Anda di halaman 1dari 15

MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK TELUR

DISUSUN OLEH: SELLEN GURUSMATIKA AK 1273014

AKADEMI KOMUNITAS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012

I.

PENDAHULUAN

1.1 Teori Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Telur memiliki nutrisi yang komplit sehingga selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Pada masa sekarang ini, kebanyakan telur yang dikonsumsi oleh masyarakat berasal dari unggas yang diternakkan. Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam khusus yang selalu bertelur, yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama (Listyowati dkk, 1997). Selain sebagai salah satu bahan pangan yang paling komplit nutrisinya dan serbaguna, Telur juga mempunyai sifat-sifat fungsional yang penting dalam pengolahan bahan pangan. Sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi, pemberi warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih (Aini, 2009). Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat diluar sifat gizinya yang berperan untuk membentuk karakteristik tertentu dalam pengolahan bahan pangan. Sifat sifat tersebut diantaranya adalah daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi, pemberi warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih. Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat funsional telur yang dapat menyebabkan terjadinya pengembangan pada bahan pangan, misalnya pada cake dan puding. Sifat leaving agent ini dikarenakan telur mempunyai protein-protein (protein dalam putih telur) yang dapat membentuk busa/buih yang stabil selama pengocokan sehingga dapat menaikkan volume adonan karena memerangkap gas, Ketika pemasakan/pemanggangan gas

tersebut memuai dan meninggalkan rongga-rongga udara pada kue sehingga kue dapat mengembang (Sarwono, 1994). Kualitas Isi Telur ; (Hintono, 1985) Ruang udara : telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan

berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Kuning Telur : kuning telur yang sehat dan segar adalah kuning telur yang bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat bercak daging atau bercak darah dan tidak cacat. Putih Telur : Putih telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur (Sarwono, 1994): 1. Kualitas isi telur : ruang udara, kuning telur, dan putih telur 2. Kualitas kulit telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit dan bentuk telur. 3. Berat Telur Faktor Penentu Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur (Sarwono, 1994): a) Sebelum keluar dari ayam betina b) Setelah keluar dari ayam betina c) Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur.

1.2 Tujuan Mampu mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fungsional, struktur, dan perubahan fisiko kimia telur. Mampu melakukan pengujan terhadap sifat fisik, struktur,kualitas dan sifat fungsional telur.

II.

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik telur ini, dilaksanakan pada hari Senin, 10 Desember 2012 pada pukul 13.00-16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Pengolahan THP, Politeknik Negeri Lampung.

2.2 Alat dan Bahan Alat: 1. Analisa Struktur fisik: jangka sorong, timbangan, alat candling, mikrometer sekrup, penggaris. 2. Analisa sifat fungsional: sendok, pisau, cawan, gelas ukur, kompor, panci.

Bahan: Bahan yang digunakan yaitu: - Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampong Telur omega

2.3 Cara Kerja 1) Analisa Struktur Fisik Mulai Telur ayam

Pengamatan karakteristik secara visual (warna)

Pengamatan karakteristik perasa (permukaan kulit)

Pengamatan struktur utuh telur dengan jangka sorong (diameter, panjang) Pengamatan berat telur dengan ditimbang

Pengamatan isi telur dengan alat candling

Pengamatan isi telur dengan memecahkan telur dalam kaca ukur : Pengukuran diameter & tinggi putih telur dan kuning telur Pengamatan karakteristik, pembauan (aroma)

Selesai

2) Pengamatan Isi Telur Mulai

Telur Ayam

Pecahkan di atas kaca yang sudah dilapisi dengan kertas milimeter

Amati kondisi putih telur dan kuning telur

Gambar keseluruhan isi telur

Ukur tinggi dan diameter kuning telur, tinggi dan diameter putih telur

Catat hasilnya kemudian hitung

Lakukan hal yang sama sampai semua telur terukur

Selesai

3) Analisa Sifat Koagulasi Mulai Telur ayam

Perebusan sampai matang

Pengamatan karakteristik fisik telur rebus : - Tekstur - Posisi kuning telur - Warna Selesai

4) Analisa Daya Buih (foaming) Mulai Telur ayam

Pecah telur di dalam gelas ukur kecil

Pencatatan volume telur

Pengocokan pada telur di dalam gelas ukur Pencatatan volume telur setelah dikocok

