DAFTAR ISI

Daftar Isi ................................................................................................ .........1

A. Tinjauan Bahan ................................................................................. .........2
B. Hasil
1. Pengamatan Struktur dan Fisik Telur
a. Pengamatan Fisik Telur Utuh .........................................................13
b. Pengamatan Struktur Fisik Telur......................................................13
2. Penilaian Mutu Telur……………….....................................................20
a. Pemeriksaan Isi Telur……………………………………………...20
3. Penggunaan URT dan Bahan Penukar………………………………...20
C. Pembahasan ………………………………..…………………….... ........21
Daftar Pustaka ……............................................................................... ........27
Lampiran foto.................................................................................................28

1
A. TINJAUAN BAHAN
1. Telur Ayam Negeri

Telur ayam negeri akan berbeda dengan telur ayam kampung baik
dari segi bentuk dan juga warnanya. Memang di pasaran sangat terkenal
beredar jenis-jenis telur ayam semacam ini, yaitu: telur ayam negeri dan
telur ayam kampung. Keduanya sama-sama bisa diolah sebagai
masakan maupun jika ingin untuk dikembangbiakkan. Anda harus
paham betul tentang ciri telur ayam negeri dan cara membedakannya
dengan telur ayam kampung agar nanti tidak salah memilih, telur ayam
negeri atau juga suka dikenal sebagai ayam ras/ayam leghorn adalah
telur hasil dari ayam yang tumbuh akibat hasil dari pengembangbiakan
dari peternakan dan sudah diberi pakan berupa pemberian nutrisi,
vitamin, dsb. Sedangkan telur ayam kampung adalah telur yang diambil
dari ayam yang berkembangbiak secara liar. Telur ayam negeri lebih
besar dari telur ayam kampung, untuk berat biasanya telur ayam negeri
akan jauh lebih besar dari ayam kampung, warna cangkang/ kulit
telurnya berbeda, cangkan telur ayam negeri umunya berwarna coklat
tua sampai dengan coklat muda. Warna kuning telurnya juga beda ciri
telur ayam ras berikutnya adalah kalau telur dipecah maka akan nampak
warna kuning telur ayam negeri kuning mulus. Telur ayam negeri tak
begitu amis, dari dsegi baunya berbeda, biasanya telur ayam tidak
begitu amis jika dibandingkan dengan telur-telur yang lain. Dari segi
harga juga telur negeri jauh lebih murah, ukurannya telur negeri jauh
lebih besar, tekstur cangkang telur negeri lebih kasar.
2. Telur Bebek

Telur Itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang

memilik rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur
itik umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau
kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60-75 g (Resi, 2009). Telur
itik Di Lampung Rata-rata diproduksi oleh itik tegal yang merupakan
itik asli Indonesia lainnya antara lain kaya akan mineral, vitamin B6,
asam pantotenat, tiamin, vitamin A,vitamin E, niasin, dan vitamin B12.

2
 Selain keunggulan. Populasi itik di Lampung sebanyak 642.761
ekor/tahun (Direktorat Jenderal Peternakan, 2013). Produksi telur itik
tegal mencapai 250-275 butir/ekor/tahun, dewasa kelamin rata-rata 175
hari dengan masa produksi rata-rata 11 bulan per tahun (Whendrato dan
Madyana, 1986). Keunggula telur itik dibandingkan dengan telur
unggas, telur itik juga mempunyai kekurangan di bandingkan dengan
telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh
yang tinggi sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah.
Kadar kolesterol telur itik kira-kira 2 kali lipat dibandingkan dengan
telur ayam.
Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya di
konsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk
olahan, misalnya kue dan telur asin. Umumnya telur itik memiliki sifat
daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur
ayam ras, sehingga pemanfaatan telur itik masih sangat 9 kurang
dibandingkan dengan telur ayam ras dalam berbagai produk olahan
pangan (Hamidah, 2007).

Struktur dan komposisi telur itik tidak berbeda dengan telur

lainnya. Telur segar secara umum mengandung bahan utama yang
terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.Telur
terdiri dari kerabang telur, putih telur, dan kuning telur. Berdasarkan
bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi tersebut adalah 12,0
% kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur
(Campbell dan Lasley, 1977). Perbedaan komposisi kimia antar spesies
terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya
yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan lingkungan. Komposisi
Telur dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bangsa, umur, suhu
lingkungan, penyakit, Dan kualitas serta kuantitas makanan (Abbas,
1989). Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang telur, 60%
putih telur dan Telur itik Komposisi Telur utuh Putih telur Kuning telur
Air (%) 70,8 88,0 47,0 Protein (g) 13,1 11,0 17,0 Lemak (g) 14,3 0 ,0

3
 35 ,0 Karbohidrat (g) 0,8 0,8 0,8 Energi (Kkal) 189,0 54,0 398,0 10
30% kuning telur (Rasyaf, 1993).

3. Telur Ayam Kampung

Presentase warna telur ayam kampung biasanya didomonasi oleh

warna coklat (Balvir et al., 2000). Warna kulit telur berpengaruh
terhadap daya tetas telur. Telur yang berwarna agak cenderung gelap
cenderung lebih muda menetas daripada telur yang berwarna terang
(Kartasurdjatna dan Suprijatna, 2006)
Tekstur telur ayam kampong dapat dilihat pemukaan kerabang telu
r. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik bintik. Kerbang telu
r merupakan pembungkus telur yang paling tebal bersifat keras dan
kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk
pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan
kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar. Tekstur telur
ayam kampung dapat dilihat dan diraba, yaitu permukaan telur dapat
berupa halus dan kasar (Suprijatna etal.2005). Berdasarkan asal
hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong, beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun-temurun, umur
induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran
bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar
dan panjang dikalikan 100. Adapun panjang telur ayam kampung yang
idealnya adalah kurang lebih 5 cm, sedangkan lebar telur ayam
kampung adalah 4 cm (Suprijatna etal.2005).
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, genetic,
tingkatan dewasa kelamin induk, umur induk, obat-obatan, dan pakan.
Faktor genetic berpengaruh terhadap lama periode pertumbuhan ovum
sehingga yolk yang lebih besar akan menghasilkan telur besar. Telur
pertama yang dihasilkan induk lebih kecil dari pada yang dihasilkan
berikutnya, ukuran telur akan meningkat sesuai dengan mulai teraturnya
induk bertelur. Ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya

4
 kandungan protein pakan.cuaca juga berpengaruh karena cuaca panas
akan mempengaruhi kondisi kandang dan menyebabkan menurunya
ukuran telur (Suprijatna etal.2005). Berat telur sering dipakai sebagai
kriteria seleksi untuk ayam petelur. Kriteria sangat besar yaitu telur
dengan berat 57,8 gram ke atas, besar yaitu telur dengan berat 49,7-57,7
gram, sedangkan (medium) yaitu telur dengan berat 42,7-49,6 gram dan
kecil yaitu telurdengan berat kurang dari 42,6 gram
(Hardjsubroto 1994)..
Bobot telur tidak terlepas dari pengaruh bobot kuning
telur.Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari bobot telur.Bobot
kuning telur dipengaruhi oleh perkembangan ovarium.Ovarium
merupakan tempat pembentukan kuning telur, apabila pembentukan
kuning telur kurang sempurna maka bobot telur kecil (Tugiyanti, 2012).
Penyerapan nutrisi yang kurang optimal pada usus juga akan
berpengaruh terhadap pembentukan ovarium sehingga kualitas bobot
telur kurang optimal.
Beberapa faktor lain yang mempengaruhi bobot telur ayam adalah
umur ayam, suhu lingungan, strain atau breed, umur ayam, kandungan
nutrisi dalam ransum, bobot tubuh ayam dan waktu telur dihasilkan
(Sodak, 2011). Ditambahkan oleh North dan Bell (1984) bahwa faktor
yang mempengaruhi bobot telur antara lain genetik dan umur ayam,
pakan, penyakit, suhu lingkungan, musim dan sistem pengelolaan ayam.
Menurut Haryono (2000) bahwa telur ayam kampung memiliki kisaran
bobot antara 35-45 gram.
4. Telur Puyuh

Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna

putih, coklat, biru atau berbintik-bintik . Permukaan kulit telur agak
kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai kaikarakteristik
warna , ukuran dan berat tertentu.Telur merupakan bahan pangan
dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung
udara dan isi yang terdiri putih telur dan kuning telur. kulit
telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk

5
 melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur
sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.
Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran
yang terpisah pada ujungtelur yang tumpul dan membentuk
kantung udara . kantung udara ini terbentuk segera setelah telur
keluar dari induknya. selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat
digunakan sebagai sumber oksigen. Struktur putih telur dan kuning telur
sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga
lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan e ncer
dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut
membran ditelina atau membran kuning telur. kuning telur tersusun
dari lapisan gelap kuning, dan lapisan terang Putih secara
bergantian. Ukurannya kecil, Warna kulitnya bercak-bercak hitam
kecoklatan. Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran
yang alot, sehingga mudah robek. Kulitnya tebal, bersih dari bercak
kotoran, bercak kapur, cerah, dan agak segar. Pilih telur yang berbentuk
bulat telur, yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang
satunya agak tumpul, Terlihat terang bila diteropong dengan sinar
lampu atau sinar matahari, Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air
biasa, Tidak bersuara apabila digoyang-goyang. Cara Menyimpannya :
Pertama telur dicuci dengan air sampai bersih, Keringkan dengan lap,
Simpan dalam lemari pendingin / keranjang telur, atau tempat yang
sejuk serta terhindar dari sinar matahari. Manfaat Telur : Mudah dicerna
dan rasanya enak, Banyak terdapat zat-zat makanan, terutama di dalam
kuningnya, Dapat dibuat macam-macam makanan atau dapat juga
digunakan sebagai penyedap makanan, Dapat dibuat untuk
mengentalkan makanan, penghias hidangan, dan pemberi warna, Dapat
membuat tubuh kita menjadi lebih segar dan kuat.

6
B. HASIL
1. PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
a. PENGAMATAN FISIK TELUR UTUH
NO JENIS KARAKTERISTIK KETERANGAN
. TELUR
1. Telur Kualitas Telur Bagus, tenggelam ke dasar dan
Ayam Waktu dicelupkan tidak mengambang
Negeri Kulit Coklat pekat khas cangkang telur
Warna berwarna seperti kulit
Yolk Kuning keorenan dikit
Lonjong lebih kecil dari telur
Bentuk bebek tetapi lebih besar dari telur
ayam kampung
Bentuk kebersihan Kulit bersih , tidak ada kotoran
sama sekali
Kekasaran Agak kasar sedikit , berpori dan
permukaan tidak mulus
Panjang 54,01 mm/ 5,4 cm
lebar 40,05 mm/ 4,005 cm
Indeks bentuk telur Diameter terhadap panjang
Utuh 58,84 gram
Putih 37,31 gram
Berat
Kuning 16, 23 gram
Cangkang 5,3 gram
%BDD % BDD
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔
𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
53,54
= 𝑥 100 %
58,84

= 90,99 %
%BDD Kuning %𝐵𝐷𝐷
Telur 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ

7
 16,23
= 𝑥 100 %
58,84
= 27, 58 %
% BDD Putih Telur %𝐵𝐷𝐷
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
37,31
= 𝑥 100 %
58,84
= 63,41 %
Tebal Kulit telur
2. Telur Kualitas Telur Bagus, namun sedikit
Bebek Waktu dicelupkan mengambang saat telah mencapai
dasar baskom air pada bagian
ujung telur
Kulit Putih keabu-abuan sedikit
Warna kehijauan
Yolk Oranye kekuningan
Lonjong dengan ukuran lebih
Bentuk besar dari telur ayam kampung
maupun negeri dan agak lonjong
Bentuk kebersihan Kulit kotor terdapat kotoran
bercak bercak kuning
Kekasaran Cangkang dominan mulus namun
permukaan agak sedikit kasar
Panjang 59,01 mm/ 5,9 cm
Lebar 45,05 mm/ 4,5 cm
Indeks bentuk telur Diameter terhadap panjang
Utuh 58,84 gram
Putih 37,31 gram
Berat
Kuning 16, 23 gram
Cangkang 5,3 gram
%BDD % BDD

8
 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔
𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
53,54
= 𝑥 100 %
58,84

