LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TERNAK UNGGAS

“Struktur dan Morfologi Telur Unggas”

DISUSUN OLEH :
NAMA : ARINTA DIAN SEPTIANI
NIM : D0A021003
KELOMPOK : 1F
ASISTEN : ZALIKHA PUTRI SALMA

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2021
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan
kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai
banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap
dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe,
dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh
banyak orang.
Telur memiliki fungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang
relatif murah dan mudah ditemukan. Kualitas telur dapat dilihat dari
karakteristik telur seperti kebersihan, kesegaran, berat telur, kualitas
cangkang telur, indeks kuning telur, indeks albumin, dan komposisi kimia
telur. Struktur telur terdiri atas kerabang telur, lapisan telur (kutikula),
membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk). Umumnya
semua jenis telur unggas dan hewan lain yang dalam perkembang
biakkannya dengan cara bertelur mempunyai struktur yang sama. Telur
juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah diolah, harganya
murah, dan memiliki kandungan zat yang sempurna. Telur adalah salah
satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti
ayam dan bebek.
Morfologi merupakan ilmu yang mempelajari bentuk dan
karakteristik telur. Morfologi terdiri dari bentuk telur, kualitas kerabang,
dan bobot telur. Bentuk telur, klasifikasi standat berdasarkan indeksnya <
70 terlalu lonjong, 70-80 termasuk normal dan 80 termasuk terlalu bulat.
Penurunan kemampuan daya cerna pakan juga akan mempengaruhi
bentuk telur. Kerabang telur berperan dalam melindungi kuning telur dan
albumen dari kerusakan fisik maupun mikrobiologi, memastikan
pertukaran air dan oksigen, serta menyediakan kalsium untuk
 perkembangan embrio. Salah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang
telur adalah umum ayam, semakin meningkat umur ayam kualitas
kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang
semakin memudar, dan berat telur semakin besar. Bobot telur dibagi 3
kelas yakni besar, sedang, dan kecil.

I.2 Tujuan
1. Mengidentifikasi struktur telur
2. Mengidentifikasi bentuk telur
3. Mengidentifikasi kualitas kerabang telur
4. Mengidentifikasi bobot telur

I.3 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum dasar ternak unggas dilaksanan pada tanggal 21
September 2021, pukul 15.00-selesai dilaksanakan di rumah masing-
masing melalui Whastapp Group dan Youtube.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Telur yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril
saat setelah telur dikeluarkan. Adanya pencemaran pada telur umumnya melalui retakan
atau pecahan dari kulit telur ayam yang terinfeksi (Muhtadi et al 2010). Lama
penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran
telur semakin merosot. Selain karena CO2 pada telur yang banyak keluar mengakibatkan
naiknya derajat keasaman juga terjadi penguapan sehingga bobot telur menurun dan
putih telur menjadi lebih encer. Selama penyimpanan, kantong udara mengalami
pemecahan sehingga albumin akan semakin encer.

Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau
lonjong. Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang,
dan lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang
mempengaruhi antara lain sifat genetik, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat
fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk (Widyantara et al 2017).

Kualitas telur menurut (Umar et al 2000), dibagi menjadi dua faktor, yaitu faktor
kualitas eksterior yang meliputi warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang.
Faktor interior meliputi keadaan putih telur yaitu kekentalannya, bentuk kuning telur
yaitu tidak ada noda pada putih maupun kuning telur. Kualitas interior telur dapat dilihat
dengan candling (peneropongan). Dengan peneropongan akan diketahui kondisi kulit
telur, ukuran rongga udara dan pergeseran kuning telur. Telur segar yang disimpan pada
suhu kamar hanya akan bertahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami
kerusakan.

Bobot telur dipengaruhi oleh kandungan kalsium, protein dan energi yang
terkandung dalam pakan serta umur ayam (Gleaves et al., 1977). Penelitian tentang
pengaruh konsumsi kalsium pada bobot telur pada ayam arab sepanjang sepengatahuan
penulis belum ada tapi faktanya pada ayam ras. Bahwa pemberian kalsium dengan level
yang berbeda tidak berpengaruh signifikan terhadap bobot telur, seperti pemberian
kalsium sebesar 4,1% akan menghasilkan bobot telur sebesar 56,5 gram, sedangkan
pemberian kalsium yang lebih sedikit yaitu 3,5% bobot telurnya sebesar 57,0 gram.
Pernyataan ini didukung oleh Amrullah, I. (2003) bahwa pemberian kalsium tidak
berpengaruh terhadap bobot telur pada ayam ras, rata-rata bobot telur dengan tingkat
kalsium 2,5-5,0% didapatkan bobot telur yang relatif sama yaitu 64,19 sampai 64,16
gram.
 III. MATERI DAN METODE
III.1 Materi
III.1.1 Alat
1. Pisau
2. Kalkulator
3. Plastik
4. Tissue
5. Kantong kresek kecil
6. Mikrometer sekrup
7. Jangka
III.1.2 Bahan
1. Berbagai telur unggas
III.2 Metode
III.2.1 Srtuktur Telur