Selesai

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan Tabel 1. Data hasil pengamatan struktur fisik telur Ukuran Telur (cm) Jenis Telur Telur ayam ras baru Telur ayam ras lama Telur kampung baru Telur kampung lama Telur bebek baru Telur bebek lama Telur puyuh 2 1 Mutu 2 4 2 3 2 4 Warna Coklat Coklat Putih kecoklatan Putih kecoklatan Biru kehijauan Biru kehijauan Bintikbintik hitam Putih Diameter Panjang 4,68 4,2 3,69 3,85 4,65 4,22 2,6 3,75 6,29 5,47 4,98 5,04 5,54 5 2,91 4,51 Berat (gram) 76 52,5 42,8 41,5 62,2 46,8 12,1 37,79 Tekstur Permukaan Halus Sedikit kasar Halus Halus Kasar Kasar Halus bersih Halus bersih Diameter Rongga (cm) 1,64 tidak terlihat tidak terlihat 0,94 tidak terlihat tidak terlihat tidak terlihat tidak terlihat Posisi Kuning Telur Tengah Pinggir Tengah Tengah Tengah Pinggir Tengah Tengah

Telur kaya omega

Tabel 2. Data hasil pengamatan isi telur No Jenis Telur Telur ayam ras baru 1 Telur ayam ras baru 2 Telur ayam ras baru 3 Telur ayam ras lama Telur kampung baru Telur kampung lama Telur bebek baru Telur bebek lama Telur puyuh Telur kaya omega Berat telur (gram) 75,5 66 73 54,5 50,5 46 66,5 12,5 38 Putih Telur (mm) Kuning Telur (mm) Indeks Kuning Telur 0,39 0,41 0,41 0,03 0,31 0,14 0,16 0,36 0,08 Indeks putih Telur 1,20 1,29 1,40 1,89 1,00 1,56 1,27 1,25 1,14 Nilai Z 7,77 8,89 7,44 2,02 8,25 9,93 4,86 19,20 2,89 Unit Haugh 7,83 7,71 8,08 8,32 7,81 8,17 8,04 7,52 7,69

Diameter Panjang Diameter Tinggi 1000 700 1500 1900 1100 1600 1500 400 700 1200 900 2100 3600 1100 2500 1900 500 800 450 430 400 1100 400 1000 600 200 400 176 176 163 33 125 137 97 72 33

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Table 3. Data hasil pengamatan koagulasi No 1 2 3 4 5 6 7 8 Jenis Telur Telur ayam ras baru Telur ayam ras lama Telur kampung baru Telur kampung lama Telur bebek baru Telur bebek lama Telur puyuh Telur kaya omega Tekstur kenyal kenyal kenyal lembek kenyal lembek kenyal kenyal Posisi Kuning telur kuning cerah di pinggir kecil di pinggir kuning bersih di tengah kuning dipinggir agak kehitaman kuning dipinggir kecil pinggir kuning di tengah kuning di tengah agak orange

Tabel 4. Data hasil pengamatan daya buih No 1 2 3 4 Volume awal (ml) 69 67 68 70 Setelah dikocok (ml) Tanpa Dengan busa busa 63 90 63 78 56 100 69 90 Volume buih (ml) 21 11 32 20 Daya buih (%) 130,43% 116,42% 147,06% 128,57%

3.2 Pembahasan Praktikum mengetahui karakteristik telur ini dimulai dengan pengamatan struktur fisik dari telur. Bahan yang digunakan yaitu telur ayam horn baru dan lama, telur ayam kampung baru dan lama, telur bebek baru dan lama, telur puyuh dan telur kaya omega. Pengamatan pertama yaitu diameter, bentuk serta warna dari masing telur. Hasil pengamatan dapat disimpulan bahwa, secara umum bentuk dari masing-masing telur berbentuk oval (bujur telur) dengan warna yang khas dari masing-masing jenis telur, telur ayam ras dengan telur khas warna coklat, telur bebek dengan khas warna telur biru kehijauan dan untuk telur puyuh dengan warna telur khas dengan bintik-bintik kehitaman. Pada telur ayam ras yang kami amati, bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur, dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.

Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas, umur induk, dan sifat fisik dari induk. Pengukuranini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Pengamatan struktur fisik keseluruhan telur utuh diamati dengan menggunakan alat candling, yaitu pengamatan kondisi cangkang, posisi kuning telur dan rongga yang terbentuk. Candling merupakan alat yang digunakan untuk melihat kondisi utuh telur dengan bantuan cahaya. Hasil pengamatan yang didapat, menyebutkan bahwa telur yang bagus memiliki kondisi cangkang yang bagus merata, posisi kuning telur di tengah dan tidak/sedikir ringga yang terbentuk. Data yang didapatkan pada telur yang sudah lama disimpan memiliki cangkang yang mulai menipis serta posisi kuning telur yang tidak ditengah. Pengamatan kedua yaitu pengamatan isi telur dengan mencri nilai indeks kuning telur, indeks putih telur, nilai Z dan unit haugh, dimana nilai tersebut merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur dan kuning telur. Telur segar memiliki kisaran nilai indeks kuning telur, indeks putih telur dan unit haugh masing-masing 0,33-0,50 ; 0,05-0,174 dan 75-100. Data hasil pengamatan yang didapatkan yaitu untuk nilai unit haugh dan indeks putih telur memiliki nilai yang sedikit menyimpang, hal ini dikarenakan adanya kesalahan pada waktu pengukuran. Tetapi secara nyata telur yang masih baru merupakan telur yang masih segar dibandingkan dengan telur yang sudah lama. Nilai Z yang didapatkan berkisar antara 2,02-19,20. Nilai-nilai tersebut di dapatkan dengan mengukur diameter serta tinggi dari putih telur dan kuning telur, serta berat keseluruhan telur tersebut. Pengukuran dilakukan dengan memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik. Pada saat telur dipecah, bentuk kuning telur tetap bulat. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. Kemudian dilakukan perhitungan diameter serta tinggi putih dan kuning telur. Yang membedakan antara telur yang baru dan sudah lama yaitu pada telur yang sudah lama memiliki diameter yang besar, dikarenakan selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO melalui pori- pori kulit telur. Pada putih telur, asam karbonat yang ada pada putih telur ayamras dan bebek terpecah menjadi CO dan air. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Albumen yang kehilangan CO dan mengalami perubahan pH, menjadi lebih berair (encer). Pengenceran

tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yangmemberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi, 1989). Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan terhadap sifat fungsional telur yaitu daya buih dan daya koagulasi. Hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu nilai daya buih yang didapatkan untuk telur ayam ras bekisar antara 116,41% - 147,06%. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayamras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan. Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas didalam medium pendispersi cairan. Bila putih telur dikocok, maka proteinalbumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Semakin banyak udarayang terperangkap, maka buih akan semakin kaku. Protein utama yangmenyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Kemudahan putihtelur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin,ovumusin, dan conalbumin. Saat putih telur dikocok pertama kali, lapisan ovumusinterkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yangterlihat seperti serat-serat. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akanmengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalahusia induk dan waktu penyimpanan. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan, semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit (Rukmini dkk, 2011). Pada pengamatan daya koagulasi dilakukan dengan perebusan pada masing-masing telur. Setelah perebusan maka dilakukan pengamatan terhadap tekstur serta posisi kuning telur dan warnanya. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa secara umum tekstur yang didapat yaitu bersifat kenyal, kecuali telur yang sudah lama disimpan memiliki sifat tekstur putih telur lembek. Posisi kuning telur pada masing-masing telur berada di tengah, tetapi yntuk telur yang sudah lama posisi kuning telur berada di pinggir. Koagulasi adalah

perubahan negara dari solusi (yaitu memiliki karakteristik cairan) ke gel (yaitu memiliki karakteristik yang solid). Hal ini terjadi dalam makanan cair yang mengandung protein karena bentuk molekul polipeptida globular berubah ketika cairan dipanaskan. Energi yang diberikan kepada molekul oleh panas menyebabkan obligasi yang menghubungkan berbagai bagian dari rantai untuk istirahat, menghasilkan perubahan dalam struktur protein. Karena perubahan protein dari keadaan di alam, proses ini disebut denaturasi. Obligasi lainnya kemudian membentuk sebagai proses kedua disebut koagulasi terjadi - protein akhirnya

menjadi jaringan tiga dimensi dari molekul di mana air terperangkap. Pada tahap ini makanan memiliki karakteristik padat: itu telah digumpalkan (Rukmini dkk, 2011). Koagulasi telur utuh dimulai pada sekitar 63C, tetapi beberapa faktor dapat mempengaruhi kualitas dari produk jadi. Kesalahan yang paling umum adalah untuk memasak telur terlalu cepat, penelitian ini menguji pengaruh metode yang berbeda dari memasak telur untuk menghasilkan telur custard sedap, yang sebenarnya sebanding dengan mengisi quiche.

IV.

KESIMPULAN

Hasil praktikum yang telah dilakukan di dapatkan kesimpulan yaitu: Pengukuran terhadap karakteristik dari telur sangat diperlukan untuk proses grading. Kualitas telur dipengaruhi oleh, jenis unggas, pakan, umur simpan. Parameter yang harus dilakukan yaitu pengamatan struktur fisik yang dapat dilakukan dengan alat candling serta jangka sorong. Telur memiliki sifat fungsinal yang dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan yaitu sifat koagulasi dan sifat daya buih.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1. php?view&id=903. Diakses 16 Desember 2012 Hintono, A. 1985. Prinsip Pengawetan Telur. Edisi Maret. Majalah Polurty Indonesia. Jakarta Listyowati E dan K. Roospitasari. 1997. Puyuh Tata Laksana Budidaya Secara Komersil, Cetakan ketujuh. Penebar Swadaya. Jakarta Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor Rukmini, H.S., Prihananto, V., Sujiman, Handayani, I. 2011. Modul Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan. ITP Unsoed. Purwokerto Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur, Cetakan keempat. Penebar Swadaya. Jakarta

Foto Hasil Praktikum

Pengamatan telur pada candling

Jenis telur yang digunakan

Pengamatan isi telur

Pengukuran ketinggian kuning telur

Pengamatan rongga telur