Tekanan patah elastis

Agar
t. tapioka
karagenan
gelatin

kumpulan skripsi & makalah cantik tetia

Minggu, 03 April 2016
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK DAN KLOID
ACARAIVPENENTUAN KADAR AIR PADA BAHAN MAKANAN

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puja dan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan segala rahmat dan hidayah Nya, maka penyusun dapat
menyelesaikan laporan dalam mata kuliah Kimia analitik dan kloid yang
ditemakan (LARUTAN DAN KLOID) dapat selesai tepat dengan waktunya.
Dalam laporan yang ditemakan (HYDROCOLLOID: PEMBENTUKAN GEL
DARI POLISAKARIDA) ini, penyusun kurang lebih membahas tentang
pembentukan gel dan agar-agar atau pektin.
Tak lupa penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada para
pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan disini satu per satu, yang telah
membantu penyusun dalam menyelesaikan laporan ini hingga mencapai titik
akhir maksimal yang dapat penyusun sajikan.
Penyusun sangat menyadari sepenuhnya, bahwa laporan yang
ditemakan HYDROCOLLOID: PEMBENTUKAN GEL DARI POLISAKARIDA ini,
sangat jauh dari sempurna. Penyusun sangat membutuhkan segala kritik dan
saran yang membangun guna menghasilkan laporan yang jauh lebih baik
lagi dari yang sekarang.
Sekian goresan pena dari penyusun. Penyusun mohon maaf yang
sebesar besarnya apabaila laporan ini terdapat kata kata yang kurang
berkenan di hati para pembaca. Billahi taufik wal hidayah.
Wassalamualaikum Wr,. Wb.

Mataram, 04 Januari 2016

 Penyusun

DAFTAR ISI
COVER............................................................................
HALAMAN PENGESAHAN..................................................
KATA PENGANTAR ...........................................................
DAFTAR ISI.....................................................................
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................
B. Tujuan Praktikum............................................................................
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
BAB III. METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu Praktikum.........................................................
B. Alat dan Bahan Praktikum..............................................................
C. Cara Kerja.......................................................................................
BAB IV. PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan dan Perhitungan................................................
B. Pembahasan...................................................................................
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan.....................................................................................
B. Saran..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teori jaringan tiga dimensi
Teori ini hampir sama dengan teori yang dikemukakan oleh Oakenfull
dan Tobolsky.Teori ini menyatakan bahwa kemampuan senyawa-senyawa
untuk mengadakan gelasidisebabkan oleh terbentuknya struktur berserat
 atau terjadinya reaksi di dalam molekul itusendiri membentuk serat. Selama
pendinginan serat tersebut membentuk jaringan tigadimensi.Ikatan yang
menentukan dalam jaringan tiga dimensi kemungkinan merupakan
ikatan primer dari gugusan fungsional danikatan sekunder yang terdiri dari
ikatan hydrogen ataudapat juga terjadi antara gugus alkil. Tipe ikatan yang
terdapat dalam jaringan tiga dimensiakan menentukan tipe gel yang
dihasilkan.
Teori orientasi partikel
Teori ini menyatakan bahwa pada sisi tertentu terdapat kecenderungan
bagi partikelterlarut dan solven untuk berorientasi dalam konfigurasi yang
tertentu melalui pengaruh gayadengan jangkauan yang panjang, seperti
yang terjadi pada kristal.Mekanisme pembentukan gel dapat berbeda-beda
tergantung pada jenis bahan pembentuknya. Diantaranya yang paling
berbeda dalam hal jenis dan sifat-sifatnya adalah gelyang dibentuk oleh
gelatin, suatu jenis protein dan gel yang dibentuk oleh
polisakarida.Kebanyakan hidrokoloid adalah polisakarida. Polisakarida yang
memiliki empat tipestruktur yang berbeda yaitu linear, bercabang tunggal,
linier berselang, dan tipe semak akanmenghasilkan viskositas larutan yang
tergantung pada ukuran molekul, bentuk molekul, danmuatannya. Jika
molekul memiliki muatan yang dihasilkan dari ionisasi gugus tertentu
sepertikarboksil, maka pengaruh muatan sangat besar.Gaya tolak menolak
Coulomb dari muatan-muatan negatif yang tersebar sepanjangmolekul
polisakarida cenderung meluruskan molekul (polimer), yang menghasilkan
larutandengan viskositas tinggi.Polisakarida linier dengan berat molekul yang
sama dengan polisakarida tipe semak, akanmempunyai viskositas yang lebih
besar dalam larutannya sebab girasi atau perputaran gerak polimer struktur
linier meliputi daerah yang lebih luas dan volume yang lebih besar. Hal
iniakan menyebabkan gesekan antar molekul lebih mudah terjadi sehingga
lebih meningkatkangaya gesek dan viskositas larutan, dibandingkan dengan
polimer yang memiliki tingkat percabangan yang tinggi. Namun hal ini tidak
terjadi pada polimer linier yang tidak bermuatan yang cenderung
membentuk larutan yang tidak stabil.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Gel

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid,
faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain
sehingga memberikan pengaruh yang sangatkompleks. Diantara faktor-
 faktor tersebut yang paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH,dan
adanya ion atau komponen aktif lainnya.
a. Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan larutannya.
Padakonsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat
sebagai aliran Newtoniandengan meningkatnya kosentrasi maka sifat
alirannya akan berugah menjadi non Newtonian.Hampir semua hidrokoloid
memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangatrendah antara
1-5% kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya
tetap dipertahankansampai dengan onsentrasi 40% .
b. Pengaruh suhu
Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan,
karena itukenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non
Newtonian menjadi Newtonian.
c. Pengaruh pH
Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran
pH tertentu.Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan
dengan meningkatnya pH hinggamencapai titik tertentu dan kemudian akan
makin menurun bila pH terus ditingkatkan.
d. Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan
pembentukan jembatan melalui ion-ionselektif.

e. Pengaruh komponen Aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloidlain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional
makin berkurang denganadanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif
karena adanya pengaruh sinergis antarahidrokoloid-hidrokoloid yang
bergabung.
Teori Preparasi
Menurut Khristantyo (2010), pada prinsipnya metode pembuatan
sediaan semisolid dibagi menjadi dua.
Metode pelehan (fusion), disini zat pembawa dan zat berkhasiat
dilelehkan bersamadan diaduk sampai membentuk fasa yang homogen.
Dalam hal ini perlu diperhatikanstabilitas zat berkhasiat terhadap suhu yang
tinggi pada saat pelelehan..
Trirurasi, zat yang tidak larut dicampur dengan sedikit basis yang akan
dipakai ataudengan salah satu zat pembantu, kemudian dilanjutkan dengan
penambahan basis.Dapat juga digunakan pelarut organik untuk
 melarutkan terlebih dahulu zat aktifnya,kemudian baru dicampur dengan
basis yang akan digunakan.
Pemakaian pektin di bidang industri telah dikenal luas dan diijinkan di
semua negara. Pektin banyak digunakan di bidang farmasi, makanan dan
minuman, serta bidang teknik. Pektin diketahui memiliki efek hipokolesterol.
Penggunaan pektin herhubungan dengan kemampuannya dalam membentuk
gel. Pektin merupakan molekul rantai panjang dan asam poligalakturonat
yang sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi oleh metil alkohol. Secara
umum, pektin terdapat di dalam dinding sel tanaman, khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa.
Pektin dapat diekstrak dari jaringan tanaman dengan larutan asam.
Sumber pektin yang utama adalah Sayur-mayur dan buah-buahan. Pektin
merupakan salah satu komoditi impor. Pektin komersial umumnya berasal
dari apple pomace dengan kandungan pektin berdasarkan bobot kering
sebesar 15%, kulit anggur 25%, kulit jeruk lemon 35,.5% (Subardjo, dkk.,
I989)
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang potensial
untuk dikembangkan sebagai sumber pektin. Buahnya mengandung pektin
sebesar 2,7 - 3,0% (Kertesz, 1951). Berdasarkandata Bagian Statistik
Tanaman Pangan (1991), dari lahan seluas 2.093 hektar dihasilkan buah
sebanyak 12.908 ton. Selama ini penggunaan buah labu siam hanya sebagai
sayuran.
Selain labu siam, buah pepaya juga memiliki kandungan pektin dengan
kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai dengan
penambahan gula pasir dan asam sitrat supaya diperoleh selai yang baik,
yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999). Buah pepaya mempunyai
nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100
gram mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Keseluruhan
tanaman pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia.

B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara pembuatan gel
2. Untuk mengetahui perbedaan gel dari jenis polisakarida yang berbeda
3. Untuk mengetahui pengaruh gula dan PH pada pembuatan gel.
 BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Gel
Gel adalah sistem padat atau setengah padat dari paling sedikit dua
konstituen yang terdiri dari massa seperti agar yang rapat dan diisi oleh
cairan. Gel terdiri dari dua fase kontinyu yang saling berpenetrasi. Fase yang
satu berupa padatan, tersusun dari partikel partikel yang sangat tidak
simetris dengan luas permukaan besar, sedang yang lain adalah cairan
(Martin, 1993).
B. Pembentukan Gel
Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang
terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap
sejumlah air didalamnya.
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul
rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan
tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak
diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur
yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.
Gelasi merupakan fenomena yang melibatkan penggabungan, atau
terjadinya ikatan silang antar rantai-rantai polimer.
Ada tiga teori yang dapat digunakan untuk menjelaskan pembentukan gel
yaitu :
1. Teori adsorpsi pelarut
Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibat adsorpsi molekul
pelarut oleh partikel terlarut selama pendinginan yaitu dalam bentuk
pembesaran molekul akibat pelapisan zat terlarut oleh molekul-molekul
pelarut. Pembesaran partikel terjadi terus menerus sehingga molekul zat
telarut yang telah membesar bersinggungan dan tumpang tindih melingkari
 satu sama lain sehingga seluruh system menjadi tetap dan kaku. Adsorpsi
zat pelarut akan meningkat dengan makin rendahnya suhu.
2. Teori jaringan tiga dimensi
Teori ini menyatakan bahwa kemampuan senyawa-senyawa untuk
mengadakan gelasi disebabkan oleh terbentuknya struktur berserat atau
terjadinya reaksi di dalam molekul itu sendiri dan membentuk serat. Selama
pendinginan serat tersebut membentuk jaringan tiga dimensi. Ikatan yang
menentukan dalam jaringan tiga dimensi kemungkinan merupakan ikatan
primer dari gugus fungsional dan ikatan sekunder yang terdiri dari ikatan
hidrogen atau dapat juga terjadi antara gugus alkil. Tipe ikatan yang
terdapat dalam jaringan tiga dimensi akan menentukan tipe gel yang
dihasilkan.
3. Teori orientasi partikel
Teori ini menyatakan bahwa pada sisi tertentu terdapat kecenderungan bagi
partikel terlarut dan solven untuk berorientasi dalam konfigurasi yang
tertentu melalui pengaruh gaya dengan jangkauan yang panjang, seperti
yang terjadi pada kristal. Mekanisme pembentukan gel dapat berbeda-beda
tergantung pada jenis bahan pembentuknya. Diantaranya yang paling
berbeda dalam hal jenis dan sifatsifatnya adalah gel yang dibentuk oleh
gelatin, suatu jenis protein dan gel yangdibentuk oleh polisakarida.
C. Gelling Agent
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam
makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
teksturmakanan melalui pembentukan gel.Beberapa bahan penstabil dan
pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Untuk
membuat ethanol gel dibutuhkan pengental berupa tepung, seperti kalsium
asetat, atau pengental lainnya seperti xanthan gum,carbopol ,HPMC
(Hydroxy Propil Methil Cellulose) dan berbagai material turunan selulosa.
Untuk pengental jenis polimer carboxy vinyl seperti carbopol dibutuhkan air
untuk membentuk struktur gel yang diinginkan (Tambunan, 2008).
1. Carbopol 940 (Carboksipolimetilen)
Nama lain carbopol adalah acritamer, acrylic acid polymer, carbomer.
Dengan rumus molekul (C3H4O2)n. untuk jenis carbopol 940 mempunyai
berat molekul monomer sekitar 72 gr/mol dan carbopol ini terdiri dari 1450
monomer (Avinash,2006). Carbopol merupakan salah satu jenis gelling
agent digunakan sebagian besar di dalam cairan atau sediaan formulasi
semisolid berkenaan dengan farmasi sebagai agentpensuspensi
atau agent penambah kekentalan. Digunakan pada formulasi krim, gel dan
 salep dan kemungkinan digunakan dalam sediaan obat mata dan sediaan
topikal lain. Rumus bangun dari carbopol.
Carbopol berwarna putih berbentuk serbuk halus, bersifat asam,
higroskopik, dengan sedikit karakteristik bau. Carbopol dapat larut di dalam
air, di dalam etanol (95%) dan gliserin, dapat terdispersi di dalam air untuk
membentuk larutan koloidal bersifat asam, sifat merekatnya rendah.
Carbopol bersifat stabil dan higroskopik, penambahan temperatur
berlebih dapat mengakibatkan kekentalan menurun sehingga mengurangi
stabilitas. Carbopol mempunyai viskositas antara 40.000 60.000 cP
digunakan sebagai bahan pengental yang baik memiliki viscositasnya tinggi,
menghasilkan gel yang bening. Carbopol digunakan untuk bahan pengemulsi
pada konsentrasi 0,1- 0,5%B, bahan pembentuk gel pada konsentrasi 0,5-
2,0%B, bahan pensuspensi pada konsentrasi 0.51.0 % dan bahan perekat
sediaan tablet pada konsentrasi 5 10 % (Rowe, et. al.,2003 dalam Puryanto,
2009).
Dalam medium berair, polimer seperti carbopol 940 ini yang
dipasarkan dalam bentuk asam bebas, mula mula terdispersi secara
seragam. Setelah tidak ada udara yang terjebak, gel dinetralkan dengan
basa yang cocok. Muatan negative pada sepanjang rantai polimer
menyebabkan polimer tersebut menjadi terurai dan mengembang. Dalam
sistem berair, basa sederhana anorganik, seperti sodium, ammonium, atau
potassium hidroksida atau garam basa seperti sodium carbonat dapat
digunakan. pH dapat diatur pada nilai yang netral, sifat gel dapat dirusak
oleh netralisasi yang tidak cukup atau nilai pH yang berlebih. Amina tertentu
seperti TEA biasanya digunakan dalam produk kosmetik (Libermann,1996).
Carbopol 940 akan mengembang jika didispersikan dalam air dengan adanya
zat-zat alkali seperti TEA (trietanolamin) atau diisopropilamin untuk
membentuk suatu sediaan semipadat (Lachman, et.al.,1989 dalam
Puryanto,2009)
2. Karagenan
Istilah Carrageenan (karagenan) yang pada mulanya digunakan untuk
menamakan ekstrak dari Chondrus crispus diambil dari nama desa yang
bernama Carraghen yang terletak di pantai selatan Irlandia, flan (kuepastry)
dibuat dengan memasak irish moss (spesies alga merah, Chondrus crispus)
dengan susu. Saat ini pemanfaatan karagenan tidak hanya terbatas pada
industri makanan saja, tetapi juga pada industri-industri lain seperti farmasi,
kosmetik, bioteknologi, tekstil dan lain sebagainya. Terdapat beberapa
definisi karagenan yang umum dipakai karagenan dapat didefinisikan
 sebagai campuran polisakarida yang mengandung sulfat yang diekstrak dari
alga merah . karagenan adalah nama umum dari golongan polisakarida
pembentuk gel dan pengental yang diperoleh secara komersial melalui
proses ekstraksi dari spesies alga merah (Rhodophyceae) tertentu.
Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya,
Kappa: 25%, Iota: 32 % dan Lambda: 35 % . Karagenan dapat membentuk
gel dengan baik, sehingga banyak digunakan sebagai gelling agent dan
pengental (Suptijah, 2002).
3. HPMC
Nama lain dari HPMC antara lain,
hypromellose, methocel,hydroxypropilmethilcellulose, metolose,
pharmacoat. Rumus kimia HPMC adalah CH3CH(OH)CH2. HPMC secara luas
digunakan sebagai suatu eksipien di dalam formulasi pada
sediaan topical dan oral. Dibandingkan dengan metilselulosa, HPMC
menghasilkan cairan lebih jernih. HPMC juga digunakan sebagai zat
pengemulsi, agen pensuspensi, dan agen penstabil di dalam sediaan salep
dan gel. Sifat merekat dari HPMC apabila sediaan menggunakan bahan
pelarut organic cenderung menjadi lebih kental dan merekat, terus
meningkatnya konsentrasi juga menghasilkan sediaan yang lebih kental dan
merekat. Daya larutnya yaitu dapat larut di dalam air dingin, membentuk
satu larutan koloid merekat, pada kenyataannya tidak dapat larut di dalam
cloroform, etanol (95%) dan eter, tetapi dapat larut di dalam campuran dari
etanol dan dichloromethane, campuran dari metanol dan dichloromethane,
dan campuran dari alkohol dan air. Titik gel adalah 50-90 0C, tergantung
pada konsentrasi dan nilai material. Hypermellose (HPMC) secara umum
diakui sebagai bahan tidak beracun dan non iritasi, walaupun konsumsi oral
berlebihan mungkin punya satu efek laksatif.
4. Kalsium Asetat
Kalsium asetat adalah garam dari asam asetat, mempunyai rumus molekul
(Ca(CH3COOH)2. Nama IUPAC untuk kalsium asetat adalah kalsium etanoat
danmnama lain kapur asetat. Mempunyai bentuk anhidrat dan sangat
higroskopis. Jika alcohol ditambahkan kedalam larutan jenuh kalsium asetat
maka suatu sediaan semisolid gel terbentuk dan mempunyai sifat mudah
terbakar. Gel yang dihasilkan berwarna putih dan berbentuk menyerupai bola
salju.
Sifat-sifat kalsium asetat antara lain :
Berat Molekul : 158,17 gr/mol
Berat Jennis : 1,6 gr/cm3
 Penampilan : putih padat dan higroskopis
Titik lebur : 160 oC
Kelarutan dalam air : 37,4 gr/100ml (0 oC)
34,7 gr/100ml (20oC)
29,7 gr/100ml (100oC)
Sedikit larut dalam methanol dan larut dalam aseton, etanol dan
benzene Untuk membuat ethanol gel, dosis kalsium asetat untuk bahan
campuranmcukup 1-5%B. Kalsium asetat berbentuk tepung itu lalu
diencerkan dengan air sebanyak 20% dari jumlah bioetanol. Selanjutnya
dicampur etanol berkadar 70- 85%. Rasio antara pengental dan etanol
perbandingannya 1:7. Setelah itu ditambahkan 5% Natrium Hidroksida
sebagai penyeimbang pH agar tingkat keasaman 5-6. Saat menambahkan
Natrium Hidroksida kecepatan aduk ditingkatkan 2 kali lipat. Untuk membuat
200 g gel kecepatan aduk berkisar 2.500 rpm.

Ethanol gel adalah etanol dengan bentuk fisik berupa gel. Produk ethanol
gel sangat prospektif dikembangkan. Keunggulan dari ethanol
gel dibandingkan fase cairnya yaitu praktis dan aman. Praktis karena
berbentuk gel sehingga bias disimpan di dalam botol serta tidak mudah
tumpah. Dalam bentuk gel, factor keamanan dalam penggunaan etanol
dalam rumah tangga pun terjamin karena produk ethanol geltidak mudah
menguap (volatile) dan tidak mudah terbakar. Seandainya pun ethanol
gel tumpah dalam keadaan masih terbakar, kekentalannya tidak akan
membuatnya cepat mengalir seperti halnya etanol dalam bentuk
cair. Ethanol gel merupakan produk aman karena tidak volatil serta
tidak mengeluarkan asap atau gas beracun ketika dibakar. Untuk
membentuk ethanol gel ini diperlukan bahan pengental etanol. Bahan yang
digunakan dalam hai ini berupa carbopol yang merupakan polimer asam
akrilik. carbopol dicampurkan ke dalam etanol dan dihomogenisasi.
Lalu, beberapa milliliter Natrium Hidroksida (NaOH) ditambahkan ke dalam
campuran agar terbentuk gel. Tujuannya untuk mengubah pH campuran
menjadi semakin tinggi karena gel akan terbentuk jika pH campuran
meningkat (Vivandra,2009). Ethanol gel dapat digunakan sebagai bahan
alternatif yang aman pengganti parafn karena keuntungan utama
menggunakannya adalah ethanol geltanpa asap dan tidak ada emisi gas
berbahaya. Masyarakat di Afrika Selatan yang telah memakai ethanol
gel mengatakan bahwa hasil pembakaran ethanol gel bersih dantidak
menimbulkan jelaga pada panci bekas memasak.
D. Pengetian Pektin
Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang ada di dalam
dinding sel tumbuhan dan di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan
terutama pada buah. Orang pertama yang berhasil mengkarakterisasi pektin
sebagai salah satu komponen aktif pada buah yang dapat digunakan untuk
pembentukan gel adalah Braconnot. Beliau juga yang menyarankan bahwa
kata pektin berasal dari kata Yunani yang berarti untuk mengentalkan atau
memperkuat (Nussinovitch, 1997).
Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat
yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat dan asam
pektat. Protopektin adalah induk dari zat pektat yang tidak larut dalam air
dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat. Asam pektinat adalah
istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus
metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Asam pektat adalah zat
pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari
gugus metil ester (Christensen, 1986).
E. Struktur Pektin
Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-
galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-arabinosa dan L-
ramnosa dalam jumlah yang beragam dan kadang terdapat gula lain dalam
jumlah kecil. Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan
metanol. Polimer asam anhidrogalakturonat tersebut merupakan rantai lurus
atau tidak bercabang. Struktur pektin memiliki kemiripan dengan struktur
selulosa. Namun, perbedaannya adalah pektin memiliki gugus metil ester
sedangkan selulosa tidak (Rolin and De Vries, 1990).
Asam D-Galakturonat
F. Sifat-Sifat Pektin
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada dinding sel
tumbuhan. Dinding sel menentukan ukuran dan bentuk sel serta
menyebabkan tingkat kekakuan jaringan tanaman. Pektin berfungsi sebagai
elemen struktural pada proses pertumbuhan serta sebagai perekat dan
penjaga stabilitas jaringan dan sel.
Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus
karboksil bebas.
Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada
kadar metoksil yang di kandungnya.
Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam
larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam
perbandingan yang tepat
G. Sumber Pektin
 Sumber utama dari pektin terutama untuk komersial adalah kulit jeruk
(lemon, jeruk nipis dan jeruk) dan apel. Kulit jeruk untuk produksi pektin
didapat setelah air jeruk diperas dan juga minyak essensial diekstrak. Apel
pernah menjadi bahan baku utama pada produksi pektin, namun sekarang
telah diganti dengan menggunakan kulit jeruk karena mengandung lebih dari
15-20% pektin berdasarkan berat keringnya (Pathak and Shukla, 1978).
H. Aplikasi Pektin
Penggunaan yang paling umum dari pektin adalah dalam penyusunan selai,
jeli atau produk gel sejenis (Kertesz, 1951).
Pektin yang tinggi kandungan ester 70% dapat menjadi stabilizer
pasteurisasi atau sterilisasi pada produk susu asam (pH 3,5-4,2) (Pereyra et
al., 1995).
Pektin yang rendah kandungan ester biasanya digunakan sebagai gelling
agen dan texturizer pada beberepa produk seperti pembuatan kaviar dan
produk daging (Einhornstoll et al., 1996).
Pektin yang dimodifikasi dalam emulsi whey protein dapat menstabilkan
protein whey pada konsentrasi yang cukup tinggi (Einhornstoll et al., 1996)

BAB III.
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu Praktikum
Laboratorium kimia fakultas pertanian universitas muhammadiyah mataram,
di lantai 2
Jam 13.00 wita.
B. Bahan dan Alat Praktikum
Bahan dan alat praktikum: Panci berukuran kecil 1 buah, sendok,
kompor,piring kecil,alat cetak (kotak pembuat es) 4 buah, gelas piala 500 ml
dan 1 liter, Agar-agar yang tersedia dipasaran, nutrijel, Kristal
agar,Agarasa,Nutrijell yoghurt,Nutrijell yoghurt, gula,air,es batu.
C. Cara Kerja
a. Agar
1. Siapkan 400 ml air bersih (air aqua)
2. Larutan 1 bungkus agar-agar yang telah disiapkan kedalam air dan aduklah
hingga rata
3. Bagi dua larutan agar-agar tersebut (masing-masing 300 ml)
4. Satu bagian (300 ml) dipanaskan hingga mendidih
5. Satu bagian (300 ml) di campur dengan 150 gr gula pasir, masaklah hingga
mendidih
6. Cetaklah kedua macam agar-agar tersebut pada cetakan yang terpisah
7. Untuk mempercepat pendinginan, larutlah pecahan es batu pada bagian
bawah cetakan tersebut atau simpanlah pada pendinggin.
b. Pektin
1. Siapkan 400 ml air bersih (air aqua)
2. Larutian 1 bungkus nutrijel yang telah disiapkan kedalam air dan aduklah
hingga rata
3. Bagi dua larutan nutrijel tersebut (masing-masing 200 ml)
4. Satu bagian (200 ml) dipanaskan hingga mendidih
5. Satu bagian (200 ml) dicampur dengan 150 gr gula pasir, masaklah hingga
mendidih
6. Cetaklah kedua macam nutrijel tersebut pada cetakan yang terpisah
7. Untuk mempercepat pendinginan, taruhlah pecahan es batu pada bagian
bawah cetakan tersebut atau simpanlah pada lemari pendingin.
BAB IV.
PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Tabel 1.1 Tanpa Gula
N Campuran Perubahan yang Perubahan setelah
o air,agar- terjadi setelah pendinginan
agar/nutrijel. dipanaskan
Volume larutan 300 berwarna coklat muda.
Volume berkurang
ml
1 Agar swalo Menggelembung dan menjadi 250 ml
Lama pendinginan 30
 mengental Lama menit
pemanasan 12 menit
Volume larutan 300 Warna coklat
Volume berkurang
ml
2 Agar kristal Mengelembung dan menjadi 250 ml
Lama pendinginan 30
mengental
Lama pemanasan 9 menit
menit
Volume larutan 300 Warna coklat
Volume berkurang
ml
3 Agar rasa Mengelembung dan menajadi 250 ml
Lama pendinginan 33
mengental
Lama pemanasan 9 menit
menit
Volume larutan 200 Warna ungu
Volume berkurang
ml
4 Nutrijell anggur Pengentalan lambat mejadi 150 ml
Lama pendinginan 5
mengelembung di
bagian bawah menit
Lama pemanasan 10
menit
5 Nutrijell yougurt
Tabel 1.2 Dengan Penambahan Gula 150 gr
N Campuran Perubahan yang Perubahan setelah
o air,agar- terjadi setelah pendinginan
agar/nutrijel. dipanaskan
Volume larutan 450 berwarna coklat tua.
Volume berkurang
1 Agar swalo ml
Menggelembung dan menjadi 400 ml
Lama pendinginan 1
mengental Lama
pemanasan 7 menit jam
Volume larutan 450 Warna putih
Volume berkurang
ml
2 Agar kristal Mengelembung dan menjadi 400 ml
Lama pendinginan 30
mengental dengan
cepat. menit
Lama pemanasan 33
menit
Volume larutan 450 Warna coklat tua
Volume berkurang 400
ml
3 Agar rasa Mengelembung dan ml
Lama pendinginan 1 jam
mengental dengan
 cepat
Lama pemanasan 33
menit
Volume larutan 350 Warna abu-abu
Volume berkurang
ml
4 Nutrijell anggur Pengentalan lambat mejadi abu-abu ml
Lama pendinginan 1 jam
mengelembung di
bagian bawah
Lama pemanasan 20
menit
5 Nutrijell Volume larutan
yougurt

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Organoleptik

N Nama Kekerasan Kelengketan kerenyahan kekenyalan
o bahan T G T G T G T G
1 Agar
Lembu Keras Tidak Lengk Tidak Renya Tidak Kenya
agar
t et h l
swalo
2 Agar Keras Lembe Lengk Tidak Renya Tidak Tidak Kenya
agar k et h l
3 Agar Sanga
Keras Lembe Tidak Lengk Renya Tidak Kenya
agar t
k et h l
rasa lembu
t
Nutrij
4 Keras Lembe Lengk Tidak Renya Tidak Kenya Tidak
el
k et h l
anggu
r
5 Nutrij Lembe Keras Tidak Lengk Tidak Renya Tidak Kenya
elyou k et h l
gurt
B. Pembahasan
Pembahasan Pada percobaan nutrijell yoghurt kami, yoghurt yang
dihasilkan memiliki warna putih kekuning-kuningan, aroma yang khas
yoghurt, rasa manis, mempunyai kekentalan dan kekenyalan yang bagus,
serta daya tahan yang lebih lama daripada susu sapi segar murni. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt
. penghasil asam laktat, yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium.
Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih
berpe\ran dalam pembentukan cita rasa. Kedua bakteri tersebut mangurangi
laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas yang timbul dari
yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan
laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah
laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa Glukosa +
Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2 + H2O Adanya asam laktat
memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental.
Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan
karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhanbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein
akan terkoagulasi membentuk tekstur kental dan kenyal yang disebut
yoghurt. Pada percobaan kami terdapat 5 tahapan proses pembuatan
 yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan
refigerasi. 1. Pemanasan Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua
mikroba yang ada pada susu seperti bakteri patogen maupun pembusuk
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri starter. Disamping itu juga
untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup kental. Pada saat
memanaskan, jaga jangan sampai susu mendidih. Jika telah muncul
gelembung kecil segera matikan kompor. Karena jika susu di panaskan
sampai mendidih, susu akan pecah atau menggumpal. 2. Pendinginan dan
inokulasi Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi
bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 380 C. Kemudian
setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt
ditambahkan dengan presentase 20%. Tingkat penambahan starter
berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam. 3. Pemeraman
atau Inkubasi Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 400 C-430 C
selama 7-12 jam. Suhu ini merupakan kondisi optimum dalam proses
fermentasi. Pada proses inilah yoghurt mulai difermentasikan. Setelah proses
inkubasi selesai maka akan terjadi koagulasi (peng
1. gumpalan). 4. Refrigerasi Produk yoghurt yang dihasilkan harus segera
disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 40 C -60 C karena apabila
dibiarkan berada pada suhu inkubasi dan suhu ruangan maka produksi asam
akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri akan tetap
beraktifitas dalam membentuk asam laktat sehingga pH semakin turun.
Tujuan refrigerasi ini adalah untuk menghentikan bakteri beraktifitas
membentuk asam

BAB V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
 Dari pratikum yang kita lakukan yang dapat digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kemudian, tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan,
inokulasi, pemeraman(inkubasi) dan refigerasi. Hasil nutrijell yoghurt kami
dinyatakan berhasil karena sesuai dengan keinginan yang meliputi aroma
normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan
kental atau semi padat.

B. Saran
Melalui pratikum yang telah dilakukan, diharapkan adanya pratikum
lebih lanjut mengenai proses pembuatan nutrijell yoghurt. Oleh karena itu
dapat bermanfaat .
Diharapkan kepada pratikan mempelajari perubahan-perubahan
yang akan terjadi terlebih dahulu sebelum melakukan percobaan dan Selalu
periksa kondisi alat sebelum melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
Applied Science, London, pp. 401- 34.
Baker, G.L. 1946. Miscellaneous Paper No. 23. Univ. of Delaware Agric.
Christensen, S.H. (1986). Pectins, in Food Hydrocolloids, vol. III (ed. M. Glicksman),
CRC Press, Boca Raton, FL, pp.206-27.
Einhornstoll, U., Glasenapp, N. and Kunzek, H. (1996). Modified pectins in whey-
protein emulsions. Nahrung Food, 40(2),60-7.
Kertesz, ZJ. (1951). The Pectic Substances, Interscience Publishers, New York.
Nussinovitch, Amos. (1997). Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food
and Other Industries. Blacklie Academic and Professional Publishers, London.
Pathak, D.K. and Shukla, S.D. (1978). A Review on Sunflower Pectin. Indian Food
Packer (May-June), 49.
Pereyra, R.A., Schmidt, K. and Wicker, L. (1995). Stability of Pectin-Casein
Solutions. 1FT Annu. Meet. Con! Book 1995, p. 219.
Rolin, C. and De Vries, J.D. (1990). Pectin, in Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier
Anderson, lW. and Wen-Ju Lin Chen. 1979. Plant Fiber, Carbohydrate and
Lipid Metabolisme. Am. J. Clin. Nutr. 32: 246-63.

Diposting oleh Teguh Dwiutomo di 07.14

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
Langganan: Posting Komentar (Atom)

search

Article Populer
ASUHAN KEPERAWATAN KELUARGA PADA Tn. S DENGAN MASALAH ASAM
URAT (GOUT) DI KELURAHAN KARANGROTO RT.02/RW.08, KECAMATAN
GENUK, KOTA SEMARANG

ASUHAN KEPERAWATAN KELUARGA PADA Tn. S DENGAN MASALAH ASAM

URAT DI KELURAHAN KARANGROTO RT.03/RW.08, KECAMATAN GENUK,
KOTA SEMAR...

MAKALAH PORTOFOLIO DAN INVESTASI

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Istilah portfolio dipakai dalam

sejumlah bidang kegiatan yang masing-masing memili...

ASUHAN KEPERAWATAN BIRO PERJALANAN PERJALANAN STUDY TOUR

SISWA-SISWI SMP N 01 SINGOROJO, KENDAL KE AREA WISATA DAERAH DKI
JAKARTA

ASKEP BIRO PERJALANAN PERJALANAN WISATA KE DKI JAKARTA 02 MEI

2013 A. PENGKAJIAN 1. Data Inti a. Identitas Wi...

ETIKA BISNIS DAN CORPORATE SOCIAL RESPONSIBILITY (CSR)

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar B elakang Corporate Social Responsibility (CSR)

CSR adalah sebuah konsep yang tidak hadir secara...

LAPORAN PENDAHULUAN TERMOREGULASI

TERMOREGULASI A. Pengertian Suhu tubuh hampir seluruhnya diatur oleh

mekanisme persarafan, dan hampir semua mekanisme ini terja...

TUGAS MAKALAH MATIMATIKA integral

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kalkulus (Bahasa Latin: calculus,

artinya "batu kecil", untuk menghitun...


LAPORAN PENDAHULUAN KEBUTUHAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT

LAPORAN PENDAHULUAN KEBUTUHAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT A.

DEFINISI Cairan adalah larutan yang terdiri dari ...

DAMPAK SOSIAL EKONOMI MASYARAKAT TERHADAPA PEMBANGUNA

PARIWISATA PANTAI KUTA DESA KUTA KECAMATAN PUJUT KABUPATEN
LOMBOK TENGAH

segala bidang dalam perubahan sosial dalam suatu masyarakat, dengan tujuan untuk
membuat kemajuan kehidupan sosial ekono...

ANALISIS WACANA KRITIS PADA MAJALAH SUARA MUHAMMADIYAH EDISI

SEPTEMBER 2015

Muhammadiyah Edisi September 2015 . Skripsi. Mataram: Universitas Muhammadiyah

Mataram Pembimbing 1: Siti Lamusiah, S.Pd, M.Si Pe...

MAKALAH LANGKAH PROSEDUR PELAKSANAAN ANGKAT JAHITAN LUKA

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyel...

Arsip Blog
Mei (6)

April (46)

Maret (14)

Laman
Beranda

Arsip Blog Mengenai Saya

Mei (6) Teguh Dwiutomo
Lihat profil lengkapku
 April (46)

Maret (14)

Teguh Dwiutomo. Tema Perjalanan. Diberdayakan oleh Blogger.