LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“PENGAMATAN SIFAT TELUR”

Disusun Oleh:

Nama : Tressia Febri Anggreni

NPM : E1G018051
Kelompok : II (Dua)
Shift : Selasa (15.00-17.00)
Tanggal : 23 April 2019
Dosen : Dr.Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
Ir. Marniza,M.Si
Coass : Tomi Tri Rachmadi ( E1G016042)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2019
BAB I
 PENDAHULUAN
1.1. Latar Benlakang
Telur merupakan alat dan cara perkembang biak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur
disamping sebagai jalan untuk pengembangbiakkan hewan juga sebagai sumber makanan
manusia yang bergizi tinggi. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping
daging, ikan dan susu. Sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa
pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa
penyembuhan dari suatu penyakit.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek,
dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-
hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan
asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,
tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang.
Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Telur yang umum
diperdagangkan dan dikonsumsi antara lain adalah telur ayam,telur ayam kampung, telur itik,
dan telur bebek. Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam pembuatan
berbagai produk pangan.
Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, kecuali
vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D,E,K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, rhibovalin,
asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan yang lain juga
ditemukan dalam telur.
Meskipun telur tidak termasuk kedalam komoditi pertanian, tetapi penambahan telur
dalam pembuatan produk pangan sering dilakukan terutama terkait dengan sifat fungsional
yang dihasilkan oleh telur tersebut. Sifat fungsional contohnya koagulasi, daya buih, daya
emulsi, kontrol kristalisai dan warna. Oleh sebab itu, penting bagi praktikan memahami lebih
lanjut tentang telur dalam mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.
1.2.Tujuan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
Disamping mengandung protein, telur juga kaya dengan sumber nutrisi lain seperti kalori,
vitamin dan mineral. Dengan kandungan nutrisi seperti itu maka ahli gizi menyarankan agar
telur banyak dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh. Telur juga sangat baik
dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil maupun menyusui bahkan telur juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sakit untuk mempercepat proses kesem- buhan. Pada sebutir
telur, kadar protein yang diperlukan tubuh adalah sebanyak 10,8% pada putih telur dan 16,3%
pada kuning telur
Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan
rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Pada telur segar nilai ini berkisar antara
0,050-0,174 dan dalam keadaan normal sekitar 1,090-0,120. Selama penyimpanan terjadi
penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu
penyimpanan, maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Indeks kuning telur
merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Indeks kuning telur
segar berkisar antara 0,30-0,50, umumnya antara 0,39- 0,45. Yang mempengauhi indeks
kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin kecil beratnya, maka
semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning
telur tersebut. (Dwiari dkk, 2008).
Apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam
albumen cair dan membentuk busa. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan
ovomucin (salah satu komponen putih telur)( Muchtadi, dkk 2010).
Kerabang telur yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan. Tebal tipisnya kerabang
telur dipengaruhi oleh strain ayam, umur induk, pakan, stress dan penyakit pada induk.
Semakin tua umur ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini dikarenakan ayam
tidak mampu untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium
dalam pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai et al., 2011).
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, putih dan coklat.
Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-‐masing ayam. Warna coklat pada
kerabang dipengaruhi oleh porpirin yang tersusun dari protoporpirin, koproporpirin,
uroporpirin, dan beberapa jenis porpirin yang belum teridentifikasi. Warna kerabang selain
dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga
struktur dari kerabang telur (Hargitai et al., 2011).
 BAB III
METODELOGI
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat 3.1.2. Bahan
1. Jangka sorong 1. Telur ayam ras
2. Mikrometer skrup 2. Telur ayam ampung
3. Gelas piala 3. Telur bebek
4. Piring 4. Telur itik
5. Penggaris
6. Buku warna
3.2.Prosedur kerja
3.3.1 Pengamatan Sifat Telur
1. Warna kulit telur
 Mengamati pada masing-masing permukaan telur
 Memfoto telur utuh dan memberikan keterangan bagian-bagiannya
 Mencatata hasil pengamatan yang ada
2. Ukuran telur utuh
 Mengukur diameter dan panjang masing-masing telur utuh dengan menggunakan
jangka sorong. Melakukannya sebanyak 3 kali ulangan, menghitung rata-ratanya
3. Berat
 Timbang masing-masing telur dengan menggunakan timbangan analitik.
 Lakukan sebanyak tiga kali ulangan, hitunglah rata-ratanya
4. Berat jenis
 Isi baskom dnegan air, kemudian masukkan telur utuh
 Amati posisi telur (tenggelam atau mengapung)
5. Ketebalan cangkang
 Pecahkan telur dengan hati-hati, seluruh isinya diletakkan di atas plannimeter
 Ukur ketebalan menggunakan mikrometer sekrup
 Melakukannya sebanyak tiga kali ulangan, hitung rata-ratanya.
6. Pemeriksaan mutu telur secara subjektif
 Mengamati isi telur yang telah dipecahkan diatas plani meter
 Foto keseluruhan isi telur
 Melakukan pengamatan terhadap : kebersihan kuning telur, kejernihan putih telur,
warna, dan ketegaran putih dan kuning
7. Pemeriksaan mutu telur secara objektif
 Mengukur tinggi dan diameter kuning telur serta tingggi dan diameter putih telur,
tebal dengan menggunakan jangka sorong
 Hitunglah :
tinggi kuning telur
indeks kuning telur =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
10xtinggi kuning telur
nilai z =
3𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
tinggi putih telur
indeks putih telur =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝐺(𝑊 0,37 − 100)
unit hough = 100 log ℎ − + 1,9
100
keterangan:
H : tinggi putih telur tebal (mm)
W : berat telur utuh (gram)
G : 32
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
1. Pengamatan Bentuk dan Struktur
Gambar dan struktur bahan
Bahan Bentuk bahan
Utuh Setelah dipecahkan
Oval
Kuning telur:
bulat

