PRAKTIKUM LAPORAN

DASAR TERNAK UNGGAS

“Struktur dan Morfologi Telur Unggas”

DISUSUN OLEH :
NAMA : AMELIA RAHMAWATI
NIM : D0A021135
KELAS : 5F
ASISTEN : LIA WAHYUNI

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.Telur dapat
bergizi tinggi karena merupakan bakal embrio dari unggas.Dalam perkembangannya,
banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan
konsumen.Telur memiliki bentuk dan struktur yang kompleks, mulai dari bagian internal
sampai eksternalnya.

Morfologi telur sendiri merupakan ilmu yang mempelajari bentuk dan karakteristik
telur.Karakteriristik telur terdiri dari bentuk telur,kualitas kerabang dan bobot
telur.Indeks telur merupakan salah satu cara agar mengetahui telur yang baik.Telur yang
baik menurut indeksnya adalah memiliki bentuk oval. Telur memiliki peran penting dalam
proses perkembangbiakan pada unggas.Karena didalam didalam telurlah embrio dapat
berkembang dan tumbuh dengan baik dengan sulemen yang diberikan oleh telur kepada
embrio.

Perkembangan embrio pada unggas adalah perkembangan yang terjadi diluar tubuh
induknya.Selama berkembang, embrio memperoleh makanan dan perlindungan yang dari
telur berupa kuning telur, albumen, dan kerabang telur.Itulah sebabnya telur unggas
selalu relatif besar. Perkembangan embrio ayam tidak dapat seluruhnya dilihat, dengan
mata telanjang, melainkan perlu bantuan alat khusus seperti mikroskop atau kaca
pembesar.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui struktur telur pada Unggas

2. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur dan cara
menghitung indeks telur

3. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang

telur serta mengitung ketebalan kerabang
4. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi bobot telur

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum dilakasanakan pada Selasa,14 September 2021;Pukul 16.50 -18.00 WIB.

Bertempat di Jl. Durgandini 02/02 Tlasih,Lembah,Babadan, Ponorogo,Jawa Timur .

(daring melalui wa dan Gc)

II. TINJAUAN PUSTAKA

Telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya, mempunyai ruang
udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Banyak sekali jenis
hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari berbagai jenis telur yang dihasilkan oleh
beberapa unggas, hanya beberapa yang bisa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia
yaitu telur ayam, bebek, puyuh dan itik. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Repandi,
2013).

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik ynag khas. Telur tersusun dari
kulit, kantong udara dan isi yang terdiri dari putih dan kuning telur. Kerabang telur
merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi
kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang berguna
untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara
0,33-0,35 mm.

Tipisnya kulit telur dipengaruhi faktor yakni umur type ayam, zat-zat makanan,
peristiwa faal dari organ tubuh, stres dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis
relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur
akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat Sedangkan kualitas internalnya bila
diteropong, ruang udaranya relative kecil, tidak mengalami perubahan isi di dalamnya
dan posisi kuning telur berada di tengah.
 Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka didapatkan
nilai indeks putih dan kuing telur tinggi serta putih telurnya kental dan jernih dengan nilai
HU> 70. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba
perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas
karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang lembab akan menyebabkan
kerabang berjamur (Syarif, 2011).

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dari 4 lapisan yaitu lapisan
putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam. Kekentalan putih telur yang
semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini menunjukkan
bahwa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka
bagian ini lebih mudah cepat rusak (Winarno, 2014).

Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan karasteristik telur. Morfologi
terdiri dari bentuk telur, kualitas kerambang dan bobot telur. Bentuk telur berdasarkan
indeksnya <70 terlalu lonjong, 70-8 termasuk normal dan 80 terlalu bulat. Indeks telur
untuk mengetahui bentuk telur yang baik berguna sebagai syarat telur tetas, telur tetas
memiliki bentuk oval. Telur yang relative panjang dan sempit (lonjong) pada berbagai
ukuran memiliki ukuran oval. Sedangkan yang hampir bulat memiliki indeks telur yang
besar (Tohir, 2013).

Bentuk telur dipengaruhi oleh faktor genetik perbedaan setiap spesies menyebabkan
bentuk telur juga berbeda-beda setiap spesies. Penurunan daya cerna pakan juga akan
mempengaruhi bentuk telur (Body check) dan tidak seimbang perbandingan panjang dan
lebar. Hal ini disebabkan oleh daya kerja alat reproduksi ayam (Tohir, 2013).

Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap
gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi
(pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan
61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno,
2011). Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara
lebar telur dengan panjang telur yang dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai
indeks telur sebesar 74. Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical, elliptical, biconical,
conical dan oval. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak
terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur yang abnormal menandakan ada
yang tidak beres dengan komposisi pakan ataupun sistem reproduksinya. Bentuk telur
yang baik adalah oval (Sulistati, 2010).

Menurut Tim dosen (2016), bentuk telur yang normal ditentukan dengan mengetahui
indeks telur yang normal berkisar pada 60 (contoh lebar = 3 dan panjang = 5, maka
indeksnya 3/5 x 100 = 60).

Bobot telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan
mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan
makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan
yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, medium 50-55 gr,
small 45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Berat telur yang ideal adalah 50-60 gr (Mutijo,
2011).

III. MATERI DAN METODE

3.1 Materi

3.1.1 Alat

1. Pisau

2. Kalkulator

3. Plastik

4. Tissue

5. Kantong Kresek Kecil

6. Mikrometer sekrup

7. Jangka sorong

3.2.1 Bahan

1. Berbagai telur unggas

3.2 Metode (bagan)

3.2.1 Struktur Telur

Telur mentah secara hati-hati dipecahkan dan isinya dituang ke dalam cawan petri
↓

Bagian-bagiannya diamati
↓

Hasil digambar pada buku laporan

3.2.2 Bentuk Telur

Diameter panjang dan diameter lebar berbagai telur unggas diukur

↓

Indeks telur dihitung

↓

Bentuk telur dilkasifikasikan

↓

Bentuk telur digambar

3.2.3 Kualitas Kerabang Telur

Warna kerabang berbagai telur uggas diamati

↓

Ketebalan kerabang pada diukur dan dihitung

↓

Tekstur kerabang telur diamati

↓

Kebersihan telur diamati

↓
 Hasil dari pengamatan ditulis
3.2.4 Bobot Telur

Dipersiapkan alat dan bahan yang digunakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Struktur Telur

4.1.2 Morfologi Telur

1) Ukur dan hitung indeks telur pada masing-masing jenis telur dibawah ini, dan
kelompokkan telur berdasarkan bentuknya.

Jenis Telur Diameter Diameter

Lebar(mm) Panjang(mm)
Telur ayam kampung 40 50
Telur Angsa 74 113
Telur Ayam 42,5 57,1

Rumus Indeks Telur = diameter lebar/diameter panjang x 100%

 Indeks Telur ayam kampung = 40/50 x 100% = 4/5 x 100=80 % = normal

 Indeks telur angsa = 74/113 x 100% = 0,6549x100 = 65,49% = terlalu lonjong
 Indeks telur Ayam = 42,5/57,1 x 100% = 0,744 = 74,4% = normal

2) Hasil pengukuran ketebalan kerabang telur menggunakan mikrometer

Bagian Ketebalan
Kerabang bagian Tengah 0,46 mm
Kerabang bagian Tumpul 0,6 mm
Kerabang bagian lancip 0,12 mm
Rumus ketebalan kerabang =

Skala kerabang tengah+skala kerabang tumpul+Skala kerabang lancip/3

= 0,46+0,6+0,12/3=1,18/3=0,39 mm
4.2 Pembahasan

4.2.1 Struktur Telur

Struktur telur merupakan ilmu yang mempelajari bagian-bagian telur dari dalam
keluar atau sebaliknya. Bagian telur paling luar adalah kutikula. Fungsi dari kutikula
adalahuntuk mencegah mikroorganisme masuk ke kerabang. Hal tersebut sesuai dengan
Sihambing(2009) bahwa fungsi kutikula untuk mencegah penetrasi mikroba melalui
kerabang telur danmengurangi penguapan air yang terlalu cepat.Bagian telur selanjutnya
adalah kerabang telur.

Kerabang telur tersusun atas mineral Ca dan P. Menurut Purnamaningsih (2010)

bahwa berat kerabang pada telur sekitar 9-12%dari total berat telur. Komponen
penyusunnya terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3) 94%,magnesium karbonat (MgCO3)
1%, kalsium fosfat (Ca3(PO4) 1% dan protein 4%.Pertambahan umur menyebabkan
berkurangnya ketebalan kerabang.Haal ini sesuai pendapat Jatil (2010), bahwa seiring
bertambahnya umur penyimpanan, telur akan kehilangan cairan dan isinya akan
semakinmenyusut sehingga rongga udara membesar.Bagian setelah kerabang adalah
membran kerabang. Membran kerabang terdiri darioutter membran dan inner membran.
Selain itu, juga terdapat air sacc atau rongga udara.Fungsinya untuk sirkulasi udara
didalam telur.

Putih telur adalah cairan yang transparan. Bagian putih telur terdiri dari outter thinwhite,
thick white dan inner thin white. Terdapat tujuh protein didalam albumen, yaitualbumin,
lisosim, ovoconalbumin, ovoglobulin, ovalbumin, ovomucoid dan ovomucin. .Chalaza
terbentuk dari serabut-serabut mucin, bentuknya seperti anyaman. Fungsinya untuk
mempertahankan yolk agar tetap ditengah. Hal tersebut sesuai dengan Festawa (2015),
bahwa chalaza berbentuk tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah yang
tumpuldan yang lain ke arah ujung lancip dari telur. Fungsinya untuk mempertahankan
kuning telursegar agar tetap berada ditengah-tengah telur.Membran vitelin berfungsi
menjaga atau pembungkus yolk dan pemisah antara yolkdan albumen. Menurut Yuwanta
(2004), membran vitelin adalah pembatas yolk denganalbumen. Membran vitelin
tersusun oleh keratin dan ovomucin.Kuning telur merupakan sumber nutrien untuk
embrio. Warna kuning disebabkan oleh pigmenxantophyl . Menurut Yuwanta (2004)
bahwa yolk tersusun dari lemak dan protein yang bergabung dan membentuk lipoprotein.
Kuning telur juga mengandung germinal disc yang merupakan bakal embrio.

4.2.2 Bentuk Telur

Bentuk telur yaitu berdasarkan indeks dibedakan menjadi 3 yaitu < 70 : terlalu
lonjong, 70-80 : normal, dan 80 : terlalu buat.Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan
indeks ayam kampung: normal,angsa:terlalu lonjong dan ayam: normal.Nilai induk yang
berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain genetik, umur induk, periode
produksi, dan kualitas pakan. Hal ini sesuai pendapat Darmawati et al. (2016)menyatakan
bahwa indeks telur dipengaruhi oleh faktor genetik, umur induk, periode,periode
produksi,umur dewasa kelmin,saluran reproduksi dan kualitas pakan.

Pembentukan telur akan meningkatkan bentuk dan beratnya selama periode

produksi.Sementara ketebalan ketebalan dan kekuatan kulit telur biasanya akan
menurun.Kekuatan dan ketebalan cangkang sangat berkorelasi satu sama lain.Hal ini
sesuai dengan pendapat Duman et a,l (2016) menyatakan bahwa telur dengan
karakteristik seperti indeks betuk dan ketebalan cangkang mempengaruhi risiko telur
yang retak. Bentuk indeks memiliki pengaruh terhadap proporsi albumen dan yolk.

Faktor genetik dapat diturunkan oleh induk, misalnya umur dewasa kelamin dan
saluran reproduksi. Periode awal indeks bentuk telur akan terlihat kecil dan masuk akhir
periode bertelur indeks bentuk telur terlihat lebih besar. Kesiapan saluran reproduksi
mempengaruhi hasil indeks bentukan telur lonjong, normal dan bulat . Hal ini sesuai
pendapat Setiadi (2006), menyatakan bahwa indeks bentuk telur dipengaruhi oleh saluran
reproduksi dan dapat berkembang karena adanya perubahan pada daerah magnum,
istmus dan uterus (organ pembentukan telur).

4.2.3 Kualitas Kerabang Telur

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang
menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada
kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan
telur. Tugiyanti (2012.) Komposisi fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya bangasa ayam, umur, musim, penyakit dan lingkungan, pakan yang
diberikan serta sistem pemeliharaan

Warna kerabang telur unggas berbeda beda, tergantung dengan jenisnya. Pigmen
kerabang unggas dibagi menjadi tiga yaitu ayam ooporpirin, itik biliverdin dan puyuh
protoporpirin. Menurut Jazil (2013) Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari
masing-masing unggas. Warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur.

Hasil dari praktikum yaitu 0,39 mm dan ketebalan kerabang dipengaruhi oleh
pakan,umur, penyakit, obat, temperatur/suhu dan setres. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sakroni (2015) Menyatakan bahwa tebal kerabang telur normal untuk ayam ras berkisar
antara 0,33-0,35 mm. Ketebalan kerabang dipengaruhi pakan, penyakit, stres, suhu, obat
dan kebersihan kandang.

