FaktorfaktoryangMempengaruhi

PertumbuhanMikroorganisme
MarliaSinggihWibowo
FaktoryangmempengaruhiPertumbuhan
Mikroorganisme
FaktorIntrinsik:pH,moisturecontent,
Potensialoksidasireduksi,kandungannutrisi,
kandunganantimikroba,strukturbiologi,dll.
FaktorEkstrinsik:temperatur,kelembaban
relatiflingkungan,konsentrasigasdi
lingkungan,dll.
pH
MikrobabiasanyatumbuhbaikpadarentangpHtertentu.
BakteritumbuhbaikpadarentangpH48,
RagipadarentangpH36
Fungidaneukariotlainpada6,57,5,
RentangpHintraselbiasanyalebihsempit.Contoh:E.coli
tumbuhpadapH6,58,tetapipHintraselnyaadalah7,8.
Thiobacillusferrooxidans tumbuhbaikpadapH2tetapipH
intraselnyaadalah6,5.
pHyangberbedainidapatdisebabkanolehkarenaproses
metabolismeyangterjadididalamsel,misalnyaakumulasi
produkmetabolismeyangasamataubasa,sesuaikebutuhan
pertumbuhannya.
CarapenyesuaianpH
Penambahanlarutanasam/basa(HClatauNaOH)
Penambahanlarutanasamlemah/basalemah,
mis.NH4OHsekaligussebagaisumberN.
SumberNorganiksepertiUreajugadapat
digunakan
Anionhasilfermentasi(mis.amoniumasetat)
Larutanbuffer(fosfat)dapatpuladigunakan
namunterlalumahalbiladigunakandalamskala
industri.
Kelembaban(Moisturecontent)dan
Aktivitasair(Wateractivity)
Watercontent/moisturecontent:kandungan
airdidalamsuatubahan(%W)
Wateractivity(aw=p/po),dimana
p= tekananuaplarutan,
po=tekananuapairmurni
awdiukurpadatemperaturyangsama (satuan
0 1,0)
RH(RelatifHumidity)=100xaw
Potensialoksidasireduksi
(O/R,Eh)
Mikrobamempunyaiderajatsensitifitas
tertentuterhadappotensialoksidasireduksi
darimediumpertumbuhannya.
PotensialO/Rdarisuatusubstratadalahnilai
kemudahansubstrattersebutdalam
mengeluarkanataumemperolehelektron.
Jikasuatusenyawakehilanganelektron
dikatakansenyawatersebutteroksidasi:
oksidasi
CuCu+e
reduksi
ataudapatpuladinyatakandengan
penambahanoksigen:
2Cu+O2 2CuO
Suatusenyawayangmudahmelepaselektronadalah
senyawapereduksiyangbaik,sedangkanyang
mudahmenangkapelektronadalahsenyawa
pengoksidasiyangbaik.
Ketikaelektrondipindahkandarisuatusenyawake
senyawayanglain,perbedaanpotensialterjadi
diantarakeduasenyawatersebut.
Perbedaaninidapatdiukurdengansuatualatdan
diekspresikansebagaisatuanmv(milivolt).
Senyawayangdapatdioksidasidenganmudah,maka
potensialelektriknyamakinpositif,demikian
sebaliknya.
PotensialO/RsuatusistemdisimbolkanEh.Mikroba
aerobmemerlukanEh positif(oksidasi)untuk
pertumbuhansedangkanmikrobaanaerob
memerlukanEh negatif.
Beberapabakteribiasanyamemerlukankondisi
reduksiuntukpermulaantumbuh(Ehsekitar200
mv)misalnyaClostridium,sedangkanyanglainada
yangperlupositifEh,misalnyaBacillus.
Mikrobayangtumbuhdibawahkondisireduksi
disebutmikroaerofil(Lactobacilli,Streptococci).
Kandungannutrisi
air
sumberenergi(karbon)
sumbernitrogen
mineral
vitamindanfaktorpertumbuhanlain
Kandunganantimikroba
Obatdanbahanobat:zataktifataupengawet
Makanan:Stabilitasmakananyangtahanterhadap
pertumbuhanmikrobasalahsatunyaadalahapabila
didalammakanantersebutmengandungsenyawa
senyawayangbersifatantimikroba.Misalnya
kandunganasambenzoatdalambuahcranberries,
ataueogenoldalamcengkeh,lactenindalamsusu
segar,dll.
Strukturbiologi
Padabeberapabahanalam,misalnyabiji
bijianatautanaman,Strukturnya dapat
mencegahmasuknyamikrobakedalam
makanan,misalnya,kulitbuah,kulitbiji,kulit
telurdll.
Faktorekstrinsik
Temperaturlingkungan
Kelembabanrelatif
Keberadaangas
Kelembabanrelatif(RH)
AdahubunganantaraRHdantemperatur.
Untukmenjagaagarsuatuproduk tidak
ditumbuhimikroba,RHlingkungan harus
berlawanandengantemperatur.Jadibila
temperaturtinggi,RHharusrendah.Demikian
sebaliknya.
Didalamlemaries,temperaturrendah,
namunRHnyatinggi.
Keberadaangas
GasCO2 dapatmembantumengurangi
tumbuhnyamikroba.KonsentrasiCO2 lebih
10%dapatdigunakanuntukmenghalangi
kerusakanolehmikroba.Misalnya
penggunaandryice(CO2padat),atauOzon
(O3)
Temperaturlingkungan
KlmpkMikroba Min. Optimum Maks.
Termofil 40 45 55 75 60 90
Mesofil 5 15 30 40 40 47
Psikrofil 5 +5 12 15 15 20
(obligatpskr)
Psikrotrop 5 +5 25 30 30 35
(fakultatifpskr)
Pengaruhtemperaturterhadap
mikroorganisme
Untukkeperluanproduksi :temperaturlingkunganperlu
disesuaikandengankebutuhanoptimumpertumbuhan
mikroorganismeproduksi
Untukkeperluananalisis :temperaturinkubasiselama
analisisharusdisesuaikandengantemperaturoptimum
pertumbuhanmikrobauji
Untukkeperluansterilisasi :temperaturpemanasan
untukmembunuhmikroorganismekontaminandihitung
berdasarkanbeberapapertimbangan(mis.Jumlahmikroba
asal,lamapemanasan,ukuranproduk,dll.)
Pengaruhtemperaturterhadap
mikroorganisme
Kematianmikroorganismeyangdisebabkankarena
temperaturmengikuti ordepertama,bahwapada
pemberiantemperaturlethal,kecepatankematian
tergantungpadajumlahselhidupyangada.
Persamaan matematiknya:
dN/dt=cN
(kecepatankematian/rateofdeath=konstanta
proporsionalitasxjumlahselhidup)
Catatan: Tandaminusmenunjukkanpenurunanjumlahsel.
Utkmendptkaninformasittgjumlahselyang
bertahan(survived) setelahbeberapaperiode
pemanasanygberbeda2,persamaaninidpt
diintegrasikanantarawaktu0s/dtsehingga
memberikanpersamaan :
Loge(N/N0)=ct
sehingga:
Log10 (N/N0)= kt
Kurvalethalmikroorganisme:
NilaiDatauwaktu
pengurangandesimal adalah
waktupadatemperatur
tertentubagipopulasiyang
surviveberkurangsebesar1
sikluslog,yaitu90%atau
terjadipenguranganjumlah
mikrobasampaitersisa10%.
t (waktu)
Log N
N1
N2
D
Daripersamaantsbkitadapatmenurunkansuatuukuran
ketahananorganismeterhadappanas,yangbergunauntuk
perhitunganproseslethalkarenapanas.
D=(t2 t1)(LogN1 logN2)
Bilapadaawaljumlahmikrobaadalah10
n
dansetelahproses
panasmenyebabkanpenurunandesimaln(nD),makapada
nD,akanadatinggal1mikrobaygsurvivedidlmproduk
(karenalog1=0).
NilaiDpadasuatusuhudinyatakandalambentuk:
D65,D72,dsb.
Jikakitaberikanprosespanaslebihlama,misalnya
(n+1)D,(n+2)Datau(n+4)D,makajumlahygdapat
bertahanmenjadi10
1
,
10
2
atau10
4
.
Halinibukanberartinilainyakurangdarisatu,tetapi
yangdimaksudadalahterdapat1 selmikroba dalam
setiap10 produk,1dalam100atau1dalam10.000.
Contoh
JikaD72Salmonellasenftenberg galur775W(Salmonella yang
palingtahanpanas)didalamsusuadalah1,5detik,jadiproses
pasteurisasiHTST(15detikpada72C)akanmenghasilkan
penurunanjumlahsel10D.
JikadiasumsikankeberadaanSalmonelladidalamsususegar
adalah1CFUperliter,makasetelahpasteurisasiakan
berkurangmenjadi10
10
CFUperltatau1CFUper(10
10
lt).
Haliniberarti: bilasusutersebutdikemasdalamwadah1liter
,1pakdari10
10
pakakanmengandungSalmonella.