yang
terdiri dari 2 buah tangki. Pada seat ini juga dilakukan penambahan sirup gula
(suhu maksimum 60C) dan vegetable oil (suhu maksimum 60C) dari liquid
storage tank serta air proses (suhu 80-85C) dari CIP plant secara otomatis
melalui pipa yang dihubungkan dengan tangki premixer. Khusus untuk sirup
glukosa maka dibuat pipa sirkulasi untuk menjaga kondisinya tetap stabil.
Mix adalah campuran cair dari bahan-bahan, untuk membuat es krim dan
produk water ice. Jumlah material yang tepat dan suhu pencampuran
merupakan hal yang kritis untuk memproduksi tekstur produk yang
diinginkan. Rework juga digunakan se.havii salah satu bahan mix setelah
disimpan dalam perlakuan yang sesuai. Rework adalah produk yang telah jadi
tetapi secara fisik tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan sehingga tidak
dapat dijual. Rework dapat digunakan jika tidak mengandung bahan alergen


21
dan telah diproses sesuai persyaratan_
Setelah keluar dari tangki premixer maka mix Akan dialirkan melalui pipa
berdiameter 2.5 inci, kemudian melewati saringan yang berguna mencegah
ikut sertanya benda asing ke dalam mix, menuju balance tank Balance tank
adalah suatu tangki yang berfungsi untuk mengontrol kecepatan aliran adonan
sebelum memasuki Plate Heat Exchanger untuk di pasteurisasi.
ii) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses yang bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen yang mungkin terdapat dalam campuran es krim tersebut dan
membantu proses pelarutan bahan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Proses
tersebut dapat dilakukan dengan cara memanaskan suatu produk dengan suhu
pemanasan tertentu dalam jangka waktu tertentu Pula. Ada

dua metode pasteurisasi yang dapat digunakan yaitu tipe batch dan tipe
kontinyu. Perbedaan pada kedua tipe ini terletak pada kombinasi waktu dan
suhu pemanasan yang digunakan.
Pasteurisasi yang dilakukan di sini adalah pasteurisasi kontinyu, HIST (High
Temperature Short Time) dengan Plate Heat Exchanger (PHE) sebagai media
penukar panes_ Suhu pasteurisasi berkisar pada 80-85C. Pasteurisasi dengan
metode batch tidak digunakan karena dapat mengakibatkan timbulnya bau
gosong pada produk.
Tabel 4. Kombinasi waktu dan suhu roses asteurisasi
Metode Wak-tu Suhu (C/F)
Batch 30 detik 69/155
High Temperature Short Time 25 detik 80/175
Higher Heat Shorter Time 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature 2-40 detik 1381280
Sumber : Marshall & Arbuckle, 1996
Pasteurisasi dan homogenisasi terjadi pada unit pasteurisasi yang terdiri alas -
balance tank, PHE (Plate Heat Exchanger), homogenizer dan holding tube.
Pasteuriser terbagi menjadi 4 bagian, yakni regenerasi, pemanasan (heating
section), pendinginan dengan air (precooling), dan pendinginan dengan glikol
(cooling section). Dari balance tank mix masuk ke bagian regenerasi. Pada
bagian ini terjadi pertukaran panas antara mix yang keluar dari balance tank
dengan mix yang keluar Bari holding tube. Kemudian mix masuk ke heating
section. Pada heating section mix dipanaskan dengan air panas (air yang
dipanaskan oleh steam) hingga mencapai suhu 80-85C_ Proses ini diteraskan
dengan homogenisasi.
Pada homogeniser mix diberi tekanan oleh pompa perpindahan-positif
sehingga menyebabkan partikel mix menjadi halus (20 dan bahan-bahan di
dalam mix tercampur rata_ Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan
selama pembuatan es krim untuk mencegah pemecahan dan memperbaiki sifat
pengadukan serta pengikatan udara dengan membuat protein menempel pada
perm ukaan globula lemak (Marshall dan

Arbuckle, 1996). Tekanan homogenisasi yang digunakan untuk produk es
krim berbeda dengan yang digunakan untuk water ice. Untuk es krim tekanan


22
homogenisasi yang digunakan sebesar 150 bar sedangkan untuk water ice
adalah sebesar 75 bar. Setelah mengalami homogenisasi maka mix masuk ke
dalam holding tube.
Holding tube adalah pipa berkelok yang berfungsi untuk mempertahankan
suhu pemanasan adonan yaitu 80-85C selama 20 detik. Apabila setelah
adonan rnengalir dalam holding tube suhunya lebih dan 80C, adonan akan
masuk ke dalam cooling section. Tetapi apabila suhu adonan kurang dari
80C, adonan akan masuk kembali dalam balance tank untuk repasteurisasi
(pasteurisasi ulang).
Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, adonan akan
menuju pelat regenerasi untuk selanjutnya mengalami proses pendinginan
bertahap yakni pendinginan dengan air (precooling) dan pendinginan dengan
glikol (cooling section). Tujuan dilalcuicantutya proses pendinginan setelah
proses pasteurisasi adalah untuk mencegah atau menghindari
berkembangbiaknya bakteri yang tidak matt saat pasteurisasi_
Pada - saat precooling, mix didinginkan dengan menggunalcan air deldorin
bersuhu ruang. Suhu mix akan turun dari 80-85C menjadi 4050C.
Selanjutnya mix masuk ke cooling section, di mane mix mengalami
pendinginan oleh glikol. Setelah didinginkan dengan menggunakan glikol,
suhu akhir mix berkisar antar 0-5C. Suhu glikol setelah digunakan untuk
mendinginkan adonan naik menjadi 25-27C. Glikol akan didinginkan
kembali oleh amonia. Suhu mix hams diperhatikan karena suhu mix tidak
boleh melebihi 9C (targetnya adalah 1-4C). Bila suhu melebihi batas maka
bakteri dapat ttunbuh di dalam mix.
iii) Aging (penuaan)
Setelah proses pendinginan selesai, adonan dipompa menuju ke ruang
penuaanipenyimparian sementara (aging roam). Di dalam ruangan ini,
terdapat tangki-tangki yang digunakan untuk penuaan adonan es krim.

Selama kurun waktu tersebut, adonan diaduk secara kontinyu oleh agitator.
Pengadukan ini dilakukan agar tidak terjadi penggumpalan pada adonan
selama penyimpanan. Penyimpanan adonan dalam ruang penuaan bertujuan
untuk kristalisasi lemak serta hidrasi protein dan polisakarida yang dapat
meningkatkan viskositas campuran sehingga sesuai dengan kondisi freezer.
Untuk sebagian produk, penambahan flavor dan pewama pada mix dilakukan
di ruang penuaan. Hal ini disebabkan karma jika penambahan dilakukan di
tangki premixer, aroma flavor tersebut akan hilang atau rusak karena tidak
tahan panas. Selain itu flavor yang berbau kuat seperti flavor dunan, akan sulit
dihilangkan sehingga akan mengganggu proses.
iv) Freezing (pembekuan)
Dan tangki aging, mix dipompa menuju freezer di dalam ruang produksi.
Freezer mengubah mix menjadi es krim dengan cara sehevi behind. Mix
dipompa ke dalam silinder pendingin dan diinjeksi dengan udara yang
berfungsi untuk mempertaku dan memperlembut tekstur. Partikel lemak
menempel pada permukaan gelembung udara yang diinjeksikan, di mana
gelembung udara ini berukuran lebih besar dari partikel lemak. Partikel lemak
yang memasuki freezer memiliki diameter 1-2 (mikron). Partikel lemak ini