= 90,99 %
%BDD Kuning %𝐵𝐷𝐷
Telur 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
16,23
= 𝑥 100 %
58,84
= 27, 58 %
% BDD Putih Telur %𝐵𝐷𝐷
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
37,31
= 𝑥 100 %
58,84
= 63,41 %
Tebal Kulit telur
3. Telur Kualitas Telur Bagus, menempel pada dasar
kampung Waktu dicelupkan baskom dan rata tidak
mengambang
Kulit Putih kekuningan
Warna
Yolk Kuning cerah
Lonjong aga bulat, dan tidak
selonjong ayam negeri serta
memiliki ukuran yang agak kecil
Bentuk
(lebih kecil dari telur ayam bebek
dan telur ayam negeri tetapi lebih
besar dari telur puyuh)
Bentuk kebersihan Lumayan bersih namun masih ada
sedikit bercak-bercak kotoran
berwarna kuning
Kekasaran Cangkang berpori sedikit kasar
permukaan

9
 Panjang 50,09 mm/ 5,09 cm
Lebar 40,01 mm/ 4,01 cm
Indeks bentuk telur Diameter terhadap panjang
Utuh 40,40 gram
Putih 30,53gram
Berat
Kuning 6,25 gram
Cangkang 3,63 gram
%BDD % BDD
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔
𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
36,78
= 𝑥 100 %
40,40

= 91,03 %
%BDD Kuning %𝐵𝐷𝐷
Telur 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
6,25
= 𝑥 100 %
40,40
= 15,47 %
% BDD Putih Telur %𝐵𝐷𝐷
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
30,53
= 𝑥 100 %
40,40
= 75,57 %
Tebal Kulit telur
4. Telur Kualitas Telur Bagus, namun sedikit
puyuh Waktu dicelupkan mengambang pada bagian ujung
sisi telur
Kulit Putih kecoklatan ada bercak –
bercak hitam menyeluruh pada
Warna
permukaan kulit telur
Yolk Kuning cerah
Bentuk Lonjong dan berukuran paling

10
 kecil diantara semua telur (lebih
lonjong dari telur ayam kampung
dan telur bebek)
Bentuk kebersihan Kulit bersih
Kekasaran Cangkang dominan mulus tetapi
permukaan sedikit ada kasar pada bagian
tertentu
Panjang 32,04 mm/ 3,2 cm
Lebar 24,1 mm/ 2,4 cm
Indeks bentuk telur Diameter terhadap panjang
Utuh 5,66 gram
Putih 3,96 gram
Berat
Kuning 1,19 gram
Cangkang 0,5 gram
%BDD % BDD
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔
𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
5,15
= 𝑥 100 %
5,66

= 90,98 %
%BDD Kuning %𝐵𝐷𝐷
Telur 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
1,19
= 𝑥 100 %
5,66
= 21, 02 %
% BDD Putih Telur %𝐵𝐷𝐷
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
3,96
= 𝑥 100 %
5,66
= 69,96 %
Tebal Kulit telur

11
b. PENILAIAN MUTU TELUR
1) PEMERIKSAAN ISI TELUR
Telur Ayam Negeri Telur Ayam Kampung

Telur Bebek Telur Puyuh

a) Pemeriksaan Subjektif
Tenis Telur Pengamatan Keterangan
Subjektif
Kebersihan
Telur Ayam Negeri Kejernihan
Ketegaran
Gambar telur ayam Negeri

12
 Kebersihan
Telur Ayam
Kejernihan
Kampung
Ketegaran
Gambar telur ayam kampung

Kebersihan
Telur Bebek Kejernihan
Ketegaran
Gambar telur bebek

Telur Puyuh Kebersihan

Kejernihan
Ketegaran
Gambar telur puyuh

13
 b) Pemeriksaan objektif
c. PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

C. PEMBAHASAN
1. Telur Ayam Negeri
Dari pengamatan yang kami lakukan
2. Telur Bebek
3. Telur Ayam Kampung
4. Telur Puyuh

DAFTAR PUSTAKA

 http://digilib.unila.ac.id/3326/12/BAB%20II.pdf
 http://repository.uin-suska.ac.id/6168/3/BAB%20II.pdf


14
LAMPIRAN FOTO

15