4.2.4 Bobot Telur

Bobot/berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram
dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan
makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan
yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, medium 50-55 gr,
small 45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Hal ini sesuai pendapat Mutijo (2011) berat
telur yang ideal adalah 50-60 gr

Presentasi dan daya tetas saling berkorelasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Gunawan
(2001) yang menyatakan bahwa berat telur sangat mempengaruhi presentase daya tetas,
dimana telur yang sangat ringan dan sangat berat sulit untuk menetas, sebab telur yang
terlalu ringan memiliki komposisi yang kurang, sehingga emrio akan kekurangan nutrisi,
sehingga embrio tidak dapat berkembang. Sebaliknya telur yang terlalu berat memiliki
pori-pori yang besar, sehingga penguapan akan lebih cepat terjadi yang menyebabkan
embrio akan mati sebelum menetas. Untuk meningkatkan presentase daya tetas dan
mengurangi variasi presentase daya tetas, perlu dilakukan seleksi berat telur dimana
berat telur yang baik untuk ditetaskan berkisar antara 40-45 g.
Berat telur yang ditetaskan sangat berpengaruh terhadap daya tetas yang akan di
hasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Putra (2009) disitasi Salombe (2012) telur-telur
dengan berat kurang dari 40 g atau lebih dari 45 g memiliki daya tetas yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur yang memiliki berat antara 40-45 g. Berat telur yang seragam
akan meningkatkan daya tetas. Biasanya, berat telur yang dihasilkan ayam memiliki grafik
meningkat, seiring dengan bertambahnya umur, kemudian akan stabil setelah ayam
berumur lebih dari 12 bulan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, ada pengaruh
berat telur terhadap persentasi (%) daya tetas.Hal ini menunjukan pemilihan telur tetas
sangat penting dilakukan sebelum penetasan berlangsung.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan

1. Strukur Telur pada Unggas meliputi Shell,air cell,albumen, yolk membrane, yolk,
chalazea, dan shell membrane

2. Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu umur, sifat psikologis,

temperature/suhu, dan penyakit. Rumus Indeks Telur = diameter lebar/diameter panjang
x 100%.

3. Faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang yaitu pakan,umur,penyakit,obat

temperatur/suhu dan stress. Rumus ketebalan kerabang = Skala kerabang tengah+skala
kerabang tumpul+Skala kerabang lancip/3.

4. Bobot telur berbeda-beda.Tergantung pada jenis telur.Faktor yang mempengaruhi

bobot telur yaitu genetis, pakan dan periode peneluran.

5.2 Saran

Sebaiknya seluruh praktikan memperhatikan dengan seksama interaksi dari asisten

sehingga pada saat praktikum dilaksanakan semua urutan kerja dilaksanakan dengan
tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Festawa, Rajma. 2015. Optimasi Antioksidan dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada
Telur Infertil Afkir Industri Penetasan.Skripsi Universitas Hassanudin. Makassar.
Hamid. 2010. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks
albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 2(3):108-114.
Jazil, N., Hintoro dan S.Mulyani. 2010. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas
Warna Cokelat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan.Jurnal Aplikasi Teknologi
Pakan.2(1):43-48.
Muktadi. 2010. Telur dan Pengolahannya. Jurnal. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan. Bogor
Mutijo. 2011. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Bogor
Purnamaningsih, Atik. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Keong Mas dalam Ransum
Terhadap Kualitas Telur Itik.Skripsi.Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Repandi. 2013. Pengolahan Hasil Ternak. Agromedia Pustaka. Jakarta
Rianto. 2011. Teknologi Hasil Ternak Telur, Susu dan Daging. Jurnal Peternakan2(3):108-117.
Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari.
Saraswati, Dian. 2012. Uji Bakteri Salmonella sp pada Telur Bebek, Telur Ayam Kampung dan
Telur Puyuh yang diperdagangkan di Pasar Ciluwo Kota Gorontalo. Laporan Penelitian.
Sarwono. 2010. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya. Jakarta
Sihambing, R., Titin K dan Khaira, N. 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Telur Atam Ras pada Fase Kedua.Jurnal Teknologi Peternakan. 3(1):20-26.
Sulistati. 2010. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan ITB. Bogor
Sumarni. 2012. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian Balai Latihan
Pertanian, Ternak. Ciawi Bogor
Suprapti. 2012. Ilmu Pangan Kualitas Eksternal Telur. Jurnal 2(5):106-112.. Lembaga Ilmu
Pangan. UGM Yogyakarta
Susanti. 2010. Manual Kesehatan Unggas. Yogyakarta: Kanisius.
Syarif. 2011. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Tim dosen, 2016. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Dasar. Makassar: UIN.
Tohir. 2013. Sistem Imunologik Berdasakan Profil Darah dan Mikroba Saluran Pencernaan
Ayam Petelur. Laporan Penelitian Pasca Sarjana Fakultas Peternakan. Universitas
Jenderal Sudirman. Purwekrto.
Universitas Negeri Gorontalo.
Winarno. 2014. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Jurnal3(4):104-112.. Pustaka Media.
Yogyakarta
Yuwanta, Tri. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta