Nama

: Indah Ning Tiara

Nim

: 361541333017

Kelas

: 2A

Struktur Anatomi Telur Puyuh dan Telur Bebek

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi,
karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk
menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.Secara garis besar, telur terdiri dari
cangkang, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk).
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
sebetulnya disediakan bagi berkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak
unggas. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak
air dan berrungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning
telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embryo. Telur dibungkus /
dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga
mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Perbandingan antara
tiga bagian penyusun telur yaitu yolk, albumen dan kerabang (termasuk di dalamnya
selaput kerabang), berdasarkan berat telur keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada
spesies bangsa burung yang berbeda, tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian
tersebut relatif selalu sama.
Telur unggas pada dasarnya dibedakan menjadi 2 kelas. Perbedaannya terletak pada
perbandingan relatif antara yolk dengan albumen. Telur-telur dengan berat yolk sekitar 21 40 % berat telur keseluruhan, termasuk kedalam kelas telur dari spesies burung precoxial.
Sedangkan telur dengan berat yolk sekitar 15 -20 % berat telur keseluruhan termasuk
kedalam kelas telur dari spesies altricial. Kelompok precoxial antara lain spesies itik, ayam,
turkey (kalkun), angsa, sedang yang termasuk golongan altricial antara lain dari species golden
eagle, merpati, robin.
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang sangat
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan warna
kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60--75 g (Resi, 2009).
Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya akan mineral,
vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain
keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan dibandingkan dengan telur unggas lainnya
yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang peningkatan

kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik kira-kira 2 kali lipat dibandingkan dengan
telur ayam.
Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat kehitaman, dengan berat
10-15 g perbutir. Nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Telur puyuh mengandung
140 g vitamin B1, serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam.
Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :
1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang
telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan
kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.
Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan
pembungkus telur paling luar.
2. Selaput atau membran kerabang luar dan dalam yang tipis terpisah pada
bagian ujung telur yang tumpul dan membentuk rongga udara.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan encer.
4. Putih telur yang kental yang merupakan kantong albumen.
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan encer.
6. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang
disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan membran vitelina.
8. Kuning telur, terletak pada bagian pusat dari telur dan terbungkus oleh selaput
vitelina.
9. Benih atau blastoderm yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan
kuning telur, tepat di bawah selaput vitelina. Pada telur yang terbuahi, benih
ini akan menjadi anak ayam.
Telur berdasar beratnya terbagi atas albumen (6 bagian), yolk (tiga
bagian) dan kerabang (satu bagian), atau dapat dinyatakan dalam persentase sebagai
berikut: ; albumen 56 - 61 % ; yolk 27 - 32 % ; kerabang 8-11 %. Isi telur terdiri dari 36 %
yolk dan 64 % albumen.
Jenis telur
Itik
Puyuh

Jumlah albumin
58% X 70=40,6 gr
58% X 10=5,5 gr

Jumlah yolk
31% X 70=21,7 gr
31% X 10=3,1 gr

Jumlah kerabang
11% X 70=7,7 gr
11% X 10=1.1 gr

( Gambar struktur telur )