23
mulai menyatu dan mengelilingi permukaan gelembung udara. Emulsifier
(yang ditambahkan selama persiapan mix), membantu lemak untuk menyatu
dan pada kondisi ideal
akan inembentuk sebuah lapisan mengelilingi gelembung udara. Kombinasi
dari mix dan udara akan menentukan aliran es krim. Udara dan mix di dalam
freezer diaduk menggunakan dasher. Persentase udara di dalam mix disebut
overrun. Selama di dalam freezer, mix mengalami proses pendinginan yang
menyebabkan terbentuknya kristal es dan selanjutnya akan meningkatkan
kekakuan atau viskositas mix. Setelah proses selesai maka es krim dipompa
keluar dari silinder dasher. Es krim yang balk hams terasa lembut dan creamy
ketika meleleh di dalam mulut, tanpa tekstur kasar dari kristal atau gumpalan
lemak.

v) Pencetakan dan pengemasan
Es krim dikeluarkan dari freezer dalam bentuk semi solid dan dipompa
menuju hopper dan kemudian filler. Filler akan menuang es krim ke dalam
moulds (cetakan) yang berada di meja yang dapat berputar. Moulds
didinginkan oleh tangki berisi air garam (CaC12) yang berada di bawah meja
tersebut. Air garam ini bisa dingin karena didinginkan oleh NH3 yang
mengalir ke evaporator/cubbmg. NH3 yang sudah dipakai ini akan melalui
pips return untuk kemudian disirkulasi lagi. Suhu cold brine berkisar pada
-28C hingga -48C, dengan rata-rata -35C. Es krim mulai mengeras tak
lama setelah pengisian. Stik dimasulckan secepatnya setelah es krim
mencapai kekerasan yang diinginkan. Waktu antara pengisian dan pemasukan
stik dapat diatur dengan menggerakkan pemasang stik dipinggir meja. Mould
bergerak keliling dan akan melewati area extraction. Disini, di antara meja, air
garam yang panas disemprotkan dibagian bawah moulds. Air garam yang
panas ini dikeluarkan dari nozzle-nozzle yang disemprot ke atas. Untuk mesin
R32 yang bekerja secara imeumatik, pemanasan oleh heater. Sedangkan untuk
mesin R2 yang bekerja secara hidrolik pemanasan oleh steam. Suhu warm
brine berkisar pada 20-30C. Penggunaan warm brine bertujuan untuk
memudahkan pelepasan es krim yang dilakukan dengan cara menarik stik oleh
stick gripper. Untuk beberapa produk yang memerlukan coating maka tahap
selanjutnya adalah pencelupan es krim ke dalam coating. Setelah coating
diberikan waktu yang cukup untuk mengeras, produk kemudian dikemas
(wrapping), dipak ke dalam outer, diberi tape, diberi kode, dilewatkan pada
metal detector dan dipindahkan ke palletizing untuk menuju cold store.
vi) Cold storing dan distribusi
Dari niang produksi, es krim yang telah ditempatkan di dalam outer dikirim ke
cold store (gudang penyimpanan produk jadi) dengan menggunakan conveyor
belt. Dari conveyor belt produk dipindahkan ke atas palet dan dibawa ke ruang
palletizing dengan palet handle. Dari

palletizing produk dibawa ke cold store dengan menggunakan forklift_
Produk kemudian disimpan di cold store pada suhu 22C. Cold store terdiri
dari 2 ruangan yang memiliki fungsi sama yakni untuk menyimpan produk
sebelum didistribusikan. Suhu di dalam cold store tidak boleh lebih pangs dari


24
suhu -19C. Waktu penyimpanan diizinkan selama tidak melebihi batas
kadaluarsa dan suhu sesuai standar_ Ketika akan didistribusikan maka produk
dikeluarkan dari cold store dengan menggunakan forklift melalui assembling
area yang bersuhu 5C. Lamanya produk di dalam assembling area tidak
boleti melebihi waktu 15 merit. Biasanya lama produk di dalam ruangan ini
berkisar pada waktu 5-15 merit. Sebelum memasuki kontainer produk akan
melewati bagian gudang yang bersuhu ruang maka proses pemindahan harus
dilakukan secepat mungkin untuk menghindari abuse temperature. Suhu dari
kontainer tidak boleti melebihi -18C. Untuk menjaga kualitas es krim selama
distausi maka setiap mencapai jarak/waktu tertentu dilakukan pengukuran
suhu kontainer. Untuk produk yang harus didistribusikan ke tempat diluar
pulau jawa (termasuk ekspor) maka digunakan kapal taut untuk mengangkut
kontainer.
Pembersihan yang dilakukan di dalam cold store dilakukan dengan cara
mengangkat bunga es yang muncul dilantai, dinding serta rak-rak
penyimpanan produk Pembersihan dilakukan sebanyak 2 kali sehari.
d. Pencucian peralatan produksi
Untuk menjaga kebersihan peralatan produksi maka dilakukan pencucian
peralatan. Pencucian yang dilakukan di ruang produksi terdiri dari pencucian
secara otomatis yang disebut CIP (Clean In Place) untuk freezer dan
pencucian secara manual (Clean Out Place) untuk mesin.
0 OP _freezer
CIP atau Clean In Place merupakan sistem pembersihan peralatan yang
dikendalikan secara otomatis dari ruang kontrol tanpa hares membongkar alat
yang dibersihkan. CIP pada freezer dilakukan bila

seiesai produksi (setiap 5 shift sekali), bila mesin berhenti sebelum produksi
selesai dan setiap ganti variant. Setiap akan melakukan CIP maka dilakukan
rinse terlebih dahulu.
1. Rinse
Rinse berguna untuk membilas sisa-sisa mix yang terdapat disepanjang pipa
dari ruang mixing. Rinse berlangsung selama 5 merit dengan menggunakarlair
bersuhu ruang.
2. CI?
CEP terdiri dari 3 tahap yakni:
-Pencucian dengan air hangat 60C selama 5 merit.
-Pencucian dengan air panas (85-90C) yang mengandung deterjen selama 10
menit.
-Pencucian dengan air bersuhu ruang (25-30C) selama 5 merit.
Untuk pencucian _freezer yang dilakukan bila mesin terhenti sebelum
produksi selesai (disebut break down) maka tergantung pada lamanya terjadi
break down. Bila break down sate jam maka dilakukan rinse, bila dua jam
maka rinse kedua dan bila break down tiga jam atau lebih maka dilakuakn
rinse dan CIP.
ii) Pencucian secara manual
Pencucian =Sin produksi secara manual dilakukan setiap selesai produksi 5
shill, ganti variant, change over (ganti peralatan), dan break down selama 3