Telur mentah secara hati-hati dipisahkan dan isinya dituang ke dalam cawan petri

Bagian-bagiannya diamati

Hasil digambar pada buku laporan

III.2.2 Bentuk Telur

Diameter panjang dan diameter lebar berbagai telur unggas diukur

 Indeks telur dihitung

Bentuk telur diklasifikasikan

Bentuk telur digambar

III.2.3 Kualitas Kerabang Telur

Warna kerabang berbagai telur unggas diamati

Ketebalan kerabang pada telur diukur dan dihitung

Tekstur kerabang telur diamati

Kebersihan telur diamati

 Hasil dari pengamatan ditulis

III.2.4 Bobot Telur

Dipersiapkan alat dan bahan yang digunakan

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
IV.1.1 Struktur Telur

IV.1.2 Morfologi Telur

1) Ukur dan hitung indeks telur pada masing-masing jenis telur
dibawah ini, dan kelompokan telur berdasarkan bentuknya.

Diameter Lebar Diameter

Jenis Telur
(mm) Panjang (mm)
Telur ayam
40 50
kampong
Telur angsa 74 113
Telur ayam 42,5 57,1

diameter lebar
Rumus Indeks Telur = x 100%
diameter panjang

40
 Indeks ayam kampong = x 100 %
50
= 80 %
74
 Indeks telur angsa = x 100%
113
 = 55,63 %
42,5
 Indeks telur ayam = x 100%
57,1
= 74,43%
2) Hasil pengukuran ketebalan kerabang telur menggunakan
micrometer.

Bagian Ketebalan
Kerabang bagian tengah 0,46 mm
Kerabang bagian tumpul 0,6 mm
Kerabang bagian lancip 0,12 mm

Rumus Ketebalan Kerabang =

Skala kerabang tengah+ Skala kerabang tumpul + Skala Kerabang lancip

3

0,46+0,6+ 0,12
=
3

= 1,18

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Struktur Telur

Struktur telur adalah ilmu yang mempelajari tentang bagian
telur dari luar ke dalam dan sebaliknya. Struktur telur dapat
diamati dengan memecah telur, dan akan terlihat jelas bagian-
bagiannya. Bagian-bagian telur tersusun atas lapisan-lapisan
yang secara fungsional melindungi isi telur dari kerusakan
secara fisik, kimiawi dan mikrobiologis.
Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu
kerabang telur (egg shell) ± 12,3%, putih telur (albumen) ±
55,8%, dan kuning telur (yolk) ± 31,9% Buckle et al, (1985).
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh
 suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin.
Menambahkan bagian telur yang paling essensial adalah putih
telur (albumen). Buckle et al., (1985) menyatakan bahwa posisi
kuning telur yang baik adalah di tengah-tengahtelur. Posisi
kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan
kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan.
Cangkang telur tersusun dari 94% kalsium karbonat, 1%
magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4% bahan organik
terutama protein (Aminah S 2016). Cangkang telur merupakan
bagian struktur telur yang berperan untuk melindungi isi telur.
Cangkang telur unggas umumnya memiliki tiga lapisan yaitu
kutikula, lapisan stratum dan lapisan membran. Masing-masing
lapisan memiliki kandungan kimia tersendiri. Pada lapisan
kutikula merupakan lapisan terluar yang memiliki ketembalan
10 µm dan saluran pori serta berfungsi melindungi telur dari
kelembaban dan mikroorganisme.

