Kesehatan Masyarakat Veteriner – TPHPK5313 Teknologi

Pengolahan Hasil
Ternak
(TPHT)

Mikroba Aerob dan Anaerob Dosen Pengampu:

Nadia Maharani, M.Si.
serta Kinetika Pertumbuhan
D-IV TPHT poliwangi@poliwangi.ac.id Politeknik Negeri Banyuwangi
Pertumbuhan Mikroba
Temperature

Tekanan osmosis
pH

Faktor
pendukung Tekanan hidrostatis
Oksigen pertumbuha
n

Mikronutrien
logam, natrium, kalium, kalsium,
Makronutrien magnesium, mangan, besi, seng,
karbon, nitrogen, dan fosfor tembaga dan kobalt
Suhu
• SUHU : proses pertumbuhan tergantung pada reaksi kimiawi dan laju reaksi
kimia dipengaruhi oleh suhu. Sehingga pertumbuhan bakteri sangat
dipengaruhi oleh suhu.

Berdasarkan suhu, bakteri dibagi menjadi beberapa kelompok diantaranya :

1. Psikrofil, bakteri yang tumbuh pada suhu 0 – 30oC
2. Mesofil, merupakan kelompok bakteri yang tumbuh
pada suhu 25-40oC
3. Termofil, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 50oC
atau lebih
Oksigen
• Gas utama yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri ialah oksigen
dan karbon dioksida. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi
menjadi empat kelompok, yaitu :
1. Aerobik yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen
2. Anaerobik yaitu bakteri yang dapat tumbuh tanpa oksigen
3. Anaerobik fakultatif yaitu bakteri yang dapat tumbuh pada keadaan
aerob maupun anaerob
4. Mikroaerofilik yaitu bakteri yang tumbuh baik bila ada oksigen
bebas dalam jumlah kecil
5. Kapnofilik yaitu bakteri yang membutuhkan CO2
Kaki penderita diabetes

• Perhatian di sini adalah beberapa

mikroorganisme dapat bertahan di
jaringan yang mati.
• Clostridium perfringens, bakteri gram
positif pembentuk endospore 
anaerob obligat yang tumbuh di
jaringan tanpa oksigen. Karena
jaringan mati tidak lagi disuplai
dengan oksigen oleh sistem peredaran
darah, jaringan mati menyediakan
kantong lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan C. perfringens.
pH
• Untuk pertumbuhan bakteri membutuhkan pH optimum terletak antara 6,5 dan
7,5, Tetapi ada beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada pH rendah, atau
tumbuh pada pH tinggi (basa)

Kondisi fisik perlu dipertimbangkan di dalam penyediaan kondisi optimum untuk

pertumbuhan bakteri

Pada kondisi lain, yaitu pada konsentrasi garam tinggi dikenal bakteri halofilik
yaitu bakteri yang dapat hidup pada air asin di laut.
Mikroorgansime yang membutuhkan konsentrasi garam tinggi untuk
pertumbuhannya disebut halofil obligat
Bakteri yang dapat tumbuh pada keadaan tanpa garam maupun mengandung
garam disebut halofil fakultatif
Tekanan osmotik
• Jika konsentrasi larutan pada suatu lingkungan melebihi yang
berada dalam sitoplasma, air di dalam sel akan keluar.  Hal
tersebut akan memberikan ancaman yang serius karena sel bisa
dehidrasi sehingga sel tidak dapat tumbuh.
Tekanan Hidrostatik
• Tekanan hidrostatik mempengaruhi metabolisme dan pertumbuhan
mikroba. Umumnya tekanan 1 atm - 400 atm tidak mempengaruhi
atau hanya sedikit mempengaruhi metabolisme dan pertumbuhan
mikroba. Tekanan hidrostatik yang lebih tinggi lagi dapat menghambat
atau menghentikan pertumbuhan, oleh karena tekanan hidrostatik
tinggi dapat menghambat sintesis RNA, DNA, dan protein, serta
mengganggu fungsi transport membran sel maupun mengurangi
aktivitas berbagai macam enzim. Tekanan diatas 100.000
pound/inchi2 menyebabkan denaturasi protein.
 Mengapa penting?
• Membantu memahami bagaimana mikroba
tumbuh dalam berbagai kondisi
• Membantu memahami bagaimana patogen
tumbuh di dalam tubuh
• Membantu mempelajari pengaruh berbagai
bahan kimia, kondisi osmotik, bahkan
pengaruh suhu terhadap pertumbuhan
mikroba.
 Pertumbuhan mikroba
Pertumbuhan mikroba mengacu pada
peningkatan jumlah sel daripada
peningkatan ukuran sel

Pembelahan sel (cell division)

Pertunasan (budding)
 Karakteristik Pertumbuhan sel mikroba biasanya mengikuti suatu
pertumbuhan mikroba pola pertumbuhan tertentu berupa kurva
pertumbuhan sigmoid (model Monod)
• Pertambahan jumlah sel mikroba
• Berlangsung selama nutrisi masih cukup
tersedia
• Dapat diukur dengan melihat kenaikan
biomassa atau jumlah sel
• Selama pertumbuhan, mikroba menghasilkan
metabolit primer/sekunder berupa produk
• Jika sejumlah sel mikroba (Xo) dibiakkan
dalam waktu (t) pada suatu medium, maka
sel akan membelah dan jumlahnya akan
bertambah menjadi Xt
• Pertambahan jumlah sel berhubungan dengan
laju pertumbuhan serta waktu generasi sel
tersebut membelah
 Fase pertumbuhan Ciri-ciri
Lag (lambat) Setelah inokulasi/awal inkubasi
• Mulai terjadi peningkatan ukuran sel & pembelahan sel
• Ditandai penambahan komponen makromolekul, akt. metabolik, dan kerentanan
terhadap zat kimia dan faktor fisik
• Merupakan periode penyesuaian yg sangat penting untuk penambahan metabolit pd sel,
menuju tingkat yg setaraf dg sintesis sel maksimal.
Log (eksponensial) • Sel membelah dengan laju yang konstan-seimbang
• Sel membelah dengan kecepatan konstan yang ditentukan oleh sifat intrinsik Mikroba
dan kondisi lingkungan
• Aktivitas metabolik konstan
• kecepatan peningkatan dapat diekspresikan dengan fungsi eksponensial alami.
Stationery (statis/tetap) • Penumpukan produk beracun-limbah, perub pH & berkurangnya nutrient
• Beberapa sel mati dan yang lain tumbuh dan membelah
• Jumlah sel hidup menjadi tetap
• Kasus, sel dalam biakan yg populasinya tidak tumbuh dapat mengalami penyimpangan
pertumbuhan (memanjang-membengkak scr abnormal)
Death • Saat medium mulai kehabisan nutrien, sel yg mati lebih cepat dibandingkan
(kematian/penurunan) terbentuknya sel-sel baru
• Laju kematian mengalami percepatan menjadi eksponensial
• Bergantung pada spesiesnya, semua sel mati dalam waktu beberapa hari atau beberapa
bulan.
Substrat dan
pertumbuhan
mikroba
• Substrat seperti nutrisi (sumber
karbon dan nitrogen), hormon dan
faktor pertumbuhan mempengaruhi
pola pertumbuhan sel mikroba
• Pertumbuhan mikroba dengan
substrat terbatas dan substrat cukup
dapat diamati berdasarkan
ketersediaan substrat relatif dan
kemampuan organisme
memanfaatkan lebih banyak substrat
dan energi di bawah kondisi substrat
yang cukup  menghasilkan pola
pembentukan produk yang berbeda.
Perencanaan Fermentor
Skala Laboratorium
Fermentor
• Alat yang berisi substrat untuk digunakan
oleh mikroorganisme atau enzim untuk
menghasilkan produk yang bernilai lebih
tinggi.
• Sistem yang dirancang untuk memberikan
lingkungan yang tepat untuk pertumbuhan
optimal dan aktivitas metabolisme
mikrorganisme
• Prinsip dasar  Menyediakan lingkungan
yang terkendali untuk hasil produk yang
optimal
 Tipe
Fermentor
1) Glass vessel  bahan kaca
dengan dasar bulat atau datar,
bisa disterilkan dengan
autoklaf
2) Glass cylinder  bahan kaca
dengan penutup stailess steel

Persyaratan aseptik yang ketat  penting

memilih bahan yang tahan terhadap siklus
sterilisasi uap berulang
Komponen utama
Fermentor
1. Body: terbuat dari kaca atau stainless steel.
Kaca memberikan permukaan yang halus, tidak
beracun, tahan korosi dan mudah untuk
memeriksa bagian dalam. Stainless steel
memungkinkan volume larutan lebih besar
2. Seal: digunakan untuk mencegah kebocoran
udara
3. Agitator (impeller): mencampur fase padat,
cair dan gas. Mempertahankan lingkungan
yang sama (seragam) di seluruh isi fermentor
4. Baffle: mencegah pusaran dan untuk
meningkatkan efisiensi aerasi
Faktor yang mempengaruhi
kinerja fermentor

• Laju Agitation
• Transfer Oksigen
• Temperature
• Foam production
• pH
Syarat fermentor yang baik
Vessel: mampu
dioperasikan secara Aerasi dan agitasi Konsumsi daya harus Kontrol suhu dan pH
aseptik selama cukup serendah mungkin harus tersedia
beberapa hari

Minim penggunaan
Kehilangan
tenaga kerja dalam Harus memiliki
Fasilitas pengambilan penguapan dari
operasi, panen, permukaan internal
sampel harus ada fermentor tidak
pembersihan dan yang halus
boleh berlebihan.
pemeliharaan.

Operasi aseptik
Penahan (seal)  pencegahan
melibatkan
keluarnya sel-sel yang layak dari
perlindungan
fermentor atau peralatan hilir
terhadap kontaminasi
Kontrol panas
(temperature)
• Panas dihasilkan oleh aktivitas mikroba dan agitasi
mekanis  Jika panas ini tidak ideal untuk proses
manufaktur tertentu, maka panas tersebut dapat
ditambahkan atau dihilangkan dari sistem.
• Penyediaan panas  menempatkan fermentor dalam bak
yang dikontrol secara termostatik atau menggunakan
pemanas internal atau dengan jaket pemanas silikon di
mana air disirkulasikan
• Jaket silikon terdiri dari pelapis karet silikon ganda yang
dililitkan di sekitar vessel dengan kabel pemanas di antara
dua pelapis.
• Permukaan pendingin/air pendingin
Next meeting Teknologi
Pengolahan Hasil
Ternak
(TPHT)

TERIMA KASIH

D-IV TPHT poliwangi@poliwangi.ac.id Politeknik Negeri Banyuwangi