25
jam atau lebih. Pencucian meliputi semua bagian-bagian mesin yang biasa
disebut part. Tahap pertama adalah penyiraman semua part dengan air panas,
baik dengan menggunakan selang atau menggunakan water spray. Kemudian
part-part disikat dengan menggunakan deterjen untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada peralatan lalu dibilas dengan air. Selanjutnya adalah
penyiraman part-part dengan larutan sanitiser yang mengandung Iodin untuk
membunuh bakteri, fungi dan virus. Setelab didiamkan beberapa saat
dilakukan penyedotan larutan sanitiser dengan pompa vakum. Jika tahap

pencucian selesai maka dilanjutkan dengan swab test untuk menguji
kebersihan mesin.
Swab test merupakan uji oles dipermukaan kontak pada mesin untuk
mengetahui apakah pencucian yang dilakukan sudah efektif membersihkan.
Cara ini dirancang untuk memonitor kebersihan permukaan kontak peralatan
pada industri pangan. Swab test dilakukan dengan cara mengoleskan stik
swab steril pada permukaan kontak. Untuk menganalisa basil swab, maim stik
direaksikan dengan reagen agar dapat diketahu apakah mesin/peralatan sudah
bersih. Jika hasil swab test kurang dari standar maim mesin bisa langsung
mulai produksi. Tetapi bila basil swab test melainpaui standar maka hams
dilakukan pencucian ulang.
2. Pengendalian Mutu
Setiap industri pangan mempunyai citra mutu pangan yang dilekatkan pada
produk pangan yang dihasilkannya Cilia mute produk pangan itu ditegakkan
dengan usaha mengendalikan mutu yaitu semua usaha dan kegiatan untuk
mencapai tingkat dan konsistensi mutu sesuai dengan citra mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan. Karena hanya produk basil industri yang bermutu
yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen
(Soekarto, 1990). Kualitas produk yang baik dapat dicapai dengan melakukan
pengendalian mutu secara kontinyu dan menyeluruh mulai dari bahan Baku
datang sampai produk slap dipasarkan. Pengendalian mutu di PT. Unilever
Indonesia Tbk. dilakukan oleh departemen Quality control (QC). Sedangkan
spesifikasinya ditentukan oleh departemen Research and Development
dengan menggunakan standar UMQUA (standar Unilever). Secara gaits besar
pengendalian mutu terhadap es krim dibagi menjadi 3 kelompok besar yaitu
pengendalian mutu saat kedatangan raw material, saat proses produksi dan
saat produk jadi.
a. Pengendalian mutt' saat raw material datang
i) Uji fisik
Uji ini meliputi viskositas, derajat Brix, spesifikasi berat, suhu pengiriman,
kebersihan dan kerapihan kemasan raw material. Spesifikasi

berat serta kebersihan dan kerapihan packaging diterapkan untuk semua raw
material. Viskositas dilakukan terhadap sauces, coklat dan coating Derajat
Brix dilakukan terhadap ingredien yang mengandung gula seperti pemanis
(glucose), sauces dan inclusion. Sedangkan suhu pengiriman diterapkan untuk
ingredien yang membutuhkan suhu chilling, seprti: sauces, inclusion serta fat
dan oil.


26
ii) Uji organoleptik
Uji ini berupa pengamatan terhadap bau, rasa dan warna semua raw material.
Uji bau umum dilakukan terhadap flavor.
iii) Uji mikrobiologi
Uji yang dilakukan adalah TVC yang mensyaratkan jumlah maksimal
mikroba yang boleh ada dalam bahan balm, koliform sena uji kapang dan
khamir. Uji TVC dan kolifonn dilakukan terhadap semua raw material
serlongkan uji kapang-khamir dilakukan terhadap bahan yang mungkin
menghasilkan aflatoksin, seperti: kapang dan coklat Untuk uji koliform jika
bahan mengandung koliform maka dilanjutkan dengan uji E. coli.
b. Pengendalian mutu proses produksi
Pengendalian mutu tahap ini dibagi menjadi 3 tahap yakni: saat proses
mixing, saat produksi dan saat produk jadi sudah disimpan di cold store. i)
Pengendalian mutu saat mixing
LI) Uji fisik
Uji berupa pengamatan ada tidaknya kotoran pada mix dan kasar tidaknya
mix. Uji dilakukan setelah mix mengalami aging. 1.11) Uji organoleptik
Dilakukan terhadap rasa, bau dan warna mix setelah di aging. 1.I11) Uji kimia
Berupa pengamatan terhadap nilai pH, total solid dan total fat. Nilai pH dari es
krim 6-8 sedangkan pH water ice 2-5. Nilai total solid es krim berkisar
32-40% sedangkan untuk water ice berkisar

pada 19-24% . Nilai total fat es krim berkisar pada 1.5-11 %, sedangkan water
ice tidak mengandungfat (lemak).
i.IV) Uji mikrobiologi
Untuk mix yang sudah dinging maim dilakukan pemeriksaan TVC dan
koliform.
ii) Pengendalian mutu saat keluar dari freezer
h.]) Uji fisik
Uji fisik yang dilakukan terhadap mix yang keluar dari freezer adalah overrun,
berat mix, berat ekspensif ingredien, suhu bahan, suhu pendinginan, ada
tidaknya logam, pengendalian wrapping, suhu sealing dan susunan produk di
palet. Overrun pada produk ditunjukkan pada display yang ada di freezer,
tetapi pengukurannya dilakukan secara manual dengan menggunakan metode
cup. Nilai overrun yang besar akan menghasilkan produk yang tekstumya
terasa lebih lembut sedangkan produk dengan overrun yang lebih kecil akan
menghasilkan produk dengan tekstur lebih padat
Uji organoleptik
Pengujian dilakukan terhadap rasa dan mama mix yang sudah mulai beku.
iii) Pengendalian mutu selama produksi di mesin
Hi!) Uji Fisik
Dilakukan pengendalian terhadap suhu bahan, suhu pendingin, berat expensif
ingredien (misal:coklat), ada tidaknya logam, suhu sealing dan keadaan
wrapper.
iv) Pengendalian mutu setelah produk diwrapping
iv. I) Uji fisik
Dilakukan uji berat, ukuran, dan penampakan produk (AQL). iv.1I) Uji


27
mikrobiologi
Dilakukan pengujian TVC dan koliform.

c. Pengendalian mutu produk jadi
1) Uji Fisik
Dilakukan pemeriksaan terhadap AQL (Acceptable Quality Limit) produk
sesuai spesifikasi yang ditentukan.
ii) Uji organoleptik
Pengujian terhadap wama dan rasa produk
Untuk pengendalian mutu terhadap packaging dilakukan saat penerimaan
material dan setelah produk jadi. Pada saat penerimaaan material, uji yang
dilakukan adalah secara fisik berupa pemeriksaan keadaan kemasan (misalnya
ada kerusakan atau basah), bursting strength, dimensi dan printing. Material
packaging mempunyai shelf life selama 2 tahun. Pemeriksaan mikrobiologi
yang dilakukan selama material disimpan (belum dipakai) adalah tiap 4 bulan
sekali untuk wrapper dan 1 tahun sekali untuk outer/lcardus. Untuk material
yang slow moving maka dilakukan pemeriksaan lagi begitu akan dipakai.
Pengendalian mutu terhadap wrapper yang dilakukan setelah produk jadi
adalah uji fisik/penampakan packaging seperti ada tidaknya kebocoran,
keriput danprinting/tulisan pada packaging.
d. Analisa yang dilakukan di PT.Unilever Indonesia Tbk.
i) Analisa total lemak
Analisa total lemak dilakukan terhadap ingredien fat/oil dan mix. Prosedur
yang dilakukan adalah sebagai berikut. Dibuat larutan H2SO4 aquades = 3:2
(Larutan A). Sebanyak 11 mL larutan A dimasukkan ke butirometer dan
ditambah dengan 10.8 gr sampel. Kemudian ditambah 1 mL amil alkohol lalu
dikocok dan dilanjutkan dengan sentrifuse 1000 rpm selama 10 menit.
Kemudian dimasukkan ke dalam waterbath bersuhu 65C selama 15 menit.
Setelah dikeluarkan maka dikocok dan disentrifuse lagi 1000 rpm selama 15
menit dan dilakukan pembacaan kadar lemak yakni pada bagian yang betting
dari keseluruhan larutan. Hasil analisa ini mempunyai satuan persen (%).

ii) Analisa moisture content dan total solid
Analisa dilakukan terhadap Chocolate chips, stabiliser, emulsifier, kacang
serta milk protein dan mix. Prosedur untuk analisa total solid adalah sebagai
berikut Sebanyak 1 gr seesand (sejenis pasir) dimasukkan ke dalam cawan di
dalam alat moisture analyzer_ Lalu ditambah sampel sebanyak 1 gr. Bahan ini
dipanaskan pada suhu 160C selama 15 merit. Hasil yang diperoleh memiliki
satuan persen (%). Untuk mendapatkan niiai moisture content maka
digunakan perhitungan:
Moisture content + Total solid = 100%
iii) .Analisa pH
Analisa ini dilakukan terhadap air, stabiliser serta mix. Sebelum pHmeter
digunakan maka harms dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara mencelupkan
elektroda pada larutan buffer yang sesuai, diangkat dan dicelupkan pada
aquades. Untuk melakukan pengukuran maka dilakukan cara sebagai berikut.
Elektroda diangkat clari aquades dan dibersihkan dengan tissue. Kemudian


28
elektroda dicelupakan ke dalam sampel dan tunggu sampai angka yang
terbaca stabil. Setelah itu elektroda dikembalikan ke dalam aquades.
iv) Analisa Viskositas
Analisa ini dilakukan pada milk protein dengan menggunakan alat
viscometer. Prosedurnya adalah sebagai berikut. Sampel dimasukkan ke
dalam waterbath. Lalu sensor temperatur dimasukkan ke dalam sampel. Basil
yang diperoleh memiliki satuan cps.
v) Analisa Brix
Analisa ini dilakukan dengan alat refraktometer terhadap sauces. Prosedurnya
adalah sebagai berikut. Perrnukaan alat dibersihkan dengan alkohol lalu
dibersihkan lagi dengan aquades. Sampel diietakkan dan alat

ditutup. Hasil pembacaan yang dilihat pada batas antara terang dan gelap pada
alat akan memiliki satuan %.
Tabel 5. S arat mutu es krim SNI 01-3713-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Lemak %b/b Minimum 5.0
3. Gull dihitung sebagai sakarosa %b/b Minimum 8.0
Protein %b/b Minimum 2.7
4.
Jumlah padatan %b/b Minimum 3.4
5.
Bahan tambahan makanan
4.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
4.2 Pemanis buatan
4.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Cemaran log=
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1.0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20.0
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0.5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maksimum 2.0x105
9.2 MPN Coliform APMIg <3
9.3 Salmonella kolorii125 g Negatif
9.4 Listeria SPP koloni/25 g Negatif

B. HACCP
Dalam industri pangan sanitasi dan higiene merupakan hal yang utama. Untuk
melaksanakan program HACCP maka diperlukan persyaratan dasar
(prerequisite) yang mencakup GMP (Good Manufacturing Practicess) dan
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Keduanya merupakan
program



29
sanitasi dan higiene dalam menjamin praktek pencegahan terhadap
kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman.
1. Pre-requisite HACCP
GMP merupakan pedoman cam memproduksi makanan yang balk pada
seluruh rantai mak-gnarl, mulai dan produksi primer sampai konsumen akhir
dan menekankan higiene pada setiap tahapan pengolahan. Sedangkan SSOP
adalah prosedur tertulis di mane proses pembuatan pangan hams diproduksi
dalam kondisi dan cam yang miter. SSOP yang baku merupakan aplikasi dari
kegiatan GMP dan merupakan prasyarat terbentuknya sistem HACCP yang
efektif. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan penyakit tersebut. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi
kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasn
produk makanan, pembersihan serta sanitasi pabrik seta lingkungan pabrik
dan juga kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan makanan
meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang balk, pencegahan kontaminasi makanan pada
semua tahap pengolahan dari peralatan, personalia dan hams serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie, 1988).
Secara umum sanitasi/higiene yang dilakukan perusahaan terbagi menjadi 3
yakni sanitasi peralatan, higiene pekeija dan sanitasi lingkungan. Sanitasi
peralatan di ruang produksi meliputi CIF' freezer dan pencucian mesin secra
manual. Karena kontaminasi juga dapat berasal dari karyawan maka Unilever
mempunyai peraturan yang ketat bagi karyawannya yakni :
1. Semua orang yang akan bekerja harus diperilcsa kesehatannya terlebih
dahulu, term= karyawan di ruangan produksi.
2. Pemeriksaan kesehatan secara periodik di klinik perusahaan.
3. Pekerja yang sakit/luka tidak diperbolehkan memasuki ruang produksi. Hal
ini disebabkan karena manusia dapat menularkan penyakit yang diderita.nya
ke dalam makanan.

4. Sebelum masuk ruang produksi karyawan diharuskan memakai standar
perlengkapan kerja di dalam ruang produksi yang terdiri alas seragam khusus,
topi disposable, dan sepatu. Perlengkapan ini hanya boleti dipakai di ruang
produksi.
5. Karyawan wajib mencuci tangannya sampai batas siku sebelum
beketja.
Di dalam ruang produksi tidak diperbolehkan makan dan minum, merokok,
menggunakan perhiasait, membawa slat gelas/kaca, maupun benda logam
yang kecil seperti klip.
Selain itu perusahaan juga selalu mengadakin training berkala untuk
mengingatkan karyawan alum pentingngnya higiene. Sanitasi lingkungan
juga harus selalu dijaga. Pengendalian dilakukan dengan cara menjaga
kebersihan ruangan produksi dari genangan air dan mix. Untuk mencegah
datangnya hewan atau serangga make dibikakan pest control setiap dua
minggu dan penggunaan lampu UV untuk membunuh serangga di pintu ruang
produksi.


30
Masalah yang dibadapi dalam sanitasi/higiene adalah dalam hal sanitasi
peralatan dan higiene pekerja. Penyebab terjadinya masalah pada sanitasi
peralatan adalah keticlaktahuan karyawan untuk melaksanakan pencucian
mesin sesuai standar dan tidak tersedianya peralatan yang cukup
untuk pencucian, misalnya tidak tersedianya gelas ukur bags pen_ ggtmaan
deterjen (menggunakan sistem kira-kira). Akibatnya pencucian peralatan
harus diulang (tidak efektif karena boros tenaga, waktu dan uang). Untuk
mengatasi hal ini maka sebaiknya:
1. Diadakan training tentang cam pencucian mesin yang benar dan
seragam sehingga karyawan benar-benar mengerti cant mencuci mesin.
2. Pengawasan oleh team leaderlsupervisor seam pencucian mesin.
3. Penyediaan alai ukur yang tepat untuk mengukur deterjen yang dipakai.
4. Penyedian tempat untuk menyimpan peralatan mencuci dan daftar
peralatan untuk mengontrol peralatan supaya tidak hilang.
Sedangkan masalah dalam sanitasi pekerja adalah kurangnya kesadaran
karyawan tentang higiene pekerja, seperti: tidak semua karyawan mencuci
tangan dengan benar sebelum masuk ruang produksi dan tidak semua
karyawan menggunakan perlengkapan kerja (berupa baju seragam, sepatu

khusus dan topi disposable) di ruang produksi secara benar. Padahal pekerja
yang menangani makanan dalam industri pangan menipakan sumber
kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia
dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (Jenie, 1988).
Di samping itu bagian tubuh pekerja misalnya rambut, juga dapat
mengkontaminasi makanan. Untuk mengatasi hal ini maka perlu dilakukan:
1. Training yang diadakan nap waktu tertentu tetap dilaksanakan.
2. Pengawasan oleh tem leader/supervisor
3. Penjelasan yang lebih gencar tentang higiene karyawan misalnya bahwa
jika kebersihan higiene tidak dijaga maka dapat membahayakan produk
akibatnya merugikan perusahaan. Jika perusahaan rugi maim perusahaan
hams ditutup dan karyawan tidak dapat bekerja lagi.
2. HACCP Plan
PT. Unilever Indonesia Tbk. berusaha untuk menerapkan sistem HACCP pada
produk es krim di mana prosedumya dibuat berdasarkan pencegahan bahaya
potensial dalam bahan baku, proses produksi, penyimpanan produk, distribusi
dan petunjuk penggunaan oleh konsumen untuk menjamin mute dan
keamanan produk.
HACCP perlu diterapkan karena akan menghasilkan produk yang aman untuk
dikonsumsi, tuntutan konsumen dan perbaikan terhadap proses produksi.
Selain itu untuk memperkecil terjadinya penarikan produk yang akan
mengakibatkan pengeluaran yang besar. Keuntungan dari program HACCP
adalah dapat mengetahui titik rawan yang dapat membahayakan produk
sehingga produk akhir yang dihasilkan benar-benar prodizk yang man untuk
dikonsumsi.
Penyusunan HACCP plan di PT. Unilever Indonesia Tbk. pada produk es krim
dilaksanakan berdasarkan prinsip HACCP. Menurut SNI (1998) HACCP plan
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip HACCP untuk menjamin


31
pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada rantai pangan
yang dapat dipertimbanglcan. Aplikasi HACCP

pada produk es krim yang dilakukan dalam kegiatan magang ini meliputi
tahapan berikut:
1. Pembentukan tim HACCP
Langkah awal dari program HACCP adalah pembentukan tim HACCP. Tim
HACCP merupakan kelompok orang yang bertanggung jawab untuk
menyusun rencana HACCP dan terdiri clan berbagai disiplin ilmu. Hal ini
dimaksudkan untuk mendapatkan pengolahan data yang baik sehingga dapat
dibuat keputusan yang baik. Sebagai ketua tim adalah Assistent Quality
Manager. Ketua tim adalah orang yang mempimyai pengalaman tentang
teknik HACCP. Anggota tim terdiri dari team leader produksi, engineer,
spesialis quality control dan development. Team leader produksi dipilih
karena dia terlibat langsung dengan proses yang sedang dipehijari dan darinya
diharapkan keterangan tentang apa yang terjadi di jalur produksi dan semua
regu kerja secara mendetil. Engineer dipilih karena memahami secara
mendalam tentang disain peralatan yang higienis dan operasi dari peralatan
yang sedang dipelajari. Spesialis quality control dipilih karena mengerti akan
kemungkinan bahaya yang dapat muncul. 1C.aryawan dan bagian
development membantu penyusunan HACCP plan karena mengetahui
bahan-bahan yang digunakan untuk es krim dan proses yang terlibat selama
produksi. Anggota tim dipilih yang tidak terlalu senior sebab biasanya tidak
tahu yang terjadi di lapangan secara mendetil, juga tidak terlalu yunior karena
pengetahuannya masih kurang.
Masalah yang dihadapi dalam usaha pembentukan tim HACCP adalah
anggota tim yang sering berganti akibat tugas kerja. Akibatnya pelaksanaan
program HACCP tidak kontinyu. Untuk mengatasi hal ini maka perusahaan
hares punya komitmen yang kuat untuk melaksanakan HACCP. Setiap
anggota tim yang akan pindah bagian/tugas ke tempat lain maka diwajibkan
untuk melaporkan kepindahannya kepada ketua tim. Dengan cara ini ketua tim
dapat menunjuk orang yang tepat untuk menggantikan tugas karyawan yang
pindah itu dan program HACCP dapat dilaksanakan secara kontinyu.

Tugas dari anggota tim adalah mennyusun HACCP plan yang efektif dengan
lingkup mulai dari penerimaan bahan sampai produk akhir didistribusikan
kepada konsumen. Hasilnya dinyatakan dalam dokumen formulir HACCP.
2. Identifikasi produk
Tahap selanjutnya dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi/pendeskripsian
produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi
utama, karakteristik produk, packaging, care penyimpanan dan petunjuk
penggunaan. Adanya deskripsi produk yang jelas maka penanganan produk
akhir dapat dikontrol dengan baik sebingga dapat dihasilkan produk akhir
yang aman dikonsumsi. Produk akhir yang dihasilkan adalah es krim dan
water ice. Water ice adalah produk yang terbuat dari sari buah, gula dan
stabiliser, dengan atau tanpa penambahan asam buah, flavor, pewarna, atau air
dan dibekukan dengan atau tanpa agitasi. Produk ini tidak mengarghmg susu


32
(Marshall dan Arbuckle, 1996).
Deskripsi produk hash studi HACCP di PT. Unilever Indonesia Tbk dapat
dilihat pada. Label 6.
Tabel 6. Deskripsi produk
Produk Es krim
Komposisi
Utama
Penunjang fat, susu skim, pemanis, flavor, pewarna,
emulsifier, stabiliser, air dan udara.
kacang, coating fat, sauces, dan inclusion
Kemasan
Primer
Sekunder Wrapper dari bahan Polipropilen Outer dari bahan kertas kraft
Kondisi penyimpanan Produk akhir disimpan pada -18Cllebih rendah
dan tetap di kemasan primer.
Metode distribusi Didistribusikan dengan kontainer berpendingin yang
memiliki suhu -18C
Shelf life Produk akhir memiliki shelf life 2 tahun, selama disimpan pada
suhu 18C/lebih dingin.
Konsumen Anak-anak hingga orang tua

Standar yang di gunakan adalah standar Unilever. Deskripsi produk untuk
water ice hampir sama dengan es krim. Perbedaanya terletak pada komposisi
utamanya yang terdiri dari pemanis, flavor, pewarna, stabiliser dan air.
3. Penyusunan diagram alir proses
Langkah berikutnya adalah penyusunan diagram alir proses yang merupakan
suatu unitan tahapan kerja suatu proses produksi.
Diagram alir penting untuk menentukan tahap operasional yang akan
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan
selama proses produksi es krim.
Sebelum dilakukan penyusunan diagram alir proses, tim HACCP hams
mengamati terlebih dahulu proses produksi es krim. Setelah itu ham dilakukan
penyusunan diagram alit Penyusunan tahapan atau diagram alir proses
prosuksi akan lebih balk jika dilengkapi dengan kondisi dan fungsi dari
tahapan-tahapan proses tersebut, misalnya suhu dan waktu Hal ini akan
mempemmdah dalam menetapkan titik kendali kritis (CCP). Diagram alir
proses produksi es krim terdiri dari penerimaan raw material dan packaging,
mixing, balance tank, regenerasi, pemanasan/pasteurisasi, homogenisasi,
holding tube, precooling, cooling, aging, dan penambahan ingredien setelah
pasteurisasi, freeingr, pelewatan pada pipa, pengisian pada hopper,
pembekuan, pema.sukan stik, pembekuan, pengangkatan produk, pence] upan
pada coating, wrapping, packing, pemberian tape, metal detecting, pemberian
kode, palletizing, cold storing dan distribusi. Bagan alir proses dapat dilihat
pada gambar 1.

4. Identifikasi bahaya dan cam pencegahan (prinsip 1)


33
Tahap identifikasi bahaya berguna untuk memberi gambaran mengenai
kemungkinan bahaya yang dapat timbul dari bahan baku sampai produk akhir.
Tahap ini merupakan tahap kritis sebelum ditentukan apakah tahapan proses
tertentu merupakan CCP atau bukan. Bahaya yang muncul dibagi menjadi 3
kelas yakni bahaya biologis, kimia, dan fisik. Bahaya biologi atau
mikrobiologi dapat berupa bakteri, virus, atau parasit. Bahaya kimia dapat
berasal secara alami dari alam atau bahan kimia yang ditambahkan.
Sedangkan bahaya fisika berupa benda asing termasuk benda yang biasanya
tidak ditemukan dalam pangan yang dapat menyebabkan penyakit atau luka
pada manusia, misalnya pecahan gelas atau logam. Penentuan bahaya ini
dirlitsarkan pada setiap tahapan proses produksi sehingga semua
kemungkinan bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan proses dapat
diketahui.
Setelah diketahui bahaya yang dapat timbul pada setiap tahapan proses maka
dilakukan tindakan pencegahan yang dapat digunakan untuk mengendalikan
bahaya
Identifikasi bahaya pada produk es himdi PT. Unilever Indonesia Tbk.
dimulai dari penerimaan bahan baku sampai proses distribusi. Bahaya yang
mungkin ada pada penerimaan high risk ingredients adalah kontaminasi fisik
dan mikrobiologi melalui pipa penerimaan bahan. Hal ini disebabkan karena
lingkungan juga dapat menjadi somber kontaminasi, misalnya debu. Debu
dapat masuk ke daerah pengolahan makanan melalui bahan makanan,
pembungkusnya, sepatu kerj a
dan udara. Karena itu daerah pengolahan, pekerja dan alat-alat yang
digunakan hams selalu dibersihkan. Tempat penyimpanan bahan baku tidak
boleh dibiarkan terbuka jika tidak dipakai. Karena itu pipa hams selalu ditutup
jika tidak dipakai dan swab test sebelum penerimaan bahan. Bahaya
mikrobiologi juga bisa muncul karena kontaminasi dari alat sampling atau
dari lingkungan gudang. Pencegahan dilakukan dengan pemanasan peralatan
yang digunakan untuk sampling dalam oven bersuhu 180C selama 4 jam.
Hewan yang dapat mengkontaminasi pangan, seperti

tikus dan serangga, tidak boleh ada di daerah pengolahan pangan. Tikus dan
kecoa dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan
dan dal= ruang persiapan pangan. Tikus membawa organisme penyakit pada
kulit dan atau dalam alat penceniaan_ Serangga seperti lalat, kecoa dan
nyamuk memakan kotoran sehingga seringkali membawa organisme
penyebab penyakit pada bagain tubuhnya, misalnya patogen uses yang berasal
dari manusia dan hewan di antaranya Salmonella, demam, tikus dan disentri
genie, 1988). Untuk mencegah datangnya hewan-hewan min maka dilakukan
pembersihan dengan mengepel lantai setiap ban menggunakan zat pembersih.
Juga dilakukan pest control setiap 2 minggu di areal produksi dan sekeliling
pabrik.
Kontaminasi mikroba juga bisa muncul dalam penyimpanan packaging. Hal
ini disebabkan karena packaging sisa yang akan digunakan kembali terkadang
tidak dibungkus lagi dengan plastik. Hal ini hares diperhatikan karena
packaging langstmg berhubtmgan dengan produk jadi. Jika packaging


34
terkontaminasi maka produk juga akan terkontaminasi.
Pada tahap penerimaan rework bahaya yang muncul adalah bahaya kimia
berupa alergen_ Hal ini diatasi dengan tidak menggunakan mix yang
mengandung rework. Pada saat penyimpanan rework bahaya berupa kimia
diatasi dengan pemisahan produk yang mengandung alergen. Pemisahan
dilakukan dengan pengamatan secara visual. Sedang untuk mencegah
pertumbuhan bakteri maka suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 5C.
Bahaya yang muncul dalam proses mixing tenitama berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri karena masalah suhu. Untuk pasteurisasi maka
dilakukan pencegahan dengan resirkulasi otomatis jika suhu pasteurisasi
kurang dari 80-85C. Untuk tahap pendinginan maka suhu dijaga tidak
melebihi 4C. Sedang untuk aging suhu maksimum dijaga
8C dan waktu penyimpanan tidak melebihi 3 hari. Untuk mencegah
kontaminasi kimia berupa glikol, pencegahan dilakukan dengan pemeliharaan
sealing pelat. Sehingga kebocoran .sealing hisa dicegah.

Pada proses produksi bahaya utama yang mungkin muncul berupa
pertumbuhan mikroba akibat sisa mix yang menempel pada mesin. Untuk
mengatasinya maka dilakukan CIP pada freezer dan pencucian mesin serta
swab test pada bagian-bagian mesin produksi. Bahaya lain yang dapat muncul
adalah bahaya kimia dari air garam yang dipakai untuk pendinginan di mould.
Pencegahannya dilakukan dengan pengecekan sambungan mould tiap awal
run. Bahaya fisik yang muncul berupa kontaminasi debu dari stik dan tidak
bekerjanya coding machine dan metal detector. Pencegahan yang dilakukan
adalah dengan pembersihan debu menggunalcan semprotan udara oleh
operator dan pemeriksaan coding machine dan metal detector setiap awal run.
Bahaya yang muncul pada tahap penyimpanan produk jadi dan distribusi
adalah pertumbuhan bakteri karena abuse temperature. Hal ini dicegah dengan
selalu menyimpan produk pada suhu -22C (maksimum -19C) secara tens
menerus dan penggunaan container berpendingin (maksimum -18C) selama
distribusi produk.
Setelah dilakukan identifikasi bahaya maka dilakukan analisa resiko bahaya
pada bahan balm yang berguna untuk membedokan bahan yang beresiko
rendah sampai tinggi. Berdasarkan label penentuan katagori resiko pada
bahan baku maka dapat ditentukan bahwa bahan baku yang digunakan
memiliki katagori resiko I, IL III, IV. Sedangkan es krim mengandung bahaya
B, D, E dan F, sehingga es krim memiliki katagori resiko IV. Bahaya B berasal
dari bahan balm es krim yang mudah rusak (sensitif terhadap bahaya). Hal ini
disebabkan bahan baku es krim merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba. Menurut Nuraida (2002) untuk dapat ttunbuh dan
berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan komponen air,
sumber energi, sumber Nitrogen, vitamin, mineral, dan faktor pertumbuhan
lainnya. Bahaya D disebabkan karena sebelum pengemasan produk akhir
mungkin terkena bahaya, seperti bersentuhan dengan tangan pekerja. Bahaya
E dapat muncul jika terjadi abuse temperaturelhandling. Sedangkan bahaya F
terjadi karena es krim tidak mengalami pengolahan lagi oleh konsumen



35
( iangsung dikonsumsi). Pengelompokan resiko bahan balm dan produk jadi di
PT. Unilever Indonesia Tbk. dapat dilihat pada table 7.
Tabel 7. Kata2ori resiko bahan baku dan produk
Material Jenis Baha a Katagori Resiko
A B C D E F
Milk Protein + + II
Fat toil + II
Air II
Emulsifier II
Stabiliser II
Bulk flavor II
Minor flavor + II
Pemanis II
Pewama + I
Coating fats + III
Kacang in
Sauces + IV
Inclusions III
Pengemas + + II
Es krim + IV

5. Penetapaan CCP (pnnsip 2)
CCP merupakan titik spesifik dalam sistem pangan dimana hilangnya kendali
dapat menyebabkan resiko kesehatan terhadap manusia. Penetapan CCP
untuk setiap tahapan proses ditentulcan dengan bantuan potion keputusan
(CCP decision free) seperti dapat dilihat pada lampiran 2. CCP decision tree
merupakan urutan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik kendali
merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses
produksi es krim mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat
menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses yang dirancang spesifik untuk
menghilangkan bahaya.
Pada produksi es him CCP ditemukan pada tahap sebelum proses produksi,
saat proses produksi dan setelah proses selesai. CCP sebelum proses produksi
terdapat pada tahap penerimaan dan penyimpanan high

risk ingredients dan penyimpanan packaging. High risk ingredients mencakup
bahan-bahan yang ditambahkan setelah proses pasteurisasi dan kondisi bahan
tersebut mudah terkena bahaya, misalnya coating coldat. Ketiga tahap
tersebut termasuk CCP karma tahap tersebut rentan terhadap bahaya. Dan jika
bahaya sudah terjadi, tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan
bahaya tersebut. Misalnya jika coating terkontaminasi maka produk akhir
juga terkontaminasi karena produk bercoating merupakan produk jadi yang
siap dikonsumsi tanpa pengolahan lagi.
Pada proses produksi CCP terdapat di dalam proses mixing (pemanasan,
pendinginan dan aging), penerimaan dan penyimpanan rework, pembekuan di
freezer, tahapan yang terkait dengan pencetakan, pemberian kode (coding)
dan metal detecting_ Tahap pasteurisasi merupakan tahap yang penting dalam


36
proses produksi es krim. Karena dengan tahap ini make bakteri patogen
dihilangkan sehingga produk aman untuk dikonsumsi. Tahapan pencetakan
berkaitan dengan keamanan produk karma pada tahap ini produk bersentuhan
langsung dengan peralatan sehingga peralatan yang digunakan hams dalam
keadaan bersih. Karena itu pencucian peralatan produksi termasuk proses
yang harus diperhatikan sebab pencucian termasuk tahap yang
menghilangkan bahaya_ Tahapan lainnya seperti pemberian kode penting
untuk informasi kepada konsumen (melalui tanggal kadaluarsa yang tertera)
dan juga penting bagi perusahaan karena kode memudahlcan penelusuran
produk, terlebih jika ada produk yang hams ditarik.
CCP juga terdapat pada tahap setelah proses yakni pada scat penyimpanan dan
distribusi produk jadi. Hal ini berkaitan dengan suhu lingkungan yang dapat
mempengaruhi keadaan produk. Produk es krim harus disimpan dingin untuk
menjaga kondisi dan keamanan produk. Jika suhu dibiarkan melebihi bates
maka bakteri dapat tumbuh pada produk. Identifikasi CCP pada tahapan
proses produksi es krim dapat dilihat pada lampiran 3.

6. Penetapan betas kritis (prinsip 3)
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi yang
dapat menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan secara
efektif bahaya yang mungkin terjadi. Batas kritis yang terlewati menunjukkan
bahwa bahaya dapat terjadi atau produk tidak diproduksi pads kondisi yang
menjamin keamanan.
Pengujian yang terkait dengan bates kritis bagi CCP untuk es krim adalah:
1. Pengukuran suhu (pasteurisasi, pendinginan, aging, penyimpanan
rework, sterilisasi alat, penyimpanan produk, container)
2. Waktu (pasteurisasi, aging, penyimpanan rework, sterilisasi alat)
3. Tidak adanya alergen (dengan penampakan visual)
4. Kondisi mesin
5. Kebersihan dan swab test.
Batas kritis untuk tiap CCP dalam proses produksi es him dapat dilihat pada
HACCP plan di lampiran 4.
7. Penetapan tindakan pemantauan (prinsip 4)
Pemantauan merupakan tindakan yang membutuhkan perhatian dari
manajemen perusahaan. Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur
tindakan untuk memantau CCP dan bates kritis serta orang yang
bertanggungjawab terhadap kegiatan pemantauan. Prosedur pemantauan CCP
harus dilakukan secara cepat dan tepat karena berhubungan dengan proses
selanj utnya.
Tindakan pencegahan yang telah dilakukan harus dimonitoring secara teratur,
tennama untuk tindakan pencegahan bahaya kritis. Lima jenis monitoring
utama yang biasa digunakan adalah observasi visual, evaluasi indera,
pengukuran secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi (Winarno,
1997). Dalam produksi es krim ini pemantauan yang dilakukan berupa
observasi visual (untuk kebersihan peralatan dan ruangan, kontaminasi kimia
dan keadaan mesin), pengukuran secara fisik (waktu dan suhu) dan tes kimia
(swab tem).


37

Penanggung jawab pelaksanaan tindakan pencegahan adalah orang yang
memiliki akses termudah terhadap CCP serta memiliki pengetahuan dan
keahlian tidak hanya tentang proses produksi pangan tetapi jugs tujuan,
kepentingan dan proses monitoring itu sendiri. Pada proses produksi es krim
yang menjadi penanggungjawab adalah team leader, teknisi dan manajer.
8. Penentuan tindakan koreksi (prinsip 5)
Tindakan koreksi dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwa proses
berada di luar kendali. Sebelum tindakan koreksi dilakukan harus dipastikan
dampak penyimpangan yang terjadi dapat ditoleransi atau dapat dikurangi
dengan melakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi yang telah dilakukan
kemudian dicatat Tindakan koreksi yang dilakukan bisa berupa:
1. Tindakan untuk memperbaiki proses sehingga menjadi terkontrol dan
mencegah terjadinya deviasi dari OrP seperti pemanasan lebih lama sehingga
suhu dalam produk tercapai, memperbaiki ukuran ayakan untuk mencegah
cemaran fisik yang kecil, dll. Dalam proses produksi es krim kegiatan ini
mehputi: pengulangan pencucian peralatan atau repasteurisasi, perbaikan
mesin; atau
2. Melakukan tindakan mengikuti terjadinya deviasi CCP, yaitu
memperbaiki proses dengan kembali pada kontrol awal, mengikuti material
yang telah diproduksi selama terjadinya deviasi, seperti memusnahkan produk
yang komplain, rework, produk release, dn. Dalam proses produksi es krim
kegiatan ini meliputi: reject produk jika penyimpangan yang terjadi
memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen atau tidak
digunakannya rework yang mengandung alergen.
9. Penetapan prosedur pencatatan yang efektif (prinsip 6)
Pencatatan yang tepat merupakan bagian talc terpisahkan bagi suksesnya
implementasi HACCP. Alasan dokumentasi HACCP berkaitan

dengan bukti keamanan produk (prosedur dan proses dilakukan sesuai dengan
prinsip HACCP), jaminan pelaksaaan peraturan, kemudahan dalam pelacakan
produk dan review dokumen. Dokumentasi seluruh prosedur setiap tahapan
proses yang terkait dengan produksi es krim dapat membantu tim HACCP
untuk memperbaiki setiap program dalam studi HACCP selanjutnya.
Selama pelaksanaan audit, dokumentasi perusahaan bisa jadi merupakan
sate-satunya sumber yang sangat penting untuk mereview data dan
memberikan kemudahan pada auditor untuk memastikan kecukupan proses
dan prosedur yang dilakukan perusahaan.
Dokumentasi hams dapat mencakup data-data teknis basil studi yang
meliputi:
1) bahan Baku dan bahayanya
ii) resiko bahaya atau keamanan produk
iii) tahapan proses dan kemungkinan bahayanya
iv) titik kendali kritis (CCP)
v) batas kritis terhadap penyimpangan
vi) tindakan koreksi
vii) modifikasi sistem HACCP


38
Dokumentasi HACCP plan pada produk es krim dapat dilihat pada lampiran 4.
10. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 7)
Verifikasi merupakan kegiatan yang sangat penting dalam pembentukan
rencana HACCP dan implementasi sistem HACCP. Verifikasi mencakup dua
kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan
memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif
Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, dan bentuk evaluasi
lainnya sebagai tambahan terhadap kegiatan monitoring untuk memastikan
kesesuaian dengan rencana HACCP. Jadi kegiatan verifikasi bertujuan untuk
memastikan bahwa rencana HACCP yang didokumentasikan sudah sesuai dan
akan efektif

untuk diimplementasikan dalam rangka menjarnin diproduksinya pangan
yang aman.
Tahapan yang umum dilakukan untuk melaksanakan verifikasi sistem
HACCP adalah:
i) review rencana HACCP
ii) kesesuain dengan titik kendali kritis (CCP) yang sudah ditetapkan
iii) konfinnasi kesesuaian prosedur penanganan deviasi dan rekaman
iv) inspeksi visual proses produksi
v) penulisan laporan
Jika program HACCP sudah berjalan, maka dilakukan audit. Checklist audit
HACCP dapat dilihat pada lampiran 5.

Vi. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem untuk
mendefinisikan hazardlbahaya baik berupa bahaya biologis, kimiawi atau
fisik yang berpengaruh bunk terhadap keamanan makanan dan merinci
cara-cara untuk dapat mengendatikannya. Sistem HACCP terdiri dari 7
prinsip dan 12 tahap aplikasi. Sebelum penerapan HACCP make pre-requisit
HACCP yakni GMP dan 850P harus sudah dilaksanakan. Kemudian
dilanjutkan dengan membuat kebijalcan mutu yang berhubungan dengan
HACCP plan dan deskripsi organisasi.
Rangkaian proses produksi es krim di PT. Unilever Indonesia Tbk. yang
merupakan CCP adalah penerimaan dan penyimpanan high risk ingredients,
penyimpanan packaging primer, penerimaan dan penyimpanan rework,
pemanasan, pendinginan, ageing, pembekuan, pelewatan pada pipa, pengisian
dari hopper, pendinginan di moulds, pemasukan stik, pencelupan pada
coating, wrapping, pemberian kode (coding), metal detecting, penyimpanan
produk jadi dan distribusi produk Hasil studi HACCP dapat dinyatakan dalam
dokumen berupa formulir HACCP yang berisikan data hasil pengamatan oleh
tim HACCP, sehingga tindakan pengawasan dan koreksi dapat segera diambil
untuk mengantisipasi setiap penyimpangan yang terjadi pada seluruh proses.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan peningkatan GMP dalam proses produksi es krim, terutama


39
pada bagaian yang masih kurang seperti sanitasi peralatan dan higiene
pekerja. Jika GMP sudah berjalan benar maka program HACCP dapat
diimplementasikan. Jika GMP sudah beijalan balk maka hams dipelihara
supaya tetap terjaga.

2. Kebijakan mute perusahaan periu dicantumkan dahim HACCP plan
dan disosialisasikan kepada seluruh karyawan sehingga semua karyawan tahu
dan dapat mengimplementasikan.
3. CCP yang diterapkan masih terlalu banyak. Hal ini akan menyebabkan
kesulitan dalam pelaksanaan karena CCP hares term menerus dimonitoring.
CCP ini dapat dikwangi dengan peningkatan pelaksanaan GMP. Pengurangan
CCP dilakukan pada tahap penyimpanan high risk ingredients, penyimpanan
packaging, pembekuan, pelewatan pada pipa, pengisian dari hopper,
pendinginan di mould, pencelupan pada coating, dan wraping. Dengan
meningkatkan GMP maka kemungkinan munculnya bahaya dapat
ditekan/dihilangkan.
4. Berkaitan dengan peningkatan GMP maka titik swab test untuk produk
bercoating perlu ditambah yakni pada bagian selang untuk mengalirkan
coating.
5. Pelaksanaan HACCP hams dilaksanniran secara intensif dan didukung
manajemen perusahaan yang kuat dan kontrol terhadap penerapan ditingkat
karyawan supaya pelaksanaan program HACCP berjalan kontinyu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia no. 7 tentang Pangan.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta.
Bryan, F. L., 1990. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Concept; Dairy, Food and Environmental Sanitarians, July: 416-418
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Salemba, Jakarta.
Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan_ Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fateta IPB, Bogor.
ILSI, Eropa. 1993. Petunjuk Ringlet's untuk Memahami dan Menerapkan
Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. SEAMEO/ICD
Cooperative Program. Universitas Indonesia, Jakarta.
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU dan LSI IPB,
Bogor.
Marshall, RR. dan W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream (fifth edition). Chapman
and Hall Publ. , New York.
Mortimore, S. dan Carol Wallace. 1994. HACCP A Practical Approach.
Chapmaik and Hall Publ. , London.
Nuraida,L. 2002. Modul Pelatihan: Sanitasi dan Higiene Sebagai Salah Satu
Penerapan GMP. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Pierson, M.D. and D. A. Corlett, Jr. 1992. HACCP: Principles and
Applications. Chapman and Hall Publ. , New york.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan,


40
PAU Pangan dan Gizi IPB dan IPB press, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Syarief, R. , S. Santausa dan St. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor,

Varnam, A. H. and Jane P. Sutherland. 1996. Milk and Milk Products:
Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall Publ. , London.
Winarno, F.G. Naskah Akademis Keamanan Pangan. IPB Press, Bogor.