IV.2.2 Bentuk Telur

Dikenal ada 3 bentuk telur unggas yaitu bulat, lonjong
dan oval telur.(Ahya et.al 2018). Bentuk telur dapat kita ketahui
dengan mengukur atau melihat daftar indeks telur. Bentuk telur
dapat dikatakan jika memiliki indeks telur berkisar 70-75%,
terlalu lonjong <70 %, dan bulat >80%. Perbandingan diameter
lebar dengan diameter panjang dikalikan 100%.
Nilai indeks bentuk telur yang beda disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya bangsa, genetik, umur, saluran
repoduksi dan pakan. Periode awal akan terlihat lebih kecil dan
pada akhir periode bertelur akan terlihat besar. Bentuk indeks
memiliki pengaruh pengaruh terhadap proporsi albumen dan
yolk (Darmawanti et al, 2016).
Duman et al. (2015) menyatakan bahwa Telur dengan
karakteristik seperti indeks bentuk dan ketebalan cangkang
 mempengaruhi risiko telur yang retak. Kesiapan saluran
reproduksi mempengaruhi hasil indeks bentukan telur lonjong,
normal dan bulat. Berbeda pendapat dari Setiadi (2006) yang
menyatakan bahwa indeks bentuk telur dipengaruhi oleh salur
abang telur juga merupakan lapisan luar telur yang
melindungi telur dari penurunan kualitas baik
disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik atau
penguapan. Kerabang telur yang terlalu tipis dapat
menyebabkan telur mudah rusak dan tidak dapat
melindungi embrio yang sedang berkembang serta bakteri
mudah masuk ke dalam telur.an reproduksi dan dapat
berkembang karena adanya perubahan pada daerah magnum,
istmus pembentukan telur).
IV.2.3 Kualitas Kerabang
Kerabang telur memiliki sifat poreus atau berpori, terdapat
7.000 17.000 pori-pori dalam sebutir telur. Kualitas kerabang
telur dapat dilihat dari kebersihan, tekstur, dan ketebalannya.
Hal yang mempengaruhi ketebalan kerabang telur adalah umur,
pakan, penyakit, obat, suhu, dan tingkat stress. Faktor yang
mempengaruhi kualitas kerabang yaitu: suhu, penanganan
telur,penyakit, umur itik dan kandungan kalsium dalam
pakan (Fitriani E et al 2016).
Menurut Yuwanta (2010) penurunan kualitas kerabang
disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, dan
penguapan. Salah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang
yaitu umur ayam, semakin semakin meningkatnya umur ayam
kerabang akan semakin tipis, warna pudar, dan berat telur
bertambah.
Kerabang telur terasa halus, dilapisi kapur, keras, dan terikat
kuat pada bagian luar dari membran luar kulit. Kualitas
kerabang telur tergantung dari kemampuan unggas dalam
mengabsorbsi kalsium yang ada dalam pakan, kualitas kerabang
 telur ditentukan oleh tebal, berat dan struktur kerabang telur
(Permana D et al 2014). Kualitas kerabang akan menurun jika
tersimpan dalam daerah yang memiliki tingkat kelembapan
tinggi, hal tersebut akan menimbulkan jamur pada kerabang
dan mengakibatkan masuknya mikroba perusak kedalam telur.

IV.2.4 Bobot Telur

Bobot telur merupakan ukuran yang sering digunakan dalam
memilih telur tetas karena bobot telur adalah salah satu faktor
yang berpengaruh terhadap fertilitas, daya tetas, dan bobot
tetas sehingga nantinya akan menentukan kualitas
pertumbuhan.Bobot telur yang baik untuk ditetaskan pada
ayam arab adalah berkisar antara 42 – 45 Gram perbutirnya.
Sedangkan Anonim (2006) menyatakan bahwa bobot telur yang
ideal untuk ayam arab adalah berkisar antara 39 – 43 gram
perbutirnya.
Jumlah telur yang beragam tidak mempengaruhi bobot telur
yang dihasilkan oleh induk, dikarenakan faktor-faktor yang
mempengaruhi bobot telur antara lain adalah : breed, umur,
nutrisi pakan, molting, suhu dan lingkungan, program
pencahayaan, serta umur dewasa kelamin ( A.A.Hamiyanti
2012). Bobot telur tidak berpengaruh pada proses
perkembangan embrio dan fertilitas, tetapi berpengaruh
terhadap bobot tetas ( Paputungan S et.al 2016).
Menurut Pambudhi, W (2003) bahwa untuk menetaskan
telur ayam arab, pililhlah telur yang tidak terlalu berat dan tidak
terlalu ringan. Ukuran dan bobot telur harus ideal, yakni
bentuknya memiliki perbandingan lebar 3 cm dan panjang 4 cm
dengan berat antara 35 – 40 gram. Selanjutnya dikatakan
bahwa telur yang dipilih sebaiknya bersih, mengkilat dan
memiliki kerabang yang tidak tebal. Kerabang yang tebal akan
 membuat daya tetasnya rendah. Umur telur yang baik adalah
paling lama 7 hari dan idealnya 4 hari.

V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Struktur telur terdiri atas kerabang telur, lapisan telur (kutikula),
membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk). Secara
umum struktur telur terdiri dari kerabang dengan proporsi 9-11%, putih
telur dengan proporsi 56-61% dan yolk/kuning telur dengan proporsi 27-
31%.
Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan karakteristik
telur. Morfologi terdiri dari bentuk telur, kualitas kerabang, dan bobot
telur. Bentuk telur, klasifikasi standat berdasarkan indeksnya < 70 terlalu
lonjong, 70-80 termasuk normal, dan 80 termasuk terlalu bulat.
Kerabang telur juga merupakan lapisan luar telur yang
melindungi telur. Faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang yaitu:
suhu, penanganan telur, penyakit, umur dan kandungan kalsium
dalam pakan.
Bobot telur dibagi 3 kelas yakni besar, sedang, dan kecil. Telur
dengan bobot rata-rata atau sedang akan menetas lebih baik dari pada
telur yang terlalu kecil dan terlalu besar. Telur yang kecil, rongga udaranya
akan terlalu besar sehingga telur akan cepat menetas. Sebaliknya telur
yang terlalu besar menyebabkan rongga udara relatif terlalu kecil,
akibatnya telur akan terlambat menetas.

V.2 Saran
 Sebaiknya pemberian materi tidak mepet saat mau praktikum agar
mahasiswa dapat mempelajari lebih mendalam mengenai materi
yang diberikan.
 Untuk Asisten Praktikum sebelum melakukan evaluasi menjelaskan
materi terlebih dahulu
 DAFTAR PUSTAKA
Ahya, R. and Akuba, S., 2018. Rancang Bangun Alat Penetas Telur Semi Otomatis.
Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 3(1), pp.44-44.
Aminah, S. dan Meikawati, W., 2016. Calcium content and flour yield of poultry
eggshell with acetic acid extraction. 49-53
Anonim, 2006. Sukses Menetaskan Telur Ayam. Tim Redaksi AgroMedia Pustaka.
AgroMedia Pustaka. Depok.
Amrullah, I. 2003. Nutrisi Ayam Petelur, Cetakan I. Lembaga Satu Gunung Budi,
Bogor.
Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Darmawati, D., Rukmiasih. dan R, Afnan. 2016. Daya tetas telur itik Cihateup dan
Alabio. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan,Vol. 04
No. 1 Hal 257-263.
Duman M, Sekeroglu A, Yildirim A, Eleroglu H, Camci O. 2015. Relation
between egg shape index and egg quality characteristics. European Poultry
Science. Vol. 80:1-9
Fitriani, E., Isdadiyanto, S., & Tana, S. (2016). Kualitas Kerabang Telur pada
Berbagai Itik Petelur Lokal di Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak Non
Ruminansia (BPBTNR), Ambarawa. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 18(2), 107-113.
Hamiyanti, A. A., Achmanu, A., Muharlien, M., & Putra, A. P. (2012). Pengaruh
jumlah telur terhadap bobot telur, lama mengeram, fertilitas serta daya tetas
telur burung Kenari. TERNAK TROPIKA Journal of Tropical Animal Production,
12(1), 95-101.
Muchtadi, T. R, Ayustaningwarno, F dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Pambudhi, W. 2003. Beternak Ayam Arab Merah Si Tukang Bertelur. Agromedia
Pustaka Depok.
Paputungan, S., Lambey, L. J., Tangkau, L. S., & Laihad, J. (2016). Pengaruh bobot
telur tetas itik terhadap perkembangan embrio, fertilitas dan bobot tetas.
ZOOTEC, 37(1), 96-116.
Permana, D., Lamid, M., & Mulyani, S. (2014). Perbedaan potensi pemberian
bahan substitusi tepung limbah udang dan cangkang kepiting terhadap berat telur
dan kerabang telur itik. Jurnal Agroveteriner, 2(2), 81-88.
Widyantara, P.R.A., Dewi, G.K. and Ariana, I.N.T., 2017. Pengaruh lama
penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam kampung dan ayam Lohman
Brown. Majalah Ilmiah Peternakan, 20(1), pp.5-11.
Yuwanta. 2010. Telur dan Kualitas Telur, Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta