HIGIENE TELUR POLITEKNIK NEGERI

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT BANYUWANGI

VETERINER
NADIA MAHARANI, S.PT, M.SI 2022
TELUR......?
PENJELASAN TELUR SLIDE 2
TELUR
Telur ; hasil produk ternak unggas selain daging yang mempunyai nutrisi tinggi dan mempunyai 3
komponen bagian telur (kerabang, albumin, yolk)

SUSUNAN TELUR
Kulit telur / kerabang / cangkang, Selaput kulit telur, Putih telur / albumen, Kuning telur, Rongga udara

Komposisi Telur
• Kerabang : bahan organik
• Albumin : air & protein
• Yolk : protein, lemak & air

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

SUSUNAN TELUR
Struktur telur SLIDE 3

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

PERBANDINGAN BAHAN PENYUSUN NUTRIEN
KOMPOSISI NUTRIEN TELUR MENURUT Buckle (1985) SLIDE 4
ALBUMI
  KULIT N YOLK
BAHAN
ORGANIK 95,1    
PROTEIN 3,3 12 17
GLUKOSA   0,4 0,2
LEMAK   0,3 32,2
GARAM   0,3 0,3
AIR 1,6 87 48,5
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
SIFAT TELUR
Sifat telur secara Umum SLIDE 5
1 Mudah pecah

2 Tidak bisa menahan tekanan yang besar

3 Bentuknya ellips

Sifat-sifat telur
4 Keragaman ukuran memberikan masalah secara mekanik

5 Berpengaruh terhadap suhu dan kelembaban

6 Peka terhadap asam dan panas, berbuih dan mengembang

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

KUALITAS TELUR
Faktor yang mempengaruhi kualitas telur
Kualitas makanan
Komposisi nutrisi pakan
Faktor genetik unggas
Sangat menentukan ukuran dan warna
telur
SLIDE 6
Tidaknya penyakit or infeksi
Umur telur
Infeksi penyakit ternak akan berpengaruh
Pengaruh ke penyimpanan dan lamanya pada kesehatan produk ternak itu sendiri
telur
Pemeliharaan
Pemeliharaan dan penangan unggas
Iklim
perdampak terhadap suatu nilai gizi dan
Kebutuhan nutrisi tiap iklim berbeda kesehatan ternak baik telur dan daging
sehingga konsumsi dan kebutuhan energi
berbeda pula
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
PEMBAGIAN KUALITAS TELUR
Pembagian kualitas telur berdasarkan komponen bagan telur SLIDE 7
Bagian dalam telur (isi telur)
 Ruang udara: telur segar memiliki ruang udara yg lebih kecil dibandingkan telur yg sdh lama. Kuning telur: telur
segar memiliki kuning telur bersih; tidak terdapat bercak darah (blood spot), bercak daging (meat spot), dan tidak cacat.
Putih telur: putih telur dr telur segar adalah tebal, diikat kuat oleh kalaza, tidak encer, dan bebas dari
bercak darah atau daging.

Bagian luar telur

• Kebersihan kerabang telur
• Warna kulit telur
• Bentuk telur

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

PENENTUAN KUALITAS TELUR
Ada dua komponen dalam penentuan kualitas telur SLIDE 8
Penentuan kualitas isi telur
• Peneropongan
• Haugh unit = 100 log ( H + 7,57 - 1,7 W0,37) ; HU < 31 : C HU 31-60 :B ; HU 60-72 : A;
HU > 72 : AA
• Warna kuning telur digunakan alat Roche yolk colour fan
Penentuan kualitas dalam telur
• Specific gravity; Bila telur banyak yang mengambang pd specific gratify diatas 1.075 kualitas telur baik

• Peneropongan ; untuk melihat keretakan halus pada telur

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

PERBANDINGAN AIR DAN GARAM UNTUK NILAI
SPECIFIC GRAVITY TERTENTU
Perbandingan air dan garam SLIDE 9
Air (liter) Garam (gram) Specific gravity

3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462
1.100
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
KRITERIA PENENTUAN KUALITAS TELUR
Kreterian penentuan telur yang baik SLIDE 10
Bagian telur Kualitas telur
AA A B
1. Ruang udara 0,3 cm atau lebih 0,5 cm atau lebih >0,5 cm
kecil kecil
2. Kuningtelur • Letak terpusat • letak terpusat • Letak tidak
baik baik • Terpusat
• Kuning jernih • kuning jernih • Kurang jernih
• Bebas dari noda • kdg ada sdkt • Kadang ada noda
noda
3. Putih telur • Jernih
• Jernih • Jernih • Encer
• Pekat • Agak pekat
• Bersih • Bersih • Terang, ada
4. Kulit telur • Tidak retak • Tidak retak sedikit noda
• Bentuk normal • Bentuk normal • Tidak retak
• Bentuk kadang
tidak normal

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Ciri-ciri bagian telur kualitas turun
Kualitas menurun SLIDE 11

Ruang udara : tambah melebar

Kuning telur:
1.Volume berkurang
Kualitas telur 2.pH tambah besar
menurun 3.Kadar fosfor (P) berkurang
4.Kadar amonia bertambah
5.Letak kuning telur bergeser

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Ciri-ciri bagian telur kualitas turun
Kualitas menurun SLIDE 12

Putih telur
• Kadar air berkurang krn evaporasi
• Berkurangnya kemampuan mengikat protein
Kualitas telur • Kadar fosfor bertambah
menurun • Menjadi lebih encer
• Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur
 Kulit telur ; timbul titik noda, warna berubah

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

FAKTOR PENYEBAB
PERBEDAAN KUALITAS TELUR
 Sebelum telur keluar dari organ
reproduksi:
1.Perbedaan
individu kelas, strain, famili dan
2.Kandungan zat gizi pakan ayam
3.Penyakit
4.Umur ayam
5.Suhu lingkungan
FAKTOR PENYEBAB
PERBEDAAN KUALITAS TELUR
 Sesudah telur keluar dari organ reproduksi: :
 Penanganan telur
• frekuensi pengambilan telur sebaiknya
2-3 x /hr
• Seleksi telur hrs hati-hati
• saat dikemas, bawah peti diberi sekam
padi
 Penyimpanan telur
• lama penyimpanan
• Suhu
LAMA PENYIMPANAN TELUR
SLIDE 15
Produk refrigerato freezer
r
Segar, utuh dgn 3-5 mgg Jangan
kerabang dibekukan

Kuning telur 2-4 hari 1 tahun

mentah dan
Putih telur mentah
telur matang 1 mgg Tidak bisa beku
dgn
baik

Sumber:
www.fsis.usda.gov

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

UNTUK MENJAGA KEAMANAN PANGAN TELUR
SLIDE 16

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Kemanan Pangan dalam Penyimpanan Telur
Keamanan pangan SLIDE 17

1 2 3 4 5

Peternakan Transportasi Pengumpulan Distribusi telur Konsumen

Ayam Penanganan dalam sistem telur Penyaluran telur sesuai Pelaku konsumtif
pengiriman telur dengan umur simpan telur
Peternakan harus sanitasinya Disusun sesuai biar tidak
bagus rusak. Telur yang
dikumpulkan seharusnya
segera di kirim

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Kelompok virus pengaruh kualitas
Virus telur SLIDE 18
ND (Newcastle Disease)
Telur abnormal terlihat kecil dari yang normal, warna pucat, kerabang terkadang kasar &
albumin encer

IB (Infection Bronkhitis )
Telur abnormal, warna kerabang pucat, kerabang tipis, dan mudah retak serta jika
dikeluarkan putih telurnya sangat encer. Kadang terdapat pendarahan kecil pada albumin
dan kuning telur
EDG (Eeg Drop Syndrome)
Telur yang dihasilkan berkembang tipis, lembek, tanpa kerabang dan putih telur sangat
encer

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

MIKROBIOLOGI TELUR
OVIDUCT SLIDE 19
OVIDUCT
• OVIDUCT SEBAGAI AGEN ANTIMIKROBA : SINTESIS AKTIF DAN SEKRESI PROTEIN ALBUMIN SEHINGGA BARIER
TERHADAP MIGRASI MO DARI KLOAKA
• AIR : PROSES KONTAMINASI

KULIT TELUR
• KULIT TELUR TERCEMAR MO DR KLOAKA KARENA KUTIKULA PD SAAT BERTELUR BNYK MENGADUNG MO
SEHINGGA TERJADI INVASI MO.

SUMBER KONTAMINASI
• DEBU, TANAH, FESES, DIMANA MO DIDOMINASI OLEH BAKTERI GRAM + YAITU MICROCOCCUS SP

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

TIPE BAKTERI MENGKONTAMINASI TELUR
SUMBER KONTAMINASI BAKTERI PD KOMPONEN TELUR SLIDE 20

1 KULIT TELUR 2
• JUMLAH BANYAK : MIKROCOCCUS SP
SALMONELLA Sp
MERUPAKAN KOMPONEN
BAKTERI PANTOGEN YANG
3 TELUR BUSUK
E-COLI, PSEUDOMONAS,
ALCALIGENES, PROTEUS
• JUMLAH SEDIKIT : E-COLI,
PALING BANYAK PADA
PSEUDOMONAS, BACILLUS,
PRODUK DAGING DAN TELUR
AEROBAKTER, FLAVOBAKTERIUM,
UNGGAS
ACHROMOBACTER, ARTHOBACTER

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Kerusakan telur
Penyebab kerusakan telur
Retak/pecah
Kerusakan pecah merupakan kerusakan
yang menimbulkan mudahnya
kontaminasi udara dan perkembangan
mikroba
Penyimpanan
Dibiarkan or disimpan pada udara
terbuka melebihi batas waktu kesegaran
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
Penyakit
Deposisi virus menyebabkan
terkontaminasi suatu komponen yang
menimbulkan pertumbuhan MO or virus
Guncangan
Nguncangan keras mengakibatkan
tergesernya suatu struktur dan
komponen telur yg menyebabkan
rusaknya komponen telur
SLIDE 21
Terendam cairan air
Terendamnya suatu cairan yg
menyebabkan mudahnya bakteri
pantogen dan rusaknya struktur
komposisi nutrien
Dierami
Pengeraman menyebabkan kerusakan
akibat panas dalam komponen terus
khususnya pada proses penetasan karena
mudahnya populasi bateri berkembang
dalam telur
TIP UNTUK KONSUMEN
Konsumis telur SLIDE 22
Tip untuk konsumen
• Pilih telur dg kulit telur yg bersih, utuh/tidak retak,
permukaan halus, berwarna merata, tidak bernoda;
bentuk telur normal, dan telur tidak berbau
• Telur dikemas dlm kantong plastik bersih/egg tray/
karton telur; dan terpisah dr bahan pangan lainnya
• Telur dicuci dg air bersih dan diangin2kan sebelum
disimpan dlm lemari pendingin (refrigerator)
• Telur disimpan pd tempat bersih, ventilasi udara
cukup, dg suhu di bawah 15°C

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

THAT’S ALL. THANK YOU VERY MUCH! 
Any Questions?

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2022