Telur ayam ras

Oval
Kuning telur:
bulat
Telur ayam
kampung

Oval
Kuning telur:
bulat
Telur bebek

Oval
Kuning telur:
bulat
Telur Itik

2. Pengamatan parameter mutu telur

Berat Diameter ( mm
Tinggi ( mm)
telur Tebal )
Bahan Warna Berat jenis
utuh cangkang Kuning Putih Kuning Putih
(gr) telur telur telur telur
Orange 62,2 Tenggelam 0,3 43,3 111,3 13,5 6,7
Telur
kecoklatan 1,13
ayam ras
 Telur Putih 51,6 Tenggelam 0,33 42,4 106,8 12 3
ayam 1,03
kampung
Hijau 60,87 Tenggelam 0,41 83,5 143,9 47,1 4,68
Telur
kebiruan 1,01
bebek
Putih 59,49 Tenggelam 0,44 45,5 317 15 6,7
Telur Itik keruh 1,18

3. Pengamatan mutu telur

Pemeriksaan secara subjektif Pemeriksaan secara objektif
(kebersihan kuit, bentuk telur Indeks Indeks
Bahan Unit
utuh, kejernihan kuning telur, kuning Nilai Z putih
haugh
aroma) telur telur
Kulit bersih, berbentuk oval, 0,31 0,72 0,06 114,3
Telur ayam kuning telur jernih, bau khas
ras telur
Agak kotor , jernih, bau khas 0,28 0,77 0,02 153,97
Telur ayam telur
kampung

Tidak bersih, oval, kuning 0,56 2,57 0,32 161,53

Telur bebek telur jernih, bau khas telur

Terdapat sedikit retakan dan 0,30 1,18 0,21 154,5

kotoran, tidak jernih, terdapat
Telur Itik
serat putih dan berbau khas
telur

5.2.Pembahasan
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Sifat telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna, berat, ketebalan
cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi telur secara objektif dan subjektif.
2. Untuk memepertahankan mutu telur dan kualitas telur maka harus mengetahui
gambaran yang jelas mengenai sifat telur.

5.2. Saran
Disarankan untuk pratikan untuk berhati-hati saat membuka telur, karena saat telur di
buka diusahakan untuk bentuk dari kuning telur tetap utuh untuk memudahkan praktikan
mengukur diameter dari telur tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini, dkk. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Muchtadi, Tien R, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

JAWABAN PERTANYAAN