PEMBAHASAN

A.Pengertian Telur
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama :
kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf,
1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur
merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.
Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11
% dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 %
dari bobot tubuh).

B.Kualitas telur
Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, akan tetapi telur
mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah
dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai. Pengawasan terhadap kualitas
bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel dari bagian marketing suatu
perusahaan. Hal ini diperlukan untuk memelihara karakteristik dari produk pada
tingkat yang disukai konsumen. Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur
yang menentukan kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan
proses grading yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau
ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam.
Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasar warna, bentuk dan berat. Telur
dengan kerabang warna putih dipisahkan dari telur dengan kerabang warna merah.
Penentuan kualitas telur Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang
diperhatikan. Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu
penentuan kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.
1.Penentuan kualitas secara eksterior
Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, bebrapa factor yang perlu
diperhatikan adalah:
1. Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang
ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang
normal adalah 74.
Lebar telur
Indeks telur = x 100 %
Panjang telur

Terdapat variasi pada lebar dan panjang pada telur ayam ripe / golongan berat,
medium, dan ringan, sebagai berikut:

Tabel 1 Ukuran panjang dan lebar telur berdasarkan golongan beratnya

Golongan Telur Ukuran Telur
Panjang telur (cm) Lebar telur (cm)
Berat 5,90 4,40
Medium 5,80 4,20
Ringan 5,70 3,30

2. berat telur
berat telur hampir selalu tidak sama, namun demikian telur-telur tersebut dapat
digolongkan menjadi enam golongan berdasar beratnya seperti dalam table 2.
table 2 Penggolongan telur berdasarkan beratnya.
 Golongan telur Berat (gram/butir)
Jumbo 69
Extra Besar 62
Besar 55
Medium 48
Kecil/Peewee 41

3. Keadaan kerabang
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar
bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bantuk normal, termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.
b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak /
kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapitidak terdapat
bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-
bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
 Gambar 2. Pembagian luas permukaan kerabang telur
Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik
sekali); A (baik); B (sedang); C (rendah), dengan ciri-ciri seperti disajikan dalam
table 3.
Tabel 3. Kualitas telur dan ciri-ciri berdasarkan eksterior

Gambar 3. Standar kualitas telur dipengaruhi waktu

Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu
pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran
tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat
dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.
2.Penentuan secara interior
1.Putih telur
Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur nilai Haugh Unit.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh pada
tahun 1937. Rumus yang digunakan yaitu dengan mengukur tinggi albumen kontrol
(pengukuran bukan pada bagian yang terdapat chalaza, karena akan terbaca lebih
tinggi). Haugh Unit merupakan hubungan antara berat telur dan tinggi albumen
kental. Kualitas albumen akan baik apabila nilai Haugh Unitnya tinggi. Haugh Unit
(HU) dinyatakan dalam rumus :
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,7)
HU = Haugh Unit
H = tinggi albumen dalam mm
W = berat telur dalam gram
Besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA dengan nilai HU lebih
dari 72; grade A dengan nilai HU diantara 60 - 72; grade B dengan nilai HU antara
31 sampai 60 ; dan grade C kurang dari 31.
Kondisi albumen dapat pula diketahui melalui pengukuran albumen indeks, dengan
cara sebagai berikut:
H
A.I. = ------- - (30 W0,37 100)
G
A.I. = Albumen indeks
H = Tinggi albumen dalam mm
G = 32,2
W = Berat telur dalam gram
Indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174
Kualitas putih telur berdasarkan tingkatannya :
Bersih
Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan
dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).
 Pekat (AA)
Putih telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas trerlihat ketika
dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o
F(7,2-15o).
Agak pekat (A)
Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi
yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas
ketika telur diputar.HU telur 60-72.
Sedikit encer (B)
Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas
ketika telur diputar.HU 31-60.
Encer dan berair (B)
Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati
kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan
berwarna gelap ketika telur diputar.HU<31.
Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)
Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang
dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik
warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal
sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil (diameter <1/8 incvi),telur bisa
diklasifikasikan kedalam kualitas B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur
yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).
2.Kondisi yolk
Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk, bentuk
yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan warna
kuning telur dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari
Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Pengukuran wama kuning telur ini
perlu dilakukan, untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk dinyatakan
dengan perbandingan antara antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan
indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,40. kemampuan
yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan
selaput vitelina.
Kualitas yolk berdasarkan tingkatannya
Garis batas sedikit terlihat (AA)
Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur
disekitarnya ketika telur diputar.
Garis batas agak jelas (A)
Garis batas jelas terlihat.
Garis batas jelas terlihat (B)
Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat.
Sedikit membesar dan datar (B)
Kuning telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag
diabsorbsi dari putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar.
Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A)
Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada
permukaanya.
Terdapat kerusakan yang tidak serius (B)
Kuning telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan
sedikit indikasi pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya.
Kerusakan serius lainya (B)
Kuning telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak
(olive yolk) yang membuat telur tidak bisa dimakan.
Pertumbuhan embrio jelas terlihat
Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah.
Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio
Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan.